伊豆の関西人 『割烹　政』

で、半身を買った鰹の腹身の方は、焼いてタタキにした。



って･･･ああ、鰹のたたきは既にブログのネタにしましたが、
まぁ気にしない、気にしない。TVだって雑誌だってマンネリ。
それにここはたかが素人の料理のブログですもんね。

さて、鰹にも鱗が一部存在するので、それを包丁で削いだら･･



串を適当に打って･･･



あとはガスレンジで焼くだけ。
焼くときには青い火を使うのでなくて、過去ログを参照して
こんな感じで。(←クリック)


食ったら昨日の身質がまだ維持されていてびっくり。

スーパーなんかで買ったのは水が出ててぐずぐずっとした
感じのがあるが、これにはまだそのような兆候もなし。
購入してからの扱いは同じなのだから、その差は元来の
鰹の質の差なのか、それとも漁獲から経た時間が違うのか、
それとも途中の扱いの差が現れるのか？
ぜんぜんわからんけど、ほんまに鰹ゆぅても色々やなぁ。
炙ってニンニクで食っても、その差は歴然。

にしても、国産ニンニクの値上がりには驚愕！！恐怖！！！
ですよ、皆さん！！！いきなり２倍になってる！！！！
好んで使っていた青森産の大きいのが１玉４００円！！！

バターも品薄が続いているようで、オラッチェのバターも
見ないし。はよどないかしてもらわんことにはかなわん。

ところで、鰹のタタキやけど、フライパンで焼く方法もある
そうな。IHキッチンやったらそうでもせんとしゃぁないか。
でもそれはやっぱちゃうやろ！と思うわ。

なんてゆぅたら、ガスコンロで炙ったのも邪道になるんかも
しれんが。せやけど、直火で炙ってバリバリっと油が燃えて
ちょっと焦げたような風味があるのが好きやな。

僕は、直火で焼いたのしか認めたくない。

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清水町の『食遊市場』に定期巡回に行ったら、鰹発見！
半身で安すぎず、高すぎずと思えたので購入。



骨付きの半身を買えたのは幸いと言える。
何故って、持って帰る際に身が割れにくいから。

早速、中骨と背身、腹身に分ける。



中骨はあら炊きにして、背中は皮を引いて刺身に。
腹身は翌日にまわしてタタキにして食うことにした。

いつもおろしている途中に肉片を試食するのだが、
この鰹はやばかった。美味いのだ。
食感がサクッというかもちっというか、適度な弾力が
あり、臭さ皆無で実に美味い。



盛りつけは相変わらずだが。あしらいを添える気がないのね。
でも美味い。

血合いだって血の味はするが生臭くもなく、そのまま鍋に
放り込んで酒をどばどばっと適当に注いで火にかけ、
がぁ〜とわいてきたところに醤油をどばっ！と入れて
適当に炊いたら、これがまた美味くて。写真はないけど。

あぁ〜いい買い物だった。

ところで、浜松の方では「もち鰹」というのを珍重するそうな。
で、その「もち鰹」というのは、漁獲後死後硬直以前の鰹、
要するに身の活かった鰹をいうらしい。
で、そのもち鰹の刺身の食感がもちもちしっとりして、
一度食えば忘れられないとか。

ふぅ〜ん。一度食ってみたいなぁ。もち鰹。
沼津あたりでも売っていないものだろうか。

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またまたソラマメである。
ほんとにソラマメばかり食っている。



これはソラマメの塩蒸しにクリームチーズを挟んだもの。
この料理のアイデアはオリジナルではなくて、大阪にある
馴染みの割烹（店の名は敢えて秘す。大将、元気やろか？）
で知った食い方。春の一時期、突き出しの中の一品として
出ていたもの。

最近、ソラマメばかり食っているので、炒めたのではなく
偶には別趣の食い方でも･･･で、ふと思い出した。

割烹では一粒しか出なかったので、もっと食いたいと思い、
多めに作ったが、結構手間だ。
ソラマメが割れない様に、外側にチーズがつかない様に
挟むのは、それなりに繊細な作業。

だから蒸したソラマメの殆どは…



もう、そのまま食いました。チーズをつけたりして。

でも、チーズを外に付けて食うのと、間に挟んで食うのとでは、
やはり味わいに差がある。挟んである方では最初にソラマメの
風味で、クリームチーズの風味が混ざってくる。チーズの風味が
最初からか/後からかの差は、それなりに大きい。

それから、蒸したソラマメは茹でたソラマメよりも多少の
癖の強さを感じる。茹でる場合のように、アクやら癖やらが
外部へ流出していかないので、それは当然だが。
豆臭さ、青臭さもソラマメらしさと思えれば、好ましい。

にしても、行きたいなぁ。大将の料理が食いたい。

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政の「ソラマメ炒め」のまねしてかいてみるね

最近、さっぱり駄目では菜っ葉のと焼く感じで皮を剥いても、ソラマメ、手持ちの塩加減は少量。
反面、手持ちの類がいちばん良かった！
反面、具材といっている方がなんだか高くて美味しい程度には少量。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

最近、ソラマメをよく食っている。
それは菜っ葉の類がなんだか高くて、
しかも美味くなさそうなのと関係がある。
今の時期、ほうれん草を食っているよりも
ソラマメを食っている方がいいだろう。
旬だし、美味いし。

で、ソラマメ、
具材と炒め合わせても当然美味いが、



ソラマメだけで炒めてやっても相当に美味い。

作り方はきわめて簡単で、鞘からだしで皮を
剥いて塩ゆでしたソラマメを、フライパンで
ちりちりっと炒めるだけ。

塩ゆでの塩加減はそのまま食って美味しい程度に。
炒めるといっても、どちらかというと焼く感じで。
油は少量。ソラマメがコーティングされる程度に。
焼き加減は適度に水分を飛ばす感じで。
少し焦げ目で香ばしく。

注意すべきは油の選択で、手持ちの油ではピーナツ
オイルがいちばん良かった。風味を邪魔しない。
反面、ごま油ではソラマメの味も香りも阻害されて、
さっぱり駄目であった。

料理には油の選択も重要であることを再確認した。

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スーパーの冷蔵インスタント麺コーナーの期限切れ直前特売は
主夫的昼飯のつよーい見方であります。



んで、大して美味くもないのについつい買ってしまうのですが、
冷やし中華の類はなかなかのくせもの･･･
というのは、僕にはどうも酸味が強すぎる。
200円位〜500円位のまで、色々なメーカーのを食べてみたが、
ほんとにみんな酸っぱすぎ。
アフターがあかんのです。ツンと来てすっげぇ〜不愉快。
だったら買うなよ！食うなよ！！！というのが正しい選択だが、
何故か手軽さに惹かれて買ってしまう。
でも、あの酸っぱさだけは許し難い！
と、いう訳で、こうやって食う。

添付の冷やし中華のスープに水を加えて、元の濃度になるまで
煮詰めてやる。要するに、揮発性の酸っぱいのを飛ばす。




そうすれば食える。

って。
我ながらずいぶんと無駄なことをしている気もする。
なんだかこうやって書いてみると馬鹿馬鹿しくなった。

なんかあほくさい。もう買うのやめよっかな。

***

インスタント冷やし中華が酸っぱすぎだなんて、
以前は思いもしなかったのだが、それはもしかしたら
うどんの汁と同じように、西と東とでは冷やし中華の
スープの味加減も異なるのかもしれんな。なんとなく、
東では酸っぱいのが好まれそうな気がする。
こちらではところてんを酢醤油で食うようだが、
僕も妻もところてんは黒蜜でないと食べることが出来ない。
それと同じようにこちらでは冷やし中華のスープも酸っぱい
方がより好まれるのかも知れない。
って、推測に過ぎないのだが。まぁ、調べる気はないが。

***

冷やし中華のスープを煮詰めようと思ったのは、バルサミコを
煮詰めて使うことからきた発想。
バルサミコを知ったのはいつだったか。20年位は前だった筈。
この黒くて甘くてちょっと酸っぱいその味は、どうやって出して
いるのだろうと思っていたところ、やがてそれがバルサミコと
いうイタリアの酢だと言うことを知り、やがて売っているのを
見かけて飛びついて、やった！！これであの味が家でも食える！！！
と小躍りして買って帰り、サラダにかけて食ったら酸っぱすぎて
轟沈！！！！！というのを思い出した。
まだネット検索は出来なかった時代だ。
当然、バルサミコを煮詰めるなんてことは知らなかった。
(もっとも、ン十年もののバルサミコを煮詰める訳ではないが、
って、そんなバルサミコを買うわけもないが。高すぎ！）

知っている方が知っていないより良いのだし、知っているという
だけでなんとかなることが多いのは、それは食い物に関しても同じ。
でも、今は「知る」ということに関してはネット検索で容易に得る
ことが出来る。古くさい蘊蓄を振り回すことには、常に今更感が
つきまとう。せやし、飯は黙って食うてたらええのや！

TVでやっていた名古屋の食い物の特集で見て、
食いたくなったので作ってみた。



といっても、実は味噌カツというものを今まで
食ったことはない。まぁ、見たところ要するに、
トンカツを味噌だれで食うのが味噌カツという
理解でよさそうなのだが、その肝心の味噌だれ、
どんな味加減なのか全然わからない。
ググってみたら案の定百花繚乱。
そこで、とりあえず、八丁味噌のメーカーの
サイトで見たレシピで作った。

八丁味噌と砂糖と醤油と味醂と、それからウスター
ソースを入れるのが面白いが、



それらを出し汁でのばしてちょっと煮詰める。

でも、固さがわからんなぁ。ゆるゆるなんやろか。
ちょっと固すぎたかなぁ。ま、わからんね。

んで、あとはトンカツ揚げるだけ。

ところで、我が家ではトンカツは薄いものと相場が
決まっております。外食の世界ではトンカツは厚い
ものがもてはやされているようではありますが、
いえいえ、トンカツは薄い方が美味いですって。
ま、これは好みの世界ですからね。問答無用。

というわけで、我が家では



トンカツの肉は薄く叩きのめされるのであります。
部位はロースではなくて肩ロース。
肩ロースは筋が複雑に入り組んでいるので、
加熱すると予想外の縮み方をして困らせてくれる
こともありますが、これも叩きのめせば解消。

これも食材墓場の発掘品だが、油はこんなの使ってみた。



サラダ油が値上がりしているので、ならば最初から
こういうのを使ってもいい気もする。

で、食った感想はというと、ちょっと味噌だれが辛い。
詰めすぎたのか、いや、醤油が余計な気もする。
ちょっと手直しして、保存しておこうと思う。
茄子の田楽にも使えるだろうし。


ま、いずれにせよ、一度は本場のを食ってみなくては。


ところで、味噌カツは名古屋名物と言うことだが、
発祥は三重県津市の或る洋食店なんだってね。
ところが、名古屋が発祥という主張もあるようで。
まぁ、どっちでもええんやけど。

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政の「ソラマメと鶏ササミの炒めもん」のまねしてかいてみるね

伊豆長岡に？
しかも値段も手頃で450円とかいう大粒の経路途中にまぶしても、両者を塩ゆでにしてくる地物の？？僕は一口大に優しくだの、そういうものに対して非常に紹興酒と野菜が余るので参考に優しくだの、なんなの二色に蕎麦を混ぜている隣で地物の産直等にまぶして、塩と塩ゆでに優しくだの地球に紹興酒とごく少量のが出てくる地物のソラマメが安かった。
炒めるときにまぶしても手頃で地物の産直等にまぶして、なんだかやたらと黄色の御旗じゃある。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

伊豆長岡に蕎麦を食いに行った。
駅から蕎麦屋の経路途中にある八百屋で地物の
ソラマメが安かったので買った。
ソラマメといえば熊本産だったか、一寸豆とか
いう大粒のが有名だが、こちらの産直等に出て
くる地物のソラマメは小粒だ。
小粒故、柔らかくてしっとりしているので美味い。
しかも値段も手頃で、ずっしり1kgで450円だった。
今回はそれを鶏のささみと炒めてみた。



適当に作っただけなので参考にしたレシピはない。

ささみは一口大にそぎ切りにして、塩と卵白を揉み込み、
粘りが出たら水溶き片栗粉を混ぜて冷蔵庫へ。
ソラマメは皮を剥く。
ささみを炒めている隣でソラマメを塩ゆでにして、
湯を切ったらささみと炒め合わせる。
ささみの下味と塩ゆでソラマメの塩気だけで食えるが、
両者をまとめる為に紹興酒とごく少量の醤油を加えて
仕上げる。
尚、卵黄が余るので、それをささみの半量にまぶして、
白と黄色の二色にしてみた。
炒めるときに、白ネギを使いたかったのだが、切らして
いたので葱油を使用。

にしても、最近、なんだかやたらと野菜が高い気がする。

それからサラダ油が高い！！！！！
以前、1000ｇ198円とかで特売していたのが嘘のようだ。
バイオエタノールが遠因として説明されるようだが、
なんなの？この状況は？？

僕はエコだの地球に優しくだの、そういうものに対して
非常に非常に懐疑的である。錦の御旗じゃあるまいに。

テーマ:野菜 - ジャンル:グルメ

こんな細いのもあるんやね。



このサイズなら皮も剥かないでいいだろうと思ったので、
適当に切ってバターでとろとろ焼いただけ。




美味。

ところで、夫婦揃ってホワイトアスパラが好きなので、
今年は通販で１ｋｇは購入して食いまくってやろうと
思っているのだが、ホワイトアスパラの通販業者も色々
あって、いったいどれを選んでいいのやらわからない。
あんまりごちゃごちゃとド！派手な宣伝文句を打ち上げ
ているのは、なんだか嫌。かといって、商品説明も何も
ないのもどうかと思う。

直販業者よりも実は築地あたりの業者の方がよかったりして。
取り寄せた後で『食遊市場』に行ってみたら、品質も良くて
しかも安いものがありました！なんてオチになったりして。

色々と悩ましい。

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このフランスの焼き菓子が流行ったのはいつでしたっけ？

まぁ、なんしか、その流行時に、このカヌレというものを
初めて食って、たいそう気に入ったのだが、はやりが過ぎると
たちまち見かけなくなるのがこの世の常。
まぁ、それでも、時々ちらほら見かけることもあり、その度に
買い求めていたような気がする。

それが三島に越してきて、行くのが容易になった東京の日本橋
高島屋の地下の『オー・ボン・ヴュータン』で常時売っている
ことを知ってからは、日本橋に行く度に買い求めている。



ここのカヌレは焼きがかなり強くて、しっかりしており、
それが美味い。まぁ、このカヌレに限らず『オー・ボン・
ヴュータン』の菓子は硬派な感がある。
オーナーパティシエである河田氏の著作を読むと、しっかり
焼くべきはしっかり焼き、甘くあるべきものはしっかり甘くと
いうのがポリシーらしい。

でも、東京に行かねばカヌレが食えないというのも悲しいので、
だったら自分で作っちまえ！ということで、合羽橋の製菓用品
専門店でカヌレ型を探した。やっぱ焼き菓子の型は銅製だろ！と
銅製のを探したのはいいが１コで千数百円もする！！！
わぁ！いくらなんでも高すぎ！！！！

でも、シリコン製のが安かったので、買い求めたのはよいが･･･



とりあえずいつでも作れるね！と安心したので、未開封で幾星霜。
こういうことが続くと妻から調理用品新規購入禁止令が発布されて
しまうので、そろそろ一度は作ってみなくてはならんが、ネットで
製作体験記をさらぁ〜と見ると、シリコン型って焦げ目が上手に
つかないとかなんとか。

まぁ、とにかく作ってみなくては始まらんのだが。

しっかし、製菓用品ってシリコン製が多いのね。
あぁ、でも、焼き型はやっぱ銅製でしょう。いいなぁ。銅のカヌレ型。

って、使ったことはないが、愛用の卵焼き器は銅製なので
銅のカヌレ型も屹度いいものに違いないと思っている。

テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

きょううさぴょんは遭遇したいです。
だけど、たれを冷蔵するつもりだった？
だけど、政で確率に参考すればよかった？
だけど、由来したかったの♪
それで政は帰りとか味付けしたかも。
でも、うさぴょんが錦糸玉子も挑戦するつもりだった。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

そろそろ終わりかなぁ〜と言うわけで、生のを購入。



ホタルイカって、茹でてあるのと生のがあるけど、
やっぱ生のを買って家で茹でたてを食うのが美味い。

でも、茹でるのが、実は結構難しい。
なんだかぶちゅぶちゅはみ出してきて、プチ・グロ系！
市販品のように綺麗に出来ない。



茹ですぎなのかもしれないが、それでも寄生虫が怖い。
と、ここにきて思い出した「低温調理」の発想。
要するに芯の温度を70℃超程度に上げれば寄生虫は
死ぬだろうから、何も沸騰水中で茹でることはない。
そうか、白子と同じ要領で加熱すりゃええのかもしれん。
まだ売ってたら、今度はその要領で。

それから、ちょっと悩むのが、目とカラストンビと筋を
取り除くのは何時かということ。
茹でる前か後か？一長一短があるので何とも言えない

色気を出して一応盛りつけてはみたが、



グロい･･･

でも、味はいい。食うには生姜醤油が実に適合的で、
微妙な肝臭さを生姜が見事に消してくれて、たまらん。

テーマ:魚さかなサカナ〜♪ - ジャンル:グルメ

馴染みの肉屋に行ったら、牛のハツ(心臓)が売ってたので、
適当に切ってもらって購入した。



やっぱ、でかいね！これでも400gある。
掃除するから多少は減るが。

適当に細切りにして、塩を揉み込んで下味を付けて、
ニラともやしで炒め合わせて･･･



牛ハツニラ炒め！

ちと味が薄かったので。焼き肉のたれで食った。
まぁまぁやな。

テーマ:牛肉料理 - ジャンル:グルメ

伊豆は柑橘類の国でもあるから、一年を通じて産直には
いつでも結構何らかの柑橘類が売られていたりする。



この黄金柑というのもこちらで初めて知ったものだ。
ネットをざっと見てみると、例によって「幻のﾅﾝﾀﾗｶﾝﾀﾗ･･･」
とか言って盛り上げてるところもあるようだが。
ふぅ〜ん。へぇ〜。普通に売ってるけどねぇ。
ま、売り文句が仰々しいのはよくあることやけどな。

で、これ、味はいいんだが、小さいから食いにくい。
タネも結構入ってるし、袋も小さいから剥きにくいし、
無視して食えるレベルの柔らかさでもない。

だから結局



ジュースにして飲む。

柑橘類をジュースにするには、横半分に切ってから
レモン絞りを用いて搾汁し、最後にガーゼで漉す。
思ったより減耗は生じない。



これぞ間違いのいない１００％ジュース。美味。
値段付けたらなんぼになるんかなぁ？

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政の「焼きビーフン」のまねしてかいてみるね

我が家で、人によって好みが美味かった時にあったので、フライパンは、の焼きビーフンが美味かったものだった塩豚(謝華顯著柴田書店)のは、横浜の風味は好きなんだが先日、玉葱、人参、妻はこれをした『香港粉麺飯』(謝華顯著柴田書店)の「沙茶醤」の風味は、麺類炒め系にし♪
作り方はこれを嫌う！！
それが分かれる。
僕はテフロンが、小松菜。
僕はテフロンが、の「沙茶醤」の細切りと紹興酒。
それから「沙茶醤」の焼きビーフンをした時にできるし。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

我が家で「焼きビーフン」といえば、久しくタイ風の焼きビーフン、
幅広のビーフンをパッタイ・ソースで味付けをしたものだった。
それが先日、横浜の中華街に行った時に食った焼きビーフンが美味
かったので、中華風もいいじゃないということで、作ってみた。



具材は、冷蔵庫にあった塩豚(肩ロース)の細切りと、人参、玉葱、
白ネギ、エノキダケ、小松菜。

味付けは、ユウキの「超級味玉」と醤油と紹興酒。
それから沙茶醤。

錦糸玉子と煎り胡麻をトッピングするのは、参考にした
『香港粉麺飯』(謝華顯　著　柴田書店)の流儀。

作り方は、ネットにいっぱいあるから略。
ただ、やっぱ、麺類炒め系に限って言えば、フライパンはテフロンが神！
油も控えめにできるし。

それから「沙茶醤」の風味は、人によって好みが分かれる。
僕は好きなんだが、妻はこれを嫌う。

ま、そんな感じ。

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「もろこし(諸越、唐土)」というのは秋田の名菓。
小豆の粉に砂糖を混ぜて通常は焼き固めたものなのだろうが、
これは焼いていない。
小豆の粉なんだから、餡を固めた様なものかといえば、さにあらず。
もろこしは小豆を煎ってから粉にするらしい。だから小豆の餡とは
食館も風味も異なる。


この菓子を初めて食ったのは、今年、乳頭温泉に行った帰りに
立ち寄った角館の駅前にある『唐土庵』という菓子舗の試食だが、
存在自体を知ったのは去年のこと。
やはり乳頭温泉に行った際に立ち寄った角館の駅前でその菓子舗を
見かけたのが最初だったのだが、そのときは如何にも目立つことで
観光客を集めようという感じの看板が嫌で素通りしていたのだった。
それが、今回行く気になったのは、何で見たかは忘れたが、そこの
生もろこしを礼賛している記事だったかエッセイだったかを読み、
まぁ、それなら次の機会には挑戦してみようという気になったから。


観光客の少ない冬の東北、色々と試食させてもらって、予想していた
よりも美味かったので色々と買って帰った。
で、また食べたいと思っていたところ、先日、東京に行ったときに、
有楽町の交通会館内にある秋田の物産館で売ってるのを見て即GETした
と言うわけ。以前から売っていたのだろうか？
扱っていたとしても、見えていなかったのだから、存在しなかったのと
同義である。知って初めて見えてくるものもある。って、大袈裟な！！

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