油淋鶏

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とりあえず、家庭料理的には鶏唐揚げに甘酢タレを
かけたら油淋鶏ということでOKな気もするのだが、
それでも使う鶏の部位は?などという問題もある訳で…

僕はフツーの一口サイズの鶏モモの唐揚げに甘酢を
かけて油淋鶏でございと思って作ったり食ったり
していたのだった。

で、今年のことではないが、
それでもさほど以前のことではない去年のこと、
遅めの昼飯にちょいと入った、
ある頃からいきなりあちこちにボコボコ出来た
台湾ラーメン定食屋で油淋鶏のセットを食った。

その油淋鶏は大きく薄くスライスした鶏胸肉を
からりと揚げて刻んだのに甘酢タレというもので、
それが結構美味しくて、フツーのコロッとした
鶏モモの唐揚げにタレをかけたものより美味しく
感じたのだった。

以来、うちで作る油淋鶏も胸肉で作ってます。

なんつっても安く作れるし!!!量が食える!!

こんな感じに。


最初に甘酢タレを作っておきます。

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小鍋に同量ずつの醤油、砂糖、酢を入れます。
量はgで量ってます。
計りの上に鍋を置いて、入れていくだけなので楽です。

砂糖の量が多く思えるのですが、これが基本のバランスかと。

紹興酒も少しいれて、火にかけて一度沸かします。
酢の角を取りたいわけです。

でも、放置すると酢が飛びすぎるので、
直ちに鍋を水に浸けて冷まします。

生姜汁とみじん切りの白ネギを入れて、ごま油も加えて混ぜる。

201602_yuurinchii_02.jpg

冷蔵庫で冷やしておきます。

次、肉の処理。

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鶏の胸肉です。僕は皮は剥がします。

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薄めに大きくスライスします。
塩、胡椒、紹興酒で下味を付けます。

この後、衣として片栗粉をまぶし付けるのですが、
揚げてる最中に剥がれ落ちて欲しくないのです。
剥がれない方が仕上がりも食感もいいのですから。

で、ただ単に片栗粉をまぶしたのでは剥がれやすいので、

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しっかり腰を切った卵白を塗りつけてから片栗粉を
まぶすといいです。

卵白を使うと片栗粉が落ちにくいし、
仕上がりもよりいっそうパリッとしている筈です。

201602_yuurinchii_06.jpg

少量なら全工程をまな板の上でやってしまうと良いです。

これを2度揚げします。
1回目揚げたら、ちょっと冷まして、
結構高い目の温度で揚げます。

201602_yuurinchii_07.jpg

表面がバリッとするぐらいに揚げた方が美味いです。

お皿に適当な細切り野菜を敷きます。

今のところ、我が家のベストなチョイスは
新玉葱とキュウリとセロリです。
特にセロリは素晴らしい相性です!!

今回は

201602_yuurinchii_08.jpg

この「ホワイトミニセルリー」というのを使ってみました。
葉っぱも食えるかなと思ったのだけれども、
葉っぱはやっぱちょいと生食は青臭かったです。


細い目にザクザク刻んだ揚げ鶏肉を野菜の上に並べて、
冷やしておいた甘酢タレをかければできあがり。

201602_yuurinchii_00_02.jpg

どうも、熱々の唐揚げに冷やしたタレというのが良いみたいです。

タレには豆板醤と少しだけ入れて、ピリ辛にするのも良さそうです。
この場合の豆板醤はピーシェンではなく、フツーの赤い方でしょう。

以上
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