お出汁たっぷりの「だし巻き」を弁当に入れる方法

妻の弁当のおかずに困ったときの「だし巻き」。

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さて、だし巻きは出汁が多い方が美味いのだが、弁当に入れる
には時間が経つと出汁が滲出してくるのが問題である。
又、出汁が滲み出ると同時に、固く締まってくるのも問題だ。

ところで、出汁巻きは仕出し弁当の華である。有名な京都の
『菱岩』の弁当にも、その中央にだし巻きが黄色く輝いている。
冷めているのに柔らかく、出汁もたっぷりと含まれているにも
かかわらず、弁当箱の底には汁がたまっていない。

そんなだし巻きを家庭で作る弁当にも入れられないか?

実はええ方法があるんですわ。ほんまです。

かなり前に古書店でごっそりと購入した柴田書店の
『専門料理』の古い号に「だし巻き」の特集があった。
その号は実家においてあるので、どの号かは忘れたが、
そこに注目すべき記述があった。内容はこうだ。

「仕出し弁当用のだし巻きには葛粉を加える」

なるほど、確かに割烹のカウンターで出来たてを食べる
だし巻きと、仕出し弁当で冷めたのを食べるだし巻きは
別のものだ。
カウンターで食べるだし巻きは、
「えらいまたこんなに出汁たくさんいれて巻けるもんやねぇ」
と驚くくらいに出汁が多くて、箸でつまめばじわぁ~どころか
びとびとぉー~っというくらいに汁が溢れてきたりもする。
それをプロはいとも簡単に巻く。
以前も書いたが、木屋町御池下ルの名店でだし巻きを頼んだ時、
そこの大将の右腕であるところのベテラン料理人がだし巻きを
巻くのを間近に見ることが出来たが、あれは魔法だった。
卵焼き鍋を持つ手首も腕も肩も殆ど動いていないにもかかわらず、
鍋の中のだし巻きの仕掛品だけがひょいひょいと回るのである。
その仕掛品が自分の意志でくるくる回っているかのようなのだ。
見るからに簡単そうに巻く。
それは丁度名人がピアノを弾いているその手元を見ているかの
ようでもある。

そして目の前に出されただし巻きはふわふわでジューシーで
うまぁ~っ!!!赤出汁と白飯もうまぁ~っ!!!
で、最後に皿にたまっただし汁を飲んじゃう。
ふぅ・・・あの店に行きたい。

というわけで、相変わらず本題にはいるのが遅い当blog。
蘊蓄ばかりですんまへん。

作り方
1. 昆布と鰹節で出汁を取る。「出汁」巻きなんだから当然。
前の晩から昆布を水に浸して冷蔵庫に入れておけばいいです。
だし巻きに必要な量はたかがしれているので、僕はステンレスの
ミニボールで取ります。
量は玉子3個に対して120~150cc。
つまり、玉子一個あたり、40cc~50cc、即ち大さじ3杯程度。
多いですか?

せやけどね、
ネットで家庭向けのだし巻き玉子のレシピを色々見たんやけど、
殆どのレシピにおいて出汁の量が少な過ぎるんとちゃうん?
だって「出汁」巻きですぜ?

味は塩と淡口醤油で付ける。
玉子と合わせるのやから、出来上がりの味を想像して加減する。
それから、
うちのだし巻きに味醂とか砂糖が入ることは絶対にありえへんな。

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調味した出汁が冷めたら葛粉を混ぜる。
今回は、玉子三個、出汁130ccに対して、大体、小さじ1杯弱程度。
混ぜるのは冷めてからでないと、葛粉がやばいことになる。

2. 玉子を割りほぐし、1.の出汁と合わせ、裏ごし器で漉す。
この点、「玉子はあまり混ぜないこと」と指南するレシピもあり、
かかる観点からは「漉すなんてとんでもない」となるだろうが、
別に何の問題もない。我が家では十分美味しく食っている。
方法は幾らでもある。TVでやってた方法だけが正しいのではない。

3. 焼く。
説明することは何もあらへん。というか出来ませんわ。

dashimaki_02.jpg

数をこなして自らの体でGETせなしゃぁないのとちゃいますか?

出汁が多いと巻くのが難しいのは当然で、つまりだし巻きは
そもそも難しいものなんだと思われる。
だが、家庭料理だからといって簡単である必要はないんやし、
自分の技能が向上したら「手軽」に出来るようになる筈やな。

俺は手抜きは考えない。正面突破あるのみ!

4. 焼けたら冷ます。
すぐに切らないこと。だし巻き内部のだし汁が暴れているから。
尚、弁当用には、最後の一巻きをちょっと固い目に焼く。

dashimaki_03.jpg

朝の光の中、バットの網の上で出番を待つだし巻き。

切り口も、なんとかジューシーに出来たな。

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昼になっても美味しかったらええな。

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非公開コメント

めちゃめちゃおいしそう!
出し巻き卵には、葛粉だったんですね。勉強になりました。ありがとうございます。

はじめまして!訪問歴をたどってまいりました(^^
わたくしは三島・御殿場方面によく出張にまいりますので、ご当地の雰囲気をよく存じています。
それにしても玉子焼きに葛ですか。すごい参考になりました。まぁ出汁が多いと焼きにくいので家庭の料理書では出汁が少ないのだと思います。葛入り、今度作りますよ!

>沖西様
コメントを有り難うございます。
家庭で出来たてを食べるには必要はないと思います。
でも、葛を混ぜると多目の出汁でも巻き安くなるとも思われます。
量を混ぜすぎると、変な食感になってしまいます。ご注意を。

>MASAAKI 様
本職の方なんですね!コメントを有り難うございます。
まぁ、確かに家庭向けに作りやすくしてあるのはわかるのですが、
「難しいから無理かもしれんがな!」というスタンスの家庭向け
料理指南もあってしかるべきだと思うのです。故小野正吉氏の
伝説のNHK「今日の料理」みたいに。
最近、家庭料理ではお手軽・簡単・手抜きがもてはやされている
様に思われますが、僕は基本的にそういうのは嫌いです。

練習します

西伊豆山中の生まれの山章です。ブログを「伊豆」で検索したら「政さん」のブログにヒットしました。
おりしも、今日調理器具専門店から
卵焼きの銅製鉄器を買ってきたところです。
毎晩の焼酎のつまみにおつに「出汁巻き」を考えていたんです。
うまくできるようになったら私のブログにUPしようと思います。
政さんも、お時間ができたら
是非、奥伊豆まで足を伸ばしてください。
 山章工房

>yamashow様
コメントを有り難うございます。
yamashow様のHPを拝見して、見覚えがあると思ったら、
踊り子さんのBBSから飛んでいったことを思い出しました。
宮ヶ原には一度行ってみたいのです。
この秋~冬の間に、太郎杉~滑沢峠~猿山~宮ヶ原という
ハイキングを計画しています。
滑沢峠~猿山間の崩落箇所がちょっと気にはなりますが。

ではまた、コメントを下さい。

卵焼きやってみました

今朝、伊豆で早速卵焼きやってみました。
「卵焼き器」は良いですね。
今まで、フライパンや中華鍋で苦労してもできないわけです。
味はまあまあだったのですが、層と層があいていたりして、まだ練習が必要です。
伊豆に帰った折の晩酌のつまみは、しばらくは卵焼き。
卵5個、総額200円も行かない安いつまみです。
 さて、猿山下山の際には、是非我が山荘にお泊まり下さい。
焼酎と卵焼きでおもてなしします。

>yamashow様
やはり餅は餅屋で専用器具は専用器具であります。
その上、銅の卵焼き器は火加減に対するレスポンスが良いので、焼きやすいでしょう。
使うほどに馴染んでいき、貫禄が増すのも魅力です。

お誘い有り難うございました。
伊豆の山に久しぶりに入りたいです。

初めましてm(__)m

だし巻き玉子綺麗ですね~!私の場合玉子の間に隙間ができてしまったりまだまだ修行せねば!です。今日も玉子焼をつくりましたぁ。今日のはいつもよりだし汁を多く入れすぎたって思いましたが出来てみればいつもより美味しそうに見えるじゃないですか!?我が家もだし以外は何も入れず、食べるときに醤油をたらす程度です。また、ブログ拝見させてくださいね(^ー^)

>うさぎさん
いらっしゃいませ。
だし巻きは難しいですね。ほんと。しばらく作らないと、
全然綺麗に巻けないので、泣きたくなります。
ま、でも、難しいものは難しいままで、
難しいままで出来るようになることに値打ちがあると
確信しています。
だから、だし巻きは難しくていいのです。

またどうぞ。
プロフィール

Author:政
アラフィフ主夫

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