赤甘鯛の細造り・松笠造り

ぐじ(赤甘鯛)の造りは、実は外で食べた経験は殆ど無い。
京都の木屋町の割烹で1回。これは大葉の刻んだのがまぶしてあった。
それから先斗町の割烹で1回。
あんまり生では食わん魚なのかもしれん。そもそも京都ではグジとは
若狭の一塩もんの赤甘鯛やったわけやし、グジの造りといえばその
一塩のグジを造りに切ったもんだったそうな。
ということは、一塩をしていない赤甘鯛はグジではない?

まぁ、ええわ。

1.細作り

皮を鱗ごとすいた方の身は、
厚めにそぎ切りにして更に細く切って、
黒い漆の椿皿に。天城の山葵をてっぺんに・・・

guji_hoso.jpg

やっぱ素人包丁やなぁ。
だれた感じがある。緊張感がない。
ぜんぜん決まらんな。


2.松笠造り

皮目に熱湯を注ぎ、適当なところで氷水にとる。

guji_matukasa_01.jpg

水気を切って切る。
ケン・ツマの類は、あれば格別、特に用意しない。
天城の山葵を添えて。

guji_matukasa.jpg

皮の縁がギザギザしているのが、いかにも素人包丁ですな。
勘弁勘弁・・・


ところで、このように皮目に熱湯をかけて、皮も一緒に食える
ようにした造りは、「松笠造り」とも「松皮造り」ともいうが、
どちらが正式なのだろうか?どちらでもいいのだろうか?
最近買った料理本『100の素材と日本料理』(柴田書店)では、
「甘鯛松笠造り」とあったが、他方、同じ技法を真鯛に用いた
ものは「鯛松皮造り」とあった。
広くネット検索をかけてみると、「松笠」と「松皮」の用法は
混在しており、その使い分けに関しても説得力のある説明を得
られていない。説得力のある決定的な説明があれば知りたい。

まぁ、どうでもいいことなんかもしれんけど。

(続く)
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ジャンル : グルメ

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おもしろいですね

はじめまして!!
お料理の内容、とってもおもしろく見させてもらいました。
さすが男の方はこだわりもあるし、上手ですよね!!
うちのお客様にもお魚をさばいて1杯やる方やら、お料理上手な方がたくさんいらっしゃいます。
私はまだまだ新米主婦なのでパパッとできるお惣菜がメインですが、勉強させていただきます。
鱧も取り扱ってますよ。
さばいたものも売ってますが、みなさん自分でさばいて楽しんでらっしゃいます。
また寄せてもらいますね

はじめまして。
今、料理に目覚めてます。グジって美味しいお魚ですよね。鯛の具類でしょ?すごいな。お刺身にするなんて・・・
また、遊びにきていいですか?

>むらかみ様
ようこそいらっしゃいました!コメントを有り難うございます。
むらかみ様は明石の魚屋の若奥さんということですね。
明石ですね!鯛ですね!鯛やね!鯛なんやね!!
ええですね!鯛!蛸!!穴子!!鰆!!!真魚鰹!
それに鱧やね!鱧!!鱧!!!鱧!!!!
こっちじゃ私には瀬戸内の鯛も鱧も手に入らないのであります。
無念です。

またコメントをください。


>ヒー様
はじめまして。ようこそいらっしゃいました。
料理はいいです。実に楽しいです。
なんといっても「自分で作る」というのがいい。
だから既製品があっても自分で作り、
自作の方が美味いとなればますますのめり込むことになります。
ひー様ものめり込んじゃって下さい。
コメントもお気軽に。
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