かぶら蒸し

プチ帰省したときのことをネタにしようと思っていたものの、
気がつけば既に2週間が徒過してしまっていましたとさっ!!!

つぅ~訳で、
エクスキューズもなしにしれぇ~と更新しちまいますが、
つぅ~か…

こういうことを一々云うのがエクスキューズだとゆ~

まぁ、それはともかく、

買ってきた聖護院蕪で「かぶら蒸し」を作りました。

201512_kaburamushi_00.jpg

主要材料は、聖護院蕪、焼き穴子、銀杏、

201512_kaburamushi_01.jpg

蕪は小蕪でも作れます。
焼き穴子は焼鰻でも良いし、塩をしたグジなんか教科書的ですな。

あと百合根も入れたら美味いんだが、持ってなかった。

こうしてみると、かぶら蒸しの具材ってのは茶碗蒸しと同じ感じね。
でも、茶碗蒸しに鶏肉を使うことはあるけれども、
かぶら蒸しに鶏は合わんでしょう。
魚も青魚は合わん気がする。鰆ぐらいなら合う気がせんでもない。

そういや、以前、鰤を大根でかぶら蒸しならぬ「大根蒸し」を試して
みたことがあったのだが、大根は繊維が蕪より固いので、ちょっと
意図から外れたものになってしまいましたん。

で、蕪は表皮を剥いて…

201512_kaburamushi_02.jpg

更に分厚く皮を剥きます。

201512_kaburamushi_03.jpg

よくニンジンでもゴボウでも、
本来の味は皮にあって…ドウタラコウタラといいますが、

いや、これに関しては皮を分厚く剥かないとマズイですから!!!!

この

201512_kaburamushi_04.jpg

この皮の直下にある網目状のスジは完璧に剥き取らないとダメです!

一度、やっちまったんですよ。
柔らかい蕪の中に固い筋がザラザラしててマズゥゥゥゥ~っ!!!

こういうところに勿体ない精神を出しては、
却ってそれが料理をダメにしてしまうのですよね。

でも、皮の味が濃くて美味しいのは事実なので、

201512_kaburamushi_05.jpg

刻んで塩もみして即席漬けにするのが手軽でよろしいかと。

因みに、最初に表皮を剥くのは、まぁ、なんとなく。

でもね、「皮に味がある」の「皮」ってのは表皮のことじゃないでしょ。
表皮ってのは直に土に接している部分で、人間で云えば角質層だね。
美味しい皮ってのは表皮の下、人で云えば真皮の部分だよね。
そういうこと。

で、蕪はゆるゆるとすり下ろす。

201512_kaburamushi_06.jpg

これはおろし金に対して力をかけない方がよろしい。
ちんたらとゆるゆるおろしたら…

201512_kaburamushi_07.jpg

ザルに開けて水切りをして。最後に軽く絞ります。

次は具材の下準備です。

で、この料理は加熱時間が弱いので、
具材は予め食える程度に調理しておくのが重要。

だから、銀杏なんかは予め焼くなり炊くなりしておかねばならない。
今回は、鉄鍋で蒸し焼きにしたのでした。

201512_kaburamushi_08.jpg

かつて、生の銀杏の皮を剥いただけので作ったんだが、
生煮えでとても食えたものではなかったのでした。

つか、銀杏なんか、生の皮を剥く方がめんどくさいとゆーのに、
手間かけてまずーーーっ!!なんて、アホやんか!!

焼き穴子も炙り直した方が絶対に良いです。

201512_kaburamushi_09.jpg

次は、卵白をツノが立つ程度にまで泡立てて…

201512_kaburamushi_10.jpg

すり下ろして水を切った蕪と合わせます。

201512_kaburamushi_11.jpg

次は蒸しに入ります。

ここで以前は器に入れて直接蒸していたのを、
今回は流し缶に入れて蒸してみました。

201512_kaburamushi_12.jpg

器に入れて直接蒸すと、蕪から出てくる汁が底に溜まって、
最後に入れる銀餡がどうしても濁ってしまうんですよね。
それが不満だったのです。

で、先日、かなり以前に購入して積ん読だった料理書を
パラ見してたときに、かぶら蒸しは流し缶で蒸したのを
器に入れて…という手順を見て、ああ、それだけのことか!!!
と得心したというわけ。

流し缶の中に具材とすり下ろして泡立て卵白を混ぜた蕪を
形良くバランス良く積み上げて成型します。

201512_kaburamushi_13.jpg

流し缶がなければ皿とかでもいいのではないかな。

ま、気にならないのなら器ごと蒸せば良いだけのことなんですが。


蒸します。

201512_kaburamushi_14.jpg

強目の火で10分程度。

蒸している間に、出汁を塩と淡口醤油で好みに加減します。
ちょっと濃いめが良いです。

本山葵をすり下ろしておきます。
本山葵限定です。なければ使わない方がマシです。

蒸せました。

201512_kaburamushi_15.jpg

どうしても白い汁が流れてしまいます。

器ごと蒸すと、これが嫌なんですよね。

器にセッティングしたら、
先ほどの調味出汁に水溶き葛粉を混ぜてとろみを付けます。

一度、しっかり沸かした方が良いですね。
葛粉がなければ片栗粉でも良いのですが、
やはり葛粉にはテクスチュアや風味の点で及びません。
買っておきましょう。
でも、余り安いのは葛澱粉以外のものも混ぜであるようです。
注意しましょう。

で、あとは、器に銀餡、
要するに葛粉でとろみを付けた調味出汁を流して、
てっぺんにすり下ろし本山葵をトッピングしたらできあがり。

201512_kaburamushi_00_2.jpg

なんか、チンタラと長々したものになっちまいましたが、
実際作ってみたら簡単なものなんで、
未経験の方におかれては、是非一度お試し下さい。

ネット検索すれば、
親切懇切丁寧なレシピが他に幾らでもありますので。

尚、流し缶を使うことを知った料理書はこちら。




『よくわかる板前割烹の仕事』 栗栖正博著 柴田書店


著者の栗栖氏は京都の板前割烹『たん熊北店』の大将ですな。
京都の板前割烹的な料理が豊富な写真と結構詳しい解説で
沢山載っています。

料理馴れした主夫・主婦にも手を出せる料理も多数掲載。
少々値は貼りますが、オススメできるかと。

個人的には盛りつけも真似したいんやけどねぇ~なかなか…


因みに、この割烹、まだ行ったことがないんですよ。
もちろん本丸のことですけど。
京都の割烹と云えば、長い間『たんたか』だったのですが、
大将が亡くなって閉まって以降、京都の割烹には行ってないとゆ~。

なんつーか、基本的に割烹では食いたいもんを適当に食いたいので、
お決まりしかないとこはなぁ~って感じなんですが、例外もあるけど、
でも、いまは基本そんなんばっかでしょう。

でも、本来の板前割烹は客が食いたいもんを食わせるもん
だったらしい。『たんたか』は基本そういうとこでした。

で、『たん熊北店』はいまだにそういう食わせ方もしているらしいので、
いっぺん行ってみたいと、ずっと思ってるんです。

そういや『たんたか』は『たん熊』と同門だったのだが、
三島にも「たん」を冠する和食屋が出来ていたんですよ。
でも調べてたら、どうも無関係らしい。ちょっと残念。

んぢゃ、まぁ、そぉ~ゆぅ~ことで!
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