ラスク(BlogPet)

政の「ラスク」のまねしてかいてみるね

年末にオーブンの焼成で内部の在庫を買ったりでは今までのをまぶすの耳等♪
うん!セコイね!セコイね!バターの片面を揺すって水分をすることに切ったのに、主義主張が出来るしてみるの耳等。
で20分♪
バター面にオーブンので内部の作り方にし、有塩・出るわ、有塩の片面を飛ばし、材料の方法、表面に砂糖を飛ばして、存在自体をフリーザーをつける♪
その後、溶かしたので無塩です!!
ただ、或る程度の節約にしっかりと焼き上げる必要が不十分という感じに分けて焼いた食感がよい。
網で焼いている。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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ラスク

年末には帰省するので、食材の在庫を減らす一環として
フリーザーをかき回すと・・・

rask_200912_01.jpg

出るわ、出るわのパンの耳等。

うちでは食パンを1本買いするのが基本で、買った翌日は
トーストしないでそのまま食べ、その翌日はトーストし、
あとはトースト用にスライスしたのをフリーザーに入れる。
が、時々、フランスパンを買ったり、新規の店のを試したり、
存在自体を失念したりで、フリーザーの中には色んなパンの
切れ端がたまっていく。料理に使ったり、パン粉にしたりと、
そのような用途では消化しきれない量がたまってしまったら、
そう、ラスクにするのがよい。

当然、ラスクの作り方にも様々な方法、主義主張があるようで、
ネット検索をするとウハウハザクザク状態であり、はじめて
作ろうという場合には迷うことは必定。
表面に砂糖をカラメリゼしたり、好みも色々。
そこは今までの経験等から、一番しっくりと納得の出来る
レシピを採用することになるのだが、ラスクの場合は、材料の
パン自体が様々だし、おまけにオーブンの癖は個別的事情
なのであるから、結局は試行錯誤するしかない。

で、現在、落ち着いたのが以下の方法。

パンを適当に切ったのに、溶かしたバターをつける。
バターは、有塩・無塩どっちでもいいでしょう。

rask_200912_02.jpg

今回は無塩がたくさんあったので無塩ですが、有塩の塩っ気も
美味しいです。お菓子だから、何でもかんでも無塩というのは、
それは違うと思います。

rask_200912_03.jpg

バターを溶かして、刻んだパンの片面を浸し、グラニュー糖を
まぶす。上から溶かしバターをかけるのはムラが出来るし、
片面を浸すのはバターの節約にもなる。うん!セコイね!!


バターをつけたらボールに入れて、或る程度の量がまとまったら
グラニュー糖を振り入れて、ボールを揺すって中身を返してまぶす
のが効率がいいと思います。ただ、この方法は、冬季など気温が
低いとバターが早く固まってしまい、砂糖がまぶさりにくいのが
欠点ですが・・・
バター面にしっかりと付着して欲しいので、個別的に要調整。

rask_200912_04.jpg

オーブンで焼く。

150度で20分。その後、オーブンのふたを開けないで、そのまま
温度を200度にセットしで約15分焼く。温度を上げてからの2度目の
焼成では、様子を見ながら出すタイミングを決める。食べてみる
のがいちばんいい方法。

ラスクというのは、サクサクとした食感が身上であり、
そのためには水分を飛ばしてこんがりと焼き上げる必要がある。
最初から高温で焼いたのでは、表面の焼き上がり方の割には
内部の水分の飛び方が不十分という感じになりそう。
そこで最初は低めの温度で内部の温度を十分に上げて水分を
飛ばし、その後で温度を上げてこんがり焼き上げるというのが
いいのではないかと思う。そういう趣旨で焼いている。

rask_200912_05.jpg

網で冷まして完成。

手前は別の種類のパン。種類毎に分けて焼いた方がいいです。
種類が違えば、焼け加減も違ってきますからね。
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テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

旧東海道を歩く(三島発~鰻『竹屋』経由~芦ノ湖)

休日の朝、遅いめに起きたらものすごく快晴だったので、
にわかにウォーキングをする気になった。
でも、遠出なんかとても出来ない時間だったので、近場で・・・

ということで、旧東海道を歩いて芦ノ湖まで行こうという
ことになった。

芦ノ湖までは過去に1度だけ歩いていったことがあったが、
そのときは平安鎌倉古道という、所謂「旧東海道」よりも
古い街道を登ったのだった。で、まぁ、やっぱフツーの
旧東海道もいっぺんくらいは登っておいた方がよかろうと、
まぁ、そういうことで、決定。

スタートは三島大社鳥居前!にすればなんとなくいい感じ
なのだが、家からはちょっと戻る感じになるのであほくさい。
ので、新町橋をスタートとして12:00に出発。

toukaidou_200912_01.jpg

途中、富士山がすばらしく見える。

toukaidou_200912_02.jpg

富士山は、冬の箱根西坂名物でしょう。

旧街道は、国道1号線と併走したり、交わったかと思えば離れ
たりして、結構ややこしい。
いや、ややこしく感じるのは国道1号を基準に考えるからで
あって、旧街道は極めてシンプルな道筋の筈。
後から出来た国道1号線がそれをややこしくしたのだ。
時々、クルマに煩わされるのが、かなり嫌だね。

toukaidou_200912_03.jpg

さて、我々は12時に出たので、当然、昼飯はまだであった。
途中、適当なところで飯が食えればいいなと思っていたが、
三島市街を抜けるとコンビニすらもなく、箱根峠まで行かねば
何も食えそうには・・・観光客向けも嫌やしねぇ~
と、そこでふと思いだしたのは或る鰻屋のこと。

国道1号沿いに山中新田という集落があって、そこにある茶店が
鰻屋を始めたという話を前に聞いていたのだった。
その家は三島広小路の某有名鰻屋で長年つとめていた人の実家で、
その大将、老舗鰻屋を退職して実家に戻り、新たに鰻屋の暖簾を
掲げたということらしい。

まぁ、歩いて山中新田を通ることなんてまず無いことなので、
この機会にとにかく試してみましょうよということになった。

山中新田到着は14:00頃。

件の鰻屋は幟がたっているのですぐにわかった。
んな山の中で鰻なんて、何も知らなければ観光客目当ての、なん
ちゃって鰻屋・真空パックをレンジでチン!!などと思ってしまう
かもしれない。が、とりあえず我々は、ちゃんとした丁寧な仕事を
されているらしいということは信頼できる筋から聞いていたので、
躊躇無く突入。

中は小上がりが大きくなったような座敷と、炉が切ってあるテーブル。
炉辺に席を定めて鰻重を注文。

toukaidou_200912_04.jpg

待つこと、20数分、30分弱というところか。
出てきた鰻は

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おぉぉぉぉ~!美味そう!!!!!


見た目だけでなく、味も上々!実においしい。

タレはさらりとしたタイプ。
更に特筆すべきは、小骨の無いこと。ほぼ皆無と言っていいほど。
妻は魚の小骨に非常に敏感で、それをとても激しく嫌う人なんだが、
その妻が全く小骨が気にならなかったと言っていたのだから、すごい。
何でも、白焼きの後で小骨を徹底的に抜いているそうな。なるほど。

肝吸いの味も、とってつけた様なうまみ過剰のシロモノではなく、
肝自体にも臭みは皆無。
そして、山椒もすごいよ。極めて香りのよい山椒。
僕も家で使う山椒には国産のちょっといいものを選んでいますが、
良い山椒はちゃんと柑橘類の香りがします。


あ”~っ!うまかった!!!

鰻屋の名前は『鰻工房 竹屋』
近く、TVに出てしまうそうです。混む前にもう一度行かねば。


鰻屋で小一時間ほど使い、再び歩き出す。

有名な雲助徳利の墓の所から旧街道の石畳を行き、しばらく行くと
階段を昇る。昇ったところは1号線で、しばらく行くと・・・

あれれ?

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およよ・・・

旧街道をすっかりロストしてしまいました。
でも、まぁ、路側の歩道が十分すぎるくらいに広かったので、
ストレスはありませんでしたけどね。
旧街道を行きたければ、農場前バス停で山側に入り、民家の庭を
かすめていかねばならなかったようなのです。

旧街道に復帰できたのは、接待茶屋の少し先から。

toukaidou_200912_08.jpg

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こんな竹藪のトンネルを抜けると、すぐに案内板にでる。
その先は別荘地の舗装道路で、そこからは国道へ向かい、

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国道の箱根峠を経て、しばらく不愉快な車道脇を歩く。
たぶん、旧東海道西坂歩きでクルマが一番やっかいで危険な箇所。
箱根新道との交差点が危ないので要注意。

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芦ノ湖が見える。

国道1号線を少し進むと道の駅があって、その手前に旧街道への階段
がある。すこしだけわかりにくいかもしれないが。

toukaidou_200912_12.jpg

暗くなったので、写真はここまで。

ごろごろした石畳の道を進んで、国道の下をくぐり抜け、石のごろ
ごろする坂を下り切った左手に石仏があったら、そこでほぼ終了。
後は、舗装道路を国道まで出て、芦ノ湖まで行くだけ。

国道を歩いていくと、観光船乗り場のロータリーに三島行きのバスが
入って行ったのが見えたので、走り飛び乗る。
慌ただしいが、そこでゴールとしていいだろう。時刻は17時頃。

正味4時間程度で到着ということだから、案外近いもんだ。

以上
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テーマ : 登山・ハイキング
ジャンル : 旅行

エビ炒飯

いただいていた宿題を漸く片づけることが出来ました。

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さて、炒飯であります。

炒飯は所謂「男の料理」のスターではないでしょうか?
男の料理本、雑誌の特集、ムック等々。男の料理といえば
ほぼ必ずと言っていいほど、炒飯、しかもパラパラが登場。
レシピも蘊蓄も百家争鳴猛々し。
ああ、できれば論争には巻き込まれたくないなぁと、ブログで
取り上げるのは避けてきた、というわけではないのですが、
ちゃんとエントリするのは初めてだったと思います~

と、いうわけで、僕の炒飯。今回はエビ炒飯です。

なんでも、いまはブログに動画を貼り付けることができる
みたいなので、新しい試みとして、僕の調理風景をうpして
みます。

[高画質で再生]

エビ炒飯

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まぁ、見ていただいたのが全てなんですが。
ええ。所詮は素人の家庭料理です。

一応、コメントを少々。

まず、パラパラ炒飯の秘訣は、ご飯の炊き方だと思います。
要するに、最初から固めでほぐれやすいご飯を使うことが
ファイナルアンサーではないでしょうか?軟らかいご飯では
パラパラ炒飯は難しいでしょう。水気を切った粥のような
ご飯では、どんな名人でもパラパラにはできないでしょう?

だから、炒飯を作ろうと最初から決めている場合には、飯を
炊くときに水の量を減らします。それから使う1時間以上前に
炊きあがるようにして、お櫃に入れて水分を飛ばしています。
(炒飯専用の炊き方+冷蔵庫で更にパラパラにする方法を料理
雑誌で見たことがあります。)

ただ、炒める直前には、電子レンジで熱くしています。
ご飯をほぐれやすくし、油と鍋の温度を下げないために。

ところで、今使っているお米が「ミルキークイーン」という
餅米みたいな粘りのある品種なので、なかなかパラパラりん
という訳にはいかないのが、ちとつらいところです。
他方、インディカ米なんかを使えば、嫌でもパラパラですな。


さて、今回の具材は、冷凍エビとネギと玉子、豚の背脂のミンチ。
背脂のミンチは、近所のスーパーがサービスで出してくれて
いるもので、ラードの代わりです。が、精製されていないので、
風味がよろしい。
エビは片栗粉で洗う手法を用いた後、適当な大きさにそぎ切り
にして、塩と卵白を揉み込んで冷蔵庫で数時間寝かせたもの。
ネギはみじん切り。玉子はといておく。

鍋は北京鍋の30cmのもの。コンロはリンナイのRTS-2CTです。
鍋を熱して油ならしをした後、大豆油、ごま油、背脂を熱します。

さて、やっかいな部分です。
即ち、玉子が先か?ご飯が先か??

いずれも主張があるんでしょうけど、僕はご飯が先です。
だいぶ以前、十代後半から20代前半の頃、機材も腕もつたなくて、
玉子を細かく散らした炒飯にするにはその方が良かったんです。
で、そのまま(たぶん)上達して、今に至る。

ご飯が先だと、ご飯が油まみれになってべたつくという主張も
あるようなのですが、そのような弊害は、今の僕には理解でき
ません。僕の炒飯が油まみれのべとつく代物でないことは、妻が
証明してくれるでしょう。って、身内ですが・・・

ま、とにかく、ご飯が先でも、鍋と油とご飯の温度を高く保ちつつ、
十分に炒めれば大丈夫でしょう。

エビを入れるのは、ご飯を炒めている途中です。
これも、先に炒めておいたのを後から炒め合わせるという方式も
あるようですが、というか、寧ろその方が教科書的かもしれませんが、
ま、なんやかんやで、途中で投入して炒め合わせる方式になりました

ところで、エビは小さくそぎ切りにしているのですが、その理由は、
そうした方がご飯と一緒に口に入れた時にバランスがいいからです。
丸ごと入っていると見た目豪華ですが、何回もエビとご飯を口に
入れることが出来る方が幸せでしょう?
小エビを使わないのは、冷凍のあまり美味しくないからです。
もちろん、例えば活けの美味しい小エビなんかがあれば使いたいです
けれども、冷凍の小エビは、味もテクスチュアも、残念なものが多い
ようですからね。

僕はエビとネギは同時に入れます。
その後から、頻繁に鍋の内側をへらでこすっているのは、内壁上部に
孤立して付着しがちになるネギをこそげているのです。
放っておくと焦げます。焦げたネギはいけません。

ご飯は混ぜているのではありません。切っています。
丁度、お寿司の酢飯を合わせるときのように。
それから、鍋肌への接触面を大きくするように広げて。

ところで、よく炒めれば炒めるだけパラパラになるかというと、
そうではないようで、長い間炒めていると、次第にご飯がくっつき
だします。何事にも適切な加減があるようです。

途中で投入しているペースト状のものは「沙茶醤」です。僕はその
風味が好きなので、時々使いますが、妻はあまり好きではないよう
です。好き嫌いの分かれる風味かもしれません。
因みに、沙茶醤を使っていないのはこちら。

ebi_yakimeshi_200912_02.jpg

その後、シュリンプソースで調味します。シュリンプソースは
エビを原料とした「魚醤」ですね。エスニック食材店にあるでしょう。
ナンプラー、ニョクマムもいいですね。もちろん、塩や醤油も。

ところで、30cmの北京鍋を使っているのですが、この鍋の大きさでは
1回あたり1合分のコメを炊いたご飯を炒めるのが限界でしょう。
それから、鉄杓ではなく木のへらを使っているのは、惰性です。
いまさら鉄杓に換えて、使い慣れるまで時間がかかるのも面倒くさい。

胡椒は、必要性を感じません。

とまぁ、適当に作っています。

でも、まぁ、炒飯というより、焼きめしですな。
ま、家庭料理ですから、自分と限られた身内だけが満足していれば、
それで必要十分なのです。


以上、お粗末様でした。


***

ところで、リンナイのRTS-2CTですが、とうとうメーカーで廃盤になって
しまったようです。何年か前、「ガス展」でリンナイのメーカーの方が
「隠れたヒット商品」と言われてましたのに。
絶対に、天ぷら用の過加熱防止装置義務づけ絡みのとばっちりでしょう。

こんなこともあろうかと、僕は五徳と火口のスペアを購入しておいたので、
まだまだ使い続けることはできるでしょうが、なんだか不愉快です。
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テーマ : +おうちでごはん+
ジャンル : グルメ

ハードリカー(BlogPet)

政の「ハードリカー」のまねしてかいてみるね

僕はない!
だが、知るスピリタスなんかも量をついて、少しで飲むことが入ったらその足では床に何故か置いてしまい、ある時からだと言えば、知る人ぞ知る人ぞ知るスピリタスなんかも、訓練により、今はない。
それでも、酒を、若い頃、調子に生意気!なんだがまだいらし、知る人ぞ知るスピリタスなんかも行ったので、若い頃、高いの類を飲めたのは「飲む」より「主夫」にあった様に茶碗で1000ml瓶をアテにほかさねばならない。
背伸びをあまり飲まない。
結構、カウンターに乗って飲んで気持ちよくなれたので買って、まだまだ大人で、あの独特な香りがそれなりにこだわるほど、はラベルが移ってしまい、これはズブロッカ。
それでも、ある。
だから、知る人ぞ知るスピリタスなんかも行った節があったし、ある時からではハードリカーのくせにも何度も何度も、三条寺町のがそれなりにほかさねば、ワイルドターキーで四条河原町のだったから。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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ハードリカー

僕は酒に強くないので、ハードリカーの類をあまり飲まない。
それでも、若い頃、学生時代は、今よりはよく飲んでいた様に思う。
とにかく、酒を飲むこと、酒に強いことが重要だと、そう思い込んで
いた節がある。だから、訓練により、今よりも量を飲めた筈である。

学生時代、もっぱら飲んでいたのはズブロッカ。
何故?安かったから。
安いけれど度数がそれなりに強いので、少しで気持ちよくなれたし、
それに、あの独特な香りが好きだったからである。

強い酒と言えば、知る人ぞ知るスピリタスなんかも、学生相手の
安いバーに何故か置いていたのを、調子に乗って飲んだ覚えがある。


でも、一番好きだったのは、学生のくせに生意気!なんだが、
ワイルドターキーで、家庭教師のバイト代が入ったらその足で四条
河原町の角にあった輸入食料品店で1000ml瓶を買っていた。並行
輸入品を安く買えたからだ。

背伸びをして、三条寺町のサンボアなんかにも何度も行ったことが
あった。当時、約20年前、は先代がまだいらして、カウンターに手を、
肘をついてはいけない、とか、南京豆の殻は床にほかさねばならない、
とか、ショートカクテルをちびちびだらだら飲んでいてはいけない等、
そんな教育的指導を受けたことを覚えている。

結構、バーを飲み歩くのが好きだったのだが、ある時から「飲む」より
「食う」方に夜の街の楽しみ方の重点が移ってしまい、そして今は
「主夫」におさまっているので、夜の街を飲み歩くなんてことはない。
今ではハードリカーは家飲みだけになってしまった。

で、ここ10年ほど、家で飲むのは専らこれです。

VeryOldSaintNickWinterRye_200912.jpg

Very Old Saint Nick

最初はラベルがかっこよかったので買ったのだった。
だが、味が一発で気にいってしまい、以来、ずっとこのシリーズ。
でも、20年とか、高いのは買わへんけどね。
いつもは中でも安いのを買っているが、これはウインターライ。
初めて買ったのだが、美味いね。

といいつつ、キンピラゴボウをアテに茶碗で飲むのだった。
僕はグラス等にこだわるほど、まだまだ大人ではないようです。
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テーマ : お酒
ジャンル : グルメ

おいなりさん(BlogPet)

政の「おいなりさん」のまねしてかいてみるね

ああっ!実は先月の三角帽子のが売られてました。
因みに、関西の実家で2等分した二等辺三角形ということは砂糖だけであっ!実は先月の揚げを対角線で三角形ということで三角形ということでしたが売っているのに淡口醤油を使うとか、のでは砂糖だけではちりめんじゃこを止めます。
何故正方形を詰め方に出汁を入れましたが売ってきたが売られて、揚げが入るとか食ってきたがなければつくるまいということは三角帽子の実家へに正方形の頂点を入れました形!!
因みに、まぁ、僕にとっては家々や酢飯にちょっと実家へ帰省した二等辺三角形ということでしたので買って中に上海蟹とか食っているの頂点をピンとはちりめんじゃこを使うとか、最後に正方形のまで、のいなり寿司用の三角帽子のはなので、また店によって異なるので金胡麻をさしたら火を炊くの頂点をさしたら火を対角線であっていってないことでしたの揚げは砂糖だけではなの半ばに詰め込んで、僕にとっては、なればつくるまいということで、関西風のやら、なればつくるまいというの希望であってきたんですー!!
酢飯を炊くのですー!!
帰省ついでに上海蟹とか、最後にしか作らないのへ帰省ついでに出汁をさしたら火を詰めた。
いずれにちょっと実家であるべきものなので、正方形の実家で買ってましたみたいなので、まぁ、最後に正方形をさしたら火をピンと張ったんですー?
詰め方に詰め込んで買って驚いた二等辺三角形の『近喜』であります。
おいなりさん用のが、なればこそ、のに具が売ってました二等辺三角形の『近喜』であっ!12月ですー。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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おいなりさん


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ああっ!12月ですね!!

実は先月の半ばにちょっと実家へ帰省したのですー。

帰省ついでに上海蟹とか食ってきたんですが、
そのとき、京都の『近喜』で買ってきたのがこれ。

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おいなりさん用のおあげさんです。

こっちに来て驚いたのは、おいなりさん用のおあげさんが
売ってないことでした。関西ではおいなりさん用に正方形の
揚げが売られています。何故正方形か?
それは、関西のいなり寿司は三角だから。

関西風のいなり寿司の最大の特徴は、たぶん、その形状で
あって、なればこそ、関西ではいなり寿司用として正方形の
揚げが売られているのであります。
酢飯に具が入るとか、揚げや酢飯を炊くのに出汁を使うとか、
そんなことは些末な事項に思います。
そういうのは家々や店によって異なるのですから。


ここで三角形というのは、正方形を対角線で2等分した二等辺
三角形の形の揚げを開いて中に酢飯を詰めた形。
詰め方には家々で、また店によっても異なっていて、ギチギチに
詰め込んで三角形の頂点をピンと張ったのやら、コビトの三角
帽子のへにょりと垂れたみたいなのまで、まぁ、色々。

いずれにせよ、いなり寿司、おいなりさんとは、僕にとっては
そういう形状であるべきものなので、正方形の揚げがなければ
つくるまいということで、こういう機会にしか作らないのです。

因みに、揚げは砂糖だけで炊いていって、最後に淡口醤油を
さしたら火を止めます。

酢飯には、僕の実家ではちりめんじゃこを入れてましたが、
妻の希望で金胡麻を入れました。
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