生しらすを求めて・・・

伊豆半島の付け根に住んで5年が過ぎたが、当地の食いもんの中で
最も気に入ったもののひとつであるのが生しらす。
というわけで、最近、急に「生しらすが食いたい病」に罹患してしまい、
居ても立ってもいられず、とうとう週末は由比に出かけた。

由比~蒲原のあたりはサクラエビの他にシラス漁も盛んということなので、
ひょっとしたら生しらすが入荷している魚屋があるかもしれんと思ったからだが、
さっぱりわやであった。
しかし、まぁ、落ち着いて考えてみれば、サクラエビ漁の間は、主力はサクラエビ
なのだろうから、生しらすにありつける確率は低くて当然か。
と、なんとか無理矢理に納得しておいて、生しらすの代わりにイワシの削り節を
新蒲原のイワシ節業者で購入。

iwasi_kezuri_02.jpg

イワシ節は鰹節よりも味が濃くて、鰹節と上手に使い分けると家庭料理の
世界が豊かになる。

もはや用はないので帰ろうと新蒲原の駅で電車を待つも、果たして電車は来ず。
なぁ~んか、人身事故ったそうで、いつ来るかわからんとのこと。
いつ来るかも判らん電車を待つのは馬鹿馬鹿しいので、えいやっと富士まで歩く。
結局、図らずも由比から富士まで東海道ウォーキングをするはめになった。

途中、富士川の橋を渡るときに、三島とは違う富士山の眺めに感激し、
カメラを持って来なかったことを後悔した。


で、昨日のことだが、ちょっと沼津に行った帰りにイトーヨーカドーの地下の
独立店舗である魚屋を覗くと生しらす発見!!!!
静浦産で1匹1匹がくっきりと大きく美味そうなので購入したのがこれ。

namashirasu_20070530_01.jpg

生しらすに関してはその大きさにも色々とこだわりがあるようで、或る魚屋の
大将はスーパーに出ているようなのは細かすぎて駄目で、納得のいく大きさで
ないと仕入れないと言っていた。
確かに、今まで外で食った美味い生しらすといえば、鮮度がいいのは当然だが、
その大きさもスーパーで買ってくるようなものよりずっと大きかった。

まぁ、大きすぎる、というか育ちすぎてもだめなんだろうが。
というのは、こんなふうに

namashirasu_20070530_02.jpg

変態が進んで腹腔内に内臓が形成されて色素が沈着して来たらヤバイのだろう。
こんなのが大量に混じっていたら、さすがに生臭くなりそうだ。

というわけで、生しらすは御飯に乗せて食うのが一番。

namashirasu_20070530_00.jpg

やっぱ夜になると、若干あれなんだが、
それでもしらすでも魚体の大きいのは劣化が遅いのか、
いままで家で食った中では最高ランクの生しらすだった。

それでもまだまだ病は癒えたわけではなさそうなので、
サクラエビが終わった頃、再び由比蒲原に突撃するつもり。
クーラーボックス持参で。


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テーマ : お魚料理
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刺身だね(BlogPet)

きょうは、うさぴょんが俳句を詠んでみようと思うの

 「
干物を 揚がったもので
刺身だね」


*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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うなぎのひつまぶし風

我が家では原則として調理済み食品は買わないのだが、ウナギの蒲焼きは
例外のひとつで、それをある時からひつまぶしのようにして食べている。


「ひつまぶし」といっても、我が家ではお櫃で混ぜるわけではない。
うちには本漆のお櫃もなければ、ウレタン塗装のお櫃もない。
秋田杉のお櫃ならあるが、鰻を入れるなんて冗談ではない。
だから、茶碗の中でちゃっちゃと混ぜる。

これが。我が家のひつまぶし風セット。

unagui_hitsumabushi_01.jpg

ウナギの蒲焼きは刻む。葱を刻む。焼き海苔を刻む。山葵をする。

unagui_hitsumabushi_00.jpg

茶碗によそった御飯にタレを好みの分量だけかけて、蒲焼きを
好きなだけ乗せて、葱と海苔を好みの分量トッピングして混ぜる。

山葵は口中に投入する一口毎に投入予定部分に適量塗布する方が
香りが冴えて美味い。

この食い方ならウナギだけを乗せれば鰻丼風になるし、色んな味が
楽しめるのがいいところ。茶漬けも出来る。

それにしても、ウナギにも色々とややこしいことが多いようで・・・
とにかく僕は安全で嘘偽りが無く適正価格であることを願うばかり。
ただ安ければ良いなんて絶対に思わない。
安物の氾濫はええもんを駆逐する。
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テーマ : 和食
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チキン南蛮

妻のリクエストに応じて作ってみた。

chikinnanban_00.jpg

ところで僕は妻に頼まれる迄、この「チキン南蛮」という料理を
まったく知らなかった。妻はこれを持ち帰り弁当屋で知ったという。
弁当屋の料理でも結構いけるのだから、家で作ればもっと美味いに
違いないのだから、だからあなた作ってよという訳だ。

ならばと、早速ネット検索をすれば、結構有名な料理なんやね。
ざっとネットで得た知識は次のようである。

1.宮崎の或る洋食屋が発祥で、今や宮崎ではポピュラーな家庭料理。
2. 鶏肉に小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせたものを香ばしく揚げて、
熱々の甘い酢醤油タレに浸して引き上げ、タルタルソースをかける。
3. 酢醤油タレとタルタルソースに店や家庭の個性が表れる。

こんなところか。

作り方は2.で説明は尽くされているだろう。難しい料理ではない。
ネット検索をすれば分量を明記したレシピが幾らでも転がっているが、
それらとてどうせまちまちなので、適当に味見をしながら作るだけだ。

唯、調理に際しポイントと思われる箇所は幾つかあったので記す。

1. 鶏はムネかモモかはお好み次第であろうが、僕はモモを選んだ。
小麦粉の後に溶き卵で、そのまま熱い油へドボン!というのが刺激的
だが、これが結構重要に思える。要するに、所謂「唐揚げ」では無い。

2. 甘酢醤油は酢、砂糖、醤油をベースにして、あと酒や味醂や、
「南蛮」というのだから鷹の爪を入れるのだが、一度は煮立てて
酢の角を取っておく。そして熱いところへ揚げたてをじゅぅ~と
漬ける。これらはきわめてよくある教科書的手法。
重要なのは分量で、「かける」のではなく「浸す」のであるから、
それなりの分量を用意する必要がある。ということは、小家族では
チキン南蛮を作るだけでは甘酢が余ってしまうので、近日中に別の
料理に使い回す予定を立てた方が始末になっていい。使い回す別の
料理としては、やはり鯵等の南蛮漬けになるだろうが・・・
それともチキン南蛮をもう一度、二度、三度・・・

3. タルタルソースは固ゆで卵とタマネギをそれぞれみじん切りに
したものをマヨネーズに混ぜ込んだものをベースに、他好みでピク
ルスのみじん切りや粒マスタードやケイパーを混ぜる。
要するに、好きなものを適当にぶち込んでいけばいいだけの話。
尚、濃度は牛乳で調節する。生クリームではくどくなるか?

ところで、ネット検索で出てくるチキン南蛮の調理例の写真は
悉くタルタルソースがどびゃぁぁぁ~とかかっていて、ぱっと
見ぃ~ではうへぇ~こってりでやばそぉ~っっっ!と思ったが、
実際に作って食べてみるとそんなこともない。

chikinnanban_01.jpg

寧ろタルタルソースをたっぷりかけたくなる。自家製だからか?

家庭料理は白飯を誘う料理でなくてはならないという原則を
承認するならば、これは実に実に優れた家庭料理だと思われる。

というわけで、我が家の定番にリストアップされたのであった。

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テーマ : 作ってみた
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カマスの焼霜造り

美味そうなカマスがあったので購入。

kamasu.jpg

やっぱカマスはある程度大きい方が美味い。

魚屋の大将によれば沼津港に揚がったもので、
刺身で食える上物だという。

ならば・・・ということで焼霜造りにした。

kamasu_yakisimo_00.jpg

皮にちょっと焼き魚のニュアンスが加わって美味い。
こういうものも、家で食えば安いし、量もあるからええね。

ところで、カマスといえば他には塩焼きも美味いし、
干物も美味い(我が家では干物といえばカマスだ)。
それからこのサイズでこれだけ美味ければ、
一塩にして軽く酢締めにして棒寿司も美味いが、
今回は断念。

その代わり、焼霜造りのおかわり!

kamasu_yakisimo_01.jpg

あらら・・・
焼くのを失敗してしまいました・・・
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テーマ : 和食
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アサリとグリンアスパラのリゾット

リゾットというのは、案外手軽な料理だと思われる。

asari_risotto_00.jpg

加熱時間は飯を炊くより短いし、細かいことを言わなければ
スープの素を使えばいいんやし。
まぁ、付きっきり、若しくは準付きっきりでなくてはならんが、
そんなに身構えて作る料理ではないだろう。家庭ではね。

つー訳で、漸く安くなってきた国産のグリンアスパラを使い、
アサリのリゾットを作って食った。

ところで、僕はボンゴレってのが好きやけど嫌いですねん。

何が嫌いかと言えば、殻、あの殻の存在が許せないんだな。
だって邪魔なんですもん。丁度ワタリガニのパスタの殻と同じ。
「食えないものは皿の中に入れない」の原則に違背すること
甚だしい。それに、何故が知らんが、いつでもガリッと砂を
噛んでしまうし、砂よりもソフトながりっ!つーかシャリって
感覚があったら、それは例の小さな蟹(カクレピンノ)を噛み
砕いちまった訳で、これもあんまり気持ちのいいもんじゃない。

という訳で、僕は殻付きのアサリのボンゴレが嫌いなので、
外では滅多に、どころか、99.9%は食わないのだけれど、
それでもやっぱアサリの出汁は美味いので、家では作る。
要するに殻さえなければいいのであるから、水から火にかけて
口を開かせて、殻から身を全部外してしまうというわけ。
で、その際に重要なのは、アサリの口が開いたら火から下ろして
鍋ごと氷水に浸して冷まし、アサリにもうそれ以上に火が入らない
ようにすること。火が通りすぎて縮んでしまったアサリは哀しい。

asari_risotto_01.jpg

殻から外した身は1つずつ砂とカクレピンノのチェックを忘れずに。

ボンゴレなんかにはむき身もありだが、リゾットの場合はアサリの
スープが欲しいので、殻付きを使った方がええでしょう。

他に注意すべき点は、アスパラは皮を剥いてから細かい乱切りに
すること。米粒の大きさとのバランスを考えて。
穂先は飾りにとっておけばいいでしょ。

それから、これは僕のリゾットの教科書『リーゾ』(柴田書店)で
知った手法のだが、厚めの輪切りにしたタマネギを炒めて、
適宜のタイミングで取り出し、その香りだけを油に移すこと。

asari_risotto_02.jpg

アサリとグリンアスパラなら、みじん切りのタマネギを混入させるよりも
もこちらの方がいい感じ。

アスパラは仕上げの段階、あと2分程度の処で加えること。
アサリの身は最後の最後で加えること。

そんな感じ。
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テーマ : イタリアン
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私家版傑作選

いつの間にかエントリー数も300を超えてました。
よくもまぁ飽きもせず続けられるもんだと思うが、
これは主夫生活では満たされないある種の自己
顕示欲の爆発の一態様でありましょう。

ならば、ならば、どうせなら、
勝手に「私家版傑作選」として気に入っている料理を
選んでみました。
お暇でしたら御笑覧の程を・・・

鯖寿司



これは関西人として外せへんな。

白ミル貝の湯引き



また食いたくなったし。

マナガツオの味噌漬け



好きやから。





問答無用。

賀茂茄子の揚げ出し



レシピブログに載せてもろた料理。

鮑のステーキ



写真はピンぼけだが、味はぼけてないぜ!

鯖寿司・簡単バージョン



鯖寿司食いたい。

丸鶏の沈黙



ぴぎゃぁぁぁ~っ!

出汁巻き



もっと出汁を入れて巻けるようになりたい

蒸し豚



美味かった

きざみうどん



好きやね

豚足のFROMAGE DE TETE 風



希に凝ったものも作りたくなります

アカン。飽きてきましたわ。続きはまた今度…

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テーマ : +おうちでごはん+
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焼きトリ

これがなんだか判りますか?

torigai_01.jpg

このでろぉ~んと垂れた部分を見れば一目瞭然。

torigai_02.jpg

これを焼くから焼き「トリ」ですな。

ま、大騒ぎして食うものでもない。

魚屋を回るに際し注意力があれば、結構普通に売って
いることが判る。そして、十分な食い気さえあれば、
家庭で捌いて食うことに、何の困難もない。

ただ、トリ貝を捌くのは結構グロいので、ある程度の
覚悟が必要。貝類は内臓の色も形もヤバイですな。
でも捌いて洗えば何のことはない。
こいつ等は1個80円。安っ!

torigai_03.jpg

本職は黒色を落とさないように注意しながら捌くそう
やけど、ま、僕にはどうでもいい。

後は例のセラミックコーティング金網をコンロの最大
火力で加熱して一気にじゅぅ~ん!と。
酒で割った醤油につけてもう一度じゅぅ~ん!と。

torigai_yakitori.jpg

焼きトリには活きたトリ貝がよろしいですなぁ。

とはいえ、開いて加工済みのトリ貝一般が、活きた
トリ貝より味わいの点において劣るとか、そういう
ことではない。それはウニにしても殻付きに限るか
といえば決してそうではないのと同じこと。
要するに個別具体的な質の問題。
安易な一般化はいけない。

ただ、殻の状態のトリ貝を知っているというのも、
おっさん好みのちょっとした蘊蓄の部類に入るので、
ひょっとしたらどっかでいい気持ちになれるかもしれん。
が、主夫である僕にはかかる機会はなさそうである。

それにしても蘊蓄オヤジと酒食を共にしたくなはいものである。
御用心御用心。
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テーマ : 和食
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豚の生姜焼き

家庭料理ってのは、白飯を食うおかずになるというのが基本だ。
って観点からは、これは実に、実に、実に優れた料理だと思う。

porc_syo~gayaki.jpg

でも、案外一筋縄ではいかん面倒な料理なのかもしれん。
豚肉はどの部位を使うか?スライスの厚みは如何ほどか?
タレは生姜と醤油は外せないとして、他に何を混ぜるか?
タレに漬け込んでから焼くか、焼いてから炒りつけるか?

等々・・・考慮すべき点は多い。

僕の場合…

使用する部位は、これは肩ロースと決めている。ただ、
筋が多くて、焼くと想定外の縮み方をするのが難点だが。
タレは生姜と醤油と酒と味醂。ニンニクを少々。
僕の場合、以前は漬け込んでから焼くことが多かったが、
最近では焼いてから炒りつけることが多い。
ちょっと焦げ目が付くぐらいにカラリと焼いてから、
タレを入れて炒りつける。

だが、久しぶりに漬け込んだのもいいか?
ただ、あれは焼いてると汁気が出てくるのが難点。

悩みは尽きない。
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根みつばと鶏のゴマ和え(復活のプランター菜園)

なんだか根みつばの美味さにはまってます。

nemitsuba_gomaae_00.jpg

実質的には先日の再録になるが、作り方は簡単。

低温調理風に加熱した鶏ささみの裂きたてに、
適当に切った根みつばをさっと茹でてザルで
湯を切った茹でたてを混ぜて、醤油で調味し、
炒りたての胡麻を混ぜて、出来たてを盛りつけ
すぐに食えば間違いなく美味い。

作り置きは、ま、駄目やね。
これは置いておいたら不味くなっていく料理やと思う。

ささみの加熱までは予めしておいてもいいが、
根みつばを茹でること以降は食う直前にするべき。
胡麻を煎る程度のことも、何の手間でもないだろう。
三つ葉を茹でる湯を沸かしている間にささみを裂いて、
ごまを煎るのが合理的。

ところで荒廃していた我が家のプランター菜園に
根みつばの根っ子を植えておいたら、早速葉っぱが
出てきた。

nemitsuba_planter.jpg

これはかなり感動的である。
お吸い物に摘みたての三つ葉の香りが約束された
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テーマ : 和食
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鰹のたたきは家で焼け!(家庭で簡単に焼ける方法)

ガスコンロで焼いたんやけど、ええ感じでしょ?

katsuo_tataki_00.jpg


スーパーに皮の付いた鰹の腹の身があった。

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ドリップも出ていないし、筋繊維が一本ずつくっきり
明瞭だったので購入。鰹のたたきを焼こう!!

本場では藁を燃やして一気に焼くそうだが、
家庭ではなかなか出来そうにない。
家庭で最も手軽な熱源といえばガスコンロ(※)だが、
ガスコンロの青い炎で炙っても、良い焼き加減にはならない。

ではどうするか?

鰹に金串を打って・・・

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強火のコンロでセラミックコーティングの金網を真っ赤に熱し

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強火のまま金網の際々のところまで鰹を近づけて一気に表面を焼く。

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皮の面はくっつきやすいが、皮のないところは直接置いても全然平気。

まぁ、少々へばりついてもいいのなら、皮面だろうが何だろうが、
直接真っ赤な金網の上に置いてしまえばええと思うけどね。
金串打つのは扱いやすさの点だけやし、トングでひっくり返しても
ええんやし。

煙はそれなりに出る。当然ですな。

程よく焼けたら用意しておいた氷水へどぼん!

katsuo_tataki_05.jpg

後は切って食うだけ。

katsuo_tataki_06.jpg

我が家では薬味は別添えとなっております。


(※)オール電化キッチンのことは僕の眼中にない。
我が家では絶対にオール電化にはしないぞ!!
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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

大トロ

お造りは白身、それも鯛!!!が一番やけど、
偶に食いたくなるのがトロ。それも大トロ。

家で食うにはケンツマ不要。

ootoro_01.jpg

ぶった切って積み上げるのみ。


醤油にどっぷり浸して熱々の御飯に載せる。

ootoro_02.jpg

山葵をトッピングしたら焼き海苔でくるんで食うべし。

いや、ほんと。よっぽどバリバリの店でもない限り、
トロなんていうのは原則的に家で食えばいいと思うぞ。
買ってきて切るだけ~
飯や醤油や山葵に文句を言わずに済むし、第一安い!!!!

外で食うなら余程のことがなくちゃぁ~、ねぇ?
それか、流れでさらっと少しだけ、とか。
トロ鉄とか、ええね。すき身じゃなくて切り身のやつ。
それから、混ぜもん無しの、ホンマモンのネギトロ軍艦。

いったん火がつくと「流れでさらっと少しだけ」って
訳にはいかんようやな(笑)。
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テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

エビマヨ

エビマヨを発明した人は偉大だと思う。

honebi_ebimayo.jpg

僕がはじめてエビマヨを食べたのは、まだ実家にいた頃、
大阪のリッツ・カールトンの『香桃』でのことだった。
最初はマヨネーズを使ってしまう大胆さにびっくりした。
だってマヨネーズですぜ?
高級中華にマヨネーズってのがなんともアンバランスな
気がして、ちょっと拒絶感。でも、食ってみりゃ美味い!
やられた!

だけど、実は外ではあまり食っていない。
だって、今じゃすっかり家庭料理。
レシピは大公開され、既製品の中華合わせ調味料だってある。
だから、今となってはあんまり外では食いたいとは思えん。

まぁ、マヨネーズだってピンキリで、高級店じゃ自家製で
作ってるのかもしれんし、第一、エビだってピンキリで、
料理人の腕だってピンキリなんだから、出来上がったエビ
マヨだってピンキリに決まってるんだが、それでもあまり
御馳走感が無い。

つー訳で、久しぶりに作ったエビマヨ。
エビは例の駿河湾の深海エビである「ホンエビ」を使用。
レシピはネットで幾らでも手にはいるので省略。
ネット上に新たなコピペを増やしてもしゃぁ~ないやろ。

ただ、思うことを少々・・・

エビには卵白を絡めて、片栗粉をまぶすが、黄味が余る。
だから、黄味はマヨネーズに混ぜてしまう。

有名手法だが、やはりマヨネーズにはジンを混ぜると美味い。

今回はカシューナッツをオーブンでローストしたのをトッピング
したのだが、カシューナッツではバランス的に弱かった。

さっきネット上で「紅南乳」を混ぜる方法を見かけた。
これは美味いかもしれん!!!!!!!
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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

根みつばと鶏ささみの和えもん

以前戴いたコメントに触発された一品。

nemitsuba_sasami.jpg

ポン酢醤油やら胡麻醤油で食うと美味い。
食うときはかけて混ぜてしまえばいい。
ま、一応、料理のブログは見た目も大事かな、と。

作り方は極めて簡単で、茹でた鶏ささみと
茹でた根みつばを合わせるだけ。

鶏ささみは茹でるだけだが、すじすじのパサパサに
しないようにするにはコツがある。
例の「低温調理法」の発想で、大きめの鍋に湯を
たっぷり沸かして、塩でうっすら味をつけたら
火を止めて冷ます。
80度弱くらいに冷めたら鶏ささみを放り込んで
蓋をして10分程度放置する。
鶏ささみを取り出して、うちわで扇いで冷ます。
手で適当に裂く。

尚、この調理では下拵えで筋を取るのは二度手間だ。
どうせ裂くときに取れる。

裂いたのはボールにでも入れておく。
根みつばは水にとる必要はない。予め目的の長さに
カットしておいたのを、さっと茹でて、鶏ささみの
ボールに放り込んで和える。

盛りつけて完成。

美味。
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テーマ : 簡単レシピ
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ちょっと鮮度に陰りが感じられたので(BlogPet)


この程度のことは
なさそうだが、
ちょっと鮮度に陰りが感じられたので


さて、ホタルイカを料理屋では注意したかったの♪
政たちが、
ちょっと鮮度に陰りが感じられたので
目としいね
何でも内臓部分に「旋尾線虫」

いう寄生虫がいる可能性があるらしい
と、うさぴょんは思ったの♪


*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。
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