ロールケーキを作ってみた

初夏の頃から、たまにロールケーキを焼いている。
最初から具材や外装に凝るようなことはせずに、
ただ単にプレーンな生地にプレーンな生クリームを巻くだけの、
極めてシンプルなロールケーキを作ってきた。

それが最近、漸く自画自賛できる程度のものが焼ける様になり、
一区切りということで、当地の某有名ロールケーキの真似で、
栗を芯にしてパフ(シュー生地)で巻いてみたのがこれ。

201110_rollcake_00.jpg

十分に休ませずに切ったので、切断面のクリームが乱れている
のが、ちと悲しいのですが~

まともなスポンジを焼けるようになるまでには紆余曲折があった。
先ず、天板について、オーブン付属の天板は長方形で、しかも
大きすぎたのでバーベキュー用の20cm四方の鉄板にホットクッキング
ペーパーを敷いて使っていた。

それがうまく焼けない。

うまく焼けないのは天板が原因だと思ったので、ネット通販で
製菓専用の29cm四方のフッ素加工の天板を買って焼いたのだが、
ちょっとはマシになった気がしたんだが、やはり駄目。

何が駄目だったかというと、生地の底、即ち焼くときに鉄板に
接する部分が皮のように詰まってぺったりと焼けるのだった。

ところで、ケーキ作りは家庭料理の中でもかなり人気のある
ジャンルのようで、ネットにもレシピや製作記やQ&Aが
幾らでもある。
まぁ、ネットのQ&Aなんか、結構詳しく学んだジャンルを
見てみると、かなりいい加減な回答も多くて、
ちょっとウンザリすることもあるが、料理に関することならば、
まぁ、気楽に使ってもいいかな、と。

で、ロールケーキのスポンジの底が詰まって皮になってしまう
ことに関しては、同じような悩みがチラホラあって、納得したのが、
先ず、泡立て不足で、それから天板の温度上昇が遅くて
焼ける前に底の目が詰まってしまうから、というもの。

泡立てに関しては、全卵を共立てでやっているが、教科書的には
泡立て器で持ち上げて垂れた生地で、ボール内の生地の表面に
8の字を描ける程度とかいう説明が為されているのだが、うん、
俺ってばその程度まで泡立てているんだが、それじゃ駄目なの?
泡立てすぎると駄目とかゆーじゃんよーーーー。
でも、それではまだまだ足りないという意見もあるので、まぁ、
商売でも何でもないのだからのっかってみるかということで、
泡立て器ですくった跡が残る程度まで泡立ててみたら・・・

201110_rollcake_01.jpg

こんな感じね、あーーーら!上手く焼けたよママン!!

201110_rollcake_02.jpg

「底の皮」は見事に解消し、ぱさついてもいないし、気泡も十分。
だから、これでいいよねっ!!

まぁ、8の字にしろ、ひらひらリボンにしろ、こんもりにしろ、
要は文章表現の問題で、同一の状態が表現する主体によって
異なるのかもしれませんな。また、文章表現は、受け手によって
また違うし。説明文に表現された事象と、目の前で起こっている
事象の異同の判断も、個々人によって違うでしょう。

となれば、実演による最適な泡立ての状態を何度も見聞できるのが
一番いいのでしょうが。料理教室の値打ちがあるとすれば、正に
そこだと思うのですが、まぁ、僕は行かないけど。


そいえば、ホットクッキングペーパーよりもケーキ専用紙が
いいらしいんだが、いずれ買うとして、そうそう、あれです。

最初は粉を混ぜるのも、ダマになって困りましたです。
それは泡を潰さないようにびくびく混ぜるからですが。

それにも転機があって、丁度ETVで春から夏にかけて
和菓子の番組のシリーズものがあって、有名な和菓子の
製造所を訪問して製造過程を見せるのをやっていた。
その中に長崎のカステラ工房の回があって、それを見たとき。

カステラも泡立てた玉子に小麦粉を混ぜる訳ですが、なんと、
泡立て器で底から結構なモーションでぐるんぐるんと混ぜて
いたのでした。十分に泡立てた泡はそれなりに強いという
見解もあるので、僕も泡立て器で底から大きく混ぜるように
したら、ダマ無く混ざるようになったのだった。
勿論、粉を混ぜるのは手持ちの泡立て器ですが。
玉子を泡立てるのは電動です。当然!でないとやってらんない!!

焼成温度に関しては、200度で余熱をかけて5分焼いて、
そのあと扉を開けずに180度に設定し直してから8分焼く。
メインの温度は180度なんだが、扉を開けて天板を入れる
時の温度の低下のフォローと、天板を速やかに熱くする
ための200度5分です、趣旨的には。
まぁ、こういうのは、オーブンの性能はまちまちなので、
個別の対応・工夫・試行錯誤が不可欠な訳ですが。

そのような紆余曲折の後、今では失敗無く焼けるように
なりました。

生地の配合の内訳は、全卵L3個、上白糖60g、小麦粉60g、
バター30g、牛乳30mlに落ち着きました。


んで、今回は、

201110_rollcake_03.jpg

柔らかめのシュー生地にスライスアーモンドをトッピングして
焼いたので巻こうと。

生クリームの泡立ての程度もちょっと試行錯誤したけど、省略。

201110_rollcake_05.jpg

自家製の栗の甘露煮を

201110_rollcake_04.jpg

芯にして巻きました。

201110_rollcake_06.jpg

こんな感じね。

201110_rollcake_07.jpg

とりあえず、ロールケーキはこれでいいかなって気がする。
家庭料理だもん。素人だもん。売るわけちゃうしね。
作りたい時に、日常感覚でフツーに作れるようになったので、
結構な満足感がありますもんね。

さてさて、次は何に手を出しましょう。

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コメントご無沙汰してますが定期巡回してます(^^)V
全卵をリボン状?に立てた後、ハンドミキサーを低速に落として大きい気泡を消すと、気泡の表面張力が均一になるため粉を加えても気泡が消えづらく=ふくらみが均一=焼き縮みが少なくなるみたいです。
政さんなら知ってるかもなぁ・・・と思いつつ(笑)
私の教科書は小嶋ルミ著「おいしい!生地」です。

>kana* さん
ども。
スポンジ焼くのは面白いですな。
だって、玉子と砂糖と粉(と、バター)だけで、
美味い不味いの差が激しすぎるのが面白すぎます。
泡立て後に低速で混ぜるってのは実践してましたが、
その前段階でしっかり泡立てることが重要なのだと学びますた。
その教科書は知らなかったのですが、amazonで書評を見たら
すんげー評判良いんですね。
早速、ぼくも見てみます。
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アラフィフ主夫

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