関西人による「きつねうどん」(麺もつゆも手作り編)

kitsuneudon_00.jpg


東国に住む関西人にとって
「うどん」の話題はアンタッチャブルかもしれん。

なぁ~んてことはないが、
いっぺん「関西風」といううどん屋に入ったら、
「これのどこが関西風やねぇ~ん!!!!?????」
ということはあった。

しかし、やっぱあれですわ。
当該土地に相応しい味付けゆうもんがあって、
商売なら尚更のこと、
当該土地において最も支持されうる味付けにするのが当然。
おいらは「西伊豆の関西人」。
食いたきゃ自分で作るしかない。

今回は麺から手作り

作り方
一. 製麺
1. やはりうどんも生麺のゆでたてを使うのが一番ではある。
しかし、最近は讃岐風のコシの強いうどんが圧倒的に強い様であり、
スーパーで売ってる生麺は「讃岐うどん」などといってコシの強さを
ウリにしたものも多い。
しかし、その多くはデンプンを添加してやたらとコシだけを強調し、
小麦粉の香りも何もしない、硬いだけで美味くも何ともないものである。

そもそも関西のうどんは、歯を押し返すようなコシがウリではなく、
ちょっと汁を吸ってやわらかく、同時にもっちりとしたしなやかさが
身上だったはずだ。そんな市販の麺がなければ自分で作るしかない!!

2. などと力んでみたものの・・・

kitsuneudon_seimen_00.jpg

まだ僕には
製麺を主体的に自分の言葉で語れるほどの知識も経験もない。
どうしたら僕の求めるうどんになるのかがわからない。

よって製麺に関してははココまで!!!

kitsuneudon_seimen_01.jpg

(興味のある方はネット検索をどうぞ。)

尚、関西風きつねうどんは「稲庭うどん」で作っても美味い。

二. 出汁
1. 出汁をとる。
(一) 昆布出汁をとる。
こちらでは日高も出汁昆布として売られていたりするが、
関西では出汁昆布といえば真昆布か利尻だだろう。
個人的には真昆布がいい。
羅臼のことはよく知らない。
(二) 昆布を引き上げて、削り節を投入。
うどんの出汁に使う削り節はカツオだけでは弱いと思う。
鯖や鰯やムロアジの混合削り節も混ぜて使う方がうどんには相応しい。
(もっとも、にゅうめんや稲庭うどんにはかつおだけでもいいと思う)
ただ、混合削り節の臭いを出汁にはあまり付けたくはない。
そこで、
(1) 昆布出汁に混合削り節を投入。多めに入れるがすぐに漉す。
絞ってもいいが、軽く絞るにとどめる。
(2) (1)の出汁を沸かしてからカツオ削り節を投入。

kitsuneudon_dashi_01.jpg

じっくり抽出して漉す。結構強めに絞ってもよい。
教科書的には「絞ってはいけない」のだろうが、
椀ものの地に使うわけではない。


2. 調味
(一)塩と淡口醤油とおまじない程度の味醂で加減する。

これ以上、説明のしようがない。
季節、体調、気分、僕と妻の好み・・・様々な要素が作用する。
定量的に調味料の分量が決められるわけではない。
家庭料理とはそういうもんだろう。
調味は味をみながら行うものであるから、別に何の問題もない。
関西人の僕が味をみながら美味いと思う様に調味する。
自然と関西の味になる。

ただ、うどんに使う場合は、かなり強めの加減で調味しないと、
うどんと一緒になったときに薄すぎて不味い。
それだけがコツだろう。

また、砂糖を結構入れる店もあるし、レシピを見たことがあるが、
僕は好まない。

(二) すぐに使わないのであれば、鍋ごと水に、
出来れば氷水に浸けて冷やす方が良い。

kitsuneudon_dashi_00.jpg


三. おあげさんを炊く
1. 二番出汁、または水に砂糖をいれて
おあげさん(薄揚げ)を甘く柔らかく炊く。

kitsuneudon_oagesan_01.jpg

最初の水量はひたひた。

落としぶたをして1時間位。
kitsuneudon_oagesan_02.jpg

煮詰まってくるので始めに入れる砂糖の量は少なめに。
油抜きはどっちでもいいだろう。

2. 柔らかく炊けたら、淡口醤油を落とし、
鍋を回して一混ぜしたら火から下ろす。

kitsuneudon_oagesan_00.jpg

重要なのは醤油を入れて炊かないことである。
きつねうどんのおあげさんは柔らかくなければならない。
醤油を入れて炊くと表面が固くなるのである。


四. おネギ
ネギを刻む。
ネギと言えば「青ネギ(葉ネギ)」である。白ネギは不可。

準備完了。

五. 仕上げ
1. うどんを茹でる。水洗い。

kitsuneudon_seimen_02.jpg

だしを熱くしておく。味の最終確認。
おあげさんも温めておく。
2. うどんを湯通しする。
丼にいれる。だしを注ぐ。
おあげさんをのせる。
ネギをトッピングする。

kitsuneudon_01.jpg

伊豆で味わう関西風味。

皆様のご家庭でも是非おためし下さい。

以上。


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おやつをいただきながら拝見してます!?
関西風は、汁の色が薄いけど、お味はしっかり、ですよね?
以前働いた職場の近くに関西風のうどん屋がそうでした・・・本場で食べたことないので・・・。
手打ちうどん!美味しそうです!!今の職場近くに手打ちの讃岐うどん屋があり、毎朝その店を通ると職人さんがうどんを作ってます。先日久々に入りましたが・・・、コシがなくがっかりでした(>_<)
ちなみに、父は日本蕎麦の職人でした。父がアドバイスをした蕎麦屋(同級生宅)が静岡市内にあり、同級生が2軒目下田で蕎麦屋を出してます。父がアドバイスした事は、すっかり忘れていると思いますが、その店が繁盛してて、同級生も蕎麦屋を出している事に、父の仕事の偉大さを勝手に感じてます!
そうだ、今月出張で大阪行くので、うどん屋探して食べてきます!お薦めのうどん屋さんありますか?

大きくて金色のおあげさんが最高に美味しそうです!
混合削り節の使い方参考になりました!
ネギと言えば青葱、っていうのに笑えました。自分の頭の中に白ネギは浮かばないのでやっぱり関西人やな~って。
あ~おいしいおうどん食べたくなっちゃった~!
ていうか、これ食べたいです!ポチッときま~す!

>さとぴぃ様
 そうです。薄かったらええというもんではありません。「水くさい」と「薄味」は違いますからね。
 手打ちうどんは難しいです。特に伸ばすのが難しい。均一に伸ばせません。手打ち蕎麦にもチャレンジしたいのですが、これだけは絶対に無理です。妻がアレルギーなのでそば粉を持ち込むことは出来ないのです。
 さて、大阪のうどん屋ですが、とりあえずは道頓堀の『今井』がいいと思います。なんか知らん間に支店もぼこぼこある大店になってますが。
それか『松葉家本舗』。街の小さなうどん屋ですが、きつねうどん発祥の店らしいです。
後は肉うどんの『千とせ』。
3軒ともネット検索で幾つもヒットする店です。

>ゴマ様
どないです?おいしそうですやろ~
混合削り節は味はいいんですけど、どうしても魚臭さが強く出てしまいがちなのが難ですね。
うどんといいますと、さとぴぃ様へのレスをカキコしてたら、今度は「肉うどん」が食いたくなりました。近日中にでも作ります。

拝見させていただきました。

こんにちは、「割烹 政」様

2「骨切り編」3:各種料理編しっかりと拝見いたしました、
ぷるるん動画には、びっくりです。
骨切の音聞きたかった、(ちょい酷)

平目の焼いたん 閉店間際デパ地下半額戦利品第弐弾!! 題名からして凄い迫力。
こんな感じでいいんじゃないかしらん。いやぁ~~ 割烹主人かわいいコメント!(笑)

ソースに対して>覚悟しやがれ!!(ドッキ)

関西風のうどん

>ちょっと汁を吸ってやわらかく・・
わかりますよ、この麺の状態が、

おつゆ最後までいただくことの幸せ感じます、最後におあげさんを食べる私は、変わり者でしょうか?

今日もご馳走様でした。

ごっとはんど

ごっとはんど様、まいどです。

骨切りの音は「酷」です。
なにせ「シャリ・・・(し~ん)・・・シャリ・・・」
聞くのは苦行でしょう。冷酒がぬるなってしまいます。

きつねうどんのおあげさん、あれですね。
だんだんと甘いのんがおつゆにしみ出していって、
同時におつゆがおあげさんに滲みてって、
なんともいえんまったりとしたええ感じになるんですなぁ。
また食べたなりました。

関西人さんこんばんは!うどんの粉にこだわってみてください。やはり国内産が香り、味、ともにいいですよね!国産ならではの和風女性を思わせる?絹腰。。。
普通にス-パ-などで売られている国内産小麦はあやしいかな。。質が安定しないため(たんぱくの質など)外麦のグルテンやほかのものを添加して質を安定?させてる可能性がありますので。。
岐阜の夢2000(小麦)、きぬの波、(僕は波がすき!。。関係ないか(><;))他すばらしい地粉があります!国内産でも品種改良により強力に近いものもあり、ブレンドしてもおもしろいかと思います!水の量と温度、湿度、などにも配慮してみてくださいね(^^)/小麦の性質上、圧力を加えるほどコシがでますのでてこの原理を利用してみるのもいいですね!関西人さんの体重を120キロ位にあげて足踏みしてもいいかも(笑)って話がそりてしまった!
小麦よかったらおすそわけしますから!!まってますよおお!

らーめんまん様

おお!やはり製麺に反応されましたか。
さすがというべきかアタリマエというべきか。
製麺における湿度や温度に関してはしばしば、
TVのお気楽グルメ番組等でも紋切り型の表現として登場しますが、
具体的に何がどう作用するのかなんてことはちんぷんかんぷんです。

小麦粉を分けてくれはりとはありがたやありがたや・・・
その時に湿度と温度の影響についても教えて下さい。

尚、体重を120kgにしたら・・・たぶん僕は妻に追い出されるでしょう。
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