チゲ

適当に色々入れて…

chige_02.jpg

使っているのはモランボンの「大人のためのスンドゥブチゲ」の素。

chige_03.jpg

これは中身が3つに分かれていて、ひとつは煮込みようの辛味タレ、
もうひとつは味付け用のタレ、それから食べるときの辛味添加タレ。
必要な具材一式は別途買い揃える必要があって、しかもこれ自体が
500円弱するので、格安というわけにはいかないが、美味い。
美味いからリピートしているのだが、段々とこの辺では入手困難に
なりつつあるのではないかという懸念がある。売れないのかねぇ??
美味いのに。

ところで、はじめてモランボンの「大人の・・・」チゲの素を使って
作ったのを食べた妻の印象は「辛い。辛いからいまいち」だった。
ところが二回目に作った時には「ウマーーー」。
はて、何が違うのか?アサリを入れたからか?それくらいで味が
マイルドになるものだろうかと、ちょっと疑問に思っていたのだが…

写真のは「スンドゥブチゲ」用なのだが、実は同じパッケージで他に
「キムチチゲ」の素があって、最初に作ったのは後者だったのだ。
でも僕は2種類あることを知らずに作っていたので、妻の評価替えに
若干の戸惑いを覚えたのであった。まぁ、僕も辛いのは苦手だから、
以来、買うのはこちらだけ。

因みに、パッケージ裏面の作り方では、使用する水の量を400ccとして
いるのだが、わが家では600ccで作っている。
それに、そもそも「スンドゥブチゲ」の作り方では、こんなにごたごた
材料を入れることを指定していないが、まぁ、気にするな。

しかし、鍋料理の写真は難しい。なかなか美味そうに撮れない。

chige_00.jpg

ああ。これも美味そうに見えへん…
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シタビラメマヨ

先日の舌平目の残りをどうしたか。

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短冊に切って片栗粉をまぶして揚げたのを、
エビマヨのマヨネーズで和えてみました。
舌平目には塩で下味を付けて、卵白をノリに
して片栗粉を付ける。

感想は、まぁまぁ。普通。

舌平目は固有の味わいは希薄なようで、外からどんな
味付けをしてやっても、それなりに食える。
それでも「エビマヨ」ほどの出合もんの神秘を感じる
ことは出来なかったのは「トリマヨ」と同じ。
要するに、エビマヨと同じレシピでは駄目で、鶏には
鶏用の、舌平目には舌平目用のマヨネーズがあるはず。
それが何かは、いまんとこわからん。

鰈などは唐揚げで甘酢餡かけなんかは美味いので、
その線で?さぁ??


ところで、こいつに合わせてワインを飲んだ。

koushuwaine_fourseasons.jpg

甲府で買ってきた山梨のワイン。

で、これが結構うまいんだ。
ラベルによると、セパージュは勝沼町産甲州種100%
香りは控えめだが、薄くなく、酸っぱくもない。
凡庸ではなく中庸。けっこういける。和食に合いそう。

国産ワインのレベルも上がってきている模様。
もうちょっと色々試してみる気になったのは収穫。
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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

大根サラダ

って、要するに

daikon_salad_00.jpg

かつらむきにして千切りにした大根を盛っただけで、

これをどうやって食うかが問題なのだが、

お歳暮に貰った削り節をトッピングして

daikon_salad_01.jpg

醤油をかけて食う。

daikon_salad_02.jpg

これは美味しい。
削り節の勝利。大将、いつもおおきに。

次、マヨネーズと醤油と胡麻。

daikon_salad_03.jpg

混ぜて食うと、これはB級的に美味い。
マヨネーズは偉大だなぁ~


おまけ

正月が近いので、おめでたい形を作る練習。

daikon_salad_omake.jpg

つい試してみたくなる、料理屋の真似事。
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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

うがぁぁ~っ!

偶にはスーパーのお総菜握り寿司でも食うかと買ってみると~
パックの中にわさびの小袋~いやぁ~な予感・・・

うがぁぁっ!

sabinuki.jpg

サ、サ、サ、サビ抜きっ!!!!!!

こら!!パッケージにはサビ抜きとも何とも書いてへんかったやんけ!
おまえんとこは問答無用で全部サビ抜きなんかい!!!????

と、怒鳴り込むわけではありません。
二度と買わないだけ~

だぁ~ら、僕は握り寿司のサビ抜きが嫌なんですってば。
わさびが酢飯とネタの間に挟んであるのと、
後からネタの上に塗ったり、醤油に溶いたりするのでは、
味わいが全然違ってくるんですってば。
だからネタを1枚1枚はがして、わさび塗って、ネタを戻して・・・

はぁ~俺って一体何をしているんだろうと、ちょっと悲しくなった・・・

だいたいやねぇ~
わさび嫌なら握り寿司食うなよなぁ~
もしかして、わさびが嫌な子供が食べるのを前提に考えている訳?
いまはお子様至上主義でありますから、ぼっちゃんじょうちゃんが基準で、
ぼっちゃんじょうちゃんわさびが嫌だからサビ抜きがデフォ?
それとも、サビ抜きの需要がある程度存在するからってんで、作り分けが
面倒だから、ならばいっそとサビ抜きをデフォにしているのか?
つまりワサビはオプション????
そうゆうたら、いっぺん、サビ抜きがデフォの回転寿司に入ってもうた
ことあったわ。キビシー。せやし、外からわさびの味を乗せるんと、
口の中で後から出てきて合わさっていくんとは別なんやから。

練りわさびでもいいんです。風味が飛んでてもいいんです。
とにかく、サビ抜きは好かん!!!!!!!!
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家庭における「湯豆腐」の困難性について

家で湯豆腐というのは、実に、実に、実に難しい。

yudoufu_00.jpg

特に作るのが難しいわけではないし、使う豆腐だって
取り寄せも出来るし、スーパーで売ってる

yudoufu_tetsuo.jpg

これなんか美味いから、やはり何の困難もない。

にもかかわらず、家で湯豆腐をすることの何が難しいのか?
それはズバリ!

湯豆腐のアイデンティティーを保つ

ことが難しいのである。

やっぱ、湯「豆腐」ですもの、
鍋の中には厳しく豆腐だけを泳がせて、
ゆらゆらすぅ~と浮かびかけた刹那をすくって食いたい。
しぶっ!ん~まんだむだぜ。

何ゆぅてるねん!!??豆腐だけで腹がふくれるか!!??

というわけで・・・

iberico_tontoroshabu_02.jpg

結局、こういうのが入るのである。
で、野菜だのなんだのがはいり、最後は水炊きになる。

やっぱ、家庭で湯豆腐というのは非常に難しい。
家で厳しく湯豆腐を食うには、強烈な精神力が必要であろう。
それか、「もうわたしらおとうふだけよばれたらじゅうぶんですわ」
って、枯れちゃうとか、さ。

もしかしたら家庭で正しく「湯豆腐」食うには、
京都の料亭かなんかで使っているような「湯豆腐桶」で食わな
あかんのかもしれん。
なんちゅ~ても、湯豆腐桶で肉を炊こうとは思わへんやろし、
そもそも炊けへんやろ。火力あらへんし。
しかも湯豆腐桶というのは実に風流だ。
あれで湯豆腐を食いながら熱燗をきゅぅ~っと!
いいねぇ~

で、湯豆腐桶あ幾ら位するのんか調べたら、びびった。
ン万円ですわ!!ン万円!!!!!!
あぁ~風流というものは高くつくんやなぁ~
ま、よぉ~買わんな。
枯れたときに余裕があったら欲しなるかもしれんがな。

***

因みに、上の肉はこれ。

iberico_tontoroshabu_01.jpg

イベリコ豚ベジョータの豚トロのしゃぶしゃぶ用だそうで。
これが美味い。スーパーでこんなものが買える。
グルメなニッポン万歳ですな。

ローカルネタですが、これは拡張して新装なったサントムーンの
生鮮館で購入。ここって新装オープンしたばかりで頑張って
いるのか、こういうのとか、静岡そだちとか、箱根山麓豚とかの
銘柄牛、銘柄豚の類を取りそろえている。
その意気やよし、是非是非継続しておくれ。
開店当初は品揃えも頑張ってたのが、段々としょぼくなって
いくのはよぉあることやしねぇ。悲しいわ。
それは主要顧客層の嗜好や購買力に大きく依存することで、
一人や二人が買い続けたところでどうなるものでもないが。

それから、『男前豆腐店』といいますと・・・

yudoufu_gurasan.jpg

こんなのもあるんやね。
ここの豆腐はパッケージは奇抜やけど、肝心の豆腐が美味いから
許せる。これで中身が不味かったら、どないしょうもないんやけどね。
せやけど、昔の豆腐の味やないね、これは。
でも、どぉでもええわ。美味いから大好き。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

巨大舌平目のムニエル

ちょっと久しぶりに食遊市場に行ったら、魚屋で巨大な舌平目を
発見したので即購入!ムニエルを焼こう!!!

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重さは1kg強ってところで、これでも千円強だから安い。
駿河湾様々、沼津港様々・・・

で、皮を剥いで切り分けて、

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とりあえずこれだけ(400g)をムニエルに。

結構デカイから何分くらい焼くんかなぁ~と思案したのだが、
まぁ、10分ってところかと勝手に決めた。
胡椒して小麦粉付けてバターで焼いたらムニエルでござい!
というわけにはいかない
ので、フライパンに付きっきり。
バターを回しかけながらで焼いた。

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ひっくり返すタイミングがちょっと遅かったのか、
焦げが強かったか?いや、こんなもんか?まぁ、ええでしょう。

夫婦で皿の両側から箸でつついて食う。
さすが巨大舌平目・・・

sitabirame_munieru_00_02.jpg

中はしっとりジューシーで美味い。
大きいだけあって、血管も太く、妻は気味悪がったが、
身が分厚いので、火が入りすぎということもなかった。

ところで、先月だったか、バターが品薄でヤバイという記事を目にし、
俄に危機感をもって夜中にマックスバリューに走った。
バターがない生活なんてあり得ない!
で、オラッチェバターを5つも買ったのだが・・・

oraxtutye_beurre_new.jpg

いま現在、特に売り切れると言うこともなく、いつでも店頭にある模様~

因みに、丹那牛乳・オラッチェの商品のパッケージがリニューアルしましたね。
って、もう半年も前のことだが。「地域ブランド」認定を機にってところか。

我が家の牛乳は丹那牛乳~
バターもオラッチェだけ~(無塩バターは無いからしゃぁないけど~)
(ところで、丹那バターとオラッチェバターは一本化されたのだろうか?)
ヨーグルトドリンクも丹那のしかあり得ない~
なんせ無香料。後口がすがすがしいんですなぁ。

丹那牛乳には益々頑張って貰いたいです。


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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

沢煮椀

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この料理をはじめて知ったのは、辻嘉一氏の著作だったと思う。
どれに収録されているのか調べる根性はないが、つーか、
そんなことも覚えてへんのんか!?それでよくもまぁ・・・などと
言われそうであるが、まぁなんしか、豚の背脂を細切りにして、
塩で揉んで・・・という調理法がなんだかとても印象的だったのだ。
だって、豚の背脂ですぜ。辻嘉一→懐石料理・京料理という
イメーヂの連想の輪っかから、僕には外れているような気がして、
それで印象に残っていたのかもしれない。
まぁ、古典的で教科書的な料理なんだと思うが、豚の背脂を使ったり、
黒胡椒を使ったりする点、そんなに古い料理でもなさそうだ。
でも、作ってみたことはなかった。ただの一度も。

ところで、夏頃からだったか、本町のMAXVALUEで、沖縄のあぐー豚と
いう銘柄豚を扱いだした。以前は近隣では裾野店だけで扱っていたと思う。
それが結構高いので、時々売れ残りの半額になっていたら買うのだが、
美味い。確かに美味いが、高い。
で、稀にあぐー豚の背脂を売っているのだが、これは安い。
豚の背脂を指定している中華のレシピが結構あるので、

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買って冷凍しておく。
で、今回、冷凍庫の整理中に背脂を見て、ふと思いついたのだった。
「沢煮椀を作ろう!」

ネット検索をしてみたら、レシピはザクザクと出てくる。
合わせる材料も色々。
僕は教科書的には豚の背脂を使うものと思っていたのだが、
豚肉となっているものもある。
まぁ、家庭料理に教科書もへったくれもあるかい!!!!!
というわけで、僕はこんな風に作った。

豚の背脂を細切りにして強塩にする。
他にあり合わせの材料と言うことで、大根と人参と椎茸を千切りに。

sawaniwan_02.jpg

本当は緑色があればいいのかもしれないが、
わざわざ買うものでもあるまい。

ところで・・・

大根も人参も厚めのかつらむきにしてから繊維に沿って
千切りにすると綺麗に仕上がりる。

sawaniwan_03.jpg

敢えて下手くそな実例の写真を載せて、家庭にかつらむきを
普及させようとゆ~
一日一回かつらむき!今日もかつらむきで家庭円満!

思うに「かつらむき」は特殊な技法でも何でもない。
僕は全然下手くそ。
そりゃ、本職さんとは扱う量も要求水準も全然違うので、
なかなか上達しないのは当然。そのうちマシになるだろう。

で、昆布と鰹の出汁で野菜をさっと炊く。
途中で湯通しした背脂を入れて、野菜が適度に炊けたら、
塩味を決めて、最後に淡口醤油をぴっ!と入れて、火を止めて、
速攻でお椀に盛って完成。

教科書的には黒胡椒をふるのが約束のようだが、

sawaniwan_00_02.jpg

妻は黒胡椒は要らないと言う。
吸口・薬味の類は好みの問題。別添えが正しいだろう。

美味いです。しかも材料費が安い!!!!!
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

猪ほうとう

今冬の初イノシシは

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ほうとうにして食った。

houtou_inoshishi_00.jpg

なんか、blogネタにし損ねたんだが、
先月の末頃に山梨県甲府市に遊びに行ったとき、
郷土料理屋で名物のほうとうを食ったのだが、
猪肉入りのがあった。

houtou_inoshishi_naradahonten.jpg

これがそうだが、美味い。
ほうとうにはカボチャが入るのがデフォなのでは
ないことを知る。

というわけで、家でも猪肉入りのほうとうを作った。
ほうとうの麺は手作りすればいいのさ。簡単だ。
小麦粉を水で捏ねて延ばして切るだけだから。
うどんのように均一に長く切る必要がないので、
僕でもパスタマシーンは不要。

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ところで、ほうとうの麺のレシピを色々と見ていると、
塩を加えるものとそうでないものがあるので悩むのだが、
僕は加えない方向で落ち着いた。


大鍋で適当に作る。レシピは省略。

houtou_inoshishi_04.jpg

なんだかキノコ鍋みたいになったな。
因みに、味噌は麦味噌が旨いと思うぞ。

houtou_inoshishi_03.jpg

久しぶりに濁り酒を飲む。

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『白川郷』は純米なのに安くて美味いから好きだ。
濃厚でどろどろしているのがたまらんのな。
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テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

鴨のもも肉のコンフィー

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鴨は鶏と違ってもも肉がムネ肉より安いと思うのだが、

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それは固いからであろうか?
こいつをただ焼きっぱなしにしたら、結構固くて食いにくい。
その食いにくさがワイルドな美味というとらえ方も出来るが、
やっぱ柔らかい方がいいや!ってので、コンフィにした。

重量比2%の塩をして、冷蔵庫で1昼夜。巻いて凧糸で形成。

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おぉ~!ザ・ピーナッツが歌い出しそうですな。

鍋に入れてオイルをひたひたに注ぐ。

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オイルはグレープ・シード・オイル。
特に意味はない。
単に「食材墓場」で賞味期限を徒過しそうだったから使っただけのこと。
本場ではガチョウの脂とか使うらしいねぇ~
オイラはカメリア・ラードを使ってみたいが、小単位で
売ってるとこが無いみたい・・・

さて、コンフィというのは「揚げる」のではなく「煮る」。
それも70℃くらいの低温で煮たいのだが、この鍋をそのまま
火にかけるとあっという間に目的の温度帯を突破する。
そこで・・・

kamo_momo_confie_04.jpg

大鍋に簡易蒸し器とセルクルをセットして湯煎にする。
つまり、湯の温度は100℃を超えないし、大量のお湯を使うと
温度の保持力もそれなりにあるので、安定して長時間の加熱が
可能である。

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ってことを、ずっと前からやっていたのだが、いつだったか
有名な料理人さんが、本か雑誌か新聞だかで紹介していたのだ。
ああ~有名人はいいよな。


で、時々温度を確認しながら70℃で3時間加熱。
時間はかかるが、大雑把でいいから、手間はかかっていない。
でも、やっぱ、業務用のコンベクションレンジが欲しいよなぁ~

そのままオイルの中で鍋ごと冷蔵庫で保存。

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で~なんやかんやで1週間くらい過ぎて、漸く食卓に上る。

200℃のオーブン、グリル併用、で一気に加熱して皮をバリッ!と焼き上げて。

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付け合わせには菠薐草のバター焼きとジャガイモ(インカのめざめ)を
茹でてバターで焼いたん。

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ハムみたいにスライスして、ジャガイモと菠薐草と一緒に口へ
放り込むと尚一層美味かったのだった。


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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

雲子(鱈の白子)

くもこは冬の美味ですな。

妻も僕もこいつが好物なのだが、一度、とんでもないものを食わされた。
まだ、こっちにきて間もない頃のことだ。
某所でメニューに載っていたので頼んだら、バサバサのぼそぼそ!!!!

おい!兄ちゃん!これはなんやねん!!!!!!!!!!??????
メニューには「とろりくりぃ~みぃ~」って載せてたやんけ!!!!!!
これのどこがくりぃ~みぃ~やねん!!!!
おまえら、ちゃんと味見して出してるんか!!!
こんなもんでカネとるんかい!!!!!!!!!!????????

と、心で叫んで顔には出さず。
ええねん。二度と行かへんだけやから。

はい、気を取り直して。

要するに、何でもとりあえず家で食うのが基本で、販売店とか
値段とか、見た目とか、真剣勝負のつもりで選んで家で食えば、
ばさばさのぼそぼそのゲロマズ白子を食わされることもない。

冷凍ものもあるが、美味しくなかったら嫌なので手を出さず、
「生食用」とか書いてあるものを選ぶのが先ず第一。
御馳走的位置づけなんだから、疑義のあるものは買わない。

にしても、雲子ってのは、どうみてもグロイですな。
どこで切り分けたものか不明瞭やしね。

kumoko_01.jpg

でも、僕はこいつを生で食おうとは思わない。
それは火を通した方が美味いと思うからである。
すると問題は火の通し方ということになるが、以前までは
沸騰しているところへサッとくぐらせる様にしていたところ、
『日本料理100の素材(柴田書店)』を見ていると、所謂
「低温調理」的な考え方の加熱法が紹介されていたので試した。

上掲書の温度に僕は疑問と異論があったので、

kumoko_02.jpg

下処理した雲子を1%の塩水を沸かして70℃まで冷ましたもので10分加熱。
直ちに氷水に放ち入れる。

この方法で、とろりとしたまま程よく火を入れることが出来た。

kumoko_00.jpg

これからはこの方法やな。たぶん。
温度と加熱時間の調整の余地はまだありそうやけどな。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

エビワンタン(全て自作しても意外と簡単)

何か初めてのものを作りたいと思っていたとき、
ふと浮かんだのがエビワンタン。
うどん作りで粉にさわることに精神的障壁が無く
なっていたので、あっさりとGO!

下処理をしたエビを出刃包丁で叩き潰して、

ebiwantan_01.jpg

適当に粗く刻む。

他に椎茸と白ネギのみじん切り、そして忘れちゃ
ならないのが豚の背脂。

ebiwantan_02.jpg

みじん切りというレシピが多いが、これはスーパーで
無料でくれる挽き背脂。
多くのレシピがエビの正味重量の1/4だったので、
それに倣う。

で、先ずはボールでエビとエビの重量に対して2%弱の
塩を混ぜて、粘りが出るまでよく練る。
粘りが出たら椎茸・白ネギ・背脂を混ぜて、更に練る。
筍のみじん切りを加えるレシピもあって、美味そうだが、
わざわざ買わんでもええでしょ。水溶き片栗粉少々。

別途、小麦粉10に対して水4で作った皮に包む。

ebiwantan_03.jpg

小麦粉は、北海道産のもの。パスタマシーン使用で楽ちん!
ところで、ワンタンって、餡を少なめに包むのがいいんだってね。

ebiwantan_04.jpg

んで、適当なスープで火を通して完成!!

ebiwantan_00.jpg

一度に茹でると、段々にふやけて食感を損なうので、
何回かに分けて茹でるんがええね。

で、これが自分でも呆れるほど、美味いんだ。
エビのほめ言葉によく使われる紋切り型表現のプリッ!ってやつ、
正にあれ。妻も手放しで絶賛。

こういうのも、やってみたら、案外何でもないんだなぁ~

唯、スープは止めにして、単なる塩湯にした方が美味いかも。
「超級味玉」って無添加のスープの素を使ってるんだが、
やっぱ、要らんわ、この料理には。

是非、皆様もお試し下さい。
詳しいレシピは、ネットのあちこちにあるでしょう。
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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

御殿場口から宝永山往復

これが年内最後の機会にやあらむとて、宝永山に登ってきました。

という訳で、お約束ですが

注意:この山歩き情報の利用は自己責任でお願いします。
この情報を元に山歩きをされた方が道迷い、滑落等のトラブルに
遭遇されても、私は責任を持てません。


8月の富士登山で、頂上でばてておはち巡りをしていなかったのが
実は悔しくて、10月くらいにもう一度登ろうと思っていたところ、
なんやかやと諸般の事情で実現に至らず、気がつきゃ富士は初冠雪。
日に日に白くなっていく富士山を見て「こりゃぁ、もう無理だぁ~」
でも、まだ宝永山なら登れるやろ!と、天気予報とにらめっこ。
で、漸く実現となった次第。

三島駅から始発に乗り、沼津で乗り換えて御殿場へ。

御殿場の繁華街の向こう、

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朝焼けに染まる富士山。

御殿場駅からタクシー。太郎坊入り口の閉鎖ゲートから歩き出す。

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今回は下山道を登るつもりだったのだが、いや、やっぱしんどいで!
ということで、登山道を行く。
25000図によれば6合目から宝永山方面へ平行移動している道がある
はずなので、それを頼りに。

しっかし、富士山というのはデカイですな。
8月は夜間登山だったのであまり感じなかったのだが、
明るい間に御殿場口から登っていくと、デカっ!!

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そしてそして、登れば登るほどに頂上が高く高く感じられる。

houei2007_03.jpg

宝永山が約2700mで、頂上は更に1000mも上なのだから、当然だが。

なんやかんやで6合目に到達したが、期待していた道は不明瞭。

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風や斜面の状態を慎重に検討し、少々強引な方法で下山道へ至り、
宝永山の稜線へ続く下山道に到達。

houei2007_05.jpg

やがて宝永山頂上。

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去年きたときには壊れていた方位板は誰かが正しく並べていました。

しっかし、富士山の斜面ってのは、なんて斜面らしい斜面なんだろう。

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教科書的とも言える斜面ではないかい?

下山道である大砂走りは、表面から数㎝下が凍結していて、
下りにくいこと甚だし。段ボールがあれば快適だったでしょう。

それにしても広い!

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やがて雲の中に突入。

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御殿場から三島へのバスの中、

houei2007_10.jpg

飲み残しのペットボトルの中が凍り付いていることに気付く。

富士山は既に厳冬期であった。

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塩イクラを作った

最近、イクラに関しては塩イクラよりも醤油漬けの方がメジャーなのか?
寿司屋なんかでも醤油漬けを自家で仕込んだりするのはあたりまえのようだし、
生イクラの最盛期にはスーパーでも醤油タレと一緒に売ってたりする。
でも僕はイクラは塩の方が好きやな。醤油漬けはシャバシャバした感じが好かん。

と、ゆー訳で、塩イクラを自作。

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勿論、極上品とは言い難いが、自作すれば安くてそこそこのものが出来る。

ikura_sio_02.jpg

バラ仕方は省略。ネットに幾らでもあるもの。問題は塩漬けの方法だが、
まず、固体の塩を混ぜるよりも塩水に漬けた方がムラがない。
塩水の濃度は大体20%ってところで、そこへバラしたイクラを漬ける。
時間は大体2,3分ってところか。

まぁ、こういうのは、ネットや本で得たレシピを鵜呑みにして、最初から
全量を作るのではなく、最初に少量を試作してみるのが肝要だと思う。
生イクラの状態は、そして各人の好みは個別具体的な問題なのだから。

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漬けたら塩水を切って、しばらく放置して試食。今回は2分30秒に決定。
バットに網をセットしたところへリードを敷いて塩水を切る。

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軽く重しを。一晩冷蔵庫に入れて、瓶詰め~

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一時に食わずとも、完成品は冷凍可能。

ところで、やっぱ、塩イクラには白い御飯ですな。

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僕は塩イクラは軍艦の酢飯よりも温かい白い御飯の方が圧倒的に美味いと思うぞ。

その日の晩飯は、ほうれん草のお浸ししと、ひじきの炊いたん。

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地味な食卓ですな

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クラムチャウダー

さぼってる間に、うさぴょんに3回も更新されてまいました。
つー訳で、地味に更新を再開します。

漸く冬らしくなってきて、ポタージュ系が美味いよね~ってことで、

clam_chau_00.jpg

クラムチャウダーを作りました。
なんか、トマト系の赤いのもあるようやけど、今回はポタージュ系。

これは手軽な料理でしょう、ホワイトソースを自作したとしても。
ホワイトソースの既製品もあるが、高い。
だって、小麦粉をバターで炒めて牛乳でのばすだけですぜ?
それに、変な味が付けてあったら嫌だし。
だから、自作するしかないんだ。

clam_chau_becha_01.jpg

参考図書は『ソース』(上柿元勝 著 柴田書店)

これはフランス料理のソースの作り方を容赦なく解説したもの。
まぁ、手にした途端に専門店の味をご家庭に!!なんてことには
ならないのは当然ではあるが、知ることから全ては始まる。

んで、この本で知ったことなんだが、バターを炒めた後・・・

clam_chau_becha_02.jpg

鍋ごといったん冷やしちゃうんだ。こうすればダマの虞なし!

尚、タマネギ等を炒めてるところへ小麦粉を振り入れる方法も
あるようなのだが、その方法では小麦粉に十分に火が入らない
様な気がするので採用しない。今後試すこともあるまい。
なんか、電子レンジでバターと小麦粉をどないかする方法も
あるらしいんやけど、ま、却下ですな。理念的にも。
僕は電子レンジがキライなんですわ。

で、クラムチャウダーの材料は

clam_chau_01.jpg

こんなもんですか。

ベーコンは5mmの厚さに切って貰ったもの。三島の『第1ハム』は
オーダースライスだから、こういう買い方が出来る。三島の宝。

主役はアサリだが、これって、やっぱ、スーパーのパックのより、
対面の魚屋の店頭で潮を吹いてるやつの方が美味い。
なんどか比較して、そう確信した。値段も大して変わらんしね。
クラムチャウダーのレシピにはアサリを殻ごと入れるのもあるが、
食べにくいのと、無駄にカサが大きいのと、それから砂の問題で、
僕には採用することは出来ない。
だから、アサリは酒蒸しの要領で加熱した後、ザルで漉したら
直ちに氷水の中へぶち込む。汁は当然取っておく。
で、殻から外して1粒1粒水中で洗って砂粒チェック!!!
もうね、あれですわ。アサリに砂が入っているのは許し難い!
だから、事前にチェックする。あと、小さなカニもね。

アサリの身を刻んでしまうレシピも見たことがあるが、それは
悪くない。どうせ、火は過剰に入る。

尚、この料理にはスープの素等は不要。ベーコンとアサリから、
十分にいい味がでるから。
というか、スープ、ポタージュ系のレシピには必ずといっていい
ほどスープの素が指定されているのだが、あれはよくないだろう。
無添加だからいいとか、そういう問題ではなくて、惰性的に使う
のがいけないのである。
使うなら、味見をしてからでも遅くはない。

さて、レシピを載せても意味はないと思うので省略するが、

clam_chau_02.jpg

ホワイトソースは味噌こしを使って溶かし込むと楽だぜ!

以上
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挫折(BlogPet)

きょうは、挫折したかったの♪

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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