ぐじ(アカアマダイ)を色々と料理(下拵え編)

先日、いつものように清水町の『食遊市場』を定期巡回中、
美味そうなグジを見かけた。
グジとはアカアマダイのことである。
久しぶりにグジの焼いたんもええなぁと思ったので購入。

guji.jpg

舞阪産。約700g。 

グジといいますと、「若狭焼き」とかゆうて
鱗を付けたまま
焼くのが職人技らしいけど、生憎僕は素人なので、
そのような技は持ち合わせていません。

いや、ほんまは挑戦したことはあるんやけど、苦労の割りに
あんまし美味しいもんにならへんかったので、懲りてるだけ。

でも、鱗を付けたままで揚げたんは美味いので、
とりあえず片側を鱗付きのままで三枚におろす。
そしたら、身がまだしっかりとしており、
切れ端を試食すると、お造りで食べてもまだうまそう。

そこで尻尾の方を造りにするべく切り分け、
頭の方を焼いて食うために立て塩にした。
鱗の付いた方の尻尾の身は、鱗を包丁ですいておく。
すきとった鱗も立て塩に。

guji_01.jpg

頭は焼いて食う。中骨は吸いもんの出汁に。
甘鯛もほかすところはあまりないです。

塩をした後で脱水シートに包んで冷蔵庫に。

guji_02.jpg

甘鯛の身は水分が多いので、脱水して味わいを
凝縮させるというのは教科書通り。

(続く)
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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

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甘鯛の顔がかわいい

ほんとに美味しそうで、おまけに顔のカワイイ赤甘鯛ですね。
単身赴任するようになってから釣りに行く回数が減ってしましましたが、伊豆沖は深海になっていて、珍しい魚が一杯獲れるところと聞いております。大きな魚を一匹じっくり料理するのは、ホントに楽しいですね。

>黒砂糖様

赤甘鯛の顔はかわいいですよね。
こいつは海底の砂泥に巣穴を掘って、そこから目を出して生活しているそうですが、
一度その姿を見てみたいものです。きっとかわいいでしょう。

大きい魚を料理するのは楽しいですが、その分値段もはるのが痛いところです。
でも、大きくなる魚はある程度大きくないと美味しくないので、悩むところですね。

西伊豆の漁港では深海魚料理をウリにして食わせるところがちらほらあります。
一度食ってみたいのですが、ネットでの評判をみれば「絶品」とまではいかない
ようであります。それでも一度は食ってみたい・・・かなぁ?
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Author:政
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