猪肉買いに


今日は和束町まで猪肉を買いに行きました

店先には猪や鹿の毛皮が!

野趣あふれて最高です

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京の蒸し寿司


山行記が完結しないままに帰省中です~

で、いまお昼に蒸し寿司食ってます~

久しぶりなんで、たまらん美味しいどす
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鶏モモの照り焼き

最近、割と頻繁に作ってる鶏モモの照り焼き。

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でも、とにかく僕は鶏の皮が嫌いなんです。
あのグニグニした食感に、ちょっと生臭い感じの。
そりゃぁ~ばりばりの高級鶏肉で超新鮮なものなら
食えるかもしれんが、日常的なお総菜料理には
そんなもん使えないだろっ!

つぅ~訳で、ぐにゃぐにゃと嫌な臭いを排除するには!

201226_Torimomo_Teriyaki_01.jpg

もうね;徹底的に皮目から脂を焼き切るの。
鶏モモの皮をパリッ!と焼き上げる、あの手法で。
要するに、弱火で長時間じわじわ焼いていくのですな。

脂がダバダバ出てきます。

201226_Torimomo_Teriyaki_02.jpg

皮がパリンと焼けたら一端取り出して…

201226_Torimomo_Teriyaki_03.jpg


皮の縮み方にはムラがあるので、焼け方もムラになりがちなのが不満ですが…

フライパンの油を捨てます。

201226_Torimomo_Teriyaki_04.jpg

つーか、この脂は貯めておいて炒め物等に使うと良さそうではあるね。

まぁ、僕は直近に使うアテがなければ基本ほかしちゃうけど。

フライパンにひっくり返して戻し、火は強火に。

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ちょっとだけ焼いたら

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味醂と醤油を同量混ぜたのをじゃぁ~っと

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わぁ~っと沸いてくるのをそのまましばらく炊く。

中まで火が通るか通らないかくらいの加減、
後は余熱で火が入りそうな感じのところで火を止める。

201226_Torimomo_Teriyaki_08.jpg

ちょっと冷めるまで放置。途中、何度かひっくり返す。

この料理は出来たての熱々を食べるもんじゃないと思う訳です。
ちょっと冷めて、肉の中の汁気が落ちついて、肉汁もそこそこ
煮汁に回ってきたくらいが美味いと思うぞ。

醤油と味醂が1対1というのは、そのままでは醤油勝ちな加減だけど、
肉汁がちょっと出てきたら結構良い加減になります。
っても、肉に対する分量の問題はあるのですが、まぁ、そういうのは
何度かやるしかないです。味見をしていれば、そのうち判るんでは?

切り分けて盛りつけて完成となります。

201226_Torimomo_Teriyaki_00_01.jpg

うん。これはやっぱ冷めたくらいがうまいと思います。
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愛鷹山系ハイキング(桃沢郷~五輪塔~池ノ平~駿河平) 2

1の続き

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「つるべ落としの滝ハイキングコース」へ入ると、
ちょっとだけ登って…

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すぐにちょっと下って涸れ沢を渡ることになります。

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木の階段を下りた後は…

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基本的にしばらく

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沢沿いの道を上って行くことになります。

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特に怖いところはないですが、注意していきましょう。

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やがて…

20151219_ashitaka_gorin_24.jpg

入口から30分程度で五輪塔への分岐に到着。

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愛鷹山系ハイキング(桃沢郷~五輪塔~池ノ平~駿河平) 1

もう1ヶ月ほど、
都合と天気の折り合いが付かずに山歩きに行けなかったのが、
先週の土曜日に漸く久しぶりに行くことが出来たのでした。

で、久しぶりにどこへ?

1ヶ月のブランクで山歩きの能力も落ちているのではないかと思い、
だったら近場で短めがいいだろうということで愛鷹山系へ。

ルートは桃沢郷から水神社~林道ゲートを経てつるべ落としの滝
ハイキングコースから五輪塔へ至り、池ノ平ルートから降りようと。
今の時期は日没が早いので16時には下りていたいので、
今回は位牌岳の頂上はパスすることにしました。

まぁ、1ヶ月ぶりなのでリハビリみたいなもんです。

リハビリっても、
僕に関しては筋トレは継続中だったのですが、有酸素系は全然!
妻は運動自体が全然。

久しぶりに、どこまで歩けるか!いざっ!!

つーわけで!

いつものように三島駅0910の桃沢郷行きのバスに乗り

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桃沢郷バス停には1000頃到着。

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バス停から5分も歩くと

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長泉町の公園があります。
ここのトイレは水洗で綺麗なので、ここを行動の起点としています。
タイム計測の起算点もここ。

ただねーーー
桃沢郷バス停にしても、この公園にしても、飲料の自販機がないのです。
だからドリンクは持参しなくちゃならんのですが、実は…

ちょっと先の長泉町の桃沢野外活動センター駐車場の奥に!

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自販機が設置されていたことに気がついたのは今年になってからです!!

さて、公園出発は1017でした。

ここからしばらく舗装道を行きます。

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ゆるい登りがチンタラ続きます。

少し開けて…

20151219_ashitaka_gorin_06.jpg

小川にかかる橋(金岡橋)を渡ると、水神社はもうすぐ。

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かぶら蒸し

プチ帰省したときのことをネタにしようと思っていたものの、
気がつけば既に2週間が徒過してしまっていましたとさっ!!!

つぅ~訳で、
エクスキューズもなしにしれぇ~と更新しちまいますが、
つぅ~か…

こういうことを一々云うのがエクスキューズだとゆ~

まぁ、それはともかく、

買ってきた聖護院蕪で「かぶら蒸し」を作りました。

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主要材料は、聖護院蕪、焼き穴子、銀杏、

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蕪は小蕪でも作れます。
焼き穴子は焼鰻でも良いし、塩をしたグジなんか教科書的ですな。

あと百合根も入れたら美味いんだが、持ってなかった。

こうしてみると、かぶら蒸しの具材ってのは茶碗蒸しと同じ感じね。
でも、茶碗蒸しに鶏肉を使うことはあるけれども、
かぶら蒸しに鶏は合わんでしょう。
魚も青魚は合わん気がする。鰆ぐらいなら合う気がせんでもない。

そういや、以前、鰤を大根でかぶら蒸しならぬ「大根蒸し」を試して
みたことがあったのだが、大根は繊維が蕪より固いので、ちょっと
意図から外れたものになってしまいましたん。

で、蕪は表皮を剥いて…

201512_kaburamushi_02.jpg

更に分厚く皮を剥きます。

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よくニンジンでもゴボウでも、
本来の味は皮にあって…ドウタラコウタラといいますが、

いや、これに関しては皮を分厚く剥かないとマズイですから!!!!

この

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この皮の直下にある網目状のスジは完璧に剥き取らないとダメです!

一度、やっちまったんですよ。
柔らかい蕪の中に固い筋がザラザラしててマズゥゥゥゥ~っ!!!

こういうところに勿体ない精神を出しては、
却ってそれが料理をダメにしてしまうのですよね。

でも、皮の味が濃くて美味しいのは事実なので、

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刻んで塩もみして即席漬けにするのが手軽でよろしいかと。

因みに、最初に表皮を剥くのは、まぁ、なんとなく。

でもね、「皮に味がある」の「皮」ってのは表皮のことじゃないでしょ。
表皮ってのは直に土に接している部分で、人間で云えば角質層だね。
美味しい皮ってのは表皮の下、人で云えば真皮の部分だよね。
そういうこと。

で、蕪はゆるゆるとすり下ろす。

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これはおろし金に対して力をかけない方がよろしい。
ちんたらとゆるゆるおろしたら…

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ザルに開けて水切りをして。最後に軽く絞ります。

次は具材の下準備です。

で、この料理は加熱時間が弱いので、
具材は予め食える程度に調理しておくのが重要。

だから、銀杏なんかは予め焼くなり炊くなりしておかねばならない。
今回は、鉄鍋で蒸し焼きにしたのでした。

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かつて、生の銀杏の皮を剥いただけので作ったんだが、
生煮えでとても食えたものではなかったのでした。

つか、銀杏なんか、生の皮を剥く方がめんどくさいとゆーのに、
手間かけてまずーーーっ!!なんて、アホやんか!!

焼き穴子も炙り直した方が絶対に良いです。

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次は、卵白をツノが立つ程度にまで泡立てて…

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すり下ろして水を切った蕪と合わせます。

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次は蒸しに入ります。

ここで以前は器に入れて直接蒸していたのを、
今回は流し缶に入れて蒸してみました。

201512_kaburamushi_12.jpg

器に入れて直接蒸すと、蕪から出てくる汁が底に溜まって、
最後に入れる銀餡がどうしても濁ってしまうんですよね。
それが不満だったのです。

で、先日、かなり以前に購入して積ん読だった料理書を
パラ見してたときに、かぶら蒸しは流し缶で蒸したのを
器に入れて…という手順を見て、ああ、それだけのことか!!!
と得心したというわけ。

流し缶の中に具材とすり下ろして泡立て卵白を混ぜた蕪を
形良くバランス良く積み上げて成型します。

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流し缶がなければ皿とかでもいいのではないかな。

ま、気にならないのなら器ごと蒸せば良いだけのことなんですが。


蒸します。

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強目の火で10分程度。

蒸している間に、出汁を塩と淡口醤油で好みに加減します。
ちょっと濃いめが良いです。

本山葵をすり下ろしておきます。
本山葵限定です。なければ使わない方がマシです。

蒸せました。

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どうしても白い汁が流れてしまいます。

器ごと蒸すと、これが嫌なんですよね。

器にセッティングしたら、
先ほどの調味出汁に水溶き葛粉を混ぜてとろみを付けます。

一度、しっかり沸かした方が良いですね。
葛粉がなければ片栗粉でも良いのですが、
やはり葛粉にはテクスチュアや風味の点で及びません。
買っておきましょう。
でも、余り安いのは葛澱粉以外のものも混ぜであるようです。
注意しましょう。

で、あとは、器に銀餡、
要するに葛粉でとろみを付けた調味出汁を流して、
てっぺんにすり下ろし本山葵をトッピングしたらできあがり。

201512_kaburamushi_00_2.jpg

なんか、チンタラと長々したものになっちまいましたが、
実際作ってみたら簡単なものなんで、
未経験の方におかれては、是非一度お試し下さい。

ネット検索すれば、
親切懇切丁寧なレシピが他に幾らでもありますので。

尚、流し缶を使うことを知った料理書はこちら。




『よくわかる板前割烹の仕事』 栗栖正博著 柴田書店


著者の栗栖氏は京都の板前割烹『たん熊北店』の大将ですな。
京都の板前割烹的な料理が豊富な写真と結構詳しい解説で
沢山載っています。

料理馴れした主夫・主婦にも手を出せる料理も多数掲載。
少々値は貼りますが、オススメできるかと。

個人的には盛りつけも真似したいんやけどねぇ~なかなか…


因みに、この割烹、まだ行ったことがないんですよ。
もちろん本丸のことですけど。
京都の割烹と云えば、長い間『たんたか』だったのですが、
大将が亡くなって閉まって以降、京都の割烹には行ってないとゆ~。

なんつーか、基本的に割烹では食いたいもんを適当に食いたいので、
お決まりしかないとこはなぁ~って感じなんですが、例外もあるけど、
でも、いまは基本そんなんばっかでしょう。

でも、本来の板前割烹は客が食いたいもんを食わせるもん
だったらしい。『たんたか』は基本そういうとこでした。

で、『たん熊北店』はいまだにそういう食わせ方もしているらしいので、
いっぺん行ってみたいと、ずっと思ってるんです。

そういや『たんたか』は『たん熊』と同門だったのだが、
三島にも「たん」を冠する和食屋が出来ていたんですよ。
でも調べてたら、どうも無関係らしい。ちょっと残念。

んぢゃ、まぁ、そぉ~ゆぅ~ことで!
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在来線のドクターイエロー


今日は御殿場で筋トレで、いま沼津駅なんどすが、
今さっき迄、写真のような見たことのない車両がぁ~

ちょちょっと調べてみたら、いわば在来線のドクターイエロー的な車両らしい

ドクターイエローと言えば新幹線のが有名だが、
在来線にもあったんやね

今日はいつもより一本遅いんだが、ちょっと得した気分~
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