素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買う

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以降、何回かに分けて、
「素人の素人による素人のためのハモ料理講座」と題して、
「ハモかて丸で買ぉ~てかえって自分で骨切りしたらええんとちゃうん」
ということをアピールしたい。

序:何故自分で骨切りをするようになったか?

関西の魚屋は、ふぐの免許を持っていることと同時に、
鱧の骨切りが出来てアタリマエであって欲しい!!!
出来ない者は関西の魚屋ではあるまい!!!

もう、十何年も前のことになる。
祇園祭、天神祭の周辺で鱧がいっちゃん高値を付ける時期のこと、
僕は鱧を奮発した。淡路の鱧で、5000円位。
うきうきと家に帰って料理して食ったら・・・

「なんや!!???この骨切りは!!!ど!下手が!!!!」

それこそが、僕が自分で鱧の骨切りをするようになったきっかけである。
その1.ハモを丸で買う

どこで買うかがまず問題となる。

京都の錦や、大阪の黒門で買う場合は、まず問題はない。
関西の専門店で買う場合もそれに準じる。
たぶん、関西以西ならどこでも問題ないと思うのだがどうだろう?
「家で全部する」と言っておけばそれですむ。

問題は他の地域でハモを見つけて買う場合である。
「関西を、遠く離れて幾星霜。鱧食いたし・・・」
などと市場をうろついている時に、
鱧を発見したからといって、何の思慮も無しに飛びついてはいけない。

重要なのは「活かっているハモを買いなさい」ということである。
活かってるハモは骨切りがしやすいし、
湯に落とせば華が咲いたように広がる。火で炙ればぷっくらふくれる。
反対に、締まったハモは骨切りが非常にしにくい。
骨切りをすると、身がバラバラになる。
湯に落としても、火で炙っても、しょんぼり縮んで華が咲かない。
だから活かってるハモでなければならない。

例えば当地では、
沼津の魚屋や清水町の『食遊市場』でハモを見かけることがあるが、
関西の常識からは信じられないのだが、
こちらでは活け締めしたハモを氷の上にのせて並べてあったりするのである。
錦や黒門では、ハモに限らず、活け締めされた白身魚の扱いとして、
原則としてはあり得ない光景だと思われる。 
そんなことをするとあっという間に締まってしまい(死後硬直してしまい)、
活け締めをした意味がなくなる。
だから、活け締めハモされたであっても、
氷の上にのせてあるようなハモを僕は買わない。

結局、こちらでは
「水槽等で活かしてあるハモをその場で活け締めさせて」
買うことになる。
だが、泳いでいるハモを活け締めさせたとしても、
それで安心して気を抜いてはいけない。
もしかしたら氷詰めにされてしまうかもしれないからである。
信じれんことだが、こちらでは氷を入れたがるのだ。
錦や黒門で買っても、氷は入れない筈だ。
「ちょっと遠くまで持って行くし、あんじょうしといて」
と言っても、絶体に氷を直接当てるようなまねはしない。
だが、関西でもいっぺんだけ氷詰めにされたことがあって、
その時応対してくれたのは若いオネィチャンだったのだが、
やってくれはりましたわ!ええ経験させてもらいましたわ。
家に帰って開けてみたらカチンコチンに締まってましたわ。
勉強しとけや!


さて、今回のハモは清水町の『食遊市場』で買ったものだ。

「なんかデカイなぁ?大きすぎるんちゃうん?
養殖ってほんまか?鱧の養殖ってあったんか?」

とか思いながらも、久しぶりに鱧も食いたいし、
あんまり高くないし、まぁ、いいかと購入。

ざっとにいちゃんがつかみだしたんを見て、
「あれぇ~、こいつ、もしかして・・・」
と思ったが、「まぁええわ」、と購入。

やっぱし氷を入れたがったが、
「絶対氷入れんといてや!」と拒否。

帰宅。

hamo_honekiri_01.jpg

氷が入ってないことが重要なのだ。

hamo_honekiri_02.jpg

つかみだしたらこんな感じででろぉ~んとなってます。
活かってます。持ち帰りは成功。
これが締まると、カチンコチンの棒になる。

でも、やっぱでかすぎです。700gもある。
デカイのは骨が硬いんやなぁ。

まぁ、ええわ。久しぶりやし、練習や。
とりあえず、水洗いして、頭落としてハラワタ出して、
でかすぎるのでまっぷたつ。

hamo_honekiri_03.jpg

ペーパータオルで包んで野菜室へ。

ここでも注意が必要で、
買って帰っても調理までは決して冷蔵庫の氷温室に入れてはいけない。
野菜室や、最上段に入れておくこと。
理由は、もうおわかりですね?


第2回:骨切り編に続く
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ありがとうございます

こんばんは、と 「割烹 政」様の暖簾(のれん)を今日は、2度くぐりました。(すみません)
早速のお招きに甘えて、更新記事じっくりと拝見、美味しそう。
それにしても鱧でかい、十分堪能できますね。
繰り返し記事を読んでいます。
大変勉強になります、素材に対する料理の壷を知ると食するときの視点が変わりますね、

割烹主人 政さんの書き込みは、ほんとに私は、大好きです。
(題名からして、またまた笑うごっとハンドです。)
歯に着せぬ書き込み(こだわり)に関西弁の一滴で旨み倍増、笑爆笑です
今回も鱧は、楽しみにしておりました。
シ-リーズで拝見できることは、わくわくです。
(ウルトラマンの次回予告の時みたいに)

今日は、2度ご馳走様です。

>ごっとハンド 様
まいど、おおきに。
いつも有り難うございます。
>大変勉強になります、素材に対する料理の壷を知ると食するときの視点が変わりますね、

「思うて学ばざれば則ち殆し」とも申します。家庭料理にはその殆うさがありますが、
生来的に自画自賛な性分故、僕には悩みがないようです。
「ハモ」シリーズ、もうしばらく続きます。


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