鯛のあら炊き

あけましておめでとうございます。

日曜日の夕方に帰省からは戻っておりましたが、
残務整理等ごたついてまして、更新が遅れてしまいました。

って、嘘です!嘘!!!


日曜夕方に戻ったのは本当なんですけど~
京都で食材等買い求め、晩飯はうちで食いました。

で、新年最初のお料理は「鯛のあら炊き」でした。

201301_tainoaradaki_00.jpg

京都の錦市場ですが、まだ開いてるお店も少なかったのでしたが、
藤庄の店先に鯛のアラがあったので買い求めたのです。

201301_tainoaradaki_01.jpg

もう、見たときに晩飯決まったようなもんでした。
というのは、5日に大阪行った時に、梅田の阪神地下の髭定の対面の
とこに明石鯛のアラが売ってて、ああっ!あら炊き食いてぇっ!
と思ってしまったからでありました。
他にはでっかいマナガツオもあったなぁ、あれもやばかった。
梅田で鮮魚を買うなら、やっぱあそこです。

で、では他にもちょろちょろ買い求めたんですが、それは別途として、
鯛のあら炊きなのです。

で、鯛のアラなんですが、よく売ってるのは頭の形したまんまです。
が、やっぱ細かく切った方が炊きやすいし食いやすいので、僕は魚屋で
切ってもらいます。自分で出来ないことは無いけれど、さ!

それに、頭の形のままで炊くのは「かぶと炊き」だと思うの。
あれ、食いにくいからなぁ~

今回、買ってきたのは最初から小さく割ってありました。
そういやこの藤庄って魚やさん、なんやかんやでよく使ってますが、
ここのんは仕事が丁寧です。このあらも鱗とかかなりきれいに掃除した
のんを売ってはりました。

こっちに来て、錦市場には帰省の時にしか行けない訳ですが、
結局なんか使う店は決まってるんだよなぁ、不思議と。

で、鯛のアラは霜降りして冷水にとって、ぬめりや血や残った鱗を
きれいに掃除して・・・

201301_tainoaradaki_02.jpg

鍋の底には細く切ったゴボウをばらまいた上に鯛のアラを並べる。

ゴボウは細い方がいいです。加熱時間は短いしね。
芯のスカスカしたところはほかします。味もないし。

砂糖を少々ぱらぱらして酒をひたひたに注ぎ・・・

201301_tainoaradaki_03.jpg

火を付けて一気に沸かします。

でも、火は鍋の外側側面にまでかからん方がいいでしょう。
内側の側面が焦げるし。砂糖とか酒とか焦げ付く。

落としぶたして、煮汁が全体を覆って回るように火加減して加熱。

201301_tainoaradaki_04.jpg

鯛に火が通った頃合いで醤油を入れる。

火加減強めで、煮汁が全体を覆うように沸かしながら煮詰める。

201301_tainoaradaki_05.jpg

鍋の内側で煮汁が焦げ付かないように、火加減肝要。

201301_tainoaradaki_06.jpg

良い感じに煮詰まったら、とろ火にしてミリンを入れる。
煮汁をかけ回しながらしばらく加熱したら完成。

201301_tainoaradaki_00.jpg

って、こんな感じで僕は作ってます。

ま、素人料理ですから、これで十分。向上心とかあまりないしね。

で、鍋を火にかけてからだいたい10分ぐらいです。
砂糖とか酒とか醤油とかの量は、計ったことがないので知りません。
でも、いつも同じくらいの分量を同じ鍋、同じコンロ、同じ調味料で
作っているので、大きく味がぶれることもないです。
家庭料理ってそういうもんなんで、いちいち計る必要はないです。

で、これって魚の外側の甘辛醤油味で味の淡い内側の身を食う料理なんで、
一気にがぁーーっと炊く訳ですよね。

まぁーー磯料理屋の煮魚、キンメの煮付けとかでは、身の中まで味を
染み込ませて炊いてるのもありますが、あれはあれで美味いもんです。
でも、鯛のあら炊きに関しては、そういうのは好きじゃないです。

そうそう!

201301_tainoaradaki_07.jpg

汁かけご飯最強!!!


こういう食わせ方させてくれる料理屋がええんやけどなぁ。
なくなっていくんやろなぁ、そういうのは。

ほんま。カッコばっかつけやがって~ってぼやいてみたりして!
格好だけのカウンターとか、さ。

京都の『たんたか』とか好きやったのに、無くなってしまった・・・
先代が亡くなった後、二番手の板さんが引き継いではったんですが。

って!
ちょっと今さっきネット検索かけたら、名前と場所と業態を変えて
余所でやってはるじゃないですか!

なるほど。金子國義絡みなんですね。そういや提灯あったもんなぁ。
『たんたか』時代と同じ様なお料理もちらほら。
ただ、値段がだいぶ安いので、同じモノが出来るとは思わんが。

でも、ちょっと行きたい。金子國義ワールドも好きやからねぇ。
澁澤龍彦に出遭ったのも、桃源社の単行本の外箱の絵に惹かれたからやし。
四谷シモンみたいな人形も作りたいんだよなぁ~でも、図画工作は苦手だ!

ただなぁ~、観光地には近寄りたくないんだがなぁ~



**********

さてさて、一応、当ブログは「お料理系~」なブログのつもりですので、
新年にふさわしく、お料理系~な今年の抱負なんかブチ上げてみますね!

で、まぁ、何か新しい料理に挑戦したいわけです。

で、いまんとこ、今年こそきっと作ってみせる!と心に決めているのは


●フォアグラのテリーヌ!!ああっ!ベッドに敷き詰めてダイブしたい!!!

●まる鍋!!!!「まる」ってのはスッポンのことです。大好きなんですよ!
 でも、京都の超有名な老舗あるけど、あんな値段出したくないっ!

●まともなフランスパン←初挑戦はフランスパンと呼べるものではなかった

●クロワッサン

●折り込みパイ←前の古いオーブンで一度やったが、色々かなり不満だった


とりあえず、これくらいは屹度絶対必ず必須でやりたいよなぁーって思ってます。

というわけで、皆様今年もよろしくお願いします~
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