ペルドロー(おうちジビエ)

クリスマスシーズンだからというわけでもないのだが、
今年はちょいと「お家ジビエ」に挑戦してみた。

だが、ジビエといっても色々あって、毎年フツーに鍋に
して食っている伊豆の猪なんかは立派にジビエなわけで、
ここで「ジビエ」というのは、やはり洋もの、フレンチや
イタリアンでいうジビエということになる。

鴨とか鳩とか雷鳥とか山ウズラとか、そして、山シギ!!

一昔前なら、そんな食材をどのようにして手に入れれば
いいのやら、ちょっと判らなかったりもしたかもしれないが、
今はネット通販が発達しているので、素人向けにも輸入
ジビエを売っている業者が色々あって、その中からよさげな
ものを適当に選んで買えばいいだけの話なのだった。

ジビエといえばベカス!!!!!なんだが、さすがに
いきなりベカスは畏れおおいというか、てか、そもそも、
これはプロと取り合いになっているのか、品切ればかりで
手に入りそうになかったので、ちょっとみて回ったあげく、
結局選んだのは山ウズラ(ペルドロールージュ)なのだった。

で、到着!

201112_perdreau1_01.jpg

でも、これ、冷凍やから、きっちり溶かして

201112_perdreau1_02.jpg

こんな感じね。スコットランド産の野生の山ウズラ。
狩猟もの。羽根付き、内臓入り。

こんなの触るの初めてーーー興味津々!!!

とりあえず羽をむしって

201112_perdreau1_03.jpg

これってかなーり面倒だね。不慣れなのもあるが2羽むしるのに
小一時間かかってしまった・・・口から血とか滴ってきて、キャハッ!

にしても、大して大きな鳥ではないのに、むしりとった羽の量!

201112_perdreau1_04.jpg

鶏なんかをむしったらどんな量なのやら?
鴨だってかなりありそうですな。

この後、残った毛を焼いて、頭落としてはらわた引きずり出したり・・・
ケツから切り開いて、ゴム手袋をした手を突っ込んでですな。

こいつらが生前に食べたものが喉にぎっちり詰まっていたり、
砂肝の中には本当に砂が詰まっていたり、ケツの周りが臭かったりで、
なんというか、強烈なリアリティーがあったね。

でも、案外、なんでもなかった。普段から魚をさばいているからかな?

201112_perdreau1_05.jpg

なんだかんだで、ここまで来たら「お肉」ですな。
目玉えぐってなし割りにした頭が存在感ですが~

で、2羽買ったのは、一羽では少なそうだったのと、2種類の食い方を
試してみたかったからでもある。

とりあえず1羽は、フツーに焼いて食ってみることにした。
手持ちの料理書を見まくった挙げ句、結局、フライパンで焼きました。


201112_perdreau1_06.jpg

油かけながらね。まぁ、これが間違いないでしょう。

201112_perdreau1_07.jpg

おーーーーっ!なんだかセクシーだ!!!
皮の加減が全然不満なんだが、これ以上焼くと火が入りすぎそう
だったから、ここでストップ。白身は結構焼いた方がいいらしいが。

んで、焼けたら、暖かいとこで休ませるのがセオリーなんだが、
ちょっと温めたオーブンの中が丁度いい感じ。

休ませたら肉をさばく段階なんだが、ここでちょっともたついて
しまった・・・丸ごと焼いた方がいいらしいのだが、最初からさばいて
部位毎に焼いた方がいいのかもなぁ、不慣れなんだったら。


細かく砕いたガラをピーナツオイルで、本当は清ましバターなんだろうが、
作ってないから、香草としっかり焼いて、

201112_perdreau1_08.jpg

ブランデー加えて、白ワインを入れてちょっと煮詰めて、
ザルで漉したら生クリームを入れてソースとした。

切り分けていた肉の皮目を別のフライパンでカリッと焼いて

201112_perdreau1_00.jpg

こんな感じで一応完成。ガルニを作る余裕なかった・・・

感想ですが、強烈な手間がかかった割には、食べるところが
少なくてーーー。でも、山ウズラって白身であっさりしてるが、
味わいは鶏より深いね。股の付け根あたりは、かなーり、
熟成香がしていたようだが。なんつーの、森の香りというか、
なんかの樹脂?枯れ草??臭いのか良いのか、なんとも複雑。

あーーー冷凍だった割には肉質も良好でした。
ドリップ等も気にならなかったし。

ソースもうまかった!自画自賛級のおいしさ。

反省点は、やはり、丸で焼いた後でさばく段階でもたつくこと。
鳥類の構造とか知らないからなぁ。もう一羽の方は、やっぱ
ばらしてから焼くかなぁ?

これだって、最初からばらしてフリカッセにしても良かったかも。

なんか、1羽を料理した時点で、ちょっと時間がかかりすぎて
力尽きたので、残りの一羽は翌日に回すことにしたのだった。

(続く)
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うへー、すごい面白い。
何事も中途半端は良くないと思っているので
こういうエントリーはとても勉強になります。

クリスマスはシャラン鴨のホールを焼いて食べましたよ。
ローストも美味しかったですが
翌日の鴨南蛮(ガラ出汁スープ)がしみじみ美味しかった。

>けんさん

羽をむしって、内臓を引きずり出して・・・
これはかなり新鮮な体験となりました。面白いですよ。オススメ。

鴨、いいですねぇ、鴨。
今回、鴨も候補に挙がっていたのですが、鴨って結構デカイでしょう?
羽をむしったなら、どんな量になったのやら。

それに、鴨なんて前にしたら、胸肉は鴨ロースとか鴨南蛮に鴨鍋!
って、和風に走るかもしれません。
あー鴨と言えばじぶ煮を食ってみたいです、加賀料理の治部煮。
冬の金沢・能登半島方面って、いちど行ってみたいんですなぁ。
カニにノドグロ、寒ぶり・・・コノコも美味いですなぁ。

>それに、鴨なんて前にしたら、胸肉は鴨ロースとか鴨南蛮に鴨鍋!
>って、和風に走るかもしれません。

よくわかります。
鴨ってあまり火を通し過ぎず、ジューシーに食べたいですよね。
そうすると、まるごと焼いて全ての部分をいい感じに焼き上げるのは不可能なので
一回全部バラして別個に焼き上げたい欲求にかられます。
でもイベント的に使うとまるごとじゃないと盛り上がらないからしょうがないです。

まるごと買いはお買い得ですね。部位ごとは高いので。

僕は23区内に住んでますが鴨って普通にはスーパーに売ってないです。
都内でこれかよって感じなのでもっと日常的になるように普及してほしい。
牛、豚、鶏+鴨って選択肢が増えるだけで豊かな生活がおくれそうじゃないですか。

>けんさん
ご無沙汰でした。

鴨って、フレンチなんかでは部位によって調理法が違いますもんね。
一羽売りでも胸と腿と別の調理法で出してきますもん。

>僕は23区内に住んでますが鴨って普通にはスーパーに売ってないです。

いやいや。23区でそれなら、地方都市なんかどうなるんでしょう
~幸い、当地では猪肉は普通に買えますが。
まぁ、ネット通販が発達した今日、地域格差は解消の方向なんでしょうが、
思い立ってフツーに買えるということが、やはり重要なのだろうと思いますよね。
プロフィール

Author:政
アラフィフ主夫

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