素人の素人による素人のためのハモ料理講座3:各種料理編(今回は「焼霜」と「焼ハモ丼」)

鱧とて魚である。
骨切りまですましてしまえば白身の切り身である。
味は淡泊で、基本的にどんな料理にも合う。
店で骨切りまでしてもらったのなら、ここからスタートすればよい。

但し、スーパーで売ってる安い鱧や、
業務スーパーで売ってるような冷凍パックものの場合は、
今回の料理はお勧めしない。
何故なら、不相応な調理法では美味くないから。
要するに適材適所である。
そういう鱧は、
フライや串カツにしてトンカツソースをかけて食うと美味い。


もっとも、錦や黒門でも、締まっちゃったかどうしたか、
「フライ用」などといって安く売っているものも見た。
とはいえ、それらはスーパーのとは格が違うのではあるが。

さて、今回こしらえたのは
「焼霜」
hamo_yakisimo_02.jpg


「焼ハモ丼」

hamo_sushidon_00.jpg

以上2品である。

本当は「牡丹鱧」を作りたかったのだが、
今回の鱧はちと大きすぎるので止めた。
「鱧の棒寿司」も作りたかったが、あれを作るにも大きすぎる。
やはり程よい大きさというものがある

作り方
焼霜

鱧の落としも美味いが、誰が始めたかは知らないが、
近年では焼霜造りも流行っている模様。

1. 骨切りした鱧に串を打つ。
2. 直火で炙る。
3. 氷水にとって、冷えたら水気を切る。

以上 

皮の方をしっかり炙って、身の方はさらっと炙った方がよい。
びくびくするな!火力は最大だ!!
僕はセラミック金網の際々で炙る。
ちょっとだけ焦げ目を付けるといい。
山葵醤油で食うのが美味い。

焼はも丼

錦近くの某寿司の名店を意識して作ってみました。
あそこの「ミックス丼」最高やな。もちろん大盛りで。

1. 骨切りした鱧に串を打つ。
2. 素焼きにする。>
hamo_yaki_01.jpg

身の方から焼くと、皮が丸まらない.

3. 酒、醤油、味醂を適当に合わせたタレをかけながら焼く。
hamo_yaki_02.jpg

何回か繰り返す。
4. 焼けたら刻む。
5. 丼鉢に寿司飯を入れ、焼き海苔をもみ砕いてかけて、
刻んだ焼ハモをのせる。てっぺんに山葵をのせる。

関西では焼いた鱧を売っている。
それを使えば簡単にできる。

番外編

「ハモの吸い物」

ちょっと作ってみたんだが、
やはり「養殖」というのはほんまかもしれん。

hamo_sui.jpg

ちょっと脂がきつすぎやな。

一応、作り方

1. 昆布出汁を取って沸騰させる。
2. 切り刻んだ鱧を入れて、酒をたらして、ちょっと沸かす。
3. 塩で加減して、淡口醤油をたらしたらすぐに盛りつけ。

まぁ、今年初めてのハモ料理としては成功かもしれない。

実家にいた頃は、夏の間は週に1匹は調理して、
なかなか上手になった頃にシーズンが終わり、
ほんでまた1年経って元の木阿弥やったけど、
さて、当地ではどれだけできることやら・・・

やっぱ家でするにしても、ハモは関西がやりやすい。

これにて素人の素人によるハモ料理講座は一応の終了とする


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美味しそう
はもも骨きりより背びれの骨が
結構残るので ピンセットで抜いたり
大変ですが
こうやって わたすといいですね
美味しそう
はもは焼くといいですよね
油も落ちおいしですね
おいいお料理一杯で感動です

>竹様
再訪有り難うございます。
本職の板前さんに見ていただけるとは、
正に汗顔の至りであります。
でも、「美味しそう」と言っていただけて嬉しいです。
また、何かありましたら、コメントを下さい。

ランチ後です

結構、油あるものなんですね。
養殖の鱧だから、
あれだけの油分がでるのでしょうか?
彼に、「お店で鱧やらないの?」と聞いたら
「出ないからやらない。それに、知ってる人いないでしょ、特に若いお客は。」
鱧知らない人いるんだぁ??
そして、調理人らしからぬ言葉に私は、ショックを受けた!

「鱧の吸い物」が気になります。
フライにしてもOKなんですね・・・なんだか鱧が、身近な食材に感じてきました。
フライ・・・黒はんぺんのフライを思い出しました!
政さんのブログは、ランチ後にお邪魔するのが良いみたいです。
本日もご馳走様です♪

さとぴぃさん、毎度です。
「養殖」はもは今回初めて使ったのですが、あんなに脂が浮く鱧は初めてです。
あの鱧は吸い物にはちょっと厳しい。
先日、東京に遊びに行きましたが、築地には行けず。アメ横に行ったら鱧が結構ありました。

鱧のフライは関西では比較的ポピュラーな家庭料理だと思います。美味いです。

ハモ

養殖なんてもんはありまへん。
まだ孵化すら大変、なんて状況でっせ。

ちなみにハモはあっさりしたもん、というイメージかも知りませんが脂あります
韓国の活けはもなんか焼いたら燃えるくらいでっせ

>わんわん様

コメントを有り難うございます。

そうですか。おまへんか。
魚屋の札に、養殖鯛の脂っこいイメージも相俟って、
養殖と思ってまいました。「畜養」ですかね?

もう、当地では鱧のハの字も見かけないので、
来年も「養殖」って書いたったら問い詰めてみます。

また、何かあれば教えてくだされば嬉しいです。

おおきに。
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Author:政
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