ほんまに美味いか?「冷製パスタ」(ラタトゥィーユの冷製カッペリーニ)美味いのんが食いたい!

所謂「冷製パスタ」って、ほんまに美味いんやろか?

reisei_p_00.jpg

残念ながら僕は美味いと思ったことがない。
「なんじゃこりゃぁ~!!!ケチャップ味まんまやんけ!!!!」
というのを外で食わされて絶望したこともある。
「なんでこんなもんにカネ払わなあかんねん?」と心底思うたわ。

家でも美味いものは作れない。
だって外で「こりゃ美味い!たまらん!!サイコーや!!!」と
いうのを食べたことがないから、「美味い冷製パスタ」という
ものの味のイメージがわからんのだ。
「美味いものを知らなければ、美味いものは作れない」
ということである。

それでも何度か作ってみて、何がダメなのかと考えて、
どうも味がぼやけているのが悪いんじゃないかと思った。
パスタを茹でて、水で洗って、徹底的に水気を切っても、
調味したらなんだか水っぽい。なんだかパスタ自体の味が
ぼやけてる気がした。
そこで、丁度、青菜のお浸しで下地に浸してから改めて
本漬けにすることを応用してみた。
即ち、水洗いして冷やしたパスタ(カッペリーニ)を
冷やしたスープ液で

reisei_p_01.jpg

洗って下味を付けた後、

reisei_p_02.jpg

今回はラタトゥィーユを
混ぜて調味した。



結果は・・・不味くない程度ですな。

何がアカンのかなぁ?

水くささは解消されたが、心躍る部分がないというか、
華がないというか、美味しさのコアになる部分がない。
やはり動物タンパク質が必要なのかなぁ?
しかし温かいパスタに単なるトマトソースなんかは、
十分満足できるが、こちらだって美味しさのコアに
なるようなものはない。

やはり冷たいということだけでハンデなのか?

それとも、僕は一度に乾麺状態で150gも200gも
食べるので飽きてしまうのであろうか?

とにかく、「ほんまに美味しい冷製パスタ」を
一度食ってみたい。

といってる間に今年も涼しくなりました。
来年の課題です。

ところで、「ラタトゥィーユ」ですが、
レシピは百花繚乱。
フランス語で検索をかけたら、
さすが個性大国、益々百花繚乱ですな。
僕はくたくたになるまで煮込んだんが好きです。

色ピーマンの皮は剥いた方がええね。

ratatouille.jpg

直火で燃やすように焼いたら簡単に剥ける。
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冷たい麺類

本当に色々工夫されていますね。
その苦労も料理の楽しみのひとつではありますが。
私は冷製パスタは、ジェノバソースまたはフレッシュトマトを使いますが、無理しなくても、日本には冷たくして食べると美味しい麺類がたくさんありますので、麺は日本、ソースはイタリアンというのを試そうかと思っています。

政殿

長文駄文失礼します。
実は私の義弟がイタリア料理屋のコックをしております。
一応渡伊経験(したから何だって意見もありますが)しておりまして、以前から冷たいパスタを嫌っており作りたがりません。
なにやら、イタリアには冷たいパスタが無いらしいのと、彼自身冷たいパスタは消化に悪く嫌いだと申しております。
(確かにイタリアで食したパスタは必ずアルデンテで芯が残っていて、冷製パスタはいわば生の乾麺状態を残したまま食べるので、どうかなと思わなくもありません。)
そんな義弟でも、お客様の要望には応えなくてはならず、営業用には作っておりまして、作り方を聞いてみました。

先ず、バットに水を入れ冷凍庫で凍らせておく。
その上にやや小ぶりのバットを重ねる。
重ねたバットにオリーブオイルを垂らす。
茹で上げたパスタをバットに揚げ、ひたすらバットの上でかき回す。

この様な手法ですから、冷やすというより冷ますといった感じです。
義弟の作る冷製パスタは冷えが甘く以前から私個人的には不満で意見交換をしておりました。
私は父の実家が讃岐ということで、うどん好きなものですから、キリッとよく冷えてコシのある冷やしうどんが大好きです。
この観点から冷たいパスタを見てしまうので、満足できるわけがありません。

義弟がうどんのように流水で冷やさない理由の一つが水っぽくなること、もう一つが塩分が抜けてしまって仕上がりのパスタの塩分のコントロールが難しくなることだといっていました。

温かいパスタの場合、茹で上げたパスタをそのままフライパンに揚げ相当余分な茹で汁も入るのですが、火を通すと余分な水分が飛ぶから水っぽくないのかな?と思います。

私なりのアイディアがあるのですが、義弟も職人気質でなかなか私の言うことをうんと言わないので、政殿私のアイディアを試して下さい。
何れも試したことの無い私の頭の中だけのアイディアなので失敗しても許して下さい。

【アイディア1】
パスタの茹で汁を別容器に取り分けキンキンに冷やす。
寸胴を政殿のように氷で保冷できる状態にする。
そこにキンキンに冷やした茹で汁を入れる。
茹で上げたパスタを入れて冷やす。

【アイディア2】
このままでは冷えが足りないという諸兄には、パスタの茹で汁を凍らせて、寸胴に加える。

これでしっかりパスタを冷やし、且つ味がぼやける可能性が低くなると思います、でもしかし水っぽさを解消できないかも。
そこで

【アイディア3】
冷やし方は義弟の手法通り。
で、ソースを工夫する。
スープ系、というより緩いムースよ~く冷やしたところに冷ましたパスタを入れる。
食している間にそれなりに冷える。
ベースはトマトとか人参とかが良いかな?
ガスパッチョっぽいのも良いかなと思います。

良いアイディアだと思わない!?

空理空論で申し訳ありません。

政様、塩水で茹でたパスタはおそらくそれなりの塩分を取り込んでいると思いますので、真水あるいは塩分濃度の低い水で冷やすのはまずいと思います。多分、パスタは水で冷やされると自身の塩分濃度が下がるように水分を取り込むと思います。初めてのコメントでちょっと否定的な文章でごめんなさい。

>黒砂糖様
そうです。こんなのを作っちゃうと食べちゃうと、
「あぁ~冷やし素麺にすれば良かった~」とか、
「ひやしうどんの方がよっぽど美味いわぁ~」とか
思ってしまいます。
黒砂糖様の研究結果も。是非ブログで発表してくださいませ。

>Mizo殿
これはまたすごい義弟殿をお持ちで。やっぱ「カリスマ・シェフ」なんですかい?

そのバットで冷やす方法は興味深いです。でも、キンキンには冷えませんか?
ぬるいのはキンキンまで冷やすとダメだ!というシェフの判断もあるでは?
僕も試してみたい方法であります。キーンと冷やしてみたいです。

【アイディア1】はゆで汁ということは、つまり塩水ですよね。
ゆで汁と同濃度の塩水を用いると浸透圧が余り作用せずにパスタが
水分を取り込まずに、水っぽくなるのを防ぐということですな。

これはパパけんじ様へのレスでもあるのですが、
これ、既に試しているんです。
でも、パスタが塩気勝ちになっちゃうような気がして。
僕がパスタを茹でる塩水は1%強というところですが、
冷たくすると僕には塩辛すぎる気がします。
だから、真水で締めて、あとから下地漬け下味をもう一度戻そうとしたのでした。

【アイディア3】に関連して、この夏に当地に新しく出来たラーメン屋が
出していた冷麺のスープがジュレ、即ち緩いゼリー状でして、その店はあっさり
系で売っている店で、なるほどジュレならあっさり味の冷麺スープでも、
麺に十分な味をのせることが出来、良いアイデアだと思いました。
これも試してみたいです。

あと、味なんですが、ネット上のレシピや作例でもトマト系が多いですね。
他に何かもっと良いものは無いものでしょうか?


>パパけんじ様
コメント有り難うございます。
パパけんじ様のコメントは否定的ではないと思います。
現に僕は「こんなの美味くねぇ~」と悩んでいるので、パパけんじ様の
コメントは有益であります。
これをきっかけに、どうぞお気軽にご意見ご感想、アイデア等をお寄せ下さい。


美味い冷製パスタを作りたいです。
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