塩豚の焼いたん

どこの家庭の食卓にも「ブーム」みたいなものがあると思う。
ある時期、特定の食いもんにはまり、そればっかり作り、食う。
そしてブームが過ぎるとぱったりと作らなくなってしまう。 
そんな料理が、どこの家庭のキッチンにもあるのではないか?

我が家では、一時期「塩豚」がブームになった。
冷蔵庫の氷温室には常にバラ肉か肩ロースの塩豚が入っており、
妻の弁当に、夕餉の食卓に、焼いたり煮込んだりして出された。
でも、いつの間にかブームは去り、偶にしか作らなくなった。

と言うわけで、久しぶりに塩豚を仕込んだのを焼いた。

siobuta_00.jpg

今回仕込んだのは沼津の牛山精肉店で買ってきた肩ロース。
詳細は省くが、色々良いものを扱っている、知る人ぞ知る
こだわりの精肉店である。
ここには清水町にあったときはちょくちょく行けていたの
だが、沼津に移転してしまってからは、なかなか行けない。
我が家には自動車がないからだ。それがちょっと残念だが、
大将は新店舗で思う存分やりたいことをされているように
見える。

さて、塩豚を仕込むに際して、良い豚肉を選ぶことの他、
重要なのが塩の量である。
僕がいつも仕込むのは、塩漬け・熟成の後で塩抜きをして食
べるタイプではなく、塩抜きをせずに食べるタイプである。
myブームの際に適正な塩の量を割り出したのだが、それは
豚肉の量に対して2%弱程度である。
つまり、豚肉が500gなら、塩は10g弱程度である。
塩豚の塩の量は「お加減体得主義」、「反計量主義」を標榜
する僕がきっちり重さを量る数少ない例外である。

でも、本当は一概には言えない。例えばどんな塩を使うかで
仕上がりの塩味の調子は異なってくる。塩だって乾いたさら
さらのものもあれば、湿ったタイプもあるからだ。だから
本当は、乾燥重量で計量すべきなのだ。
因みに時々、塩豚の塩を「大さじ何杯」と指定してるレシピも
あるが、あれは困る。何故なら塩の粒の大きさは様々なので、
大さじ1杯の重さは異なる筈だからである。
また、バラ肉と肩ロース肉とでは調子が異なる。

まぁ、その辺は実際にやってみなければわからないし、
やってみてドンピシャリならラッキーだし、2%位の量なら
塩辛すぎてとても食えない!!!ということにはならん。
だから気楽にすればいいのだ。

塩の量さえ決めてしまえば、後は簡単である。
豚の塊肉をフォークや金串でまんべんなくつついて、
塩をまぶして揉み込み、ラップできっちり包んで冷蔵庫へ。
一晩経ったらラップを解いて、脱水シートで包みなおす。
更に1日経た位から食える。脱水シートは外すこと。

siobuta_01.jpg

数日を経ると熟成するが、塩が薄いので長くは保たない。
鼻と舌と腹を用いて自己責任で判断すべし。

食い方は、適当に切って、スキレットで表面をこんがりと
焼くだけで美味い。角切りにしてこんがりと表面を焼いて、
ジャガイモ、タマネギ等と一緒にダッチオーブンで蒸し
焼きにしても美味い。1時間ほどかけて。塩辛すぎた場合
には、この食い方がベストだ。

久しぶりに食ったら美味かったので、これからは定期的に
作ろうかとも思う。
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これ、初めて見ました。
こんなのあるんだね。塩豚・・・
旨そうv-218

こんにちは。
めっちゃ美味しそうですね~!!
お肉もとっても質がよさそうで!!

わが家でも、ダンナさまが塩豚を作ってくれますが、塩抜きをして食べるタイプばかりです。

今、こちらのブログをダンナさまに見せたら、塩抜きしないタイプに挑戦したくなったみたいです(*^▽^*)

また、色々教えてください!

>ヒー様
こんにちは。
これ、美味いです。記述の通りほんまに簡単です。ネット検索するといっぱい出てきます。
ブロック肉じゃなくても、ぶ厚めのトンカツ用、トンテキ用でも出来ますよ。
お試しを。

>みぐ様
ようこそいらっしゃいました。コメントを有り難うございます。

この肉は美味いです。脂の味と香りがとても。
このお肉屋さんは、東京や京阪神の有名処にも卸しているそうです。

僕も一度「塩抜きタイプ」を試してみたいと思います。
沖縄のなんとかいう、常温で熟成させるタイプのものを。

では、これからもよろしくお願いします。

おいしそうですね。私は肩ロースは塩抜きして食べるやり方でしか食べたことが無いので、今度試してみようと思っています。実はうちの妻が豚タンを濃い塩水で塩漬けすることがあるのですが、このブログを見て、豚タンの時には塩抜きしてなかったことを思い出しました。塩の量を加減するのと濃い塩水につけておくのとどっちがいいんでしょうか?

>パパけんじ様
おや、そうですか。もしかして「塩抜きタイプ」の方が一般的なのかしらん?
僕が最初に知った塩豚は、妻が持っていた古いdancyuに載ってたもので、
それが塩抜きしないタイプのものだったのです。まぁ、「刷り込み」ですな。

それから「豚タン」ですが、僕も塩水につけて「コーンド・タン」を偶に
作ります。確かに言われてみれば、豚タンの場合はスパイス・香草と一緒に
塩水に漬けますね。これは血抜きや臭い抜きも兼ねているように思えます。
それから塩抜きせずに茹でますが、豚タンは大して大きくも分厚くもないので、
茹でる過程で塩が抜けて丁度良い加減になるのですね。

# 只今過去ログを整理中です。ランキングに昔の記事が飛んでいってます。

驚いた

今日はやけにカウンターの回転が激しいと思い、
調べてみて驚いた。

というわけで、yahoo から検索キーワード「塩豚」でお越しの皆様、
はじめまして。伊豆の関西人=政です。
以後、お見知りおきを。

なんでも「はなまる」で塩豚を取り上げはったたそうで。
当blogが皆さんのお役に立てましたかどうか?

お暇やったら、他のページも覗いてやって下さい。
プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

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