久々の大傑作!「鶏手羽の唐揚げ脆炸鶏手羽」は皮がパリパリっ!!

などと騒がしいタイトルを付けてしまったが、
これは傑作だった。

toriteba_00.jpg

妻もべた褒めで、俺は男を上げたね。

中華の鶏の丸揚げで「脆皮全鶏」というのがある。
その文字が示す通りに皮がパリパリでほろほろ。
はっきり言って、僕は鶏の皮が大嫌い!!!なんだが、
だから焼き鶏の皮だけの串とか信じられないのだが、
脆皮全鶏みたいな鶏皮なら積極的に食いたいと思い、
家でも出来ないものかと思っていたのだ。
そんなある時、『専門料理』か『料理王国』か、
それとも別の料理雑誌か忘れたが、更に立ち読みか
手持ちだか忘れたが、とにかく「脆皮全鶏」を作るには
いったん鶏をゆでてから乾かして、それを揚げるという
記載があった。
「これや!!!これやったんや!!!!!」
以来、この技法を試してみる機会を狙っていたのだった。

でも、あんさん、丸鶏なんか揚げるんは大変やで。
しかも初挑戦でいきなり丸鶏あげるか???
と、なかなか踏ん切りが付かずに、やがて製作意欲は
沈静化に向かった。
だが先日、スーパーで名古屋コーチンの手羽先を見て、

toriteba_02.jpg

にわかに「茹でて、干して、揚げる」という例の技法を
思い出し、試してみたくなったのである。
手羽先なら皮いっぱいだ。だから俺は手羽先が嫌いだ!

鶏皮が嫌いな僕が美味いと思ったら成功である。

作り方

1. 鶏の手羽先に塩をまぶし、ラップに包んで冷蔵庫で1日寝かす。
塩加減は適当に。

2. 茹でて、つるして皮を乾かす。

toriteba_03.jpg

湯通し以上の加減で茹でた。
たぶん、中まで火が通り、そのまま食える程度。
金串に突き刺して乾かした。
たったこれだけの手間だ。大したことではない。

尚、「脆炸」という技法には、茹でた後で表面に飴を塗って
乾かすと説明するものと、飴を塗らなくても「脆炸」と
するものとがあるが、どちらが権威ある正統的な説明
なのかは知らない。

3.揚げる。
二度揚げという技法があるが、あれの二度目と同じように、
初めから結構高温で揚げても平気だった。
でも、焦がしたらあかんよ。
大きな泡が出なくなって、チリチリと細かい泡が出るようになって、
皮の色がいかにも美味そうにこんがりしたらOK。

完成。

toriteba_01.jpg

二度揚げよりも皮の仕上がりが良好に思えたが気のせいか?
とにかく、鶏皮が大嫌いな僕でも美味いと思ったのだから
大成功である。次はいよいよ丸鶏に挑戦か???
いやいや、半羽くらいにしておくのが吉かとも思われるが、
半羽では切断面が生じて、そこから皮が縮んでしまうではないか?
それを克服するには切断面に皮の端を縫いつけるしかないか?
それから切断面から鶏の水分がじゃぁじゃぁ流出してしまう
気もする。

考えることは多い。

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