お肉と牛蒡の炊いたん ver.2

niku_gobou_ver2_00.jpg

この料理は以前にも掲載したが、今回は別の方法。
僕の料理の新しい教科書のひとつ『100の素材と日本料理』
(柴田書店)に、「牛蒡と牛肉の時雨煮」が掲載されている。
同書の方法は、牛蒡を炒めたり、出汁を使ったりはしない。
冷たい鍋に牛蒡と牛肉を入れ、日本酒をひたひたに注いで
火にかけ炊いていくものだ。今回はこの方法を採用。

作り方は、上で書き尽くした気もするが、

1. 薄切りにした牛蒡を鍋底に並べる。
 
niku_gobou_ver2_01.jpg

2. 薄切りの牛肉を上に並べる。

niku_gobou_ver2_02.jpg

今回はバラの薄切り。

ここで、重なったお肉を一枚一枚ちゃんとはがして、
きちんと並べて重ねていくことが、仕上がりの美しさに
直結するので手を抜かない方がいい。
重ねた厚さに偏りのないように均一に。

3. 日本酒をひたひたになるまで注げと前掲書にはあるが、
貧乏性ですから、半量を水で。

ところで料理用の日本酒に何を使うかは問題である。
上等な酒は要らないが、とはいえ飲んで不味い酒では駄目だ。
料理用と称して予め余計な味がついているものは論外である。

また、特に料理用に醸造されている純米酒もあるようだが高い。
(近所で売っていれば別だが、売ってないので送料等がかかる)

結局、大手メーカーの紙パックの純米か、若しくはアル添
本醸造に落ち着いている。糖類・酸味料等の添加は不可!!!

4. 火にかけると、やがて沸いてくる。
わぁ~っとわき上がってくるとアクがぶわぁ~と持ち上げられて、
そこで火加減を少しゆるめて吹きこぼれないように調節すると、
アクが鍋の中心に集められるので、そこをすくい取る。
(写真があれば説得的だったのですが・・・無念や)
ここにおいて、2.で牛蒡と肉を偏りのないように並べてあれば、
首尾よくアクが鍋の中央に集められる筈である。

煮炊きものにおいては鍋の中に何をどう配置するかということが、
実は大きな問題なのである。コンロの火の出方のクセとも関連して
非常に難しい。

5. 後は砂糖を入れて、しばらく炊いて、醤油を入れて、
汁気がなくなるまで炊いたら完成。
むやみにかき混ぜない。
時々、鍋を回して汁を全体に行き渡らせたり、お玉ですくって
全体にかけ回したりするのは当然だ。

niku_gobou_ver2_03.jpg

今回は、途中で増量のために糸こんにゃくを急遽入れることに
したので、上に糸こんがあります。

食った感想は、牛蒡を炒めんでも美味いです。
しかし、出汁を使った方が、やはり味わいが深い気がする。

ま、お好み次第ですな。
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