ウイキョウ(サンマのスパゲティの試作)

先日のこと、修善寺駅前から三島の自宅まで狩野川&大場川の
堤防をジョギング&ウォーキングした時に、なんか、もう、
大場川に入ったとこらへんで結構疲れちゃってて、もう走るの
嫌だーーってなったので、それなら『村の駅』で野菜買って
歩いて帰るかってことになったのでした。

んで、『村の駅』ですが、これは『道の駅』とは何の関係もなく、
まぁ、所謂「産直販売所」みたいなもんですね。
っても、JAとも関係なくって、純粋に民間企業がやってるようですが。
で、三島周辺の農家が野菜を入れていて、それが結構新鮮で安いので、
以前は結構使っていたんですが、最近はとんとご無沙汰で。

ってのは、『麺まるい』が移転しちゃったからなぁーーー
『コーエー』も無くなったしなーーー

って、まぁ、ローカルネタで申し訳ないが、なんしか『村の駅』で
野菜類を物色してたら、なにやらワサワサとしたものが・・・

201311_fenouil_01.jpg

これですが、ウイキョウですな。

なんか、夕方近くやったのにワゴンに沢山残ってたのでーー、
俺が買わなあかん気がしたのでーーー

んで、これって何に使うんかってことなんですが、有名なところでは
「シチリア風イワシのパスタ」ってところですか。

って、食ったこと無いけど!!!!

でも、まぁ、ウイキョウというハーブは魚、特に青魚に合うらしいので、
ちょちょっと適当にサンマでやってみました。

参考にしたのはこちら。




『プロのためのわかりやすいイタリア料理』って料理書です。

これって、ちょっと高いんやけど、アンティパストからドルチェまで、
イタリア料理の教科書的な有名料理についての解説とレシピがけっこう
沢山載ってます。写真多数、解説詳細。著者は辻調(辻静雄の方)の先生
らしい。こういうの1冊持ってる方がいいと思います。


そういえば同じ著者のイタリア料理のレシピ集を昔々、かれこれ20数年昔の
学生時代に買っていたのでした。それは新潮文庫のカラー版ででていた
『イタリア料理入門』と『アンティパスト』って文庫本だった。

201311_italian.jpg

これですがーーー

文庫本で『・・・入門』ときたら、なんだかサルでも出来る的な初心者向けの
レシピ集みたいに思われるかも知れないが、とんでもない。
当時まだ「イタ飯」などと呼ばれていたイタリア料理についてアンティパスト
からドルチェまでだーっと一応にレシピと写真と解説がずらーーーっと。
なんせ、辻調がアンジェロ・パラクッキ氏を招聘したときの実演を収録した
ものなんだから、本格的でしょう!

ってのを当時、僕がなんで買ったのかは全然覚えていないんですが。
まぁ、料理が趣味だったんですねぇー今で言う料理男子ってやつか。

でも、まぁ、手が出ないレシピが多すぎたのが事実ですが。
だって、材料からして手も足も出なかったんですもの!

めちゃ覚えているのが「なすのグラタン」で、これって同書掲載料理の中で
数少ないなんとかなりそうなレシピだったのですが・・・

やーーー、あれですわぁーーー

モッツァレラ・チーズってあるでしょう~

当時の僕は、いや、屹度僕だけでなく圧倒的大多数の日本人は、
モッツァレラ・チーズは黄色い、堅い、ゴーダとかエメンタールとか、
ああいう感じのチーズのことだと思っていたと思うんだが。

ああいう、ピザに乗せてとろける系のハードタイプのチーズに「モツァ
レラチーズ」として売られていたものがあったように覚えているのだが、
同じ記憶のある人っていますか?

で、まぁ、なんしか、同書の「モッツァレラ・チーズ」は白くて、丸くて、
どうみても別種類のチーズだったんですよね。

でも、当時「モッツァレラ・チーズ」って、黄色いハード系のナチュラル
チーズしか知らなかったし、フツーに売ってなかったので、それで作って
みたのでした。

いまなんか、本格的な水牛の乳のものまで結構フツーに手に入っちゃうん
ですよねーーー素人にもーーーやーーすげーー時代ですなーーー
つーーかーーー日本人の食に対するどん欲さとでもいいましょうか。

当時はマスカルポーネ???リコッタ????ポルチーニ??

パルメザンだって、粉チーズ一般をそう呼ぶんだと思いこんでいた節すら
なきにしもあらずだわーー

で、話を元に戻すと、なんしか、ういきょうでサンマのパスタを作ろうかと。
でも、イワシをサンマに置き換えるにしても、あれ?松の実ないし。
あれ、だいぶ前に開けたトマト缶が半分使わずに残ってる。

てんで、まぁ、ウイキョウを使ったという事実だけで適当でいい加減なものを・・・

201311_fenouil_02.jpg

で、ウイキョウの下処理なんですが、これってやっぱパスタを茹でるお湯で
柔らかくなるまで茹でるのがいいんでしょうね。

って、『プロのための・・・』を参考にしたのはウイキョウの扱いだけだとゆーー

201311_fenouil_03.jpg

でも、やっぱ、こんなの柔らかく茹でないとパシパシして美味しないでしょ?

サッと茹でるとか、軽く炒めるとかっぽいレシピもあるみたいやけど、
固い葉が障るのは嫌だなーーー
15分とか20分とか、ちょっとぎょっとするけど、それくらい必要みたいやね。

201311_fenouil_04.jpg

でも、なんか、パスタの具材で固くてパシパシなままの野菜系のんって結構
あるって思いませんか?キャベツとかアスパラとか、固いままでてきたり。
あれってマズイんじゃないかなぁーーー。麺とのバランス悪すぎでしょう。
んで、最後に、皿に葉っぱだけ残っちゃったりするのよ。

ソースなんやからくたくたでいいと思うんやけどね。
ブロッコリーとかも崩した方が美味いと思うぞ。

で、ういきょうの葉っぱ茹でたお湯で乾麺茹でて~

おろして骨全部とって塩胡椒したサンマをからりと焼いて出しておく。

201311_fenouil_05.jpg

サンマを焼いた油は捨てて、改めてオリーブオイルでニンニクを茹でる様に
炒めて、アンチョビ加えて更に茹でる様に炒める。サンマを戻し入れて
白ワイン入れたらちょいとグズっと崩してちょっと煮詰める。
そう。サンマも崩すんですよね、こういうのは。飾りじゃないから。
トマト缶いれたら煮詰める。

201311_fenouil_06.jpg

パスタがゆであがるちょいと手前で刻んだういきょうとオリーブとケイパーを
入れて、パスタと和えて完成~

201311_fenouil_00.jpg

試食~

んーーートマトがきついなーーーやっぱトマトない方がええかもなー
ケイパーの存在感も強いかもなーーー
あんまりウイキョウがわからんかもなーーー
にしても、サンマって青魚にしては押しが弱いかもなーー

って感じで、やっぱ、いっぺん、教科書通りにイワシで、松の実入れて、
炒めパン粉ふるのん作ってみなあかんようです。

でも、サフラン使うのかーーー高級料理やなぁーーーー

そうそう!

ケイパーは

201311_fenouil_07.jpg

こういう料理には塩漬けのんを使う方がええですよ。
酢漬けのは合わんと思うの。
塩抜きは当然するんだが、説明の必要もないでしょう、当然!


でわまた!
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パスタの具

とても美味しそうですね。写真の盛り方は本場で出てくるやつみたいです。パスタの具はくたくたになって麺にまとわりつかないと美味しくないと思います。サンマとウイキョウなら、私もトマトなしのほうがいいと思います。

見栄えより食味

Quisuisje さん、どうもです

あ!美味そうに見えますか!それは良かった!!
ほれ!トングでパスタをねじって盛りつけるってのあるでしょ。
ぼくはあれがめんどくさくてめんどくさくて、んなことやってられっか!!!!
って感じで、どちゃぁーーーっと皿にいれるだけですが、それが美味そうに
見えるのが一番ですよねぇーーーー

どうも食味よか見た目を優先しているようなパスタが結構ありますよねー。
食いにくいのサイテーーーサラダみたいなの食わされたら暴れたくなるです。
バランスを考えてよねって言いたいんですよねー

トマトは、あかんかったですね。
なんでもトマト色に染めちまいやがって!!
ツナ缶なんかには美味いんですがね。ウイキョウなしで。

やっぱ、教科書的レシピの再現を一度は体験せなあきませんな。
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