平目茶漬け

平目が手頃な値段だったので買いました。

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やっぱ僕は刺身といえば圧倒的に白身が好きで、
中でも鯛が一番!!

なんですが、この辺じゃあんまいいのがなさそう。
でも、太刀魚なんか手頃で美味いので、しばしば
自分で捌いて食っていることは何度もネタにしました。

で、白身といえば平目も美味いですよね。
身質も結構しっかりしていて、
氷詰めで売られていても結構美味く食えます。
まるで買ってきて自分で捌いたら割安やしね。

で、買ってきたら捌くんですが

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こんなの普通の包丁でも楽々です。

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てか、こういう身の薄い魚なんかは、フツーのステンレスの
刃の薄い包丁の方が楽なんじゃね?

そういや、フランス料理では舌平目をおろすのに使う専門の
包丁があるそうな。刃が薄くてしなるので、平目みたいな
薄っぺらい魚をおろすのには便利だということらしい。

ああっ!ちょっと欲しいかも!!!

で、太刀魚は焼霜で食うのが一番美味いと確信しているから
いいとして、平目を刺身で食うには皮を引かねばなりませぬ。
こいつは霜降りよりも皮がない方が絶対に美味いでしょう。

でも、皮を引くのは難易度高いからなぁ~嫌だなぁ~
あれって皮に身が残ったらもったいないし、
身に皮が残ったらぶっさいくやし、
ムズイからあんまりせぇへんので全然上達せんのですよ。

でも、しゃぁーないのでやりました。

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十年以上前に錦市場の『有次』で買った柳刃で!!!

男はこういうのが欲しくなるよね?
かっこいいもんね~柳刃包丁!!
でも、買ったのはいいけどあんまり使わない人が多いよね?
まぁーーそういうもんでしょう。

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ま、今回はまぁまぁ上手く引けました。
素人ですもん、これで勘弁しといて。
ま、素人のこういうのは娯楽ですから、自画自賛上等!

つーわけで

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とりあえずお造りです。

いつものようにケンツマ省略。素人ですから。
でも、山葵は本山葵をその都度おろします。
伊豆ですから当然です。

んで、ここで、いつの叫びですが

だぁーかぁーらぁー
伊豆の和食屋は伊豆の本山葵を使いなさいってば!
原価上昇分は、自腹でやるくらいの心意気見せて!
ま、本山葵の分ちょっとくらい値上げしてもいいと思うけどね。

で、残りの身で「平目茶漬」を食いました。

適当に切った平目の造り身を・・・

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こんなふうにゴマだれにしばらくつけ込みます。

ゴマだれの内容は炒りたてのごまをすり鉢で結構細かくすって、
それを醤油と少々の酒で伸ばしたものです。

それを熱々のご飯の上に乗せまして、熱々の煎茶を注ぎます。

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山葵は後から乗せた方がいいでしょう。

ここで重要なこと!

いいですか?
煎茶ですよ??
決して出汁じゃないです!
絶対に煎茶の方が美味いです!
ましてや出汁の素を湯で薄めたようなものよりも!!
昆布茶もあきまへん!煎茶っていったら煎茶ですわ!

なんか、料理屋って、お茶漬けとかいって、鯛茶漬けなんかでも、
だし汁をかけさせたがりますが、あれってなんなの?ですよねー

それと、煎茶は熱々のなのがいいので、抽出した後でもう一度
加熱した方がいいと思います。沸かしたらあかんけどさ。
ぬるいのはあきません。ちょっとだけ切り身が煮える程度には
熱くないと生臭いっぽいですから。

僕は猫舌なんで、熱々は駄目なんですが、調理に適した温度と
食べるのに適した温度は別です。冷めてからしか食えないからと
いって、最初からぬるいおちゃをかければいいなんていうのは、
そんなの全然意味不明です。



そういや、今までで食ったお茶漬けの中で一番美味かったのは、
今は無き京都の割烹『たんたか』で食った鯛茶漬けでしたわ。

ぶ厚めに切った鯛の切り身をゴマだれにしばらく漬けおいたのを
ご飯の上に乗せて、そこに煎茶をかけると、活かってた鯛の身が
きゅぅぅ~と反り返って縮んで、それにちょっと蓋をして、
しばらくして、はいどうぞと。

あの美味しさは何だったんだろうと、十年以上たった今でも
妻と語り合ってしまうのでした。

煎茶に限るというのは、その刷り込みもあるに違いないのですが。

にしても、良い店だったなぁ、あそこ。
好きなもんだけ、好きなように食える本来の姿の割烹だったんですよねぇ。

先代の大将、亡くなってしまったんだから仕方がない。

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しおかつおうどん

2,3年前だったか、三島大社のイベントで「しおかつおうどん」ってのを食った。
それは温かい汁無しのうどんで、西伊豆の伝統的食材である「塩鰹」の焼いた
ほぐし身に葱と鰹削り節がトッピングされたものだった。

まぁーーー正直きゃぁきゃぁ大騒ぎする様な絶品料理ではないのだが、
時々歯が噛み当てる塩鰹の塩気と風味が淡いうどんの味に広がっていくところ、
かなり好ましい味で、機会があればまた食ってもいいなと思っていたのだった。

ところで、ちょっと結構前のことになるが、沼津の「キラメッセ沼津」であった
物産展に行ったのだが、その会場で塩鰹発見!!
出していたのは「カネサ」という西伊豆町田子の鰹節製造販売業者だった。
僕は以前からここの通販を利用して本枯節なんかを購入していたのだが、
焼いた塩鰹を出していたことは知らなかったのだった。

んで、以前食ったしおかつおうどんを思い出したので、家で作ってみようと思い、
買い求めたのだった。

で、「しおかつおうどん」なんだが、ここ何年か、結構好評売り込み中らしい。
なんだか、けっこう、チラホラとメディアで見かけるようになりました。
B級グルメ流行りですもんね。
でも、僕にはA級に思えますがね、食材的には。

で、しおかつおうどんの作り方なんですが、発信元である『西伊豆しおかつお研究会』の
HPによると、まぁ、なんしか、茹でた熱々のうどんに塩鰹の焼いたほぐし身とごま、
海苔、若布、刻み葱、鰹削り節をトッピングして出汁醤油をかけて食うって感じ。

つーわけで!

201312_shiokatsuoudon_01.jpg

これが塩鰹の焼いたんです。

201312_shiokatsuoudon_02.jpg

適当な小片に分けたのを売ってました。
味はかなーーーーーーり!塩っ辛いです!!!
容赦なく塩っからいです!!

でもね、こういうのはこういうままでいいんでしょう。

減塩とかいって、昔の塩加減を変更してしまうと、味自体に影響するでしょうし、
塩辛なんかでもそのせいで日保ちがしなくなったり、挙げ句の果ては保存料とか
使い出したりしてね。

そりゃぁまぁ、減塩によって初めて見いだされる美味もあるかもしれんし、
一概に減塩ブームが悪いとはいえないんでしょうけどね。

でもさーー、塩っからい食いもんなんか、ばくばく食う訳じゃないでしょ。
イカの塩から、酒盗、大辛塩鮭・・・
ああいうのは塩っ辛い辛いから少量で酒が結構飲めたり飯が食えるからいいのよ。

フツーの食いもんみたいにバクバクくって塩分取りすぎるといかんので減塩って、
あほか!!

つーか、あれでしょ。
減塩商品ってんで量を食べちゃって、結局、昔の塩からより塩分を取りすぎる
ことになっていました!って状況は、結構フツーにありそうですなぁ。

って感じ思うので、僕は減塩商品になんの興味もないです。
むしろ避けたい位、そういうのは。

で、他には研究会HPの言うように

201312_shiokatsuoudon_03.jpg

ごまと削り節と若布、これはふりかけ若布でいいでしょう?を、葱刻んで。
焼き海苔をもんでもみ海苔にして。

うどんを茹でるんだけど、なに系のうどんなんでしょ?

まぁ、フツーに売ってる讃岐系というか、コシを強調したうどんって美味しないよね。
ああいうのって、麺に無駄で不自然なコシがあってさぁ、そういうのって原材料欄を
みたらでんぷんとか加工デンプンとか、タピオカデンプンとか使ってるでしょ。

僕は関西人のおっさんですから、昔の、讃岐うどんブーム以前の、茹で殺された
ようなやわらかいうどんが好きですさかいに・・・

201312_shiokatsuoudon_04.jpg

原料欄見てデンプンが配合されてないのを探して買います。
で、これを柔らかく茹で殺すわけですな。

あとは、用意した材料を乗せていくだけだーーー

でも、うちには出汁醤油なんてないよ。
でもでも、出汁材料みたいなのいっぱい乗せるんだから、
フツーの醤油でいいでしょう。

完成!

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よく混ぜて食うべし。

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ん~手軽に食える好ましい味だね。
準備も簡単で主夫的昼飯には好ましいわ。

時々、歯が噛み当てて舌の上に乗ってくる塩鰹のフレークが良いアクセントで、
丁度、塩辛や塩鮭でご飯食っているような、あの系統の好ましさです。

ただ、汁無しなんで麺の捌け方がいまいちではありますな。
麺が捌きやすい程度の昆布出汁でも入れたら良いと思ったので、
今度はそうすることにしよう。昆布だしと鰹が出合うんだぜ?
美味いに決まってるやん!

うどんももっと上等なのにしたらもっと美味しなるに違いない。

これはまた作るでしょう、屹度。

***

そういや「塩鰹」なんだけど、毎年この時期になると必ずと言っていいほど
新聞の地方欄に掲載されているのを見るような気がする。
昔は西伊豆地域のお正月のお飾りだったらしいんだ。
もちろん、知らんかったけどさ。

で、この「カネサ」って製造業者、もう7,8年前に一度だけ実店舗に行ったことが
あって、海水浴の帰りに、ほんまに店の奥で鰹を木で燻して加工してはりました。
いいねぇ、こういう食いもんは。工業工業してなくって。

やっぱ、結構上等の料理ですよ、これは。
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