豚バラ軟骨の中華風煮込み

こんなもん作りました。

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来るべき夏に備えて、冷蔵庫のフリーザーの中を浚っていたら~

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豚バラ軟骨が発見された!

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ん~お肉の一部が乾いてミイラ化してるね。

氷点下でも氷から直接に蒸発してしまうんだなぁ。
不思議だなぁ~

まぁ~豚バラ軟骨なんざ煮込んで食うもんであるから、
この程度煮込んでしまえばなんでもないない!

で、適当な大きさに切ったら

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素揚げにしちまいます。

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もし、和風に出汁で煮込んで大根などと炊き合わせるのであれば、
ここはいっぺん水から茹でこぼしてあく抜きするでしょうね。

でも、今回は中華風にトンポーロー的な何かを作る気満々だったので
素揚げです。

こういう用途の揚げ油はもう一回使ったら捨てよう的なもので十分ですね。
今回、ちょうど油壺の中の油がそんな感じで丁度良かった。

こんがりとするまで揚げます。

こういうときには、鉄杓と炸鏈最強でしょう。

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男の料理云々じゃなくて、フツーに是非使いたい調理器具です。

カラッと揚げたら、あとは煮込むだけです。

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中華スープに紹興酒、白ネギの青いとこ、生姜、ニンニク、
粒の花椒、ローリエ、八角、粒胡椒・・・

まぁ、そんな感じのいかにも的な香草、香辛料を、まぁ、適当に。
味はごくごく薄く塩味を少々。

あとは煮込むだけですが・・・

201305_butabaranankotsu_07.jpg

じゃん!
うちはこれですわ。保温調理器シャトルシェフ。

長時間煮込む料理は、もう、殆どこれでやってます。
なんせ、ガス代が格安になるし。
煮汁が踊らないから煮くずれしない。

また、煮汁が踊らないってことは、油が表面に浮いてきて
綺麗な層になるので、油切りが容易。
過剰な油を取り除けるというのが非常によろしいです。

ただ、閉じこめられた状態で加熱するので、臭いがこもると
困る食材の加熱には向きません。

で、1時間毎に沸かし直して、そうね、大体12時間位でしょう、
軟骨までとろとろになるのは。こういうのは半端ではだめです。

ああ。1時間毎っても、寝てる間は放置ですけど。当然。
こんなもんおおらかに作ってりゃ十分でしょう。

軟骨が柔らかくなったら、鍋ごと冷まして、豚バラを分離。

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スープは漉して

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一度沸かしてアクを切ったら醤油と砂糖メインで好みに調味。

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肉を戻し入れたら、一度沸かして肉を芯まで十分に熱くする。

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冷めるまでそのまま放置。
ああ。
冷ますときはお肉が完全に煮汁の中に沈んでいる様にすること。
そうしないと、煮汁から出ている部分が乾いて固くなるから。

仕上げです。

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小鍋等に食うだけの分を煮汁とともに取り分けたら、
火にかけてちょっと煮詰めます。

味を決めたら水溶き片栗粉でとろみを付けて、ごま油少々で
香り付け。ごま油は入れすぎたら駄目です。だいなし!!

別途、同時進行で作った青菜の塩炒めを皿に盛ったら、
豚バラ軟骨を盛り合わせてできあがり。

201305_butabaranankotsu_00.jpg

こんな感じです~
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