ジャガイモの冷たいポタージュ(ヴィシソワーズ)にはスープの素なんか要らん!

ジャガイモ料理シリーズ

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ヴィシソワーズ、平たく言えばジャガイモの冷たいポタージュ。
『三島馬鈴薯祭り』で購入した8.5kgのジャガイモを消費するべく、
何度も作って、主体的に感得するするところがあった。

中でも重要なのは、「スープの素は不要。塩だけで十分美味い」と
いうことである。

ネット検索や書籍やらで得られたヴィシソワーズのレシピは、
それらはスープ(インスタントを含む)を使うようになっていた。
我が家にも何種類かスープの素があるので試したのだが、
どれもこれも不満であった。過分の旨味が嫌なのだ。
化学調味料不使用というスープの素でも同じことで、
わかりやすいが単調で、邪魔な旨味がある。
だから、思い切ってスープの素を使わないで作ってみたら、
妻も僕も、それが一番美味いという感想になった。

だからスープの素は使わない。
スープを自前で取ってもいいのかもしれんが、
水だけでも美味いのだから、たぶん試さないだろう。

それからバターを使わないようになった。

確かにバターは美味いのだが、ヴィシソワーズは冷やして食うものだ。
固まったバターが粒になってスプーンにつくのが嫌なのである。
だから、バターを使わずにオリーブオイルにした。

とまぁ、色々いじっていくと、
本来の「ヴィシソワーズ」から離れていくのだろうが、
日本人の素人である僕が日本の食材で作っているのであるから、
どうあがいたところで本来のヴィシソワーズになる筈もない。
せやし料理名は「ジャガイモの冷たいポタージュ」

作り方
1. 材料と下拵え

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ジャガイモ、セロリ、タマネギ、白ネギ。
セロリは外せない。ニンニクを入れてもうまい。
白ネギは外せる。白ネギは、本来はポロ葱を使うそうだ。
全部、皮を剥いてスライス。セロリの筋はしっかり取ること。

2. オリーブオイルで炒める。
ジャガイモはタマネギ類が十分に炒まってから加える。
結構しっかりめに、水分が飛んで油がチリチリする程度まで。
但し、絶対に焦がさないこと。焦げ目をつけないこと。

3. ひたひたの水で煮込む。ローリエを加える。
ローズマリー等のブーケガルニを入れてもいいのかもしれん。
水は水道水よりミネラルがいいようです。
水量は適当に。計る必要なんか無い。
多すぎたら水っぽくなるが、その時は煮詰めたらええだけのこと。

煮込むときに牛乳を入れるレシピと入れないレシピがある。
どっちがええんやろね?

4. 全ての具材が柔らかく炊けたら、塩で調味し、ローリエを取り出し、
あら熱を取ってミキサーにかける。
どの程度冷ますかは、ミキサーの耐熱温度による。

あと、ミキサーの後で裏ごしをかけるレシピもあるが、
ミキサーの性能にもよるのだろうが、僕はその必要性を感じない。
尚、我が家ではブラウンのMX2050というのを使っている。
容器部分がガラスなので匂いがつきにくく、完全分解が可能で洗いやすい。
小厨房での業務用にも耐えうるようなので購入したが、満足している。

5. ミキサーにかけた後の工程も、レシピによって色々言うことが異なる。
鍋に入れて目的濃度まで牛乳を加えて火にかけるとか、
そのまま冷まして飲むときに牛乳でのばすとか。
生クリームもいれたり、いれなかったり。

つまり、「あんたの好きにしたらええやろ」ということですな。

僕は目的濃度まで牛乳を入れてのばして火にかけて最終的な味の調整を行う。
尚、冷やして食うと塩味が強く出る傾向があるので、塩味は控えめに。
生クリームは、無ければ入れないが、植物性のものはキライだから使わない。
そもそも買わない。

6. 冷たく冷やして、器に入れて完成。
今回は漆の汁椀に入れてみた。

オリーブオイルを垂らしても美味い。
そういう用途にはエキストラバージンの上物を使いたい。
今、我が家で使っているのはこんなのだが・・・

OLIOOLIVA.jpg

香りも味もいいのだが、注ぎ口がダメダメ・・・
垂れて、でろでろのぬたぬたになる。
イタリア人はそんなこと気にしないのだろうか?

以上、だらだら長くなったが、調理自体は極めて簡単。
思いつきですぐに作れる。

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はじめまして♪

あしあとをたどってやってきました。
素晴らしい料理の数々・・
専業主婦の私はどこかにかくれたくなりそうなくらい
丁寧に作ってらっしゃって・・
とても参考になります。
料理本より、リアル感が伝わってきて、とても分かりやすいです。
これからも楽しみに寄せていただきます♪

sion様
ようこそいらっしゃいました。コメントをありがとうございます。
いえ、なに、元来料理自体が好きで
専業主夫となりては料理くらいしか
妻にしてあげれることがないので、
益々料理に気が入ってるだけなのです。
またコメントをいただけると嬉しいです。
これからもどうぞよろしく。

おいしそうです!

ブログへのコメントありがとうございました。
じゃがいものポタージュは簡単でおいしいので私も好きです。コンソメを使わないというのもすばらしいですね。コンソメはその味でスープの味を決めてしまうので素材の味が隠れてしまってもったいない気がしますから。つい習慣でいれたくなることも多いので反省しようと思います。また遊びにきますね。

まめたろう 様、いらっしゃいませ。
早速の御訪問、コメントを有り難うございます。
僕は和食にはインスタント出汁を絶対に使わないのですが、
洋と中には時々使います。
でも、そろそろ使わない方向で・・・と思っています。
しかし、オイスターソース等の複合調味料には
初めから使われていることが多く、現実的には難しいです。
まぁ、要するに、使う/使わないではなく、
バランスを失した不自然な味にならなければいいということですね。
また、なにかありましたらコメントを下さい。

小厨房の冷たいスープはバターで野菜が約半量(素材による)になって煮崩れるまで焦がさずに炒め殺します

ミネラルウオーターをミキサーで回し易い量入れ軽く煮てミキサーでピュレにします(一応裏漉します)

冷やした後、味を見ながら牛乳とミネラルウオーターで濃度調節をします
どの工程でも牛乳に火を入れると燗冷ましの味がするので僕は好みません
また生クリームを入れるとリッチな美味しさが楽しめるのですが”生クリームのコクと舌触りが美味しい”のであって素材が美味しくなるわけではないと言う持論からめったに使用しません
毎日楽しく拝見(勉強させてもらいながら)していますこれからもよろしくお願い致します

レシピ伝授、有り難うございます。
牛乳加熱と生クリームのお話、やはり料理は主義主張でありますね。
これからも主張のある料理を出してください。

当blogが参考になるかどうかは甚だ疑問ではありますが、
これからもよろしくお願いします。

挑戦した料理も色々ありますし~
あぁ~トスパックV280が欲しい~
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