料理評論って何?

ときどきお遊びで「料理評論」論なんてものを考えて遊んでいます。

ちょっと晒してみます

料理評論を巡る諸問題について

対象論

 評価対象の流動性
  評価対象は不変であるべき(?) だが、経時変化は不可避 素材・調理者の問題
 

主体論

 主体に求められる要件
  同一人においても経時的な変化
 
評価方法論
 主観と客観の混同について 特に好みと品質の問題
 加点法と減点法
 
評価基準論

 評価基準の共有は可能か?

評価表現論

 料理を語る言葉について 
 確立された用語の存否・可否  例えばワインのテイスティング用語的な
 対象を正確に表現することが出来るか 対象物と表現、そして表現の受領者 
                         いくつものズレの介入



受け手の問題

 相互理解の可能性 体験を共有出来るのか 
           同じ料理を食べることが出来るのは限られた範囲でしかない


ジャンルとして既に確立されている文学・音楽・美術評論等との対比、方法論の借用


 そもそも「料理評論」という確立されたジャンルが日本で存在するのか?
 たぶん無いんじゃないか?
 とすれば、
 既に確立された評論のジャンルの方法を参考にすればいいのではないか?

 「料理」の「体験」に関する一回性ということに注目するとき、
 音楽評論の中でもコンサートに対する評論が参考になるのではないか
 同様に舞台(演劇・バレエ)に対する評論も

 料理人と料理の関係は、文学者と作品との関係よりも、
 クラシックの演奏家と作品との 関係に近いのではないか?
   特に伝統的にレシピが確立された料理の場合


等々・・・考えて遊んでいます。

そんだけ!自己満ですなーーー


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テーマ : 料理日記
ジャンル : グルメ

八甲田の関西人 1. 青森市へ

我が家で毎年冬恒例の東北旅行、今年は青森県の八甲田となりました。

東北新幹線で青森まで行こうという訳ですが、さすがに遠いね!
三島をめちゃ早く出ても、着いたら結構な時間。

というわけで、今回は移動日を設けて、初日はゆっくり午後から出発、
青森に夜に着いたらホテルにチェックインしてから、ゆっくり晩飯を
食おうということになりました。

で、昼飯食わずに出たので、東京駅で弁当調達をと。

毎回、東北方面に行くときは早朝で新幹線の乗り換え時間にもあまり
余裕がないので、改札内の弁当屋で適当に選ぶのですが。っても、
さすが東京駅は改札内と行ってもとんでもない選択の幅があるのですが、
今回は1時間も余裕があるので、デパ地下=大丸の地下で弁当を選んで
みたのでした。

そしたら、さすがデパ地下で、選択肢が広すぎてやばいね。
所謂「駅弁」というカテゴリから外れて色々選べる。

そんな中から4点買い求めて、行きの東北新幹線の中で食ったのですが、
今回特に気に入ったのはこちら!

201203_benmatsu_01.jpg

日本橋『弁松』の「たこの桜飯」弁当

『弁松』って知ってたんだけど、今まで食ったこと無し。
なんでも、容赦のないお江戸風だとかで興味津々。
さぁーーーて、おいらは関西人。どんな感想を持つか?

201203_benmatsu_02.jpg

見事に煮しまった煮物なわけですが、これが醤油甘くって結構美味い!
これくらい容赦がないとすがすがしい。基本薄味好みの僕でもおいしいと
いわざるを得ませんな。って、まぁ、お江戸風でもうまいもんはうまいね。
僕は佃煮なんかは浅草橋の『鮒佐』のんが好きですし。
濃いからアカン、薄いからうまいなんて、そんな単純なもんじゃないです。
屹度、要するに、バランスの問題なんでしょう。


弁当食ったら、後は特に何もすることはなくて、うとうとしたり、
コーヒー飲んだり、ケータイのゲームしてみたり、さすがに遠いね。
盛岡過ぎた辺りで車窓からハクチョウが田んぼの中にチラホラ見えたり。
やがて八戸を過ぎると、やたらトンネルばかりが多くてツマラナイです。
車窓の景色もなんもあったもんじゃない。

そんな感じで新青森駅に着いた。

201203_ShinAomori_01.jpg

青森市街にはここで乗り換えて青森駅に行かねばならん。
となると接続が気になるところなんだが、
青森駅迄なら特急の自由席にも乗れるので、
まぁ、それなりに接続は良さそう。

他に、今回は使わなかったが、1500円で青森市街まで運んでくれる
定額タクシーってのもあるようで、天気が悪かったり、
荷物が多かったりしたら、迷わず使えばいいんじゃないかしらん?

そういえば、今回もJRでは「北東北・函館フリーきっぷ」というのを
使ったのでした。宿泊地は青森だけなんだが、帰りに盛岡に寄る予定
だったので、そうなるとお得になる。

ホームから連絡通路に上がると土産物コーナーがあって、萌えっ!!

201203_ShinAomori_02.jpg

「青森鉄道むすめ」だそうな。萌えっ!!

201203_ShinAomori_03.jpg

いいノリじゃないですか。僕は嫌いじゃないです、こういう傾向。
アニメにどっぷり浸ってきた世代です。アニメ絵に抵抗はないね。

(帰りに買って帰ろうと思ってたんだが、見事に忘れた・・・)

(続く)


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テーマ : 東北旅行
ジャンル : 旅行

箱根の関西人 3.真鶴で磯料理

ああっ!!

そういや、箱根ネタを完走していませんでした。
八甲田ネタの前に、サクッとやっつけておきます。

***

『ザ・プリンス箱根』をチェックアウトした後、
天気はイマイチだったのだけれども、せっかくの機会だからと

201202_komagatake_01.jpg

ロープウェイで駒ヶ岳に行ったのですが

201202_komagatake_02.jpg

富士山なんか全然!
しかも寒いし、小雪がちらつくし!!!

とっとと下りてしまいました。


でも、晴れていたらこんな感じです。

201202_komagatake_sankou201112.jpg

これは去年の12月に遊びに行ったときの写真ですが、富士山最高!

201202_komagatake_sankou201112-2.jpg

東京スカイツリーも見えます!


それにしても、あの記念撮影商法って、今時儲かるんかいな?



駒ヶ岳から下りた後は

201202_bus.jpg

バスで湯河原に出て、JRにのって真鶴に行きました。昼飯食いに。
小田原市内のことは全然知らんし、だったら真鶴で磯料理でも食うかと。
という訳で、我が家の真鶴の定番のひとつであるところの『岩忠』へ。
まぁ、外さないでしょうと。

個室(別料金)を予約しておいて注文したのは、もちろん、

201202_iwachou_01.jpg

舟盛りっ!これぞ磯料理って感じね。俺、大好きだよ、こういうの。

伊勢エビ、アワビ、ヒラメの活け造り・・・いいじゃないか!ゴージャスで!!

「活け造りは旨みがどうたら、真味がどうたら・・・」

とか言う?黙れ!ごめん。どついてもええか?てへっ!!


入ってくるときに生け簀にカワハギがピロピロといっぱい泳いでいるのを
見ちゃったので、食いたいなーと思い尋ねてみると、舟盛りにはカワハギは
入らないとのことだったので、

201202_iwachou_02.jpg

当然別注文ね!

201202_iwachou_03.jpg

んで、キンメの煮付け!

母にも妹にも大好評でした。
やっぱね、海のないところから来るとね、こういうのがいいのよ。

ここって安い定食もあるけど、結局はそこそこカネを使う気で行った方が
満足度は高いようです。酒の種類もあって、割と安いし。

帰りは小田原から新幹線に乗ってもらおうということで、小田原へ。

201202_suzuhiro.jpg

かまぼこの『鈴廣』へ寄って〆としました。

母と妹を新幹線に乗せた後で、ちょっと小田原市内を散策。
っても、行く当てはあんましないのだが。

でも、ちょっと思い出したことがあって、繁華街にあるEPOって商業ビルの
地下へ。たしか国産品をだーーっと扱っている乾物屋があった筈で、
もう何年も前に小田原に遊びに行った時に偶々その店を知って、なにやら
数点買い求めたことを思い出したのだった。

嬉しいことにそのお店はいまだ健在で、豆やら味噌やら雑穀やら買いました。
その乾物屋さんの名は『マルサン市川』普通のスーパーにはないような国産の
乾物や雑穀や、それから量り売りの味噌を扱っています。
いまやそういうお店は貴重です。先ずは家で何を食うかですからね、基本。

近かったら足繁く通うのになぁ。でも小田原は遠いよなぁ~


箱根の関西人 以上

****

翌日、買ってきた土産菓子を食う。

201202_kanroume_01.jpg

「甘露梅」というお菓子で小豆餡を求肥で包んだものを更にシソの葉で
包んだもので、小田原では複数の菓子屋が作っているらしい。

これは『鈴廣』で売っていたのを買ったんだが、

201202_kanroume_02.jpg

見たまんまの味でおいしい。
でも、ちょっと、紫蘇の葉の葉脈が障るなぁ。
だから、太い葉脈は取り除いて食った。手間だけど。

ところで、この包み方がいいでしょう。

201202_kanroume_03.jpg

気密パックじゃない!!!

ほんとにね、僕は気密パック+脱酸素剤ってのはお菓子を堕落させる気が
してならんのです。そりゃ、日持ちがすれば生産調整も出来るでしょうし、
遠くに運べれば販路拡大、いっぱい売れてやったぁーーーってことも
あるでしょうが。ええ。勿論、儲けてもらわねば困ります。商売ですもの。

でも、好かんなぁ。だいいち風情がない。
プラスティックトレーに整然と並んで気密パックに脱酸素剤って安っぽいです。
味にどの程度影響があるかは知らんけど、間違いなく「格」が落ちるよね?

そりゃぁ、まーねー、保存技術の革新によって、間違いなく恩恵を受けている
部面もあるに違いないのですが。ないわけがないか。

結局、あれには使ってもいいけど、これには使ってくれるなと、個別具体的な
好みやらの問題なんですなぁ。

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テーマ : 国内旅行
ジャンル : 旅行

ケガニと瓶詰め生ウニ

この冬は、とうとう一度もズワイガニを食うことなく終わったので、
ああ、ひょっとしたら、もう何年も食ってないかもしれないけれども、
その代わりというわけでもないんですが、ケガニを食いました。

201203_aomori_kegani_01.jpg

じゃん!

北海道産浜茹でのケガニ、1パイ600g程度のものを2ハイね!
もち、この程度は食べきりサイズよん!

201203_aomori_kegani_02.jpg

カニは剥きながら食うのがいいのか、予め剥いたのを食うのがいいか、
ちょっと悩むところではありますが、今回は食べやすくしましたの。

201203_aomori_kegani_03.jpg

甲羅の中の身もほぐしててんこ盛りね!

201203_aomori_kegani_04.jpg

ケガニはカニミソがたまらんのですなぁ。

201203_aomori_kegani_05.jpg

脚肉にカニミソを絡めて食う!これ、最強!

201203_aomori_kegani_06.jpg

酢との相性は伝統的に確立された正解でしょう。
少し垂らすと、あまみがポンと出てくる。

201203_aomori_uni_01.jpg

ウニは青森は大間産のもの。

201203_aomori_uni_02.jpg


瓶詰めだけど塩ウニではなく、海水詰めでもない。

薄塩がしてあるけど、極々薄いレベル。
ミョウバン固定ではないのでぐずっと崩れるのだが、美味!
ま、ウニは崩れているから駄目ということにはならんね。
カニだって活けがいいということにはならんし。

活けだから期待して蒸して食ったらゲロマズヘドロカニミソに
閉口したこともあるしな。あれは、我が食歴史上最低最悪の
経験にリストアップされていますわー。

ま、そんな話はさておき


んで、〆には

201203_aomori_kegani_07.jpg

用意した酢飯にほぐし身を山盛りに乗せて食う!

これって問答無用でしょう。

ところで、このケガニもウニも、青森市は青森駅前の『アウガ』地下の
市場で買ってきたのでした。呼んでたんだよ、ケガニが。
めっちゃ羨ましかったなぁ、あの市場は。青森に住みたいくらいに。

そうです。

我が家恒例の冬の東北旅行、今年は青森は八甲田となりました。
帰りには盛岡に立ち寄って、岩手の産品を色々買ってきたのでした。

201203_miyage_01.jpg

戦利品の数々

201203_miyage_02.jpg

菓子類


温泉、樹氷、冬の東北は最強!

つーわけで、「八甲田の関西人」をポツポツエントリしようかと。
例によって完走できるかは相変わらず微妙なんですが。
そう。長いと飽きちゃう、僕が。

ま、やってみます。

ああっ!!!

そういやあっちの雪道歩いていて、派手にひっくり返ってまた足首を
痛めました!!もおっ!!!ようやくスクワットを再開したのに!!
三島の体育館もリニューアルオープンだというのにっ!!
4月からは格闘技のジムにも入門するつもりだったのに!!!
全身運動だから減量に良さそうでしょ?僕的には懐かしさもあるし。
更にはジョギングも始めるつもりだったんですよー

まぁーー一応歩ける程度の被害で済んだのは不幸中の幸いですが、
またスクワットは当分の間は出来そうにないです。
この機会に上半身の更なる強化に励みます~
とりあえず、ベンチ160kgに挑戦しようかと。

年末に150kgが挙がって、それから3ヶ月が過ぎて、通常のトレーニングは
130kgの6reps以上狙いで120kgまで落としつつ5setと、その後100kgで
10reps狙いでGVT風に1分インターバルで10セットでやってます。
まぁ、10repsで完遂は出来ないのですが、160kgもそろそろ挑戦権あり?

でも、ベンチばっかりって、なんか嫌で、
やっぱスクワットをしないと筋トレした気になりません。
ああ、でもでも、三島にはスミスもあるので、肩も追い込めるでしょう。
改装で器具が減らされてなければだけど。まさかなぁーーー

とりあえず、もうちょっとは体重並みに鍛えたいです。
105kgもあってこんなのでは情けないですから。
寄る年波にも抗わねばなりませんしね。
脂肪も落として、薄着で外出できるようにしたいわ。まじ。

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テーマ : おうちごはん
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ヘーゼルナッツのシフォン

おっさんもケーキを焼こう!シリーズ

京都高島屋に入ってる富澤商店で、帰省の時に買って帰った
ヘーゼルナッツの粉が冷蔵庫の中で発見されたので・・・

hazelnutschiffon_01.jpg

これを使ってなんか作ろうと思ったので・・・

hazelnutschiffon_02.jpg

シフォンケーキにしてみますた。

レシピはフツーのシフォンケーキの小麦粉の半量をヘーゼル粉に
置き換えてみました。あと、オイルはピーナッツオイルとした。

ヘーゼルナッツのオイルも売ってるけど、あれ、高いし!!
ピーナツオイルなら常備してるからね。炒め物に使うし。
それにサラダ油よかなんかナッツっぽくていいでしょ。

それと、BP有りのレシピにしました。ヘーゼル粉の油分で泡が弱く
なりそうな気がしたので。

ヘーゼル粉は

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予め軽くから煎りして香ばしさを狙いました。

それと、今回は、手順で卵白でメレンゲを作るのを先にして、
その後で卵黄パートに入ったのでした。
うちには電動泡立て器が1本しかないし、しかもマルチクイックだし、
先に卵黄パートでオイルを混ぜて乳化させるのに泡立て器を使うと、
メレンゲを作る前に洗わなくてはならん。
それが面倒。卵黄混ぜてる程度の時間で泡もたいして弱くならんのでは?

って感じに、段々我流が入ってきてる訳ですが、別にええの。
失敗しても戻るべき基本のレシピがあるから。

で・・・

hazelnutschiffon_04.jpg

こんなんですけど、

hazelnutschiffon_05.jpg

割と上手く焼けたんじゃね?

hazelnutschiffon_06.jpg

切ったらこんな感じ。

逆さにしてても、なんか詰まるね、泡の目が。

テクスチャも味も、夫婦間では合格点でした。


ん~
もう、断言してもいいよね?
要求水準がこのレベルでいいならシフォンは簡単だぁ~っ!!!

材料もシンプルやし、特別に用意するものもない。
焼こうと思いたったら、すぐに出来る。
結果もかなり満足のいくものが容易に得られる。

これって、単にやるかやらないかの差ではないでしょうか?
オーブンとシフォン型と電動泡立て器があれば始められるんだぜ?


つーわけで、おっさんもどんどんケーキを焼きましょう。
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テーマ : 手作りお菓子
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イチゴショートケーキ/岩波文庫

おっさんもケーキを焼こうシリーズ!

おひな祭りだからというわけでもないが、妻の歓心を買おうと思い、

201203_ichigocake_01.jpg

18cmの型を使ってスポンジケーキを焼いたのを、

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丹那の生クリーム(※1)と地元の紅ほっぺを使って、

201203_ichigocake_03.jpg

イチゴの生クリームケーキっ!

201203_ichigocake_00.jpg

でもこれって、生クリームを塗るのって、めちゃ難しいんやね。
泡だての加減とかも影響するみたいやし。

それに道具の問題もあるみたい。
いままで生クリームはロールケーキに巻き込む用途だけやったので、
シリコンへらとかお好み焼きのコテで適当にやっていたんだが、

201203_ichigocake_04.jpg

丸いスポンジケーキの表面にむらなく塗るのがとても難しい。
特に上面の角のところが、なんだか全然決まらない。

やっぱ専門道具(※2)がいるんかもなーーー

やっぱ、ケーキって見た目もかなぁ~り重要やからね。
デコレーションとか、表面の質感とか塗りの美しさとか、
切り口の美しさも、色々気を使わなくてはならんのが、
全然僕には向いてないっ!

味の点では素人でもプロ(※3)に肉薄することは十分に可能だと思うが、
見た目の美しさに関しては、やっぱ数をこなさなくては身につかない
に違いないのである。

でも、こんなものでも・・・

201203_ichigocake_05.jpg

イチゴを乗せたら、なんとなくそれらしくなったりして?


ここで、問題発生!


どうやって動かすの?これ??


しばし考えた後の結論!

201203_ichigocake_06.jpg

金串数本突き刺して持ち上げました。


あーーー、ところで、スポンジケーキに関しては、玉子の泡立て加減が
判るようになってからは、焼いたときに膨らみ足りなかったり、冷めて
ぺしゃんこになるということは一切なくなりました。

そういや、スポンジケーキ生地の玉子の泡立て方に関しては、共立てと
別立てがあるわけですが、シフォンケーキに関しては別立てでやるので、
とすれば、スポンジケーキの別立てとシフォンケーキとでは、いったい
何が違ってくるのだろうか?という疑問が生じるのであった。
ググってみて、さぁーっと見たが、よぉわからんしね。


(※1) 今では複数のマックスバリューで売ってるのでラッキーです。
これって地元産で47%なのに300円しないんだぜ?
県東部に住んでたら、迷わずこれでしょう!

(※2)専門道具を手にしたからといって、直ちに上手く塗れるものでも
なかろうが。ネットの商品レビューなんか読んでいると、偶にそこの
ところをすっとばしていちゃもんつけてるのもいるが。

(※3)それにしても、「プロ」って何?
どう定義すればいいのやら??

******

話は全然変わるんですが、岩波文庫から、ああ、現代文庫の方やけど、
気になるタイトルが出たんで、って、『知の欺瞞』てのですが、
例のソーカル事件の、で、あれが現代文庫から出たというので手元に
置いておきたいと思い、新刊なら店頭にあるだろうと思ったので、
当地のショッピングセンターの結構大きな本屋に行ったら・・・

ない!!!!!!
そもそも岩波文庫が置いてない!!!!!!!

ちょっと、かなーり、結構なショックでした!!!

そりゃぁ、僕も岩波文庫なんて、もう何年も買ってませんが、
そこそこ大きな書店には必ず置いてあるものだと思っていたので、
なんかびっくりしますた。

後日、沼津の『マルサン』にいったら、岩波文庫が、現代文庫の方も
一緒にフツーにそれなりのタイトルが揃っていたので、なんだか
安心しましたが。でも、目的のブツはなくてガッカリ。

まぁ、買うことを決めているのだったらネット通販でいいのですが、

後で知ったことなんですが、なんでも、岩波文庫は買い取り制、
要するに返品が出来ないということで売れそうにないものを書店は
置きたがらないそうな。なるほど。
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