太刀魚の焼霜造り

沼津港では太刀魚がけっこう揚がるようで、
この辺では鮮度良好でピンピンなのが割とフツーに手に入ります。

太刀魚ってば、お値段手頃だし、時間が経ってもけっこうしっかりと
した身質だし、刺身よし、塩焼きよし、洋風にしてもよしなので、
太刀魚は我が家でもっとも重要視される白身魚となりました。

んで、太刀魚を造りで食うなら焼霜に限るというのが、
たぶんファイナルアンサーでしょう。

201310_tachiuo_yakishimo_00_01_00.jpg

相変わらずの素人包丁でケンツマ無しなのは御容赦いただきます。

これって火で炙ることにより加えられた香ばしさが山葵の香りと
呼び合ってとても美味いのです。

山葵は当然に本山葵です。伊豆ですもんね。
(伊豆の寿司屋・和食屋は地元産の本わさびを使いなさい!!!
原価の増額分はお代に反映させればいいのですよ。
ま、客の立場なんで気楽に言えるのですが。)

脂も加熱されることによって細胞から溶け流れて、
味わいが広がります。

んで、これって皮を強火で一気に炙るわけですが、
炙るのにはガスの青い火でちんたらやってては駄目です。

セラミックがコーティングされた焼き網を真っ赤に熱したところへ、
おろして串を打った太刀魚の切り身を際々にまで寄せて、一気に
火を通すといいようです。

で、加熱した後で冷ます訳ですが、これは氷水に放ち入れるよりも、

201310_tachiuo_yakishimo_01.jpg

こんな風にバットに並べてフリーザーへ冷めるまで入れるという方法に
落ち着いています。

以前は氷水に入れてましたが、皮がふやけるのが嫌なんですよねー。
まぁね、鯛みたいに皮がしっかりした魚種なら氷水でもいいんですが。
ま、太刀魚みたいな皮の魚なんか、冷風で冷ました方がいいでしょう。

ところで、火の入り加減ですが

201310_tachiuo_yakishimo_00_01_01.jpg

刺身として山葵と醤油で食うならこれくらいがいいと思います。

他方、

201310_tachiuo_yakishimo_00_02_00.jpg

ポン酢醤油で食うのであれば

201310_tachiuo_yakishimo_00_02_01.jpg

一歩進んでこれくらいが美味いのではないかという気がしますな。
逆に、ここまで火が入ったら、山葵醤油ではイマイチ感があります。

ま、個人的な好みと感覚の問題ではありますが。

ところで、太刀魚を1匹買いすると、卵を持ってることも多々ありますが、
腹の身のところと一緒にさっと煮付けるのが手軽で美味いです。

201310_tachiuo_yakishimo_00_03.jpg

1匹分ではちょっとしかないけど。

太刀魚のおなかの部分は鮮度を見極める重要な目安ですが、
あそこが弱って破れていたら、ちょっとイマイチかもですね。
そういうのは、大抵、腹の中がグズって溶け始めていますから。
胆汁が回って緑色になってるところは苦くてマズイです。
そういう箇所は大胆にほかしてしまった方がいいです。


って、太刀魚をネタにするの何回目やろね?

って、まぁ、そんだけよく食ってるってことなんですが。

いや、ほんと、太刀魚、マジ美味いっすね~

大好きっす!
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