どて焼

冬に買った牛すじの始末。
夏に備えてフリーザーを解放するべく。

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でも、ちょっとぽってり煮詰めすぎたかしらん?


「どて焼」ってのは関西の居酒屋料理でしょうか。
大阪や京都の居酒屋や串カツ屋ではメジャーな料理でしょう。

串カツ屋では串に刺して売っていたような気がしますが、
居酒屋では小鉢だったような、って、そんなの決まりは
ないですね、はい。

でも、これって「焼」っても、じゅんじゅん焼く料理ではなく、
牛すじの白味噌煮込みですが。
でも、「煮込み」ってもつゆだくなもんじゃないし。
串カツ屋なんかでは串に刺したのを専用の浅い鍋で炊いてるし、
あの様を見れば「煮込み」というよりは「焼き」ともとれる。
類例は他にもあるでしょう。青森の「貝焼き味噌」とか。
あれも大きなホタテの貝殻の上で少ない煮汁で具材を煮てるし。

で、偶に食いたいなぁと思っても、こっちでは見かけないし、
ってか、そもそも居酒屋にも行かんし、主夫なもんで、
だったら自分で作るしかないねってんで。

で、材料は

201205_doteyaki_01.jpg

牛すじと白味噌と、あと酒とか味醂とか砂糖入れてもいいし。
コンニャク入れるとこもあるけど、家で作るなら100%牛すじで
いきたいです。

でも、「牛すじ」っても、牛すじとして売られてる部位は色々で、
赤身たっぷりのすね肉だったり、筋膜だったり、腱だったりして。
まぁ、どこの部位でもかまわない気もしますが、太い腱なんか
柔らかくなるのに相当時間がかかるし、その間にすね肉なんかは
柔らかくなりすぎちゃったりして、まぁ、大したことじゃない。
そんなカツカツの際際を狙う料理じゃないでしょ。

でも、牛すじが手に入りにくい地域もあるのかもなぁと思ったりして。
ここ静岡県は、静岡おでんには牛すじが入ることもあってか、
容易に手にはいるようです。関西人としてはウハウハですな。
そうです!肉といえば牛ですっ!!!

で、牛すじは適当な大きさに刻んで、適当っても、あんまり大きな
切り方をするもんでもないでしょうが。


下茹でして

201205_doteyaki_02.jpg

洗う。

201205_doteyaki_03.jpg

これを柔らかく茹でる。

茹でる時間は、まぁ、好きずきなんでは?
僕は硬いの嫌いです。ガムじゃないんだから、ねぇ。
太い腱でも難なくとろりと食えるレベルでないと嫌いです。
だから腱には細かく切れ目を入れて、柔らかくなりやすいように
しておくんですが。すべての部位が同時に柔らかくなること狙い。

因みに、うちでは保温調理器を使います。


で、あとは白味噌で味付けするんですが、

201205_doteyaki_04.jpg

やっぱこいつは白味噌でないとあかんでしょう。
他の味噌ではあきません。他の名前の料理になるでしょう。

で、さっきの煮汁で白味噌伸ばして・・・

201205_doteyaki_05.jpg

これってちょっと煮詰めるもんなんで、フライパンが良いです。
テフロン最強!
あとは酒とか味醂とか砂糖とか適当にぶち込んで煮詰める。
味見して決めればいいです。でも、煮詰めることを念頭に置いてね。

好みの加減まで詰めたらOK

食うときは葱、当然青ネギなっ!

201205_doteyaki_00-2.jpg

一味とうがらしをかけます。粉山椒も合います。


これって簡単に作れて、酒も飲めるし飯も食える。
実に結構な料理だと思いますね。
柔らかく茹でるのが手間に思うなら無理でしょうけど。

でも、お店のは例の「継ぎ足し効果」ってのがあるから、
それを考えたら及びそうにはないんですけどね。
でも、ここは関西ちゃうしなぁ~


因みに、こういう甘い料理には甘口の酒がええです。
スパッと流したい人もいるんかもしれんけど、こってり
甘口の料理には甘い酒で甘甘なのがいいんですよ。


今回は盛岡で買って来た『あさ開』の純米大吟醸スパークリング

201205_asabiraki_junmaidaiginhaxtupou.jpg

ってのを開けたんだが、やや辛口やったわ。
酒自体は美味いんだが。

こんな感じ!
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これですよ。

関西に行ったら絶対・・・
これをアテに呑む酒の旨さ。
何度も行って申し訳ないのですが・・・
関東とは食のレベルが違います。
しかし政様。
裕治伯爵、味噌汁は赤味噌が好きなのです。
赤味噌のしじみの味噌汁は最高です。
でも「どて焼き」には白味噌ですね。
裕治伯爵は横浜育ちですが・・・
これが一番とか固執しないで旨い物は旨い。
食は楽しむ物で争う物じゃない。
そう思ってます。
ちなみに、関西に劣勢の関東ですが(笑)
立ち食い蕎麦の「天玉うどん・蕎麦」は関東が旨いと思います。
関西のうどんは出汁が旨いから・・・
生卵は合わないような。
あの関東の真っ黒い出汁に生卵は最強です。(笑)
関西出身の友人も・・・
こんなの「うどん」じゃない。
とか言いながら・・・
生卵には合うかと言ってくれます。
でも、間違っても関東で「きつねうどん」は喰ってはいけません。(笑)

味噌

裕治伯爵様っ!
放置プレーすいません!!

どて焼と正月の雑煮は白味噌に限りますが、
普段飲む味噌汁には白味噌は殆ど使わないです。
信州、仙台、八丁、気分に応じて適当です。
どれが最強とは言えないですなぁ。

うどんの汁には関西風が最高なのは当然ですが(笑)、
そばつゆに関しては関東風に軍配をあげちゃいます!
東京の立ち食いではでは迷わず蕎麦です。
トッピングは天ぷら!
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