鴨汁うどん

なんか、この土日も雨なんでうちにいました。
いい加減、身体がなまってしまいそうです。
山歩きでないと維持できない身体能力もあると思うので、
筋トレだけでは全体のフィットネスレベルは落ちるでしょう。

で、うちにいた今日は昼飯に鴨汁うどんを作って食いました。
こんなの。

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ま、鴨っても合鴨ですが、フツーは合鴨ですよね、こういうの。
そば屋の鴨南蛮とかも。
青首の本鴨なんか、あんまりお目にかかれないでしょう。

で、先ずは昆布出汁をとり、

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そこへ削り節を投入。

201710_Kamojiru_udon_02.jpg

ここで削り節は鰹のがいいです。
普段のうどん用の出汁には鯖や鰯やソウダ等の所謂「雑節」を使うのだが、
鴨汁には魚風味が全面に出てきて欲しくないので、上等の鰹節がいいです。

まぁ、なんしか、削り節の香りが控えめな出汁をとる。

次!鴨肉。

201710_Kamojiru_udon_03.jpg

これってモモ肉なんだが、所謂「鴨ロース」よか安いです。
静岡県東部の地元密着高級スーパー『アオキ』には岩手産のが
割といつもあって、それが処分価格で安くなってたら買って、
冷凍しておくというわけ。

精肉類は冷凍するとテクスチャに影響があるのだけれども、
煮込んで食うなら、あんまり悪影響はないので、
処分品でも平気。

ただ、冷凍するときにはトレーから取り出して、
すき間無くぴったりとラップフィルムで包み込んで
冷凍しておかなければならない。霜が出たらあきません。

で、まぁ、これの

201710_Kamojiru_udon_04.jpg

皮をじっくり焼くことがかなり重要かと。

こういうのは皮と脂に美味しさがあるのだけれども、
同時に嫌な臭いの部分も皮と脂にあるので、
皮目を焼くことで嫌な臭いを消して、
適度な焦げによる芳香へと昇華させるのです。

チキンの皮目をパリパリに焼き上げるのと同じように、
弱火でじっくり焼きます。15分くらい。

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皮だけ焼いたらOK。
これを適当に切り分ける。

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尚、フライパンに残った脂はとっておく。

201710_Kamojiru_udon_06.jpg

後で使う。

次!だし汁を圧力鍋に入れて、塩、淡口醤油、味醂等で
好みに味付け。
沸いたところへ鴨肉を入れて

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アクが取りたければ、ちょっと沸かして浮かせてとれば良いけど、
まぁ、俺は放置しちゃうけど、まぁ、なんしか、

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蓋をして15分加圧。ピンが落ちるまで放置。

鴨のモモ肉って結構固くて、
固いのはうどんとはテクスチュアが合わん。
だから圧力鍋で煮込んでしまうんです。
まぁ、程度が過ぎると出汁ガラになってしまうのだけれども、
うどん用なんで出汁に味が出ればOK。
ま、気楽に。

次、うどんの準備。

201710_Kamojiru_udon_10.jpg

今回は稲庭うどんでいっときました。

ところで、稲庭うどんなんだけど、
教科書的には茹でた後で冷水で洗って絞めることになっている。

でも、それって結構手間だしなぁ。
温かいうどんとして食うなら洗わんでもええんとちゃうん?

そうめんでにゅうめんするときも、洗わないで出汁に直行するし、
しかも、むしろ、その方が美味いとさえ思う。

つーことで、今回は洗わないで湯切りしただけで使うことにした。

ただ、麺自体の塩気の問題もあるので、茹でる湯の量は多めに、
300gに対して5リットルで行っときました。

うどんを茹でてる横では、フライパンにとっておいた鴨の脂で

201710_Kamojiru_udon_11.jpg

葱を焼きます。「カモネギ」とか言うだけあって、相性は最強。

201710_Kamojiru_udon_12.jpg

こんな風にちょっと焦げ目がつくように焼くのがポイント。
この焦げ風味がいいんですなぁ。

焦げ目をつけてサッと焼いたら、圧力鍋の鴨汁の中へいれる。

フライパンは

201710_Kamojiru_udon_13.jpg

デグラッセしましょう。

で、鴨汁を熱くする。

葱を焼いて、鴨汁に入れて熱くすることと、
うどんが茹で上がるタイミングが合うように心がける。

で、最後に両者を丼のなかで合わせたら

201710_Kamojiru_udon_00_01.jpg

完成~

自分で言うのもなんですが、これは俺的には傑作のひとつで、
妻の覚えもめでたい一品なのです。

201710_Kamojiru_udon_00_02.jpg

で、今回、稲庭うどんの水洗いを省略して使ってみたんですが、
食ってみて別になんの問題も無いと評価しました。
なので次回からもそのようにするでしょう。
当然、お湯は多めで、これが重要なんだと思われます。

でわまた



にしても、雨降りすぎ~
この長雨で天城のトレイルは相当荒れちゃうんじゃないでしょうか?
これからシーズンなのになぁ~
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ラムの串焼き

最近、気に入ってるラムの食い方

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クミン風味で串焼きにして食ってます。

焼肉用のラムの肩肉です。

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100gあたり100円引きで売ってた特売品。
ちょっと古めで香りも強いが、俺はそういうの好き。

で、牛でも豚でもラムでも肩肉は美味い部位なんだけど、
ちょっと固いのが難点で、特に入り組んだ筋が固い。

だから快適に食うには筋を細かく切ることが重要。

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んで、作業には包丁よりハサミが便利です。
これは料理鋏ではなくて金属工芸用だけれども、
筋を細かく細工できるので愛用している。

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特にこんな筋膜とか、焼くと固く締まるので要注意。
で、串に刺す前提なんで細かく刻んでおく。

基本の味付けは塩だけで充分。

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重量比で2%弱程度の塩を混ぜ込んでおく。

それとニンニク風味も欲しいのだが、

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こういう用途にはガーリックパウダーが良いかと。

ガーリックパウダーだけど、買うときに注意したいのは
ニンニク以外の調味料が添加されているのもあるので注意。
味加減が変わってしまうので、無添加が良いです。

適量を混ぜて

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串に刺していきます。

ここで注意するのは、脂身を適当に挟み込んでいくことでしょう。
その方が美味いですから。

で、あとはクミンパウダーを・・・

ああ!なんということだっ!
いつもあるべき場所にクミンパウダーが無いっ!!
探してもない!!!
当然、いつもそこにあることを前提として作り始めるので、
この期に及んでないなんてっ!狼狽!!!

201710_lamb_kushiyaki_07.jpg

しゃあーないのでクミンのホールを使いました。

パウダーは焦げやすいので最初からふりかけずに、
最後の仕上げの風味つけにつかうのだけれども、
ホールなら最初からまぶし付けて焼いても良いでしょう。

で、こういうの、直火で焼きたいのはやまやまなんだけど、
フツーのガステーブルで焼いたら油が落ちて火が上がって
煙がもくもくして、なにかと大変なので

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それはカンベンなんでフライパンで焼きます。

最後の仕上げに

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直火でちょっと焼く。

だいたい、食える程度にまでフライパンで加熱したら、
最後の詰めを直火で焼くって感じ。

ところで直火と言っても、ガスの青い火で焼くのではないです。
必ずセラミック金網を介して焼きます。遠赤外線が良いのですよね。

あと、どうしてもちょっとは油が滴って煙も出れば火も上がるけど、
生から焼いたときほど油は滴らないし、
それに、ちょっとくらい燻された方が串焼きはおいしいでしょう。

尚、竹串の先っぽの方は肉からはみ出さない様に切り落としてあります。
直火で燃えるし。

この段階で、ラッキーなことに、

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あらぬ場所に転がっていたクミンパウダーを妻が見つけてくれたので、
改めてパウダーをふりかけて焼きました。

201710_lamb_kushiyaki_00.jpg

完成~

やっぱ、ラムにクミン風味はよく合うんやなぁ。
でも、白飯には焼肉タレ味の方が良いかな。

因みにこの食い方、10月上旬に東京に遊びに行ったときに昼飯食いに
入った御徒町のラム肉料理屋で食った串焼きにインスパイアされました。

でわまた
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富士山冠雪


今日は筋トレやりに御殿場に来たのだ

したら富士山の先っぽが白ぉぉぉ~い

須走の方は7合目くらいまで白いので、
こりゃ滑沢溶岩流登りはやめた方が無難っぽいどすね

今期最後の富士山は不浄流しと滑沢の2つの溶岩流を登り継ぎたかったのになぁ~
ちょっと残念どす

ほな、筋トレします
今日はハードに

でわまた
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サバのおろし煮

最近、よく作っています。

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三枚におろしたサバを用意。

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ここでは予めおろしてあるのを買ってきましたが、
もちろん、丸のまま買ってきて自分でおろしてもいいし、
筒切りで売ってるのを開いたりとか、ま、適当。

でも、俺はサバを丸のまま買うときは、ハラワタだけは
出しておいて貰うなぁ。

まぁ、なんしか、三枚におろしたサバなんだが、
ここで一番重要な下ごしらえは

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腹骨、血合い骨、ヒレの付け根の骨を完璧に取り除くことでしょう。

だって、このあと、小麦粉まぶして揚げて、大根おろしと炊くんだぜ?

そしたら食うときに細かい骨の所在が判りにくくなるでしょ。
小骨を一々探しながら食うの嫌でしょ?

だからこの手間は省いちゃいけない。
食うときの快適さも味の重要な要素だ。

で、皮の方にはちょっと切れ目を入れておく。

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揚げているときに皮がふくれるのを防ぐのと、味染みをよくするために。

小麦粉をまぶす。

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こういうのは

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ポリの袋の中でやってしまうのが、小麦粉の量も少なくて済むし、
粉が散らないのでいいですね。常識。

残った粉は袋ごとフリーザーに入れておいたら保つのだけれど、
魚に使った時はほかすなぁ、俺。
トンカツに使った時は、フリーザーに入れてあと1回くらい使う。

大根をおろして

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汁を切っておく。汁は捨てない。

揚げ油と、醤油、味醂、塩等で好みに調味した出汁をコンロにセット。

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こういう料理にはめんつゆとか余ってたら使ってもいいかと。

鯖を揚げる。

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鯖を揚げるのは半身浴程度の湯量でいいでしょう。
青魚を揚げた油はほかすので、新品の油は使いたくないなぁ。

皮目をこんがり揚げたら

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ひっくり返してちょっと揚げて、次いで沸いている出汁へ投入。

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だから、揚げが終了のタイミングで出汁が沸いてくる様にしておく。
こっちも半身浴程度で。大根汁もここで適当に入れる。

鯖の上に大根おろしをこんもりのせて、

201710_Saba_Oroshini_11.jpg

蓋をしてしばらく炊く。
5分くらいか。大根おろしが熱くなったらいいでしょう。

んで、完成~

201710_Saba_Oroshini_00.jpg


素揚げのししとうでも添えたら彩りがいいのは判っているが、
わざわざ買うものでもあるまい。

で、鯖のこの食いかた、めちゃ美味いと思います。
少々古くなった鯖でもごまかしがきくし。

でわまた

***

今週末、また雨だって!!
また山歩きへいけないじゃないかっ!!
身体がなまってしまいそうでつ

その分、今週の筋トレはハードにしますが・・・
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きゅうりの白ネギソース

蒸し茄子の冷製に作った白ネギソースを
スライスしたきゅうりにかけただけ~

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ああ、かんたん!!

俺、きゅうりは若くて小さいのが好きです。


でわまた

***

モバイルから更新していた日曜日に行ってきたハイキング、
富士山駅から小富士、須走口、御殿場口、水ヶ塚って回ったの、
あれ、かなりキツかったみたいで、今日になって初めて脚が回復。
翌日は階段を下りるのがキツイほどやられてますた。
最近は富士山頂上コースでも翌日はケロッとしてたのに~

時間的には同じくらいですが、移動距離が違うと身体はまた別の
反応をするということですね。

この夏は、結局、富士山頂上には6回登りましたが、
体重は102kgまで減りましたが、最近、105kgに戻ったようです。

今年の富士登山もブログのネタにしたいんですが、なかなか

ま、気が向いたらするんで、って、去年は結局しなかったけど

でわまた
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蒸し茄子冷製白ネギソース

うちの最近のヒット作なのだ。

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こういう傷ものの茄子が大袋詰めで安く売ってる。

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傷の部分は固くて食えたものではないので、
こういうのは容赦なく皮を剥いてしまって、

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適当な大きさに切って水にさらしておく。


みじん切りの白ネギとみじん切りのニンニク、
それからすり下ろした生姜に塩を合わせる。

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量はそれぞれ、まぁ、適当。

そんなの個々人によって必要な分量も違うし、
好みの割合、バランスだって異なるからだ。

だから分量は適当、何度か作れば判る。

それと・・・

201710_nasu_shironegui_04.jpg

これな。
俗に言う化調なのだが、
これも少しだけ入れると、やはりうまい。

若い頃、俺は無化調教信者だったのだが、
最近はそんなんどうでもええようになってます。

無化調でも不味いもんは不味いですし、
化調使ってても美味いもんは美味いです。

それ以上でもそれ以下でもありません。

スグキの漬けもんなんか、かけた方が美味いもんねぇ~
あと、卵かけご飯にも~

要するに、使った方が美味いもんもあるし、
使う必要のないものもあるし、
使ったらだいなしのもんもあるしぃ~

それを峻別、なににどの程度使うかってのは、
各々の好みとセンスの問題なんですよね。

さて、

白ネギとニンニクと生姜と塩・調味料~
混ぜ混ぜして味をチェックしたら~

201710_nasu_shironegui_05.jpg

油を混ぜます。

ここでは太白ごま油を使っていますが、

201710_nasu_shironegui_06.jpg

ピーナツオイルも合います。

普通の茶色いごま油は風味が強すぎて合わん気がする。
っても、そもそも試していないんやけどね。
フツーのサラダ油とかでもええかもしれんが、
そっちもやってないから知らん。

オリーブ油は別方面になってしまうんじゃないかな?

まぁ、俺は太白ごま油かピーナツオイルってところで確定でいいや。

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白ネギソースの完成。

次、水にさらしておいた茄子を、

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美味しく食えるように好みの加減で蒸す。

俺は圧力鍋で加圧5分したあと、

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圧力弁を開いて強制減圧する。

蒸しあがったらバットに広げてとっとと冷ます。

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どの程度冷ますか?
冷ますを越えてどこまで冷やすか?

そん時の気分とか気温とかで、ま、適当。

仕上げは、茄子を皿に適当に盛りつけて、
ソースを適当にかけて完成。

201710_nasu_shironegui_00.jpg

こんな簡単なもんでも結構うまいです。

だもんで、最近、ちょっとヒット中です。

でも、妻によれば俺は量を作りすぎるのだそうです。

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三島行きバス車中ナウ~


水ヶ塚1630発の三島行きバスに乗れますた!

っても発車1分前に到着でしたが

須走口五合目から御殿場口五合目のトラバースは順調どしたが、
幕岩までの登り返しがやばかったです

つ~わけで、今日の行程は
富士山駅発0945~浅間神社~滝沢林道+小富士林道経由で小富士~須走口五合目~御殿場口五合目~幕岩~水ヶ塚着1629 どした

でわまた
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須走口五合目ナウ~


やっとここまで

水ヶ塚バスカツカツやわ
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富士山駅ナウ~


さて、本日のご予定は

ここ富士山駅から林道経由で小富士から須走口五合目、
御殿場口五合目にトラバースして、
ゴールは水ヶ塚どす

でわ
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今日は物見遊山


今日は東京に遊びにきますた

とりあえず、前から来たかったオーボンビュータンの新店舗でケーキ食ってます

新店舗は初めてどす

でわまた
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