鯖寿司(今年は松輪鯖を使って)

そういや今年はまだ鯖寿司を作っていなかったので・・・

201211_sabasushi_00-1.jpg

作りました。

関西人ですもの、秋になったら鯖寿司つくらなあかんのです。
他所に住んでいてもね。

で、毎年恒例行事なので、当ブログでも過去に何度かエントリしてるので、
「またか・・・」感が溢れてくるんですが、最近ちょっと山歩き記事が多くて、
ちょっと料理系ブログとしてはバランスを失している感があるので~
何番煎じか勘定するのは面倒なので知りませんが、鯖寿司の作り方など。

で、鯖寿司には鯖を使うのですが、生で食える鯖を買い求めるのが大前提で、
まぁ、お手軽を好む向きには半身のしめ鯖を買ってきてしまえばいい。
それか塩鯖を酢で締めて使うとか。まぁ、塩鯖にも色んなグレードがあって、
しめ鯖で食えるかどうかは一概には言えないのですが、そこんところは
自己責任でよろしく。

って、まぁ、生の鯖を買ってくるよか、冷凍履歴のある塩鯖の方がアニサキスの
恐怖からは解放されるでしょう。生鯖で自らしめ鯖作るなんてこと自体、
それこそ自己責任ですよねぇ。

で、まぁ、なんしか、しめ鯖に出来る鯖を用意します。

201211_sabasushi_01.jpg

今回はブランド鯖である「松輪鯖」をゲットすることが出来ました。

ってか、「そういやこの秋はまだ鯖寿司作ってへんなぁ~」と思いながら
『食遊市場』を定期巡回してたら、こいつがポッと出てたので、パッと
買って作ろうと思ったのでしたが。

にしても・・・

201211_sabasushi_02.jpg

鯖ってかわいい顔してますよねぇ~
特にこの口!!!
口角が「くにゅ!」としてるのが、たまらんかわいいでしょう!

で、三枚におろします。

201211_sabasushi_03.jpg

鯖って開いて結構がっかりすることも多いんですが、
身が赤っぽくて、しかも割れてたりして、
でも、こいつはピンク色で身割れもなしで、さすが!
フツーの鯖よか高いだけのことはあるね!
ってか、高かったんやから、こうでなくては困ります!

で、べた塩にします。

201211_sabasushi_04.jpg

最近では砂糖でしめる方法もあるようですが、今回も塩だけです。
冒険はこういうときにするものではないでしょう。

時間はお好みがあるでしょうが、僕は大体2時間で終了です。
塩を洗い流して水気を拭き取る。

201211_sabasushi_05.jpg

なんか綺麗ね!色が素晴らしく!!

これを酢に漬けます。
今回は半身全部と半身の半分を漬けました。
残りのは塩鯖として焼いて食います。
鯖は塩焼きより塩鯖の焼いたんが好きなんです。


主夫的感覚なもんで、酢を節約するためにラップで包んで漬けてます。
業務用の特大サイズのが便利です。

201211_sabasushi_06.jpg

20分くらいで終了して、酢からあげたらラップで包んで冷蔵庫で1日
寝かせます。

が、


なんか、めちゃ美味そうなので、半身の半分は即日で食いました。

201211_sabasushi_07.jpg

僕は鯖寿司の鯖は塩も酢も良く回ったのが好きなので、絞めた即日で
鯖寿司にすることはないのですが、しめ鯖で食うなら即日でも可。

棒寿司の鯖は塩じめ酢じめの甘い、生々したのは美味いとは思えませんが、
しめ鯖は即日の方が美味いと思います。

いや、まじ、めちゃ美味かったですわ、これ。あはは。

素人包丁はどうしようもないし、あしらいもなんもないのは仕方ないんですが。



翌日・・・

1日寝かせた鯖を用意します。

201211_sabasushi_08.jpg

・・・ちょっと酢の当てるのにムラがあったなぁ。残念!!!


徹底的に骨を抜きます。特に短い血合い骨に注意します。
骨が残ってると台無しですから。あれはマズイです。
美味を大いに損ねます。


酢飯を用意して、鯖の大きさを見ながら量を加減して、空気を抜くように
まな板でちょっとこねるようにしながら棒状にします。

201211_sabasushi_09.jpg

ちょっとだけ酢飯を長めにするかなぁ。

皮を剥きます。

201211_sabasushi_10.jpg

何回作っても鯖のこの色にはほれぼれします~
鯖寿司作りのなかで一番胸がときめく瞬間でしょう~

今回、ちょっと失敗して一部銀色が剥がれたのがツライのですが・・・

で、魚は尻尾がすぼまっていているので・・・

201211_sabasushi_11.jpg

身の厚いところをちょっと削いで尻尾の方にあてがいます。

そういや、鯖の棒寿司って有名店のは半分でも売ってますが、
あれって頭の方と尻尾の方とどっちが来るか判らんのがあれですな。
やっぱし僕は頭の方がええなぁ。

201211_sabasushi_12.jpg

酢飯を鯖の上に被せて

201211_sabasushi_13.jpg

晒しでくるりと巻いたら、棒状に絞めます。

ここんとこ、よう説明しません。適当です。お寿司の両端の部分、
晒しをキャンディーの包み紙みたいにくるくる巻いたり、まぁ、
適当に絞めたらええです。

こんなん。

201211_sabasushi_14.jpg

これを・・・

201211_sabasushi_15.jpg

竹皮に包みます。直に包みます。ラップで包んではいけません。

竹皮なかったら・・・さぁ、どうしましょ?


で、ほんまは竹皮の端をピッ!と裂いて竹紐にしたんで巻いて
留めたらかっこええんですけど・・・

201211_sabasushi_16.jpg

僕は紐とかを結ぶのが超~苦手なんで輪ゴムで留めちゃいます。

で、このまま室温で、ん~、3時間は放置したいですなぁ。
せやし、真夏の暑いときには作れないんですなぁ。

放置してる間に竹皮から微妙に水分と酢が飛んで、
酢飯と鯖の一体感が増すというかなんというか。
作りたてとは別の味になります。

で、食うときには竹皮ごと切ったら鯖もずれないので好都合です。

竹皮をめくって、適当に盛りつけて完成です。

201211_sabasushi_00-2.jpg

ん~

文章にしたら結構だらだらと長ったらしいんですが、
こんなん簡単です。毎年何度か作ってたら。自画自賛と
身内受けのするものなんか簡単に作れるようになります。

ってか、本来、鯖寿司なんかは家庭料理でありまして、
家族や身内で食うもんなんで、それで十分なんですなぁ。
だから、家々によって色々異なってあたりまえなんですね。
ってか、家族や身内に受け容れられる様な味加減とか、
そういうのが一番大事なわけです。

ということで、僕はこんな感じで作ってきました。


ってことで、鯖寿司を作ったことない方がいらしたら、
是非是非一度作ってみてください。おもろいですから。



番外編

塩鯖にした分を焼いて~

201211_sabasushi_00-3.jpg

余った酢飯に乗せて食ったら~

201211_sabasushi_00-4.jpg

うまーーーーっ!!!!

いや、やっぱ秋刀魚よか鯖の方が美味いよね。
塩鯖>>>秋刀魚の塩焼きだなぁ。
秋刀魚も開いた塩秋刀魚の方が好きやしなぁ。
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口角が

いつも楽しく拝見しております。
何度見ても美味しそうで堪らない鯖寿司ですね。
口に入れて噛んだときの弾力?とか噛みごたえっていうのでしょうか、想像するとなおいっそうたまりません。
人目も気にせずモグモグ食べてみたいです。


そして…これから包丁を入れる鯖に、かわいい、と萌えを見出す政さん…
さすがというかなんというか…。

鯖~

>ゆいさん

美味そうに見えますか?
嬉しいです!
実際、まじ、たまらん美味かったです。

鯖寿司は人目を気にせず口一杯にほおばって食うのが美味いです。
だから、家で食べるのがいちばんなんですなぁ。
しかも!自分で作れば格安ですもんね。
良い鯖さえ手に入れば、成功したも同然です!

鯖はかわいいでしょう?鯖萌えですねぇ~
かわいいかわいいって言いながら食べちゃいますが!!

てへっ!!!!
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