鯛のアラで3品

ども!

この連休、ちょっと帰省していたんです。
んで、向こうでの話はまた追々ネタにするとして、
最終日に京都の錦市場へ買い物に行ったら~

201305_nishiki.jpg

それはもう、とんでもない混雑で、もう、おしあいへしあい、
誰かが店先で足を止めるとたちまち渋滞という。

で、その混雑の中で、僕の目に飛び込んできたのが

201305_tainoara_01.jpg

鯛のアラ!天然モノなのは当然として、僕は見逃さなかったさ。

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白子よぉぉぉ~ん!

これがたったの600円ですよ!600円!!即買いですよ。

でも、大混雑の割には、実際に買い物してる人をあんま
見かけなかったんだよなぁ~。まぁ~生鮮とか青果とか、
観光客はあんまり買わんけどな。

で、翌日、料理したわけです。
さすがに帰宅当日はキツイですわ。買って帰った弁当食いました。

で、これ見てください。

201305_tainoara_03.jpg

目の後ろにぶち抜かれた穴!

あぁ~関西の鯛やなぁ~って感じですな。

いや、関西では穴が開いた鯛が泳いどるんではなくて、これって
活け締めの穴ですやん。関西では上物の鯛はフツーは活け締めに
するでしょう。だから、上物を扱ってる魚屋で売ってる鯛のアラには、
活け締めの痕跡が残ってる訳です。

で、何を作ったか!

その壱 潮汁~♪

要するに鯛の出汁のすまし汁ですよね!

これって、身より骨から出汁をとるつもりで作った方がいい感じなんで、

201305_tainoara_ushio_01.jpg

頭を更に分割してみました。

因みに、魚の頭とか分割するのには

201305_tainoara_ushio_02.jpg

中華包丁がかなり便利です。出刃より刃が薄いので食いつきが良いというか。

んで、べたべたに塩をして、

201305_tainoara_ushio_03.jpg

1時間ほど放置。

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沸騰水中で霜降りをしたら鱗やぬめりを完全に洗い流す。

鍋に昆布を入れて、処理済みの鯛のアラを並べ、かぶる程度の水を入れて

201305_tainoara_ushio_05.jpg

弱火にかける。

やがて沸いてくるので、昆布を出して、アクをすっかり取る。
昆布からネバネバが出てくるんですが、それはアクを寄せてくれるようです。

201305_tainoara_ushio_06.jpg

アクを取りながらしばらくゆらゆらと炊きます。

201305_tainoara_ushio_07.jpg

水と酒を少々さしたら、強火にしてさーと沸かしたら、淡口醤油を隠しに
ほんの少しいれて、器に盛ったら完成。木の芽あれば最強です。

201305_tainoara_ushio_00.jpg

でも、今回のは濁っちゃった!ま、素人ですから。
そこはそれ、春なんだから春霞だと思っておけばいいんです。

で、これって、汁が本体なんで、アラとか食わんでもいいように思います。
出し殻だもん!

でも、目は別格なんで食いますが。


その弐 あら炊き~♪

201305_tainoara_aradaki_00.jpg

当ブログでは頻出なんで、さすがに説明等省力の方向で。

でも、鯛のあら炊きって、ほんま、まじで煮魚の最高峰やと思うわー。
そら、アコウなんかもめちゃ美味いんですが、煮魚1種類だけ選べって
言われたら、僕は間違いなく鯛のあら炊き選びます。

その参 白子と皮の和え物~♪

以前のエントリで黒鯛をネタにしてましたが、そのときに黒鯛の白子も
料理した訳です。そのとき、炙った皮と白子を和えたら美味いのでは?
と思ったのを実行に移したのでした。

白子を80℃程度のお湯に塩をしたのでゆるゆる加熱したのを
冷水にとって冷やします。

201305_tainoara_shirako_01.jpg

掃除して、筋や血の回ったところを取り除きます。

そいういうとこは、大胆にほかしていった方がいいです。
こういう料理では。

包丁で叩いて、塩で味付け。

201305_tainoara_shirako_02.jpg


淡口醤油をごくごく少量。

鯛皮を直火で炙ります。

201305_tainoara_shirako_03.jpg

ガスの青い炎で炙るより、セラミック付金網の赤い火の上で炙る方が
良いでしょう。火が均等に当たるし。遠赤外線が作用するし。

湯引きよりも炙りの方が焦げ味がアクセントになると思ったのです。
トラフグの白子なんかだったら、湯引きの方がいいかもしれんけど、
鯛の白子はトラフグのよりもクリアーな味じゃないし、なんとなく。

細切りにしたのを

201305_tainoara_shirako_04.jpg

先の白子と和えてできあがり。

ごく少量を、って、ごく少量しか出来ませんが!

201305_tainoara_shirako_00.jpg

銘々に盛ります。酒肴ですね、これは、完全に。


で、これって、自分でもマジびびるくらいに最強美味かったです!

ほんの少しの塩と、ごくごく少量の淡口醤油で調味しただけで、
おそろしく豊かに広がる味とでもいいましょうか!炙った皮の
微妙な焦げ味も予想通りに良い方向に働いてくれたと思います。

って、白子和えなんてのはありふれたもので、僕もどこかで見たか、
食ったかしたから出てきたんだと思います。この程度のもんで
オリジナリティなんか主張してはいけません。

でも、そういうこととは別に、いやぁーーー、マジ美味いわぁーーーー。
これいかんわーーやう゛ぁいわーーーいつまでも食ってたいわー。

3品作った中では、これが最強でした。



ってことで、主材料の費用わずか600円でかなり楽しめたんですが、
やぁーーやっぱ錦市場はいいですねぇー。大阪でもええけど。
天鯛のアラがいつでも売ってるってのがなんともすばらしい!

三島での食生活もかなり充実したモノですが、やはり鯛に関しては
関西の独壇場でしょう。あと、ハモとか。

そんな感じですな。

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No title

ドがつく素人なんでお聞きしたいのですけれども
錦市場の魚ってやっぱ良いんですかね?
マグロを串に刺して歩きながら食べられるようにしている魚屋
地味な刺身とか並べている魚屋、忙しそうにしている卸専門?の魚屋とか色々ありますけど。

家から電車ですぐなんでたまーに錦には行くんですが
毎回日本酒と奈良漬買ってー
滅茶苦茶高いあの八百屋避けて野菜買ってー
魚関係は帰りに藤井大丸に寄ってって感じなんで。

No title

> sho さん

さぁ、どうなんでしょう?
錦市場全体に関して一般的に述べることは僕には出来ません。
だって、魚屋が何軒もあって、その全部の店を使ってる訳では
ありませんしね。

確かに、スーパー等の鮮魚よりは値ははるのですが、そのぶん
良い物に出遭える率も高いとは思いますが。

業務用っぽい店が店頭ににチラチラ出してるもんにもおもろいの
ありますよ。これとか。
http://masayama.blog40.fc2.com/blog-entry-487.html
これもあんまり一般客をメインにしてそうにない店で買いました。

まぁ、端から端まで見て回って、えいやっ!って買うしかないです。
そうしているうちに、使う店も固定化していくと思います。

あんまり答えになってませんね。すんまへん・・・

No title

関西の魚屋はおろか錦市場でも買った経験がないのですが、
例えば関東の魚屋で売っている
天然の鯛のアラとは雲泥の差なのでしょうか。

魚が新鮮で豊富な伊豆という地に住んでらっしゃる政さんが
(関東の鯛の味が忘れられず)わざわざ買って帰るのだから
ぜんぜん別物だと思いますが
具体的にどのように違うのかが気になります。

ブログ、関連記事が出てきて読みやすくなりましたねー。

No title

有難うございます,、参考になりました。
そうですよねぇ、やっぱ目に留まったものを買うのが一番ですかね。
休みの日にでも久しぶりに行ってきます。

No title

> sho さん

そうです、そうです。
自分の感性を信じましょう。


>けんさん

ひゃぁ~鋭いつっこみ!

つーか、あれですよ。

ぶっちゃけ思い出補正とかお国自慢補正とか結構入っているでしょう!

江戸前の穴子 VS 明石の穴子とかみたいな。

それとですね、現実的な話、このへんじゃ天鯛のアラ売ってません!
だから買って帰るんですよー。新幹線でたったの2時間ですから。

でも、鯛とか白身の魚に関しては、確かに扱いに差がありますね。
大阪・京都では活け締めがフツーかどうか、一般化していいのかどうか
断言できませんが、僕みたいな素人が白身の刺身は活かってないと
あかん!とか言っちゃう位なんですから、活け締めがフツーなんですよ、
あっちでは。でも、こっちはそんな白身にお目にかかったことがないし、
いや、売ってるとこあるんやろうけど、ぱっといってぽっとフツーに売っ
てるのに出くわしませんし、活け締め!したのを氷詰めにしちゃうんだから
嫌になります。活け締めしてして氷詰めにされかけたりするのは勘弁!

ま、こっちではこっちならではのモノを食ってればいいと、最近は思ってます。
生シラス、釜揚げシラス、桜エビ、本わさび、等々

関連記事が出せるのは、最近初めて知りました。
自分の過去記事みて、こんなん書いてたんやーって、びっくりしてます。

No title

伊豆なのに鯛のアラが売ってないって不思議ですね。
それをお聞きして関西で買われるのがよくわかりました。
しかし東京の品と実際どれだけ違うのでしょうね。
天然と養殖はさすがにわかりますが
鳴門鯛かどうかなど僕レベルでは絶対わからないです。

それにしても「コールビーフ」は美味しそう。
関西は関東よりも魚や牛肉の扱いに長けている印象です。

No title

>けんさん

なんといいますか、鯛のアラってだけのことなら
沼津は鯛の養殖がさかんなところらしいので、
養殖マダイのアラならちらほら見かけます。
っても、僕はせめて鯛のアラは天然しか買わない!と
誓いを立てているので、素通りっすね。

それにああいうのは、活締天然マダイ需要の大きい京都・
大阪ならではのもんなのではと思ってます。
っていうのは、ほら、上身だけ仕入れる料理屋・寿司屋も
結構あるんじゃないかしらんと。だから魚屋の手元には
アラが残るので、僕たちはそれにありつけるのだろうと。

で、ここは関西じゃなんですよー。
2kg位の活け締め天然マダイがフツーに売ってて、
素人でもフツーに欲しければフツーに買えちゃうという
環境にはないんですなー。あーーーぶりっと活かった
鯛のお造りが食いたいですー。

けんさんは誤解なさらないでしょうが、活け造りじゃない
んですよねー、ここで言ってるのは。

でも、反面、ここではいいこともありまして~

それはマナガツオなんか、もし店頭にあればの話ですが、
結構安く買えちゃいます。おっきいのが。
マナガツオって、関西では人気のある魚種だと思うのですが、
こっちじゃあんまり需要がないのかもですね。だから安い。

「コールビーフ」は、ほんと、かなりいけてます。
一番安い100g1050円のが赤身で美味いです。
旅行中とかでも、パンに挟んで食べればいいと思います~
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