イベリコ豚の焼いたん

イベリコ豚を知ったのはいつだったか?
何年か前に『専門料理』だか『料理王国』だかで知って、
銀座のフレンチで食って・・・
最初は生ハムを食ったが、
やがて精肉としても入ってくるようになったのね。
それが今ではチェーンの弁当屋でも使われているようだし、
ヨーカドーにも登場するようになった。
いやはや、日本の食の市場のどん欲さには喜ばされます。

家でもイベリコ豚を食いたいとは思っていて、
清水町の「食遊市場」の肉屋にて冷凍のブロックの存在は
確認していたが、いきなり大単位で買うのはどうかと思って
いたところ、ヨーカドーで発見したときは即買いとなった。

iberico_02.jpg

が、帰宅してみると、やはり冷凍の解凍ものというだけあって、
どんなとかし方をされたのやら、パック内にはドリップが出ており、
このまま調理したのでは後悔することは必定・・・
という訳で、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫で調味脱水熟成。
塩豚にして焼いて食おうということである。
なかなかいい感じに仕上がってます。
iberico_01.jpg

ところで、豚に限らず、或る程度厚みのある肉の焼き方だが、
僕はとろ火でとろとろ焼く。
きっかけは古本屋でごそっと買った古い『専門料理』の中に、
アラン・パッサールとかいうフレンチのシェフの実演記事があって、
フライパンでラムの塊を焼くつーのがあった。
とにかく低温で、付きっきりで肉の世話をしながら、
低温でじわじわと焼きなさいということだった。
(去年あたりに話題になっていた日本人の女性出張料理人も、『dancyu』の
記事で同じように焼いていたと記憶するが、なるほど、氏の弟子だったのね。)

特殊な器具は要らない!!家でも試せるやん!

すぐにやってみたくなるのが食い意地の張った証拠だ、
当地にはラムの塊はパッとは売ってないが、
静岡県産和牛のランプ肉のブロックでローストビーフを焼いてみた。
とろとろとろとろとつきっきりで2時間位か。
食いもんのことになるとその程度のことは何でもないのだ。
それでかなりの好感触を得たので、以来、その調理法の信奉者になっている。
(当然、強火でがーっと焼く肉料理もあるが、それはまた別の話。)

さて、豚の肩ロースなんかを焼くと、筋が縮んで大暴れとなるが、
とろ火でとろとろと火を通してやると暴れない。
でも、豚は、やっぱ表面がカリッと焼けていた方が美味いので、
とろりとろりと火を通した後、しばらく休ませてから、
めちゃくちゃ高温にしたスキレットで表面をジャァーーーーッ!!と
一気に焼いたら上手くいく。

で、完成品はこんな感じになる。予め切った方が食いやすい。
iberico_00.jpg

肉質は緻密でしっかりしている。 
豚と言うよりも、何となく猪に近い感じがする。
美味。値段なりの満足感はあるな。
もっと安ければもっと食いたいが、そうもいかん。
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どれもこれもとってもおいしそうなお料理ばかり!材料が身近なところで手に入るのも嬉しいです。
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ようこそいらっしゃいませ。
お褒めの言葉を頂戴し、嬉しい限りです。
「身近なところ」とは、はて?
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あや様はvoicecueのあや様でしたか!光栄です。
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