パローレ旋風!!

非料理ネタの連発ですが、
先日、CATVで"KILLBILL"を観て以来、
我が家では「パローレ旋風」が吹き荒れています。

「パローレ」というのは、言うまでもなく、
70年代にヒットしたフレンチポップだが、
ま、原題は"PALORES PALORES" なのだが、
どうして映画『キルビル』からパローレなのか?

キルビルの終わりに梶芽衣子の『恨み節』が流れていた。
梶芽衣子といえば『女囚さそり701号』である。梶芽衣子は
僕よりも一回り上の世代のアイドルだが、20代の頃にTVの
深夜映画で『女囚さそり』シリーズを観て以来、もうすっかり
僕はさそりの虜になってしまった。
で、『女囚さそり』シリーズの中に、田村正和と細川俊之が
競演している問題作があり、細川俊之といえば『むしまるQ』
だよな、聞きたいなぁ~ネットに転がってへんかなぁ~と
探していたら、発見してしまったのが"PALORESPALORES"の
日本語ヴァージョンの『あまい囁き』で、歌は中村晃子なんだが
ささやきが細川俊之!!

ヤバイです。ほんとアブナイです。強烈すぎます。
妻もきゃぁきゃぁ言ってます

以来、我が家ではパローレ旋風が吹き荒れているのです。

さて、"PALORES PALORES" にはイタリアのMINAとフランスの
DALIDAと、そして日本語のがあるが、女声ヴォーカルの好み
からはダリダが最強ですな。
でも、男の絡み具合から総合的にはイタリア語のやつ。
アランドロンの声は流れてしまう。
日本語版の中村晃子は若すぎますな。
MINA、DALIDAとは貫禄が違いすぎる。
でも、細川俊之は神です。異次元の存在。

で、たぶん子供時代の記憶の奥底にこびりついていたのは
ダリダ&アランドロンのフランス語版だろう。
ヒットしていたのは知っていたようだが、日本語版の存在は
知らなかった。ま、子供でしたからね。
誰か日本語版で新録音をする歌手はいないのか?
若いのは不可。女も男も40代がええな。


それにしても、今やネットには、たぶん10年前には欲しくても
入手困難・不可能な音楽・映像が溢れているのには驚いた。
存在すら知ることが出来なかったであろう映像の数々。
一時期はまっていた Mylene FARMER やJEANNE MAS なんかは
フランスのvarieteだからあっても不思議ではないが、トルコの
YONCA EVCIMIK や NAZAN ONCEL が動いているし、アゼルバイ
ジャン出身のジャズピアニスト AZIZA の映像もあったし・・・
なんか凄いことになっている。
以前は輸入CD屋にあるかないか?だけが全てだったのが、
いまや何でもかんでもネット検索でイッパツ。
検索言語を英語にしたら更に情報は拡大し、つーか、ネットの
公用語は英語なんだから、今の時代、英語に堪能でないことは
確実に人生を損しているという他はないなと、猛省する。

かなり長い間、もう音楽はグールドのバッハだけでいいやと
確信していたのですが、ちょっと蘇ってしまいそうです。

映画なんかでも、Eric ROHMER のDVDがぼこぼこ出ているのね。
仏語を勉強し直そうかいな?

なんか一気に回春してしまいそうです。

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芦ノ湖畔ピザ屋発 平安鎌倉古道経由 三島市街

妻も僕も長らく山歩きをしていなかったので、
久しぶりにちょっと歩いた。ま、軽ウォーキングレベルですが。

図書館で投票をすませた後、三島駅からバスで元箱根港へ。
腹が減ってはナントヤラ・・・ということで、4月に出来たという
ピザ屋で腹ごしらえ。

大きく取られた窓からは芦ノ湖の湖面がよく見える。

kamakurakodo_2007_01.jpg

ランチタイムは11時から。
我々は11時丁度くらいに入ったのだが、すぐに席はいっぱいに。

前菜っぽいのと、水牛モツァレラのピザとドルチェを食った。
味はまずまずだが、安くはない。
それでも、芦ノ湖畔で食事処を探すなら良い選択肢だと思う。
混むのもわかる。

芦ノ湖畔を後にして、山歩きスタート。
今回は久しぶりと言うことで、下り主体のコースを行く。
湖畔の旧東海道の杉並木から

kamakurakodo_2007_02.jpg

関所跡を通り抜け、
石畳の坂を登って

kamakurakodo_2007_03.jpg

国道1号線に出る。
こっから先がうっとぉしぃ車道脇がしばらく続く。

箱根峠のバス停、公衆WCを通り過ぎたらゴルフ場の方へ右折。
ちょっと進むと旧東海道の続きの取っつきがあるが、

kamakurakodo_2007_04.jpg

今回もパス。つーか、たぶん永遠にパス。

我々が歩きたいのは更に旧い東海道である。
道はやがて別荘地へと至り、平安鎌倉古道の取っつきに到達。
誰が建てたか案内板。

kamakurakodo_2007_05.jpg

はじめてきたときはこんなものはなく、読みにくい石の道標
だけだったのだが。

古道は殆どがこんな感じ。

kamakurakodo_2007_06.jpg

結構明瞭なんだが、殆ど歩かれていないようで、足跡はなし。
延々とヒグラシの鳴き声が続く。

ところで、古道に入ったところから「ジ、ジ・・・」とも
「グェグェ・・・」とも聞こえる謎の声が樹上から聞こえていて、
僕はそれが何の声なのか気になっていた。鳥にしては姿が見えぬ。
不審がっていると足元からその謎の音声が!
「うおぉぉっ!」と草をかき分けて探すと、声の主発見!!!!

はい。交尾中のヒグラシでした。
ヒグラシ♂がパローレパローレの真っ最中だった模様。
ちょっと悪いことをした、かな。

林道2本を横断して、古道はやがて「扇平」という開けた場所に出る。
ここは桜の名所ということで、桜の季節にきたこともあったが、
あまりにも雑草がぼうぼうに過ぎて桜が泣いているって感じ。
だいたい、アナウンスもされていないようだし。
過去数回、扇平でも鎌倉古道でも他のハイカーに出遭ったことはない。

妻が藪こぎを嫌うので、扇平を左へ迂回し、ゴルフ場の外周に沿った
舗装道路に出る。舗装道路に出たら山歩きは終わったも同じ。
途中で雑木林内の古道へ復帰するも、元山中集落に出てしまえば、
そこから先は整備された普通の道だ。
途中で沢地方面に抜けるルートもあるのだが、妻に却下された。
ま、雨の感じからは正解だったわけですがね。

ところで、元山中集落から雨が降り出し、やがて土砂降りに。
妻は傘を持っていたが、おいらはびとびと。。
それでも街まで下りてきたらすっかり雨は上がっていたのだから
かなわん。

カシミールによれば、総歩行距離は約16km。所要時間は4時間半。
ぼちぼちですな。
芦ノ湖から歩きで帰ってきたということにはちょっと感動した。

オマケ

芦ノ湖畔で見た標識

kamakurakodo_2007_07.jpg

なかなか秀逸ではないか!

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テーマ : 登山・ハイキング
ジャンル : 旅行

お料理好きに100の質問

気がつけば、400エントリ。
そこで、偶にはいつもと違うことを・・・というわけで、
お料理好きに100の質問」というのをやってみました。

1. ハンドルネームを教えてください。
   ⇒政(まさ)

2. 初めてお料理したのはいくつの時?
   ⇒5歳か6歳。なんしか幼稚園時代。

3. 初めて作った料理は?
   ⇒おにぎり

4. 毎日お料理する派? 週末大物を作る、男の料理派?
   ⇒主夫だから毎日する

5. 和食派? 洋食派? 中華派? それとも?
   ⇒和食派

6. 一番得意なメニューは?
   ⇒炊いたん

7. 逆に一番苦手なメニューは?
   ⇒天ぷら

8. オリジナルレシピ、ありますか? いくつくらい?
   ⇒そんなものを創作できるほどお料理に精通習熟しておりません。

9. レシピのスクラップブック、ありますか? どんな方法でファイルしてる?
   ⇒ない。

10. あなたのお料理の師匠は?
   ⇒故 辻嘉一氏の著作色々

11. 好きな料理家は誰? どこが好き?
   ⇒故 辻嘉一氏。
    家庭料理に関しても容赦のないところ。アンチ計量主義。

12. レシピ本、どれくらい持ってる?
   ⇒どのような態様の出版物を「レシピ本」と定義するのか不明だが
    料理書ならば50冊以上はある気がする。

13. そのうちどれくらい作った?
   ⇒一々覚えていないし数えていない

14. 一番好きな料理本は何?
   ⇒柴田書店の教科書的専門書各種

15. よく見る料理番組は?
   ⇒観たくなる番組は殆ど無い。
    「きょうの料理」の講師によっては偶に観たくなる程度。
    「チューボーですよ」のプロの調理例には興味はあるが、
    番組構成が気に入らず、イライラするので観なくなった。
    おもうに「味の招待席」を凌駕する料理番組はない。

16. よく行くお料理webサイトは?
   ⇒行かない。必要に応じてネット検索を行えば、それで足りる。

17. お料理教室、行ったことある? どんな教室?
   ⇒行ったことはない。

18. お気に入りのレストランはある?
   ⇒ある。

19. そこの料理をマネしてみたことは?
   ⇒ある。

20. これだけは欠かせない!食材は?
   ⇒米

21. 調味料、何種類くらいある?
   ⇒30以上はあると思うが、数えたことはない。

22. これだけは欠かせない調味料は?
   ⇒塩

23. これだけは欠かせない調理器具は?
   ⇒鍋と包丁。どちらがかけてもあかんやろ。

24. 一番長く使っている調理器具は?
   ⇒僕個人の所有物としては包丁

25. お鍋何個くらい持ってる?
   ⇒妻のものと合わせて10くらい

26. お皿、だいたい何枚くらいある?
   ⇒妻に聞いて

27. 包丁は何本くらいある? そのうちよく使うのは?
   ⇒8本。よく使うのは2本。

28. 包丁どうやって研いでる?
   ⇒砥石

29. きっちり計量派? 目分量派?
   ⇒料理による。お菓子類は計量主義でなければならないし、
    はじめて作る異国の料理も計量主義が適合的と考える。
    だが、原則としては目分量=お加減体得主義が正しい。
    家庭の味は、個々の家庭で決めるべきである。
    所謂「レシピ本」がどうこういう問題ではないし、
    料理の「先生」にお加減を決めて貰うものでもあるまい。

30. 野菜の皮をむく時は、皮むき器派? 包丁でむく派?
   ⇒一概には言えない。野菜の種類と目的による。
    マッシュするポテトにはピーラーを使うし、
    大根を炊くときには包丁でかつら剥きの要領で剥く。

31. キャベツの千切り、得意?苦手?
   ⇒家庭料理として支障ない程度には出来る

32. お酒好き? おつまみはどんなの作る?
   ⇒好きだが量が飲めない。つまみを意識して作ることはない。

33. あなたの好きな食べ物は?
   ⇒鯛・鱧

34. 苦手な食べ物は?
   ⇒レバー(牛豚鶏等不問。但し、フォアグラは例外)。

35. お味噌汁の具、何入れる?
   ⇒究極的にはおあげさんとわかめと葱。当然、葱は青いのに限る。

36. 夜中に急におなかがすいた! 今、冷蔵庫にあるもので、何作る?
   ⇒作らない。チーズでもつまめばいいだろう。

37. 家にお客様が来る。 おもてなし料理は何作る?
   ⇒相手による。

38. 甘いものが食べたいなぁ・・・ 何作る?
   ⇒パッとは作れない。それなりの段取りと覚悟が必要。

39. 日曜の朝。 朝ごはんに何作る?
   ⇒特別なことはしない。
    時々、妻がホットケーキを焼く。

40. 外国人のお客様が来る。 何を作ってもてなす?
   ⇒相手による。

41. あと1品欲しい時、サッとできる速攻レシピを教えて!
   ⇒知らない

42. 野菜嫌いな人に野菜を食べてもらいたい。 何を作る?
   ⇒嫌いなもんを無理に食べる必要はない。

43. 大切な人が風邪をひいた。 何を作ってあげる?
   ⇒依頼されたものを作る。

44. 行楽お弁当、どんなお弁当を持って行く?
   ⇒もって行かないので作らない。

45. これはおいしい!好きなサンドイッチの具は?
   ⇒レタスと生ハム。
    但し、生ハムならば何でもいい訳ではない。

46. 特別な日・・・何作る?
   ⇒場合による。

47. これはおススメ! 便利な調理グッズを教えて!
   ⇒ステンレス製の業務用厨房小物各種

48. キッチン家電、何か使ってる?
   ⇒ミキサー、フードプロセッサー、電子レンジオーブントースター

49. 後片付け、得意・・・? 何かコツはある?
   ⇒実は後片付けは嫌いだが、使ったものをすぐに洗うようにしている。

50. リサイクル、何か協力してる?
   ⇒牛乳パック

51. おススメの食材店は?
   ⇒JAの産直

52. エプロンする派? しない派?
   ⇒する。

53. 冷蔵庫の常備菜は何?
   ⇒ない。基本的に食いきり。持たせて2,3日程度。

54. 冷凍庫に欠かさない食材はある?
   ⇒ない。

55. お買いもの、週に何回くらい行く?
   ⇒ほぼ毎日

56. 生鮮食品、こまめに買う派? まとめて買って冷凍派?
   ⇒原則として生鮮食品の冷凍はしない。不味くなるだけだから。

57. エンゲル係数、どれくらいだと思う?
   ⇒怖い

58. 外食は週に何回くらい?
   ⇒どのレベルの「外食」を想定された質問なのかわからないが、
    「主夫ランチ」としては週1回位。
    夫婦でそれなりの店には月に1回くらい。

59. 今までで一番好評だった料理は?
   ⇒(妻には)鴨のオレンジソース。各種吸い物類。

60. やっちゃった!今までで最大の失敗は?
   ⇒蓮根の握り揚げが鍋の中で崩壊したこと。
    しかも上物の加賀蓮根。泣けるね。

61. 食後はコーヒー派? 紅茶派? それともお茶派?
   ⇒場合によるが、家庭では焙じ番茶のことが多い。

62. 面倒な生ごみ処理、どうしてる?
   ⇒どうするもなにも、ゴミ回収に出す以外になにかあるの?

63. ここだけの話、うっかり失敗しちゃった時のマル秘裏技を教えて!
   ⇒質問が抽象的すぎて回答不能

64. 内緒の手抜きテクニック、あったら教えて!
   ⇒ない。手抜きなんぞ考えずに基礎技術を磨くべきである。

65. あなたの料理を一番食べてるのは誰?
   ⇒妻

66. 浄水器、使ってる・・?
   ⇒欲しいが、持ってない。

67. お家でハーブ育ててる?
   ⇒プランターに三つ葉が勝手に生えてる。丈夫ですな。

68. 自分が作ったものに限らず、今までで一番おいしかったものは?
   ⇒京都の某割烹で1回目に食った「鯛茶漬け」。
    大阪の某割烹で食った「胡桃豆腐の素揚げにエビを合わせた煮物」。
    甲乙つけがたし。

69. 同じく一番最悪だったのは?
   ⇒学生時代に大学の近所の定食屋で食ったトンカツ。あれはやばかった。
    焦げてるし、脂身ばかりだし、皿の上は油の海だったし。
    20年程昔のことなのに、いまだに覚えている。
    先日食った市販のインスタント冷製スパも不味くて全部食えなかった。

70. 今まで作ったもので一番手間がかかったのは何?
   ⇒覚えていない

71. 今まで使ったいちばん高級な食材は?
   ⇒600gの鮑

72. 一番料理に困った食材は何?
   ⇒食材を自分で調達する場合には、料理をすることに対して予めの
    覚悟が出来ているので、料理に困るということがあるとは思えない。
    未知の食材をいきなり戴くということがあれば困りもしようが、
    幸か不幸か、かかる事態にはいまだ遭遇していない。

73. 得意な肉料理は?
   ⇒ビフテキ

74. 得意な魚料理は?
   ⇒炊いたん

75. お魚・・・おろせる?
   ⇒レベルを不問とするならば「出来る」と言える。

76. 寒い夜におススメな鍋料理を教えて!
   ⇒質問者の好みを知らない以上、回答不能。

77. 得意なパスタ料理は?
   ⇒パスタは、どう作ってもそれなりに食えるので、
    得意も何もない。敢えて言うなら「漢シリーズ」。

78. これはおいしい!一押し食材、何かある?
   ⇒個別具体的な好みの問題。故に回答不能。

79. 化学調味料、どう思う?
   ⇒非常に難しい問題。
    徹底的に排除するつもりはないが、濫用は避けるべきだ。
    尚、我が家には単体として存在しない。

80. だしから取る派? だしの素派?
   ⇒和食に関しては、料理に応じて出汁材料を使い分けている。
    そもそも和風だしの素は、我が家には無いし、将来的にも
    使う予定はない。
    他方、洋風だし・中華だしの素は常備しているが、これも
    使用は例外的である。

81. 自分ちの台所、満足してる・・・?
   ⇒満足していると言えば嘘になる。

82. ガスコンロとIHクッキングヒーター。どっちが好き?
   ⇒IHを使ったことはないが、ガスを盲信している。
    オール電化にすることは将来的にも無いと断言する。

83. あなたの冷蔵庫整理のコツは?
   ⇒我が家の冷蔵庫は食材のカオスである。

84. ガスコンロや換気扇、お掃除の頻度はどれくらい?
   ⇒コンロはちょこちょこ。換気扇は見た目で決める。

85. キッチンタイマー、使ってる?
   ⇒使っている。

86. 缶詰、使ってる? よく使うのは?
   ⇒ツナ缶、鮭缶、カニ缶を偶に使う。

87. テーブルコーディネート、こだわってる・・・?
   ⇒ははは。

88. 料理中に音楽かける? BGMは何?
   ⇒かけない。

89. 料理にかける時間と食べる時間、どっちが長い?
   ⇒かける時間

90. 言われて一番嬉しい、料理に対する誉め言葉は?
   ⇒さぁ?言葉じゃないでしょ。

91. あんまり考えたくないけど、言われて一番悲しい言葉は・・・?
   ⇒さぁ?言葉じゃないでしょ。

92. 料理にからんで、何か悩み事、ある?
   ⇒時間がかかるのは、僕が愚図だからだろうか?

93. 将来トライしてみたい料理は?
   ⇒フォアグラのテリーヌを大量に作って、
    気持ち悪くなるまで容赦なく食いたい。

94. 料理のりの字も知らない女子高生にひとこと!
   ⇒何かを言う必要を感じない。

95. できることなら、料理のプロとして飯を食っていきたいと思う?
   ⇒思わない。というか、無理。不可能。

96. 料理をする時、あなたの一番のこだわりは?
   ⇒基本に忠実であること。手を抜かないこと。

97. せっかく人が作ってくれた料理だけど・・・何か一言言いたくなる時、ある?
   ⇒ある。

98. ずばり、あなたはお料理上手だと思いますか?
   ⇒自己満足することは多い。

99. 一言で言って、あなたにとって料理とは?
   ⇒主義主張

100. 最後にひとこと、これだけは言いたい!
   ⇒特にない

こんな感じ。

これからも、よろしくおねがいします。
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毛馬胡瓜

先日戴いた水なすの漬けもんには、一緒に胡瓜が漬かっていた。

kemakyu~ri_01.jpg

この白っぽい胡瓜、なにわの伝統野菜で「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」と
いうらしい。詳細が知りたい方はご自分でネット検索していただくとして、
この毛馬胡瓜、全然知らなかった。
そもそも、こんな白い色調の胡瓜自体が今や珍しいのではないか。

現在、普通に見かける胡瓜といえば、どれもこれも同じような深い緑の
色調で、まっすぐで、太さも長さも似たり寄ったりのものばかり。
つまらん。
味もそれなり。キューリだね。そうだね。でオシマイ。
そんなのがスーパーで1本100円近くすることもあるのだから、もう、許し難い。買う気がしない。

だから偶にJAの直売や『村の駅』なんかで、曲がっていたり、白っぽかったり、
イボイボ・ゴツゴツしているものを見かけると嬉しくなって買ってしまう。
勿論、見た目や珍しさは味・内容を保証するものではあるまいが、画一化された
凡庸な作物に対するささやかな異議申し立てとして買わずにはおれない。
なぁ~んてね。実際、安くて美味いから買うのだが。

さて、この毛馬胡瓜の漬けもん。

kemakyu~ri_00.jpg

みずみずしくてつやつやしててぱりぱりしてて美味い。

でもこれは、毛馬胡瓜と漬物屋と、
そして我が家に贈って下さった方がエライのであって、
僕の手柄ではない。
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テーマ : 野菜
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水茄子の漬けもん

水茄子のぬか漬けを戴いたので食っている。

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水茄子というのは大阪は泉州の名物で浪速の伝統野菜のひとつ。
「伝統野菜」というのは、なにも京都の専売特許でも何でもない。
農文協の『地方野菜大全』という書籍が手許にあるが、これを
見れば、それこそ全国各地にある。
尤も、京都が種類でも知名度でも群を抜いているのは否めない
ようではあるが。

戴いたのは四天王寺の漬物屋の水茄子で、ぬか床ごとドカッ!と。

mizunasu_01.jpg

結構でかいんだね。大阪日本橋にある、僕の大好きなお寿司屋でも
夏の一時期、合間に水茄子の漬け物をちょっと切って出してくれた
ものだが、あれはもっと小さかったと思う。ま、色々あるか。

ぬか床といえば、それはもう長い間僕の憧れなのだが、このぬか床は
再利用可能なのかしらん?
要冷蔵ということなので冷蔵庫内を占領中だが、ぬか床は常温でも
いいのではともおもうが、それでは漬かりすぎるから駄目なのか?
水茄子の真味は浅漬けにこそあるともいうし。つまり水茄子は、
皮だけが漬かって、芯はまだまだ生々している方が美味いのだという。
その味加減ではあんまり飯に合うとも思えないが、サラダ感覚で食う
なら、実に美味い茄子の漬け物である。
尚、包丁を使わず、裂いて食べなさいとのことだ。
皮が美味い。柔らかく歯切れのよく風味豊かな皮。

ところで、茄子の漬けものといえば、

mizunasu_02.jpg

僕はこの皮目の下の青い色が大好きである。
食べずにいつまでも眺めていたい、そんな色。
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テーマ : 野菜
ジャンル : グルメ

トマト、トマト、トマト・・・

夏は葉物野菜が貧弱なので、その代わりということでトマトをよく食っている。

今では一年中トマトはあるし、温室・水耕栽培のフルーツトマトなんかは夏よりも
寧ろ早春の頃が美味いようである。だが、一般的にはトマトは夏の野菜であって、
『食遊市場』なんかでも箱でガンガン安く出ているので、ドンドン買って食う。

しかし、トマトというのは結構ばらつきが多いように思う。箱でかっても個体差が
ある。外見にも騙されることがあり、真っ赤っかでも全然甘くなければ酸味もない
スカみたいなのもあるし、黄色くて固くても酸味も甘みも十分というものもあり、
一筋縄ではいかない。
トマトを買って、色々食い倒してみて、フルーツトマトではない一般的なトマトの
中では北海道のJAひがしかわというのが「大雪清流物語」というブランドで売って
いるトマトが美味かった。
最初は遠路はるばる運んでくるようなものが美味いのだろうかという疑念もあったし、
そもそも「北海道」というイメージで売ってるだけとちゃうん??とも思ったのだが、
なんというか、一般トマトとしては理想的な美味さで、食遊市場で見かけては買って
いたが、やがて見えなくなって残念。

なんしか、トマトを食っていれば間違いはないという理念の下で毎日トマトを食って
いるのだが、さすがに妻はトマトに食傷気味らしい。
だが、はて?そんなに食卓に載せているとは思えないのだが・・・
二人分でたかだか500gくらいしか切っていないのである。
これって多いのでしょうか??

だが、いつも切っただけで「さぁ食え」というのも主夫としてどうかと思うので、
偶には手を加えてサラダなんぞを作ってみる。

例えば…

玉葱のみじん切りに醤油と胡麻油を主体としたドレッシング

tomato_200707_01.jpg

これが割と美味い。


それから、イタメシ(死語??)定番のカプレーゼ(風)

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これは美味い。定番の美味さ。

っても、モッツァレラは国産だが。本来はイタリア産のそれも水牛の乳を使ったのが
本式らしいが、まぁ、東京でなら新鮮なのが手にはいるのだろうが、まぁ、ええやろ。
ドレッシングとしてバジルペーストを使っているが、これはイタリア産の既製品。

ドレッシングで味を添えてやるのは、美味くないトマトの救済策ではあるが、
やはり美味いトマトで作ったほうが当然美味いのは確なようではある。
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テーマ : 野菜
ジャンル : グルメ

小アジの南蛮漬け

チキン南蛮の翌日にスーパーで小アジが安くなっているのをみたら、

koaji_nanban_01.jpg

これは南蛮漬けを作れという啓示に等しいではないか。
即ち、チキン南蛮を作ると揚げ油と南蛮地が残る。
小アジの南蛮漬けはそれらの始末になるのである。

にしても、小アジの下処理は手間がかかりますな。
いっちょまえにハラワタは入っているし、エラも取り除いた方が
よいに決まってるし、妻の嗜好からはゼイゴも目玉も取り除いて・・・

koaji_nanban_02.jpg

あぁ~えらいえらい。50匹いましたわ。
しかし、こういうこともやった分だけ自分の経験値にプラスになり、
料理の腕前も多少はアップする筈なので、無駄ではないだろう。


あとは粉をまぶして油で揚げる段取りだが、ここでまぶす粉には
小麦粉を使うか片栗粉を使うかという問題があるようである。
僕は片栗粉を使う。漬け込んだ後の質感が小麦粉よりも好きだから。

一度揚げした後で冷まして二度揚げでカラリと。
熱くした南蛮地にジュンと浸して、深型バットへ。

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速攻で食ってもいいが、冷蔵庫で一晩おいてからの方が美味い感じ。

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見た目はさっぱりやな・・・

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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

チキン南蛮

何度めになるのか?我が家のチキン南蛮。

chikin_nanban_0707_01.jpg

何度か作っていると、自然と「我が家風」になっていき、
作風も落ち着いてくる。

うちでは次の様に落ち着いた。

鶏肉はモモを用いる。大きさは唐揚げサイズ。
ナイフで切って食うのがめんどくさい為。

南蛮地(酢タレ)には米酢の他にワイン・ビネガーを加えて
酸味の輪郭を明瞭にする。

タルタルソースのピクルスと玉葱はは極々みじん切りにする。

本体とタルタルソースとは別にする。各自、好みの量をつける。

野菜も別添えとする。

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そんな感じ。
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テーマ : +おうちでごはん+
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伏見甘長で「青とうとおじゃこの炊いたん」

京都、というか関西の夏のソウルフードと言っても過言ではあるまい。

fushimi_ojako_00.jpg

関西ならどこの家庭でも類似の物が作られているに違いない夏の定番。
伊豆に住んでいても我が家の食卓は関西の食卓。
「京のおばんざい」とかゆぅたらウケがええですか?

去年にも似たような料理をエントリーしたのだが、気にしない。
作り続けられるものが家庭料理で、当blogは家庭料理のblog。


作り方

1. 材料は青とうとちりめんじゃこ

fushimi_ojako_01.jpg

今回は妻が京都で買ってきた伏見甘長を使ったが、万願寺でもええし、
シシトウでもええし、ピーマンでも構わない。
でも、僕は伏見が一番好きやな。一番美味いのはこれ。
実家ではあたりまえの食材でも、こちらでは偶にしか食えない貴重品。

ただ、青唐辛子といっても辛いのはやめた方がいい。
以前、こちらで青とうを買って帰ったら、それが辛い青唐辛子だった
ので難儀したことがあった。僕にしてみれば、青い唐辛子はみんな
辛くないという思い込みがあったからだ。

青とうは開いて種を取って適当な長さに切る。

といっても、爪で開いて種掻きだしてちぎったらええだけのはなし。
勿論、刻んでもいい。決まりはない。

fushimi_ojako_02.jpg

ちりめんじゃこはカラカラに乾いた「上干ちりめん」というのを使う
のが京都風である。こちらでは「京ちりめん」とかいって売っている。
こちらで普通に「しらす干し」といって売られているものでは乾燥が
あまい。まぁ、炊いてしまえば同じになるのかもしれないが、こういう
ところにはこだわる。

2. フライパンを熱して油を垂らし、青とうを炒める。

fushimi_ojako_03.jpg

適当に炒まったらおじゃこを入れて、

fushimi_ojako_04.jpg

ちゃっちゃっと混ぜたら酒と水と醤油を適当に入れる。量は適当。
こんな料理で分量を量るようでは、はっきり言って駄目でしょう。
味見しながら自分で決めるのが正しい。
TVの料理番組とかでも、そういうべきです。


この後、煮詰めるのだから、当然味は濃くなっていくし、おじゃこからも
塩気が出てくるので、その点も勘案して調味しなければならない。
こういう場合には控えめに調味しておいたら、先ず間違いはない。
後から味を加えることは出来るが、引くことはできないのだから。

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4. 汁気が無くなるまで煮詰めて完成。

すぐ食っても美味いし、冷めてからも美味い。
飯も食えるし、酒も飲める。

ほんと、なんて美味いんだろうと、しみじみ思う。

こういうのんは家で食うたらええんです。

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テーマ : 野菜
ジャンル : グルメ

はもきゅう

鱧と胡瓜の酢の物だから「はもきゅう」。

hamokyuu_00.jpg

鱧といっても、身ではなく皮を使う。

関西では鱧は上等の蒲鉾の原料になるのだが、皮は使わないので残る。
だから、元来は自家で練り物を製造している蒲鉾屋の店頭で買い求める
ものだったらしいが、今では魚屋や塩乾物屋でも売っている。
昔は炙っただけのを束ねて売っていたそうで、それを買い求めて帰り、
各家庭で皮に残っている骨をハサミで切って取り去り、炙り直して調味
して使っていたそうな。でも、今では調味して刻んだものが多い。

僕ははもきゅうが好きなのだが、こちらでは鱧皮が手に入らない。
活けの鱧は比較的容易に手にはいるようになったが、鱧皮は無い。
かつて一度だけ、横浜のデパートで見つけたときには小躍りして
買い求めたのだが、あまり売れなかったのだろうか、次に行った
ときには売っていなくて大層がっかりした。

今回の鱧皮は、妻が京都で買ってきてくれたもの。

さて、作り方はきわめて簡単で、「鱧の皮と胡瓜の酢の物」と言えば、
これが直ちに作り方の説明になっている。

酢に関しては、我が家では二人ともツンツンした酢加減は嫌いなので、
僕は酢と酒を1対1くらいに混ぜて、味醂でバランスをとったものを、
一度煮立てて冷ましたのを使っている。

ところで、はもきゅうは皮を使うのが本来の姿だとおもうのだが、
鱧の付け焼きをつかって「うざく」の様に作ることもあるそうな。
ネットにもそういうレシピは多い。
でも、はもきゅうは京都・大阪の始末の精神が見いだした美味。
鱧の皮を使ってこその味わいだと僕は思う。家庭料理なんやし。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

ハツニラ炒め

レバニラ炒めではない。

hatsuniraitame.jpg

ハツ(心臓)とニラの炒めもん。
最近、頻繁に食卓に上る。

僕はレバーが積極的に嫌いなのだが、貧血気味の妻に鉄分を
補給してもらわねばならないと言うことで、安くて鉄分豊富な
豚のハツに注目したもの。僕もレバーは嫌だがハツなら食える。

作り方はきわめて簡単で、適当に切った豚ハツに塩を揉み込んで、
胡麻油をまぶして、そのまま強火で炒めて、適当に刻んだニラと
炒め合わせるだけ。
この料理のポイントは、汁がじゅくじゅくしないようにカラッと
仕上げること。
豚ハツとニラを炒め合わせた後で調味料をいれると汁が出てきて
じゅくじゅくするので、豚ハツには予め十分に塩味をつけておく。
また、炒めすぎると豚ハツから汁気が出てくるのも問題。

豚ハツに十分に熱が通り、内部の圧力が高まり汁が滲出しようと
する刹那で完成するように狙って炒めること。
その為には、最大火力で万遍なく豚ハツが鍋肌と接触するように
留意すること、かな。

成功するとかなり美味い。
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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

殻付きウニで軍艦

熱を出すなんて何年ぶりのことか?
夏風邪でぶっ倒れてました。


病みあがりに、食遊市場に定期巡回にいくと、
閉店間際の処分価格で殻付きウニが半額!!!

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殻付きのウニは、珍しい珍品と賞賛する声がある一方で、
他方では殻付きのままではウニが生命活動を維持する為に
精力を消費し、すぐに美味くなくなるという評価もある。
まぁ、半額だし、ものは試しと購入。

ウニです。生きてます。

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ウニを捌くのは初めてだが、要するに殻をブチ割って中身を
えぐり出せばええんやろ!

口から調理ハサミをねじ込んで直径方向に切れ込みを
入れたら容易にふたつに割れた。

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中には卵巣がみっちり。
その間に消化管と、消化管からこぼれだした海草の破片が
散乱している。

TVのグルメリポート番組なんかでは、割りたてのウニを海草の
破片もろとも試食させているが、やっぱ、綺麗に掃除した方が
美味いでしょうと、思う。

卵巣を潰さないように注意しながら薄い食塩水中に掻きだして、
海草の破片を洗い流す。

雲丹の卵巣は柔らかくてかなり脆い。表面のツブツブ感は、
ちょっとの摩擦ですぐに崩壊する。
これを固定するためにミョウバンを使うということだが、
そのミョウバンを使いすぎると味わいに悪影響がある。
ミョウバンが嫌ならば、このように殻から取り出したすぐを
食うしかないのである。それか、例の海水ウニの類。

黒い漆の椿皿に盛りつけてみる。

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今回は、ウニの食い方の王道!お寿司の軍艦で食った。

このように

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酢飯で軍艦巻きサイズのシャリ玉を予め食いたいだけ用意しておき、
海苔も細く切っておき、食べるときに各自が海苔を巻いて雲丹を載せ
て食う。こうすれば、海苔がしけることもなく、パリパリ海苔の軍艦
巻きが食える。

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で、肝心のウニだが、美味い。ふたつ買えばよかったと大後悔。

要するに

      殻付きウニなら家で食え!!!

ということがわかったのである。
捌く手間なんか大したことではない。


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テーマ : お寿司
ジャンル : グルメ

PIEROPANのSOAVEで甘鯛のポアレ(スープ仕立てとブールブランソース)

久しぶりにワインを飲もうと思い、白がええなぁと選んだのが
ピエロパンのソアヴェ。

pieropan_soave.jpg

先日、沼津のワイン屋にふらりと立ち寄ったときに発見して購入。

ワインに関しては古い知識を参考にして選んでいるだけだが、
ソアヴェを飲むならピエロパンかアンセルミと思っている。
で、ちょこっと最新状況を調べたら、驚いたことに今では
アンセルミはソアヴェを作っていないんだね。DOCを脱退して
IGTとしてワインを作っているらしい。
なんかDOCGも増えたみたいで!ドイツワイン法も改正されて久しい
ようだから、いっそのことワインエキスパートでも取るか!
と妻にふってみたら、
「あんたはその勉強をを口実に飲みたいだけでしょ!」と言われた。

まぁ、ややこしい話はこれくらいにして・・・

まぁ、白ワインなんやから教科書的に魚で白身がええなぁと、
三島駅前の魚屋『山田竹次郎商店』で甘鯛を購入。600g。

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これを使って、何か洋風の料理を作ろうと思ったのであった。

作ったもの

凡庸ですが、甘鯛のポアレの皿に甘鯛のスープを流したもの。

amadai_poile_soup.jpg

付け合わせは三度豆とズッキーニとトマト。

甘鯛をおろすとアラが出るが、これでスープを取ろうと思い、
じゃぁ、それで身ぃの焼いたんも食ってまえ!というわけ。

日本料理には「潮汁」という非常に優れた料理法があるので、
この甘鯛のスープにも潮汁の技法を応用。
即ち、塩をして1時間ほどおく。

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ボールの底に金網をセットしすのこにするとよい。

霜降りしてから水洗し、潮汁風にそれからスープを取る。
洋風ということで、セロリ・ニンジン・タマネギ等を用いる。

amadai_poile_soup_02.jpg

漉し取ったら、塩加減をする。

トマトは湯むきして刻んでおく。
三度豆は適当な固さに塩茹でして、塩加減をした甘鯛のスープに
浸して味を含ませておく。
黄色ズッキーニは表皮だけを薄く剥いて、千切りにしてさっと茹で、
やはり甘鯛のスープに浸して味を含ませておく。

甘鯛をポワレして皿に入れ、トマト・三度豆・ズッキーニを添えて
スープを注ぐ。


これはワインにはいまいち合わんようで。


もう一皿「甘鯛のポワレ・ブールブランソース」

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ブールブランソースというのは、白ワインとバターで作ったソース。
これは家庭でも簡単に作れる。と思う。
ネットに作り方なら幾らでもあるので、僕が何か言うのは蛇足だな。

ただ、何度か作って思うところもちょっとはある。

例えば、最初に白ワインと白ワイン酢でエシャロットを煮るんだが、
これはギリギリまで煮詰めるそうな。

sauce_bb.jpg

これではまだまだだな。

で、この「ギリギリまで」という感覚がなかなか難しい。
というかこわい。
フレンチの他のソースでも最初に蜂蜜を焦がしてカラメルにしたり、
バターを焦がしたソースもあるが、失敗しそうで怖いな。
もうこれいじょう踏み込んだらアウト!!というギリギリの刹那を
プロは百発百中で仕留めるに違いない。
なかなか家庭料理では到達できない境地かもしれない。
(でも、個人的には到達してみたい欲望はある)

ギリギリまで煮詰めたら、そこに今回は甘鯛のスープを注いで、
この段階で漉してエシャロットを取り除き、ちょっと煮詰めて、
1cm角に刻んで冷凍庫で冷やしておいた無塩バターでモンテする。
どこで知ったか忘れたが、冷凍庫で冷やしておくのが重要なようで、
お陰で僕はいまだ油脂分分離の憂き目にあったことはない。

あとは、皮目をパリッと焼いた甘鯛にかけるだけ。簡単。
今回は仕上げに刻んだシブレットをソースに混ぜてみた。
混ぜずに散らした方が良かったですかねぇ?

ところで、「かんたん料理」とかいうレシピの類は多いが、
そのなかに「魚の皮をパリッと焼いて…」なぁ~んてことを、
説明もなく簡単に書いてあることもあるようだが、おいおい、
それが難しいんじゃないのいか?と思ったりもする。
結局、全然簡単とちゃうやんって気もするが、いや、ホントは
簡単かとも思う。

要するに、丸まり防止の為に皮に切れ目を入れて、
焦げ付き防止のためにテフロンのフライパンを使って、
最初だけジュゥ~ンって感じになるようにフライパンを熱くて、
皮目から9割火を通すつもりで以降はとろ火でじわじわと焼けば、
自ずから皮はパリパリになるんとちゃうん。
最後にキッチンペーパーで余分な油を除去して、ひっくり返して
イぃ~ち・にぃ~・さんで完成。

あぁ、やっぱ簡単か?


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テーマ : お魚料理
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