牡丹鱧

三島には帰省から16日の晩に戻ったのだけれども、
帰って早々、その晩にこんなの作って食ってました。

201708_Botanhamo_00.jpg

牡丹鱧です。

骨切りして葛粉をまぶした鱧の切り身を湯通しして、
熱々の吸地に沈めたもんですね。

鱧の料理は色々あるけれども、俺はこれが一番好き。
まぁ、料理屋の料理なんやろうけれども、
家庭で作ってはいけないという法はないので、
食いたけりゃ作って食います。

で、まぁ、帰省から戻る前に京都の錦市場をうろついて
いたんですが、まだお盆休業の店が多くて、
そのくせ観光客でごった返していて、
あぁ~今日は買って帰るようなもんはねぇなぁ~と
思っていたところ、視界の縁に手頃な大きさの鱧が
でろぉ~んと。

そこは軒先に棚を出しただけといった店なのだが、
過去に何度か使ったことがあって、
扱っているものはたぶん間違いない。
いつぞや買い求めた焼き穴子が素晴らし~かった。

でも、ここ何年か、タイミングが悪かったのか、
開いてるときに通りかかったことがなかったのが、
今年は開いてて、しかもよさげな鱧があったので、
ちょっと久しぶりに鱧でもやってみる気になったので
買い求めたという訳。

鱧の他に鯵の大きいのも美味そうだったので買いました。

で、帰宅して、調理に取りかかる。

201708_Botanhamo_01.jpg

鱧でぇ~す!

201708_Botanhamo_02.jpg

やっぱ鱧は可愛い顔をしていますなぁ~。
このつぶらな目がええんですわぁ~

で、

201708_Botanhamo_03.jpg

でろぉ~んとしてますが、これが重要。
死後硬直しているようではあかんのですなぁ。

もう、あんまりごちゃごちゃ書く気はないけど、
絞めたのを氷詰めにしてしまうようではあきまへん。

そこはそれ、京都や大阪のちゃんとした専門店では、
遠方へ持っていくと言えばちゃんとして持たせてくれるはずです。

因みにはらわたは取り除いて貰っておいた方が傷みにくいし楽です。
背びれも扱いにくいのでやって貰った方がいい。

もっとも、ここのんは予めそのように売ってましたが。

で、捌いて骨切りするんですが、そのまえに

201708_Botanhamo_04.jpg

鍋に水はって昆布入れてとろ火にかけとく。


で、とりあえず・・・

201708_Botanhamo_05.jpg

長いのは扱いづらいので2つにしてしまいます。
素人の家庭料理やから、これでええんです。

腹腔の終わり、肛門のとこらへんで中骨の形が変わるので、
そこで真っ二つにする。

腹開きにして、背中が2つに分かれしまわないように注意しつつ、
中骨を外す。腹骨はそぎ取る。骨やそぎ取った身はほかさない。
後で使うのです。

201708_Botanhamo_06.jpg

そして骨切りですが、まぁ、難しくないです。

テレビのグルメ系お気楽番組なんかでは、鱧の骨切りに関して
素人が手出しできないような職人技の世界だなんてことを
言いたがりますが、身内で食うレベルのもんなら俺でも出来ます。

確かに名人レベルの素晴らしい骨切りはありますが、
ある水準をクリアすれば、食うのに支障はありません。

その水準とは?

細かさは2mm程度でOK。ただし、骨はしっかり切れていること。
しっかり切れているとは、身の間から皮がはっきりと見えていること、
出来れば皮の厚みへちょっと刃が切り込んでいること。

201708_Botanhamo_08.jpg

こんな感じ。
皮が少し切れているのが判るでしょうか?

なんかグルメ系の番組を見てると、皮を残して切り込むことが
名人芸みたいなことを言いたがりますが、
鱧の皮はけっこう丈夫で、ちょっと刃が及んだくらいでは切れません。

寧ろ懸念すべきは皮を切らないことではなく骨が切れていないことで、
骨が切れていないくらいなら皮が切れてボロボロのすだれみたいに
なっている方が実際に食ったら美味いのです。

因みに、俺は全部をフツーの包丁でやってます。

201708_Botanhamo_07.jpg

こんなの。
実は出刃とか柳刃とか買ったんですが、全然使わんようになってしまって・・・
今は魚をおろすのも造りにするのも全部これです。

たまに大きめの魚の骨を断ちきったりするには中華包丁ですけど。


しのごの書いちゃいましたが、あくまで家庭料理レベル、
自分と身内だけで食って満足できるレベルの話なんで、
めんどくさい蘊蓄問答は無用でよろしく。

で、まぁ、骨切り終了。

201708_Botanhamo_09.jpg

ところどころ皮が切れてるのは、ま、素人ですから。

間違いない魚屋が近くにある環境下にあるご家庭ならば、
ここまで魚屋に任せる方が楽ちんでええですね。

俺は実家にいた頃は趣味と好奇心から、
こちらに来てからは必要性からやるようになりましたが、
ええ魚屋があるなら、今は任せると思う。

次!

201708_Botanhamo_10.jpg

吉野葛です。
片栗粉でも出来ないことはないんですが、
やはりここは奮発して本葛粉を使いましょう。
テクスチャも風味も優れていますから。

で、葛粉は基本的に固まってるので、

201708_Botanhamo_11.jpg

すり鉢で細かくして、

201708_Botanhamo_12.jpg

茶こしで漉します。

201708_Botanhamo_13.jpg

この工程が結構重要かと。

鱧の切り身にまぶします。
切り込みの1枚1枚にまぶし付けるように。

201708_Botanhamo_14.jpg

刷毛を使うと結構上手く出来ます。

昆布だしが取れたら、鰹削り節を投入して

201708_Botanhamo_15.jpg

漉したら、塩と淡口醤油でお好みの加減に調味しておきます。
(これを「吸地」と言う。)

葛粉をはたきつけた鱧の切り身を鍋の熱湯へ入れて加熱。

201708_Botanhamo_16.jpg

ゆらりと浮かんでくるまで加熱。


湯から引き上げてお椀等の器に入れたら、
熱々にした吸地をはる。

201708_Botanhamo_00.jpg

教科書的には一切れというところだろうが、
量を食いたいから家で作るということもあるし、
おかわりに追加で作るのもあれだし、
量が食いたいということはドライブ感を伴って
ばぁくばぁくと食いたいということでもあるので、
だから、この盛りでええんです。

あと、教科書的には色々合わせたり添えたりするのだけれども、
コストの点から湯通ししたオクラをのせてみました。

形や色の点からも悪くない選択だと思います。
でも、ほんまはジュンサイ入れたかったわぁ~

さて、この程度の骨切りでも、骨は障らずに美味く食えました。
そして妻にも誉められました。

つーわけで、料理男子のみなさん!
鱧の骨切りに手を出しましょう。
鯵が捌けるなら手を出してもええんとちゃうかな?

でわまた。
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