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蝦子麺

今日の昼は蝦子麺の焼きそば~

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蝦子麺ってのは

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蝦の子を練り込んである中華麺の乾麺で、
中華食材店とかで売ってるやつ。

これは焼いて食うのが一番美味いのだけど、
俺の作り方はここ数年、こんな風になっている。

先ず、

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充分な量のお湯で茹でる。
ガンガンに沸いたところへ放り込んで1分放置。

その後、ざっくりほぐして

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湯を切ってボールへ入れたら、油をまぶす。

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ここではピーナツ油を使っているが、
まぁ、何でも良いでしょう。

ボールにラップ等で蓋をして、麺を蒸らしながら冷ます。

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これは焼きビーフンを作るときの干しビーフンの戻し方と同じ手法だけど、
この方式を採用してから美味しさがワンランク以上上がった気がしている。
それまでは茹でたのを湯切りして速攻で炒めていたのだったが。

麺を蒸らしている間に白ネギを加工する。

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外側の白い部分は細切りにして白髪葱に、
芯の部分はみじん切りにする。

それから、生姜も極薄切りから細切りに刻んでおく。

中華スープ適量を適量のお湯で溶いておく。

麺が冷めたら、麺を焼く。

フッ素加工フライパンを使うのが楽でええわぁ~
油をまぶしてあるから、そのまま放り込んでもOK。
しかも弱い火でちんたらやってもくっつかへんし。
気合い要らんのがええんですよねぇ~

麺をフライパンに広げて

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両面をこんがり焼いたら麺を捌いて、
中の方のまだこんがり焼けていない部分のやつを表面にして、
更に焼いて・・・これを2,3回繰り返して、全ての麺の1本1本に
こんがりと火が入るイメージを持って、これ、重要、焼きます。

焼けたら取り出しておきます。

201802_Ebikomen_08.jpg

仕上げ。

フライパンに油、火は弱火から中火、葱と生姜を炒める。焦がさない。

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で、基本的には香りが立ったら中華スープを入れて、
蝦子(蝦の子の乾燥粉末品)とかあったらいれるのだけど、
素材としては冷蔵庫にあるのだけど、まだ未加工なので使えない。
下処理しないと、ちょっと生臭いからね。
(→蝦子入りバージョンは過去ログ有り)

オイスターソースも入れたかったけど、直前になって切らしていたことが発覚!!

だから今回はXO醤を入れました。沙茶醤も合います。

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ここへ溶いておいた中華スープと紹興酒を適量いれる。

沸いたところで先ほど焼いた麺を入れて、

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強火で絡めて、汁気がなくなってもしばらく炒めたら完成~

201802_Ebikomen_00_01.jpg

んで、こいつには白髪葱は必須です。

201802_Ebikomen_00_02.jpg

白髪葱の香りとシャキシャキ感が最強の相性の良さを見せてくれます。

でわまた。
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