自家製手打ちうどんにサクラエビのかき揚げを添えて

やはりナイスなミドルであるところの蘊蓄おやぢたらむ
ことを希求する僕としては、蕎麦でも打てないと格好が
つかないかもしれぬが、諸般の事情で蕎麦打は御法度。
蕎麦は駄目でもうどんなら大丈夫ということで、
謎のラーメンマンから分けていただいたホンマモンの
地粉を使ってうどんを打った。

teuchiudon_00.jpg


なんだかうどんというよりはきしめんに近い太さである。
サクラエビのかき揚げを添えてみた。
やっぱ天ぷらうどん・蕎麦は後乗せがいいです。

さて、やはりまだ僕にはうどんの製麺に関して主体的に
語りうるほどの知識も蘊蓄も持っておりませんが、
今回の感想を少々

材料は地粉と塩と水。

teuchiudon_01.jpg

分量は、地粉100に対して、塩が5、水が43。
今回は400gの地粉に対して、塩を20g、水を170gで
丁度よい生地になったと思う。

今回わかったことは、生地は固めの方が伸ばしやすく、
切りやすく、くっつきにくく、扱いやすいということだ。

最初、この配合で塩を水に溶かして粉に混ぜると、
ぼろぼろで粉々して、なんだか水が足りなさそうで
不安になるが、不安をぐっとこらえてひとまとめにし、

teuchiudon_02.jpg

ビニル袋に入れて30分ほど室温で休ませるとあら不思議。
水が全体に行き渡るのか、しっとりとまとまるのだ。
だから、最初の段階では、ぱさぱさのぼろぼろでもいい。
前回はそのぼろぼろさが不安で、ちょっと水が多すぎた。
ラーメンマン殿の話によると、地粉は品質が均質化
されていないので、毎回違う表情を見せるということだ。
だから、次にこれと同じで上手くいくとは限らないが、
水分は後から補えるので、これからは水控えめでいこう。

その後、床において、踏んで、踏み踏みして伸ばす。
踏みつけ方、踏み加減・・・よぉ~わからんね。
そして、寝かすこと2時間程度で生地は完成。

それから、やはり伸ばすのは難しい。
均質に同じ厚さで伸ばしていくことの難しいこと。

teuchiudon_03.jpg

打ち粉をして伸ばした表面をなでるとデコデコしている。
平にならそうとすると薄くなってしまったりで難しい。
パスタマシーンを使ったらいいかもしれない。

そして切るのも難しい。
今回のTAKE1では、自分では細く切ったつもりだったが、
茹であがりはきしめんみたいな太さになってしまっていた。
自分では細く切ったつもりでも実は・・・ってのは、丁度
鱧の骨切りみたいである。

ところで、切った後の麺は

teuchiudon_04.jpg

このように麺の真ん中に箸を通してまな板から持ち上げると
乱れず絡まず綺麗に移せることが出来ることに気がついた。
(今思えば、この段階で打ち粉をふるっておくべきだった。)

これはTAKE1がきしめんになったことを反省してのTAKE2。
こっちは冷たいざるうどんで食った。

さて、うどんの出汁は昆布に混合削り節が基本だが、
混合削り節を丁度切らしていたので、鰹節だけで。
西伊豆の田子節を削り箱で削る。

teuchiudon_05.jpg

田子節についてはいずれ紹介したい。

完成品

teuchiudon_00_2.jpg

さて、今回の手打ちうどんは、地粉の力に救われたのか、
自分としてはかなり上出来であった。
なによりも製麺における粉の重要性を痛感した次第。
こういうことは、やはりやってみないとわからない。

素晴らしい粉を分けて下さった闘将拉麺男殿に感謝します。
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