太刀魚の棒寿司

ずっと前から作ろう作ろう、屹度美味しいと思っていたのを

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やっと作ってみたら、やっぱ美味かったのでした。

それは太刀魚の棒寿司なんですが、刺身で食えるレベルの
太刀魚が手に入りさえすれば、鯖寿司をつくれる人ならば
簡単に出来るのでご紹介。

えーーー、太刀魚です。

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僕は丸で買うのが基本なんですが、長いのを運ぶのは身が
傷みやすこととか、生ゴミを出す日の都合とかで、頭を
落としてワタを出してもらうこともあります。
で、太刀魚なんかは肛門のところで二つにしてもらうと、
後々好都合です。

これを三枚におろして、骨も適切に処理したら、

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鯖寿司みたいに塩をします。

ま、太刀魚なんかそんなに水っぽい魚じゃないし、
身も薄いので塩締めの時間はほどほどに。

そういえば、最近はしめ鯖で塩の代わりに砂糖を使う手法を
結構見かけるんですが、あれってどうなんでしょ?
砂糖の後で塩をまぶすそうなんだが、まだ試したことがないや。

そういや、棒寿司なんかでも料理屋のコースの中でお凌ぎ的に
出てくるのなんかは、魚が結構生々してるのがあって、あれは
あれだけど、やっぱ美味しいのはしっかり締めてあって、塩が
回って味もこなれたやつだと思うけどね。

んで、塩を洗い流したら、水気を拭き取って生酢に漬ける。

大体10分。
酢を拭き取ったらラップに包んで冷蔵庫に。
まぁ、24時間くらいか。適当ですよ、そんなの。

で、酢飯を用意して・・・

201209_tachiuo_03.jpg

晒しで巻いて絞める。

棒寿司は晒しで巻くのが一番簡単やと思います。
巻き簀なんか要りません。

で、本当は竹皮に巻きたいんですが、切らしてまして・・・

でも、ラップフィルムなんかで巻きたくはないんですなぁ。
あの窒息感が嫌なんです。
竹皮みたいに、ちょっと水分が抜ける感じが欲しい。

そこで!

201209_tachiuo_04.jpg

ホットクッキングペーパーで包んでみました!


結構良い感じやったと思います。


・・・

太刀魚は皮が結構固いので、切れ目入れんと食いにくいんですが、
やっぱ、巻く前に皮に切れ目を入れとくべきやったなぁ。


ほらね。

201209_tachiuo_05.jpg

ちょっとは包丁目が綺麗な感じ。


で、3時間ほど常温で置く、と。
そら、ど!真夏やったら常温ゆぅてもクーラーのとこに置くけど、
その辺は各自考えて下さい。自己責任です。

切り分けたら・・・

201209_tachiuo_06.jpg

どこのご家庭にもある手持ちバーナーでちょっと炙ってみよう!


んで、完成。

201209_tachiuo_07.jpg


こっちは

201209_tachiuo_00-2.jpg

小ぶりで「小袖寿司」とかいうサイズね。

こういうのって、家庭でもやっぱ、なにかあしらった方がいいかもなぁ。
その方が視線が分散されて、包丁目の雑さがごまかせるかもね。


まぁ、太刀魚の棒寿司、ほんまに簡単でした。
鯖寿司つくれるなら簡単でしょう。同じ手順・技法ですから。
しかも美味いし!
これは一躍、我が家の料理の殿堂入り確定です。

因みに、太刀魚のお腹の薄いとことか尻尾の方の薄い身は

201209_tachiuo_age_01.jpg

こんな風に紹興酒とナンプラーにしばらく漬けておいたのを、
水気を拭き取って片栗粉をまぶして揚げると美味いです。

201209_tachiuo_age_00.jpg

最初からこれメインに作っても良い料理やけどね。
でも、そのときはちょっと格落ちの安い太刀魚で十分かもね。

あんかけにしても美味そうやし、甘酢絡めても美味そう。

そんな感じです。
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