伊豆の関西人 『割烹　政』

ん〜



まぁまぁやね。

これって、鶏の唐揚げにエビマヨのマヨネーズを絡めたものだけど、
まんま、そのまんま予想通りの味で、失望もない代わりに感動もない。
マヨネーズは、例の紅南乳仕様にしたのだが、蝦ほどの相性の良さを
みせてはくれなかった。それから、通常の唐揚げを作る際、その場の
思いつきで作ったので、唐揚げだけで食える様な調味をしていた為、
案の定、マヨを絡めると味が少し濃すぎたのであった。

まだまだ研究の余地はあるが、
やっぱ、鶏の唐揚げにはタルタルソースだぜ！たぶん。うん。

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久しぶりに御馳走系の青椒肉絲を作ってと言われたので作った。



何が「御馳走系」なのかというと、我が家では使う肉によって
青椒肉絲のグレードが決まるのです。当然、和牛の霜降り系を
使うのが最上等となっております。

今回、選んだのは和牛のもも肉網焼き用。



これを細切りにいたしまして･･･以下省略。

ま、「絲」といっても、こういう肉の場合は結構太めに切った方が
美味しいので、そのようにする。他方、オージービーフのもも肉で
作るときは、細く切った方がいいと思われる。

他の材料は、筍水煮。これはかつらむきにしてから細切りに。
椎茸。これも薄くスライス。香味野菜に葱と生姜。みじん切り。



作り方は省略。
ただ、油通しはしない。あれはいけない。精神衛生上よろしくない。
料理屋で作ってもらう分には気にはしないが、自分で行うのは躊躇。

だから、油通しではなく、ちゃっちゃと炒める。
筍を炒めて取り出し、椎茸とピーマンを炒めて取り出し、肉を炒めて
取り出し、火から外して葱・生姜を炒めて、そこへ具材を戻し入れ、
最大火力で一気に調味。

調味料はオイスターソースを中華スープでちょっとのばしたもの。
醤油と砂糖でバランス。
仕上げに紹興酒と胡麻油を具材の外縁部の鍋肌からじゅわっと。

因みに、



これが日常系の青椒肉絲で、豚肉です。肉の色が薄い。


鶏肉で作ることもありますが…



えへへ。肉ですね。



肉ですねぇ〜。やっぱ肉は牛肉ですなぁ。

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うさぴょんがドライブしなかった。
それで政の温度は登山したいです。
だけど、きのう政の、手間とか作業♪

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

今年も秋の味覚、栗の季節がやってきた。
今年の栗料理の第壱弾は、栗御飯に決定。

買い求めた栗は伊豆・修善寺産。



地産地消ですな。

さて、栗御飯で最大の手間は皮を、



特に渋皮を剥くことだが
この方法を用いれば、
渋皮だけを剥くことが出来る。




当然、個体差はある。
油を使うのは手間といえば手間だが、




減耗に心傷むことはない。

完成。



やっぱ家庭料理の栗御飯は、バランスを失する程度にまで
栗をどっちゃり入れた方が嬉しいでしょ？

でも、雑穀ミックスも使ったら、妻にはちょっと不評で･･･
雑穀を入れたら鄙びた味わいが出て、僕は好きなんだがなぁ〜




まぁ、まだ秋は始まったばかり。まだ何度か作る。

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沼津辺りの寿司屋では名物ですが、我が家では家庭料理でもあります。

こうやって



寿司飯でしゃり玉を食べたいだけ作っておいて、海苔も短冊に切っておき、
各自が海苔を巻いて好きなだけ生しらすを乗せて食う。

重要ポイントはただひとつ。ピンピンの生しらすを使うこと。
冷凍はあきまへん。美味しない。
今回も三島駅前の魚屋で発見したので購入。



今回は午前中に買って、晩飯に妻と食ったのだが、まだ十分にピンピン！
今までスーパーで買ったのよりはるかに状態が良い。比べものにならん。

何が違いになって現れるのだろうと考えてみるに、その原因のひとつに
冷蔵ショーケースの温度があると思う。
魚屋では注文があって量るまで密閉型の冷蔵庫に保存してある。
買って帰って試食すると、まだピシッと冷たい。
スーパーでは開放型の冷蔵ショーケースで小分けにして売ってる。
温度は高く、試食するとぬるい。
その保存温度の差が食味の差として現れるのだと思うが、どうか？

秋刀魚なんかでも氷水に突っ込んで売ってるやつの方が良いと思う。
時々、スーパーでも氷水で売っているが、氷が溶けて水がぬるくなって
いるのにそのままという光景に出くわすこともある。やれやれ･･･

同じチェーンでも店舗によって色々なんだよなぁ、スーパーって。
最後は「人」の問題なんやろなぁ。

とにかく生しらすに関しては、スーパーの商品に満足したことはない。

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きょううさぴょんがブラックタイガーが脱出したかも。
それできのううさぴょんが、決断したかったの♪
でも、政はエビに徹夜しないです。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

『割烹 政』名物「食材墓場」シリーズ！

今回は冷蔵庫の氷温室から発掘された塩数の子。



確か買ったのは2005年の12月。
熱海の魚屋へ帰省土産のからすみを買いに行った際、



見事に大きいその勇姿に一目惚れして買ったのだと思う。
(写真の仕込み皿は直径18.5cm)
この3本で2000円くらいだった筈。

で、買ったらいつでも食えるさってのと、食べたら
無くなるのか悲しいのと、どうせ食うなら精進潔斎して
心技体共々円満な状態でﾌﾞﾂﾌﾞﾂﾌﾞﾂ･･･
まぁなんしか、様々な要因が複合的に作用して、
いつの間にやら食材墓場〜

数の子といえば正月の縁起物だし、こんな時期に食うのは
若干変な気もするが、ようやく機が熟したということで、
そして問題なく食えたので、良しとしよう！
(妻は呆れていたが･･･)

ところで、数の子といえば「干し数の子」は美味かった。
なかなか売ってなくて、売っていても結構高いのだが、
また食いたいと思っている。

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久しぶりにエビマヨを作った。今回は2種類の風味で。

先ずは普通にマヨネーズにケチャップとジンで。



そして紅南乳風味のエビマヨ。



これはこのサイトで見たレシピをヒントに作ったもの。

これが南乳(紅南乳)



豆腐を紅麹で発酵させた中華食材で、沖縄の「豆腐よう」に似ている。
僕は中華街や、アメ横センタービルの地下で買ってくる。




買えるところさえ知ってしまえば、それがあたりまえになる。
ま、いまや通販でも買えるので、なんでもない食材ですが。

これをマヨネーズで適当に溶いて、砂糖でバランスをとったところに、
普通にエビマヨ用処理をした揚げたてのエビを絡めて完成。
刻んだピーナツをトッピング。

味は南乳風味が面白く美味しい。
それにしても、これをエビマヨに使うという発想が凄いな。感激した。

ところで、今回のエビは養殖の冷凍輸入ブラックタイガーを使用。
スーパーで売っている冷凍エビには養殖ものもあれば天然ものもあるが、
天然の方が高いとは限らないんだね。実際、この養殖ブラックタイガーの
方が高かったけど、いつもの天然ものより美味かった。

天然ものの輸入冷凍エビもよく使うが、どうも1パックに1匹、2匹くらい、
傷んでいるとまでは言えないにしても、なんだか白くなって臭うのが混じって
いることがしばしばあるのが気に入らない。

エビを選ぶのも色々と難しい・･･

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鱧の棒寿司と同時に、



実は鯵の棒寿司も作っていたのさ。
ネタを分散してエントリーするのがblogを長続きさせる秘訣だ。

材料の鯵は沼津産で250円。



一緒にある秋刀魚は塩焼きに･･･

三枚におろして塩をべったりつけて、傾けたスノコで30分くらい。



鯖ほど長く塩をあてる必要はないでしょう。薄いし脂も強くないし。

水洗いして、水分を拭き取って、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
午前中だったら夕方くらいまでかしらね。ま、適当。

生酢に10分程漬ける。



まぁ、漬ける時間は色々やからねぇ。よぉ〜知らん。

腹骨をすき取り、血合い骨を神経質過ぎる迄に完璧に取り去ったら、
絞った晒しの上において、別途準備した酢飯を適量丸めて乗せて、



くるんと巻いて、きゅっきゅとしめて･･･



一丁上がり！

竹皮に直接巻いて、輪ゴムで数カ所を絞めて、



常温で数時間おけば食べ頃。

なれれば簡単です。
というか、鯖や鯵や秋刀魚の棒寿司は本来的には家庭料理やと思う。
こういったものが家庭では市販品よりも美味しく上手く出来ないと
思ってしまうのは、それはあまりに悲観的に過ぎるでしょう。
やってみれば案外簡単で、しかも安くて美味しくできる。

それが家庭料理としての棒寿司。

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

まぁ、活かってへんかったらこんなもんやね？



今年は全然鱧に触れんままに夏が終わったなあ〜と思っていたら
『食遊市場』で鱧発見！！！
しかも1匹100円！！！！！！！！！！
あぁ〜でもやっぱしまってやがる･･･が、100円やからダメモトで
一番マシそうな1本だけ買って帰った。

ほら！1匹100円！！！！！！！！！！




大きさ的には一番使いやすい大きさかと思う。



鱧の調理法の詳細に関しては過去ログを参照していただくとして

開いて



骨切りして



串打って



醤油と味醂と酒を合わせたタレで焼いて



(しまってる鱧の場合には、タレは濃いめがいいです。
理由は、切れ目が広がらないので味が乗りにくいから)

酢飯と合わせて。はい！



鱧寿司の完成。家庭料理レベルなら難しくはありません。
でも、一部ちぎれてる。
断面。



いびつだなぁ〜ま、家庭料理ですから…

それにしても、しまってる鱧を焼いてもええ感じにはなりませんな。
活かってるのを焼くと骨切りの切れ目がふくらんで



こんな感じになりますが、しまってるのを焼いてもこうはならない。
だから、こういう鱧では牡丹鱧とか、鱧の落としにしてもええ感じ
にはならん。せやし、こういうのんはフライにしてソースつけて
食うたら美味いんやけど、今回はお寿司に

それから、寿司には吸いもんがつきもんなんで…



これは昆布だしで骨切りして細かく切った鱧をさーと炊いて、
塩と淡口醤油で加減しただけの、極めてシンプルなもの。簡単。

とにかく、なんとか今年も鱧にさわれて僕は満足。

最後に政の主張！！

鱧の骨切りも家庭料理の一部であります。
食べるに支障のない程度に切るなら難しくはありません。
鱧の骨切りで家庭円満！！！！！！！！！

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三島駅前の魚屋に行ったら生しらす発見！！！！！！！！
以前からその魚屋でも生しらすを扱っているということを知ってはいたが、
なぜだかどうしてだか、一度も売っているのに遭遇したことがなかったのだ。
ま、いつもあるものではないのだろうから、運というか巡り合わせの問題。

生しらすの漁は朝にあるそうで、そして生しらすは質の劣化が早いので、
できるだけ早く食うのが鉄則ということなので、昼飯は生しらすに決定！！

買って帰ってつまんでみると



めっちゃ美味いやん！！ピンピンでプシプシしていて美味い！

妻は生しらすに執着がないので、生しらすがあれば昼飯に食っても構わないと
言ってくれているので、遠慮なく頂戴する。

お櫃で程よく冷ました御飯を



丼鉢に入れて、生しらすをぶちまけて、葱と生姜をトッピング。
あぁ〜葱がなかった。白ネギしかねぇよ･･･



後は醤油を回しかけて一気にかっ込む！！！

理屈も蘊蓄もなんも要らん。



黙って食え！！！！

って、
そら一人の昼飯で何かぶつぶつ言いながら食ってたらきしょいやろ･･･

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きのう、先代決断したかもー。
でも、政のパリパリみたいな影響ー！

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

スイカもそろそろ名残の時期だというので、ここらでひとつ
どーんと丸ごと買って、名残を惜しもうと思った。



買ったのは山形の尾花沢スイカというもの。

二つに割って思ったのが、



こんなにあるんやったら何か作ったらええんとちゃうん？
例の氷結濃縮法で濃くしてからゼリーにしたらどないやろ？
きっと濃厚でスイカ感たっぷりの美味いゼリーになるで！！！

と、構想一瞬で製作に入った。

果肉から種を出来るだけ排除して



ミキサーにかけて



例のペットボトルを2つに切った漉し器にいれて冷蔵庫。



850gの果肉から絞った果汁が720g
(尚、この計量器は、容器の重さを除外して表示できる)



これを深型バットに入れて



ちょっと凍らせてはガーゼで絞り、ちょっと凍らせてはガーゼで絞り･･･
を繰り返し･･･7，8回は繰り返したと思うが



最終的に得られた濃縮果汁は140g
手手絞りだからか減耗が激しい。

これに湯煎で溶かしたゼラチン3gを混ぜて、冷やして固める。



盛りつけて完成。



夕食後、にやにやしながら妻に試食を勧めると

一匙で神妙な顔になった妻は、二匙目で匙をおいた。

何故だぁ〜っ！！！！！！！！？？？？？？？？？？
だって西瓜の味じゃん！！濃いじゃん！！？？めちゃ濃いやん！！！！
美味しないか？そら変やな？？

「あなた、それ美味しいと思う？？」

う”？絶品ではないが西瓜の味が濃いと思うぞ。
雑味も濃縮されているかもしれんけど、濃いぞ！濃いやろ！？？
だいたいやね〜
果汁を固めただけでフルーツゼリーでございなんてあかん。
せやし濃縮したわけや。しかも加熱せんと、フレッシュなままで！
西瓜の味も香りもそのままやろ！！？？

なんて、ご託を並べるようではアカンのですな。
蘊蓄だけ立派なのがダメダメなのは、外食でも家庭料理でも同じだ。
所謂「男の料理」は蘊蓄先行のイメージ。だからキライなんですよ。

それならば、と、冷蔵庫からサワークリームを出してきて、
それをヨーグルトでのばしてソースにしてみたのだが･･･



お〜びゅ〜てぇほ〜だ。白と赤のコントラストが美しいぜ！！！

再び、しぶる妻に試食をさせると･･･一匙でアウト！！
変な顔して向こうへ行ってしまいました！！！！！
口直しに熱い茶を慌てて飲んで火傷したって文句を言いながら。

でもでも、へ？これそんなにマズイかなぁ？？？
面白い味やん？
美味いかどうかは微妙やけど、面白い味でしょ？
おあおぁお〜い、どこへ行く？？

はい。
妻に美味いといわせられなかった僕の完全敗北です。
結論としてこの西瓜のゼリーは没ということだ。
要するに、スイカはそのまま食うに限る！！！！！

しかし、氷結濃縮の方法は、やはり使えることが確認できたので、
次回は何か別のフルーツで試してみるつもり。

とりあえず、胡瓜なんかどないだ？

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正に台風接近中に生しらすの漁がある訳もなく、
即ちこれは今週の初めの話なのだが･･･

僕は時々「生しらす食いたい病」に罹る。
先日も突発的に生しらす食いたい病の発作に襲われ、
前から一度行ってみたかった田子の浦漁協の直売所に
行った。JR吉原の駅で降りて、徒歩30分弱で到着。
漁協の敷地内にシラスの直売所があるはずなのだが、
作業中の漁師とおぼしき男性に尋ねてみると、
漁に出たけど獲れなかったとのこと。

まぁ、自然相手なんでしゃぁ〜ないが、諦めきれぬ
僕は富士駅から由比へ。由比から蒲原まで歩いてみて、
なかったらしゃぁないということで･･･

で、由比の駅から蒲原の方へ歩いていくと、通り沿いに
魚屋が何軒かあるのだが、どこにもなさそう･･･
と、或る一軒の魚屋に「生しらす」の幟を発見！！！
冷蔵ショーケースの中を見るとつやつやした生しらすが！
僕は運が良い。
田子の浦で獲れなくても由比にはあった。
「今朝獲ったばかりだよ！」というので2つ購入。
勿論クーラーボックス持参。

で、買ってきた生しらすたち。



妻はこんな風にどっちゃり積み上げたのは嫌だというが、
いやいや、やはりこれが正しいと僕は思うぞ。

やはり白い御飯に乗せて食うのが基本だろう。



薬味には刻んだ葱と大葉と生姜。
醤油をぶっかけて、かっこむと食いたい病が癒される。



ふと思い立ち、生姜を針生姜、要するに細い千切りに
してみたのだが、狙い通りに生姜の風味が出すぎずに
良好な印象。

それから、生ハムに乗せて。オリーブオイル少々。



生しらすを生ハムに乗せて食うのは僕のオリジナルの
アイデアではなくて、平塚にある某イタリアンで知った
食い方だ。はじめて行ったときにトライしてみて、
その意外な美味さに感激し、時を経て今年、もう一度
食べに行って、やはり美味いことを確認したのだった。
ただ、その店では単に生ハムにしらすを乗せていたの
ではなく、何かシラスと生ハムをつなぐものがあった
筈なのだが、それが何だったか思い出せないでいる。
胡瓜だったか、ケッパーだったか、はたまた刻んだ
オリーブだったか･･･
まぁ、それに生ハムもあっちはイタリア風だが、
こっちは第一ハムのドイツ風(?)なので、色々異なる。
それでも生ハムと生しらすを合わせるというアイデアは
秀逸なので、我が家でも美味い取り合わせを発見したい。

もっとも、生しらすはいつでも手に入る訳ではないので、
試す機会は少ないだろうが。

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政と、登山したかった。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

台所の片隅、冷蔵庫の奥、フリーザーの奥底は、
しばしば忘れられた食材の墓場と化していることがある。



この桜海老も漁期に生で出回っていたのを買い求め、
冷凍したまま忘れ去られていたのを発見したものだ。
僕は基本的に生鮮食品の類の冷凍保存はしないが、
桜海老はかき揚げにして食べることが多く、
冷凍の影響をさほど受けないように思うので
生で買ったのを冷凍しておくこともあるのだ。
家庭の冷凍庫の温度では、
冷凍食品でもせいぜい1か月位で消費してしまうのが
良いということなのだが、まぁ、ええやろ。

今回はこれを使ってパスタソースに。
誰が作ってもこういう感じで作るんとちゃうのん？？
という感じで適当に。

材料は、これだけ。



解凍した桜海老(200ｇ弱あった)。湯むきトマトを刻んだの。
大蒜を潰したの。オリーブオイル。

大蒜を炒めて香りが出たら桜海老を入れて･･･



カリカリのパリパリになるまでじわじわ炒める。
(あぁ〜ヒゲをきっちり取り除いておけばよかった･･･)

トッピング用に一部を取り出したら、トマトを入れて、
白ワインを入れて煮詰める。

別鍋でパスタを茹でる。



今回はリングィーネで。
やっと地元で普通に買えるようになったよ。めでたい。

パスタが茹であがったら、最終的なソースの塩加減をして、
パスタを和える。
尚、ソースの煮詰まりとパスタの茹であがりがタイミング
よくいくように、全行程を最初から段取りすることが肝要。

分けておいた桜海老をトッピングして完成。


自画自賛でオメデタイのだが、正直予想以上に美味かった。
妻も絶賛。
ま、要するに、簡単で美味しいということでしょうな。

食材墓場からの発掘品にしては上出来だった。

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秋刀魚を食うべき季節になっていたようであります。



我が家では、すっかりこういう感じが定着しております。

要するに、三枚におろして腹骨と血合い骨をすっかり取り除き、
串を打って塩をふって焼くのであります。
我が家ではガステーブルを買い換えたときに、敢えてグリルのないものを選んだので、
この方法がいいのですね。

わざわざ三枚おろしをして骨を除くのは、その方がワシワシと
ドライブ感をともなって食えるからであります。それから、
妻は血合い骨も気になるそうなので。
鯵や秋刀魚程度なら、僕は火を通したら血合い骨は気にならない
のですが、生だとかなり気になります。

そういえば、磯料理屋なんかで鯵位の大きさの魚の刺身では
血合い骨がついたままのことが多い様に思える。あれは嫌。
それから、スーパーとかの鯵の刺身とかもにもよく残ってる。
今なら、秋刀魚の刺身やお寿司なんかにも。これも嫌やね。
結局、丸から自分で造るのが一番ということになります。

ところで、僕は秋刀魚の塩焼きを食べると、必ずと言っていい
程に胸焼けになってしまいます。それがちょっとだけ辛い。
ま、太田胃散を飲めばそれで済む話ですが。

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