スパゲティーミートソース

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昔、といっても僕が子供の頃だから、
せいぜい40年~30数年くらい前のことだが…

って、なんか、今、40年前と書いて、
ちょっとだけ怖くなったのだけれども、
それはともかく、

昔はパスタなんて言い方はしなかったし、
スパゲティーと言えばミートソースか
ナポリタンでしたよね~

ところで、柴田書店の『専門料理』誌が創刊50周年ということで、
日本の料理界の50年を振り返るという特別構成になっていて、
4月号から仏・中・伊・和という順番で出てきているのです。

当然、毎号買っているのですが、記事に寄りますと、
70年代で既にイタリアでの修行経験のあるシェフが活躍
していたみたいなんですが、まぁ~、当然、当時の僕には
何の関わり合いもないお話でして…

まぁ、なんしか、スパゲティミートソースとか
ナポリタンとかピザではないイタリアンというものが
漸く当たり前になってきたのは、それほど昔でもない。

で、まぁ、それはそれで、

スパゲティミートソースというものが僕は好きなんで
偶に思い出しては食いたくなるのであります。

僕はこんな風に作ります。

材料~

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牛ミンチと豚ミンチ
ニンニク・玉葱・ニンジン・セロリ
野菜ジュース(甘くないもの)
トマトケチャップ

例によって、分量は全て適当です。
当ブログでは、基本的に分量は全て「適当」となっております。
(パン・お菓子は分量明記することが多いですが。)
あしからずご了承ください。

で、最初に玉葱を炒めます。

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これくらい。

肉と一緒に炒めると、汁で煮えた感じになって、
肉にも玉葱にも不幸ですからね。

炒めたら圧力鍋に入れておきます。

で、次に、ミンチ肉を焼きます。

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炒めるんじゃなく焼くんですよ。

表面に塩・胡椒したのを熱々に熱した鉄鍋にジュゥゥゥ~と。
平らに伸ばして焼きます。

適当なところでひっくり返し、両面こんがりと焼く。

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両面しっかり焼けたら、ざっくりとほぐします。

以前は、ミンチはパラパラにほぐして炒めていたんですが、
有る時から、本で読んだかテレビで見たか、誰の意見かは
忘れたのだけれども、焼いてざっくりほぐした方が美味いと
いう主張を知りまして、なるほど、そうかもしれないと思い、
以来、この方法です。麻婆豆腐なんかでもこの方法です。

で、ざっくり崩して鉄鍋を傾けると…

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滲んできた油が溜まるので、ここへみじん切りのニンニクを
入れて炒めます。

肉を焼く前に入れると焦げるからダメです。

肉を圧力鍋に移て、ニンジンもセロリも入れる。

本当はニンジンとセロリも炒めて水分を飛ばした方が
いいのだけれども、そこまでやんのめんどくさいし~

で、本当はっ!!

マッシュルームの水煮が入らねばならんのですが!!!
切らしていたんですよ!ショックだ!!!!

で、野菜ジュースをとぽぽぽ~っと、適量。

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まぁ、ひたひたって感じで。

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これ入れてみました。

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カレー用に各社から出ている炒め玉葱。

因みに、これを入れて作ったソース味焼きめしは美味いです!

蓋して加圧加熱。30分くらい。

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特に野菜が容易に崩れる程度。

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適当にトマトケチャップを入れて調味します~

で、もっととろみが欲しければ付りゃいいんだが、
まぁ、水溶き片栗粉が一番楽でいいんじゃないかしらん?

一番いいのはバターで小麦粉を炒めたのを使うことですが、
そこまでやるのは、というか、やりすぎちゃうのは
俺のスパゲティーミートソースではなくなってくるんだよっ!

なんでもオーバースペックはダメだと思うわけです。
超高級食材でB級グルメを作ったら意味不明というか、
求める味にはならないじゃないかと、まぁ、そんな感じ。

だから、水溶き片栗粉で充分。

でも、レンチン片栗粉カスタードは絶対に嫌やけどなっ!!!

さて、麺です。

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ヨコイのスパゲティ~
今んとこ、これが最強かと。
何が良いのかというと…

201606_SpagettiMeatsauce_12.jpg

強力粉配合だからですね。

昔々。ママースパゲティーも強力粉配合だった筈なんですが、
いつの間にかデュラム粉100%になってしまいました。
でも、俺のスパゲテーミートソースは強力粉配合の太麺を
アルデンテなんか糞食らえレベルに茹で殺したのを使わな
ならんのです!!!

で、アルデンテを越えて茹でたんにソースをかけて完成~

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ちょっとまて!!!!
忘れ物だ。
これね、パルメザンチーズ。

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これですねぇ~

パルミジャーノ・レッジャーノとか
グラナ・パダーノとか
ペコリーノ・ロマーノではダメで、
やっぱ、パルメザンチーズでなくては!!

201606_SpagettiMeatsauce_00_03.jpg

これでよしっ!!!!

それにしても、なんか、家庭料理に使える食材も
複雑になってきましたねぇ~

30年近く前、イタリア料理のレシピ本でモツァレラチーズと
あったのですが、まさかまさか、水牛の柔らかいチーズのこと
だとは思いもよらず…ということもありました。(→過去ログ参照)

以上
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