潮汁

上物の天然真鯛のアラを手に入れたので、
久しぶりに潮汁を作った。
 
usio_00.jpg

「潮汁」といえば、一も二もなく鯛だろう。
というか・・・
真鯛以外を使ったのを「潮汁」と呼ぶのは止めてもらいたい程だ。

個人的には、日本料理の汁物のなかで
最も格の高いのが真鯛の潮汁だと思っている。

真鯛の潮汁の作り方は簡単である。

塩をして3時間ほどおいた天然真鯛のアラを、

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湯通しして、ぬめり・鱗等の一切を徹底的に洗い流し、

usio_02.jpg

鍋に昆布と一緒に入れて

usio_03.jpg

ひたひたよりも多く水を注いで弱火にかけてじっくりと煮出す。
沸いてきたら昆布を取り出し、あくを取り続けること。
塩加減は鯛に滲みた塩味のみ。
最後に上等の日本酒を少々で完成。

以上のように簡単な手順なのだが、なかなか美味いのが出来ない。
僕は「簡単故に奥が深い」という紋切り型表現が大嫌いなのだが、
鯛の潮汁には、間違いなく当てはまる。

ところで、当地に越してくる前に、当分行けそうにないからと、
ミナミにある一番好きな割烹の大将に潮汁を特注したことがある。
敢えて潮汁を注文するところは、なんだかグルメ漫画かなんか
みたいで気恥ずかしいところもあるが、関西のトップクラスの
料理人の手による潮汁を飲んでみたかったのである。

「汁だけ飲んで鯛をほかす方法もあるし、鯛の方を美味しい
仕上げる方法もあるんですわ。○○さん、出来るか???
まぁ、難しいけどな!!」
なんて言いながら解説付きで作ってもらった。

その澄み切って、さらりとして、まったりとして美味かったこと。
僕はそれまで潮汁はじっくりと濃厚に出せば良かろうと思って
いたのだが、大将の潮汁に比べたら、僕のは粗野で生臭かった
のである。

当地に来て、
あの味をイメージして作ってやろうと思っていたのだが、
こちらには良い鯛のアラが売っていないのが残念である。
だから、腕も勘も鈍るし、イメージも弱くなる。
ああいうのんは上身だけ買っていく料理屋が多くないとあかんな。

因みに、鍋の中の大量のアラはどこに行ったかというと、
当然、食った。写真は、当然、撮影用の盛りつけですわ。
やはり、皮も身もゼラチン質も美味いので、手で持って食って
すすりきるに限る。その点では、家で作って食うのがええのかも。

まぁ、うるさいことを言わなければ手軽な料理には違いないので、
もっと家庭で作られるべき料理だと思う。

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鯛の頭を細かく割るのは血がたぎるのであります。 
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