ノドグロ(アカムツ)の押し寿司

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自家製です。
といっても、これを使ったから簡単。

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妻が東京のデパートでGET。
「小鯛の笹漬け」は若狭の名物だが、
同様の手法で他の魚も漬けられる訳だ。
そりゃアカムツでも美味かろう。


そのままでも美味いが、せっかくなので
一手間かけて、押し寿司にした。
押し寿司なんてのは家庭料理としては
特段の手間やコツを要するものではない。
単に寿司飯を押し寿司の型に詰め込んで

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具材を乗せて押すだけである。

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布巾で形を作る棒寿司よりはるかにたやすい。

両脇に開いた具の足りない部分が哀しい・・・

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ホタルイカ料理で重要なこと

ホタルイカが安かったので買った。

(新規にUPした画像と名前がかぶったので消えちゃいました!)

茹でたやつだが、これで398円。

さて、ホタルイカを料理するに際して
一番重要なことはなにかというと、

(新規にUPした画像と名前がかぶったので消えちゃいました!)

目と筋とカラストンビを全部抜くこと。

hotaruika_03.jpg

最低限でも目玉だけは取り除くこと。
この程度のことは家庭でもするべきだと、
僕は激しく思う。
そうでなくては口の中で歯に硬く障り
美味を損ねるからである。
だから骨抜きで全部引っこ抜くこと。

ボイル済みだからそのままでも食えるが、
ちょっと鮮度に陰りが感じられたので、

hotaruika_ninniku.jpg

躊躇せず全量ニンニク・オリーブオイルで
煮るように炒めて食った。

ところで、生のホタルイカは内臓を食べると
危険らしいね。何でも内臓部分に「旋尾線虫」と
いう寄生虫がいる可能性があるらしい。
だから、予防的にマイナス40度で4日以上凍結させたり、
加熱調理をしなさいということだ。
ネット検索によれば、結構深刻な症状もありうる。
昔、何度か食ったことがあるなぁ。
なんともなかったが。運が良かっただけか?
それとも当たる人の運が悪いのか?

まぁ、家庭で生のホタルイカを使うことは
なさそうだが、料理屋では注意しなくては。
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テーマ : お魚料理
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チンゲンサイと椎茸の炒めもの(『よくわかる中国料理基礎の基礎』より)

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最近購入した料理書

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『よくわかる中国料理基礎の基礎』
(吉岡勝美著 柴田書店)を参考に。



この料理書は中国料理の地方毎の特色の概説から
始まり、包丁の使い方、鍋の振り方から有名料理は
当然のこと、点心、麺類まで網羅している。

基本的調理技法、とりわけ加熱調理(煎、炒、炸、蒸・・・)
毎の詳細な説明と調理例が豊富なのが使える。
特筆すべきは失敗例とその原因が解説されていること。
こういうのってなかなか無いような気がする。

一応プロ向けの教科書として編纂されたようだが、
家庭向けにも十分に懇切丁寧だと思われる。
料理書において重要なのは詳細な解説であろう。勿論、
それを実際の調理において実現させるというのは、また
別の問題であり、能力・修練という個人的問題だろう。
また、プロ向けの料理書を手にすれば、直ちに家庭でも
プロ並みの料理が作れる訳ではないのは指摘するのも
あほらしいほどに当然のことだ。しかし、知識・情報さえ
手に入れば解決する問題や実現できる事項は幾らでも
存するのである。

まぁ、なんしか、美味そうな料理の写真がいっぱい
載ってて、解説が詳細で、見てたら作りたくなり、
作れるような気がしてくるというだけでもええの。
ちょっと高いけど買う値打ちがあった。

難しいものは難しいままで出来るようになるのが喜び。
所詮は家庭料理であるから、他愛なく気楽に。
人様からお代を頂戴するわけではない。

というわけで「チンゲンサイと椎茸の炒めもの」。

chingen_shiitake_itame_01.jpg

詳細な作り方は、同書の丸写しになるので止めるが、
「炒めもの」と言っても

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「スープで炊いてから炒める」というのが目から鱗的。
ピーナツオイルを使うのというのもいい感じ。
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本エビのかき揚げ

駿河湾の地物の小エビを買ってきた。

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この日はこれでたったの198円!

さて、このエビ、
駿河湾一帯ではホンエビと呼ばれるが、
標準和名はヒゲナガエビというらしい。
西伊豆では名物にしている処もある模様。

むき身にしたら

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こんなに綺麗になる。

そのままお造りでも美味いが、
やはり甲殻類は加熱調理が美味いと思うぞ。
というわけで・・・
かき揚げというか天ぷらというか・・・
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あかんな。ほんまに天ぷらは苦手やわ。
でも、味はいい。臭くないし。
小さなエビだが身質はしっかりしており、
旨味も甘みも十分にある。
冷凍輸入エビなんか足元にも及ばぬ美味さ。
しかも高くないし。

残念ながらこれは駿河湾の深海トロール漁の獲物。
だから5月半ば~9月半ばまでは禁漁期ということで、
その間は市場からは姿を消すそうな。

だから食うなら今のうち!

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テーマ : お魚料理
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姫皮と根三つ葉の汁

なんつーか、「水増し」のエントリーですな。

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千切りにした筍の姫皮を根三つ葉の汁に入れただけ。
筍の穂先を入れて。

根三つ葉は香りが良くて好きなのだが、通年出回る
水耕栽培の三つ葉は香りが貧弱で全然好きではない。
なんだか、あってもなくてもいい感じがする。
水耕栽培でも香りの良いものもあるかもしれないが、
普通に入手できないなら無意味だ。

それにしても、彩りの為だけに使われる食材は不幸だ。
パセリなんか正にその代表格だと思うのだが、
意味もなく乗っていることがよくある。
刺身のサクのパックの中に入れるのも無意味だ。

刺身の大根のケンもやめちゃえばいいのに。
良く切れる包丁で手作りしたのは別だが、
機械で削り出してでこぼこで味も香りもない
カスカスの繊維の塊にしてしまっては、
大根が不幸である。

見た目よりも他に重要なことがある筈だし、
その「見た目」だって、どの程度成功しているか?

話を三つ葉に戻す。
とにかく三つ葉は香りの良さが身上であって、
香りの貧弱なのは駄目だ。

香りの良い三つ葉といえば、東京新橋の駅ビルの
鮨屋の三つ葉の吸い物は美味い。
年に何度も行けないが、時期がよいと出てくる。
まぁ、鮨屋で三つ葉をほめてるのは変な感じだが。

ところで、根三つ葉は根っ子をプランターに植えて
おくと、勝手に延びて再生利用が可能だそうな。
宿根性なので、上手くいえばずっと利用可能だそう。

香り良き三つ葉の為に挑戦せねばなるまい!
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テーマ : 和食
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たけのこ2品(木の芽和え・炊いたん)

今年の筍料理2回目。

今回は木の芽がある。

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清水町の『食遊市場』で購入。
これで500円。安くはないよなぁ~。
でも筍料理にはこれがないとあかんな。

1品目:木の芽和え

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1. これには根元の方のかたいとこが合うと思う。
適当な大きさの角に切る。
出汁で炊いて塩と淡口醤油で水くさくない程度に
調味して冷ましておく。

2. すり鉢の中で玉味噌を出汁で適当に伸ばして、
木の芽をすり合わせる。筍を合わせる。

コツは、なんといっても、筍に下味をつけること
だと思われる。そうでないとバランスが悪い。
それから、料理屋的には青菜で「青寄せ」という
のを作って木の芽味噌を緑鮮やかににすることも
あるそうだが、僕はやりたいとは思わない。

2品目:炊いたん

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砂糖と醤油と味醂で加減した出汁で炊いて、
ちょっと煮詰める。簡単。
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テーマ : 和食
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ワケギとタイラギのぬた

玉味噌を作って以来、頻繁に登場する「ぬた」。

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今回は豪華にタイラギ入り。

タイラギは貝柱にしたむき身で売られていたりするので、
パッと見ただけでは、ホタテ貝と勘違いするかもしれない。
でも、元の姿はこんな感じの二枚貝。

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1個200円。高くない。

貝殻がやたら大きい。でも開いてみると・・・

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貝柱は中央部にちんまりとあるだけである。
ホタテ貝よりも内部構造は複雑。
海の中では海底の砂泥地にとんがった方を突き刺す形で
生息しているらしい。

貝柱を食うので周りの付属器官を除去しなくてはならんが、
貝類を捌くのはえてしてグロい。そして臭い。
中でもこいつはかなり臭い。
なんかガキの頃にどぶにはまった時の臭いみたいだ。
そのグロさと臭さは、トリ貝を捌くのに比肩する。
でも、家で食いたければなんのこれしきのこと・・・
それから、この貝殻はかなり危険だ。
縁が薄くて鋭いので手を切る虞がある。要注意。

でかい貝殻と臭い器官を除去したら、こんなになる。

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あとは、こいつをさっと茹でて、分葱と同じサイズに切り、
酢加減した玉味噌で和えて出来上がり。
切るときは、先ずは分厚いかつらむきの要領で開くといい。

一部を醤油で炙り焼きにした。

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これも美味。ホタテ貝には無い歯ごたえがいい。
やっぱ貝やエビや蟹は火を通した方が美味いな。
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テーマ : 和食
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ちょっとあり得ない葡萄パン

三島の隣町の或るパン屋の名物パン。

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右はチーズパンで左はブドーパン。
一見、なんの変哲もない唯のパン。

チーズパンは中にチーズを巻き込んで焼いてある。

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温めるとチーズが軟化して美味。

だが、ブドウパンの方は、他所ではちょっとあり得ない。

何があり得ないかというと・・・切ってみればわかる。

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いやはや・・・衝撃的としか言いようがない。

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これはパンなのか?レーズンなのか??

こんなにびっちり詰め込んでもしっかり焼けているところ、
さすがはプロなんだろうが、僕としてはブドーパンの干し
ブドーは生地に練り込んであるのが好みだ。

でも、他所ではちょっとお目にかかれない。
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テーマ : パン
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若竹汁・筍御飯

JAの直売で買った筍で・・・

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今年の初たけのこ料理。

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とりあえずたけのこごはんと木の芽和えを作ろうと思ったが、
な!!!!!!なんとスーパーに木の芽が売ってない!!!!
ありえない・・・やっぱ食遊に行かんとあかんのか・・・

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というわけで、計画を変更して筍御飯と若竹の汁にした。

用途別に筍を切り分ける。

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大きなボールの一組が筍御飯用。右のふたつが若竹用。

こんな有名料理に関して僕ごときが今更付け加えることなど
ありはしないが、一応・・・

若竹汁

筍は先の柔らかいところを使う。それと姫皮も。
塩と淡口で加減した出汁でさっと炊いて下味をつけておく。

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姫皮は刻むだけでええやろ。
食べる直前に温め直して、わかめをさっと炊いて椀へ。
姫皮も椀へ入れて、最後に吸い地を張って完成。

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あ”~やっぱヴィジュアル的にも木の芽がないと締まらん!!


筍御飯

思いつきで筍の刻み方を工夫してみた。

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細かい角切りにすると、御飯と万遍なく混ざって
口中バランスが良いのではないかと考えたのだ。
刻み方は簡単で、根元の固い方を厚めのかつらむきにし、
繊維に沿って千切りにして、次いで角切りにする。簡単。
かつらむきにすると節が残るが、それも刻んで具材に。

刻んだ筍は塩と淡口で加減した出汁で炊いて下味をつける。

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真味もへったくれもない。これをしないとものたりない。
汁ごと冷ましたらザルに空けて筍と汁を分離する。
もちろん、汁は御飯を炊くのに使う。新たに出汁を加えて、
適量に調節し、塩と淡口で好みに調味する。

刻んでおいた節も炊いて下味をつける。
こっちは筍御飯が炊けた後、蒸らしの段階で入れる。

takenokogohan2007_00.jpg

あ”~やっぱ味的にも木の芽がないと締まらん!!


万遍なく混ざるという目的は達成できたのだが、
ちょっと細かく刻みすぎたかもしれない。

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歯ごたえは丁度いいのだが、咀嚼に際して歯から逃れること多し。

リベンジせねばなるまい。
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「ゴソの塩焼き」と紫色の・・・

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駿河湾のトロール漁もそろそろ終わりらしいので、
そろそろ食い納めかもってことで

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こいつの塩焼き。

細かい鱗がヤスリのようにびっしり付いているので、
開いておろしてから焼いた方が絶対に食いやすい。

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塩をしたあとで、脱水シートで即席の干物風に。

ところで、今回のもう一つの主役はこれ。

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この紫色のものは辛味大根。

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安久の『村の駅』で購入したもの。

ネット検索によれば紫色の辛味大根の情報もチラホラ。
そういえば、会津若松・東山温泉の老舗旅館の晩飯にも
紫色の大根おろしがちょこんと添えられていたと思う。
色も綺麗やし、料理屋受けしそうな気もする。

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テーマ : 野菜
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生サクラエビと生シラス

ヨーカドーに行ったら生のサクラエビと生しらすが
あったので購入。当地では定番といえば定番の味。

サクラエビは粉をまぶして唐揚げ。

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それと大葉を混ぜて下手くそなかき揚げ。

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もぉね、なんつーか、形にまとめるよりも、
とにかくカラッとぱりっと仕上がることに専念。
大きく丸くまとめることは、もう放棄した。
どうせ食うときはばらすんやし。

ところで、生の桜海老だが、これはひげがうるさい。

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もじゃもじゃのひげがぐわぁぁ~ととぐろを巻き、
選り分けるのはめんどくさいし、生で食ったら
もしゃもしゃするし、どないしょもならん。

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そんなこともあって、やはり我が家では唐揚げや
かき揚げが、生桜海老の定番の食い方である。

こっちは生シラス。

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スーパーで売ってるのも、洗ってパックに詰めて
いるんだろうが、それでもやはりゴミ等の混入が
あるので、もう一度洗い直す。
キンキンに冷たい氷水の中でぐるぐるしたら、
バットの金網の上に敷いたキッチンペーパーの
上にフォークですくって揚げていくといい。

食い方は、熱い飯の上にのせて、おろし生姜を
ちょいとのせて、醤油をかけて食うのがベスト。
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熱々の御飯と冷え冷えの生シラスが口中で出遭って、
熱々と冷え冷えの刹那にえもいわれぬ美味が生まれる。

飯がぬるいと美味さは大きく減殺される。
飯は炊きたての熱々に限る。僕は猫舌やけどな。
猫舌だろうが何であろうが、これには熱々に限る。

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ヤリイカとワケギのぬた

ぬたが続きます。

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ぬたぬたです。

分葱を1把買うと、2人分なら2回作れるから。
丁度スーパーにヤリイカがあったので、

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二回目は豪華にヤリイカ入り。

ヤリイカは開いて皮を剥いて、
胴をそのまま熱湯へどぼん。
一呼吸置いて引き上げてウチワで急冷。
切り方はお好みだが、僕は薄く広く大きく
そぎ切りにする。柔らかいのが好きだから。

で、湯通しした分葱と、酢味噌で和える。

やっぱおあげさんより豪華ですな。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

年に1個は晩白柚

「晩白柚」(ぱんぺいゆ)というのは
熊本は八代特産の巨大柑橘類。

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これは2月に三島市安久の『コーエー』で
購入したもの。そう。常温でかなり保つ。

以前、今はなき『スーパー大宮』で偶々見かけて
その大きさに驚愕し、しゃれのつもりで買ってみたら、
これが大きさだけでなく味も良く、以来、年に1個は
晩白柚って感じで食いたくなる。

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皮はかなり分厚くて、なかなか本体が現れてこない。
この皮の分厚さが日持ちの良さの理由なのだろうが。

房もこんなにデカイ!!
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僕の掌くらいの大きさがある。

味はザボンと文旦とグレープフルーツを足して割った
みたいな感じ。デコポンみたいに甘くはない。

食べると残骸が山になる。

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いかにも食い散らかしという感じで、実にええ感じ。

というわけで、年に1個は晩白柚。
今年はもう売ってないでしょうが、来年にでもどうぞ。

尚、ヒヨコは大きさ比較の為である。
特段の意味はないので気にする必要はない。



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テーマ : 果物・フルーツ
ジャンル : グルメ

わけぎのぬた

玉味噌を作っておけば、こんなものはすぐ出来る。

nuta_wakegi_age.jpg

そして、即席の酢味噌よりも美味い。

玉味噌を適当に酢加減して水で固さを調節して、
茹でて適当に切ったわけぎ、その他を和える。
溶き芥子を入れるのが教科書的だが、それは
好みの問題だし、すりゴマを混ぜるのも美味い。

茹でたわけぎは水にとらないでうちわで扇いで
冷ました方が、水っぽくならないからいい。
それから、食べる直前に和えるのが鉄則だろう。
家庭料理だからこそ出来たてを食うべきである。

わけぎと取り合わせる具材としては、赤貝やら
タイラギやらを入れると料理屋みたいで豪華だが、
おあげさんでも美味い。

だから今回はおあげさん。
表面をこんがりと炙って少々焦げ味が混ざると
味に深みが加わって美味いと僕は思うのだが、
妻の賛同は得られなかったようだ。

こんがりしたおあげさんが合うと思うんやけどなぁ~
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テーマ : 野菜
ジャンル : グルメ

ヒイカの湯引きを酢味噌で食う

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玉味噌さえ作ってしまえばあとはなんでもない。
玉味噌適量をお酢で加減して、出汁がいいけど、なければ
水でもいいけど、酢味噌の固さを調節しておく。

後はヒイカを下拵えして、湯通しして、食うだけ。

下拵えに関しては、やはり我が家では、胴を外して皮を剥き、
目玉を除き、カラストンビをえぐり、筋を抜かずにはおれない。

といいますか、例えばホタルイカなんかでも、目玉や筋や
カラストンビをそのままにしている料理屋はアカンでしょう。
あれも舌に触って味に障ります。

あとは、沸き立ってるお湯に極薄い塩加減をしたところへ投入。
すぐにザルに空けて、ウチワであおいで大急ぎで冷ます。
水には放たん方がええと思います。

そしてこれを酢味噌で直ちに食う。

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ほんのり温かい位が美味い。

*******

ところで、ヒイカのパックにはお客さんがいた。

chigyo_aji.jpg

これはアジの稚魚だとおもう。

それから、こいつら。

chigyo_unknown_01.jpg

先日の「のれそれ」に似ているが、ちょっと違う。
まぁ、レプトケファルスには違いないのだろうが。
水につけて驚いた。

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口をぱっくり開けていやがる。

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こいつらにも口あったんやな。
でも、なんの子供やろね?判る方がいらしたら教えて下さい。



「混獲」といえば、春先の沼津のシラス漁には、鰯の稚魚に
混じって鮎の稚魚が混獲されることがあるそうな。
で、鮎のシラスを貴重と見る向きと、鮎のシラスには独特の
香りがあって、それが混ざると本来の鰯のシラスの値打ちを
下げるという向きの、両方の価値判断があるそうな。

とにかくいっぺん鮎のシラスを食ってみたい!!!
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玉味噌」を作ろう(ヒイカの酢味噌への序章)

ヨーカドーでも偶には沼津港の朝獲れと称して、
地物魚介類を売っている。で、偶に買う。

hiika.jpg

ヒイカでええんかな。小さなイカ。
こりゃぁもう、あれやな。
さっと湯通しして酢味噌。

丁度ええ機会なので、「玉味噌」を作った。

「玉味噌」をネット検索すると、大きく2種類の結果が得られる。
ひとつは「味噌」の種類のひとつとしての「玉味噌」。
他方、味噌に卵黄等を加えて加工したものとしての「玉味噌」。
今回作るのは後者。前者は、たぶん我が家では作らない。

さて、「玉味噌」のレシピは、ネットに幾らでも転がっている。
しかも、分量はまちまち。百家争鳴。僕のはこんな感じ。

材料

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京都の白味噌(これは200gパック)。卵黄2ヶ。
砂糖適量。味醂適量。酒適量。

作り方

これを鍋に入れて~

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ここのこの白みそ使うん初めてやねんけど、
味見したらちょっと甘過ぎやし、
せやし、砂糖入れるんはやんぴ。

むらなく混ぜたら火にかけて~

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焦げないように底からかき混ぜながら煮詰めて練り上げる。
使っているのは非生臭且つ非油もの専用の竹べら。
(木べら、竹べらの類は何本か使い分けるべきでしょう。)

tamamiso_04.jpg

料理屋ではどれ位練るか知らんが、僕は30分くらい。
家庭料理なんやし、これくらいで勘弁しといたってんか。

熱いうちに容器に入れる。

tamamiso_05.jpg

冷蔵庫で1か月くらいは保つ。
最終判断は自分の鼻と舌と腹で行うべし。

使い道は色々。筍の木の芽和え。なすの田楽。わけぎのぬた・・・

使うときは出汁や酒で伸ばしたり、酢を混ぜたり、すりゴマを混ぜたり

一度作っておけば重宝するし、
何しろ即席で作った酢味噌等よりも、味の深みが違う。
手の空いているときに試されてみては如何。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

平目茶漬け

当地に来てから白身の造りに、特に鯛に飢えていることを
当blogで何度かぼやいておりますが、最近ではすっかり
諦めの境地であります。活かってる鯛の刺身が食いたいが、
せっかく活け締めをしても氷にぶち込んで売っているから。
しかし、鯛は駄目でも平目なら結構美味しく食えることを
知った。

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こんな風に閉店間際で安売りになったサクでも、
平目なら身質はしっかりしていて美味い。
だから白身の造りは専ら平目のサクを買って・・・となっている。

これくらいの大きさだと、造りで酒を飲んだ後で、
平目茶漬けを食うことも出来る。

分厚くそぎ切りにしたのを

hirame_chaduke_02.jpg

炒りたての胡麻をすったところへ醤油と少しの酒とおまじない程度の
味醂を加えて伸ばし、平目の身を入れてしばらくおく。

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後は熱い御飯の上に適量をのせて、熱々の煎茶をかける。
お好みで山葵を乗せる。

hirame_chaduke_00.jpg

料理屋では「お茶漬け」なのに、出汁をかけさせる処も
あるが、あれは駄目だ。煎茶のほうが絶対にいい。
茶漬けなんやし、茶ぁ~かけてんか。
だから、こういうもんは原則として家で食うに限る。
例外は、勝手知りたる馴染みの割烹で好きに食える場合。

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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

のれそれ

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「のれそれ」は穴子の稚魚、というよりは幼生。
noresore_02.jpg

長さは12cmくらい。

もう十数年以上前になるか、実家の近くのスーパーで
大量に売れ残っているのを見たことがある。
当時はまだそれほど有名な食材ではなかったのだろう。
変なものはとりあえず買ってみる僕は、その時に初めて
この食いもんを知った。

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味は、特にこれといったものがあるわけではないが、
やはり穴子くさい風味がある。
「穴子くさい」風味というのは、生の穴子を捌いたり
料理したら判ると思います。ふっと香る穴子くささ。

食い方はもみじおろしや刻み葱やかんずりを薬味にして、
ポン酢醤油で。噛むと皮がプツンって感じでちぎれて、
身はとろとろ。

別に貴重な珍味というわけではないだろうが、春の味だ。
ま、春に一度だけ家で食っておけばいいかなって感じ。
外で食う値打ちはあまり感じない。

尚、かつて一度、オリーブオイルでニンニクと一緒に
加熱してみたが、大して美味いものではなかった。

生食に限る。

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テーマ : 魚介類
ジャンル : グルメ

「こづゆ」(会津郷土料理)

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1月に温泉旅行に行った先の会津で食った「こづゆ」を
漸く試作してみた。
作り方はネットから幾らでも得ることが出来る。
「幾らでも」得られる代わりに、個々のレシピの
多くが互いに異なっているので迷う。
会津では3回、それぞれ異なる処で「こづゆ」を食べる
機会を得たが、それらに共通していたことといえば
干し貝柱の出汁がベースということだった。
では干し貝柱が必須かといえば、必ずしもそうではなく、
いりこだしや煮干しの出汁もあるようだし、干し貝柱と
昆布の合わせ出汁というのもある。
それでも、小さな豆粒みたいな焼麩は必ず入っていた。
これはお約束だろう。

といったところから帰納してみるに、何らかの透き通った
出汁で色んな具をさっと薄味に炊いた、具沢山のお吸い物
ってことでいいんやと思う。
(具は精進に限るんかなと思っていたのだが、どうやらそう
でもないらしい。まぁ、ええやん。決めんでも。)

とりあえず作ってみた。

材料

干し貝柱で取った出汁。

koduyu_dashi.jpg

今回は昆布出汁を合わせて。

具材と下拵え

koduyu_gouzai.jpg

里芋(乱切りにして下茹で)、木耳(戻して下茹で)
人参(いちょう切りで下茹で)、糸コンニャク(短く切って下茹で)、
銀杏(剥いて下茹で)、姫筍(缶詰を使用)、豆麩(戻す)


作り方は、出汁を熱くして、具材をさっと炊いて、
塩と酒と淡口醤油で薄味に味付け。
まぁ、関西人は会津人ではないので、
どないしても同じ味にはならんやろけど、
いつも通りに加減したらよさそうやな。

会津で買ってきた漆器の「手塩皿」に盛って出来上がり。

初めてにしてはまぁまぁやないですか?
妻は貝柱の味が強すぎるとゆうてましたが・・・
(会津の人のご意見を頂けたら幸いです。)

食物繊維も多く採れそうでええ感じです。

ところで、これは宴席では何杯でもおかわりしていいそうなので・・・

三杯目・・・

koduyu_3paime.jpg

妻は姫筍をもっと細かく切れと言ったが、東山温泉の旅館では
こんな風に斜に切ってたんとちゃうかなぁ?
そういや糸コンニャクは、3軒とも白いのを使っていた。

四杯目・・・

koduyu_4paime.jpg

木耳は秋田産、姫筍は青森産、銀杏は会津産・・・東北土産がいっぱい。

ところで、具材の種類は奇数というのがお約束らしい。
つまり陽数ということなのだろうが、さて、干し貝柱は
具材に含まれるのかどうか?
会津で食べた三軒とも干し貝柱の味はすれども姿は見えず・・・
取り除いてるんかな?
今回の試作品では干し貝柱はそのまま入れたままにしておいたが、
これを具に含めるなら偶数個になってまいますがな。
悩む。

とりあえず、これにて終了。
(ま、手塩皿が小さいので、実質二杯くらいでしょうか。)

とにかくええ料理やと思うので、また作ると思います。

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テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

すっぽん雑炊(学生街の定食屋の思い出)

先日、ヨーカドーで京都展をやっていた。
品揃えは有名デパートの京都展のようにはいかんが、
それでもこれにはちょっと惹かれたので購入。

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すっぽんは、なかなか手が出せない食材である。
三島市内の或る川魚卸で取り扱っているそうで、
その気になれば手にはいるが、なかなか・・・
やっぱ四つ足、〆るのがちょっとコワイかな、と。
でも、いつか屹度必ずやってやる!と思っているが、
今はとりあえず瓶詰めでいいや。

ところで鼈といえば京都には超有名老舗があって、
突き出しと鍋だけでお一人様弐萬数千圓だそうで・・・
僕にはとても行けそうにない。
それに京都には普通に丸鍋を用意している割烹は
割とある様で、僕らが好きな割烹でも冬の間には
いつもあったし、他にお造りや炊いたんや焼いたん
食べても許容範囲に収まった。
ええなぁ・・・丸鍋(←すっぽん鍋の別称)。


さて・・・このすっぽんスープは左京区は百万遍の
料理屋のものらしいが、

suxtupon_02.jpg

懸念材料は「調味料(アミノ酸等)」の使い方なのだが、
雑炊なんだからいいさと購入。

ところで、何故かは知らんがこういうものは、
買ったらそれで満足してしまい、そこにどのような
神秘的な力が作用するのか不明なのだが、食品棚の
一角の奥底、またの名を「食材墓場」に吹き溜まり、
妻が発掘するまで忘れ去られることも多い。
だが、今回は星の巡り合わせがよかったのか、
早速料理することができた(意味不明)。

ちょっと気分を変えてひとり用の土鍋で・・・

suxtupon_03.jpg

スープを分けて塩と淡口で加減して・・・
アミノ酸等の悪影響はないみたい。
僕は使用に関して全否定する気はないが、
バランスは重要。

洗ってぬめりを取った飯を加えて、強火で一気にさっと炊く。
「強火で一気にさっと炊く」というのがサラリとした雑炊の
コツで、反対にどろりとしたのが良ければ弱い火でじわじわ
火を通せばいいのである。
これは好みの問題であって、どちらが正しいだとか、
上品だとかいうのは、実にくだらないと思う。

と・・・
もたもたしてたら汁が無くなってしまった・・・

suxtupon_00.jpg

雑炊自体は予想以上に美味だったが、
瓶の底にはちょっとだけ入ってた身とかエンペラとか肝の
かけらは不要。それから針生姜も無い方がいい。
要するに汁だけでいい。
でも、また買ってもいいかな。


***

ところで、このスープを出している料理屋は百万遍に
あるらしいのだが、そんな店あったかなぁ~。
ネットで調べたら、そこにそんなんあったかなぁ?

百万遍は僕にも妻にも懐かしい学生街なのだが、
あの界隈をうろついていたのは約20年前なのだから、
色々変わったんやろな。月日の経つのは早い。
3年前だったか、11月に実家の用事で妻と帰省した際、
久しぶりにと訪ねてみたら、丁度『11月祭』という
学園祭の真っ最中だった。吉田の教養部は総合人間学部と
名前を変え、本部構内にも新しい建物がボコボコ建って
いて驚いた。
そういや吉田購買部の2階には『虹』という喫茶部が
あって、学内の食堂で焼きそばが食えたのはそこだけ
やったな。確か。そのプレハブももはや無し。
A号館のキリンの壁画も無し。A号館自体が新築されてた。
時計台地下の購買部は無くなり、今では時計台の1階に
フレンチがあるそうな。その名も"La-Tour"

そういえば「阿闍梨餅」の店もめっちゃ大きな構えになり、
鞠小路の金平糖屋さんには行列が出来るそうやねんてね。
第一あそこに金平糖屋があったことすら知らんかったわ。
鞠小路の喫茶店で僕はスパゲティーを食った。
そこでは大盛りでも普通盛と同じ値段やったから。

色々思い出す懐かしさに誘われて、学生時代に食いに
行っていた定食屋の近況をネット検索してみたら、
さすが京都の学生街。いまだに健在らしく嬉しい。
百万遍角の『ハイライト』では、いつも「カツ鍋定食」と
いうのを食った。
飛鳥井町のバス停前にある『来々飯店』も好きな店で、
あそこではいつも「とり天定食」(500円)を食っていた。
スープが付くのだが、冬になるとしばしばスープには
水菜がたっぷりと入っていたのが、いかにも京都の
学生街の定食屋であった。
『東京ラーメン』もいまだ健在らしい。
あそこのオヤジはいつでも鼻歌を歌っていたのだが、
何を歌っていたかは不明。
近衛通りにも洋食定食屋があって、美味かったと思うのだが
名前は忘れた。

という話題を妻に振ってみても、妻は学食で食っていたそうで・・・

どなたかに懐かしさを共有してもらえたら嬉しいです。


どうでもええけど、「うっかり八兵衛きんつば」って、
やっぱり存在するんやね。どっかのblogで写真見たわ。
実物が見たい!!!!!

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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

ブレイクしていた当地のケーキ屋

久しぶりにケーキが食いたいと思い、これまた久しぶりに清水町の
贔屓の店にいったら店の中に行列が出来ていて驚いた。
何故か定休日や臨時休業に当たり続け、去年の末からご無沙汰。

NN_01.jpg

その店は一昨年に出来た店で、新進気鋭のパティシエのにぃちゃんが
素材感溢れるバランスの良いケーキを作っている。
当地でアタマひとつもふたつも出た存在やねと夫婦で話していた。

そりゃまぁ、ケーキが美味くて、建物も垢抜けていて、更にそのうえ
接客も当地では気の利いたものだったので、人気が出るのは当然。
いつ行っても他の客と居合わせたのだが、それでも行列が出来る迄の
混雑はなかった。とうとうブレークしたのか?

NN_03.jpg

と、店内に入って事情が漸くわかった。
去年の年末、某TV番組にシェフが出て、ケーキ作りの競い合いで
優勝したらしい。おまけにシェフはなかなかオトコマエやしな。
まぁ、贔屓の店が有名になって経営的にも大成功を収められるのは
ファンとしては嬉しいことなのだが、ひっそり淡々と当地の名店で
あり続けて欲しかったという気持ちもちょっとあった。

さて、そこのケーキで僕が一番好きなのはこれ。

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"M"という名のケーキで、濃厚さとバランスを兼ね備えている。

上に乗った飴が

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複素積分の教科書の図みたいなんだが・・・(意味不明)

モンブランの銀紙はコーティングしてあるのか、実にいい。

NN_02.jpg

何故そんなことを気にするかというと、ケーキを包んでいる銀紙には
注意が必要で、フォークと触れるとイオン化傾向なのかなんなのか、
たちまちフォークが金属の味を放ちはじめることがよくあるからだ。
あれはいけない。美味を損なう。だから、木の匙で食うことが多い。


ところで、当地はケーキ屋には結構恵まれていると思う。
夫婦でケーキ屋を色々と試して回ったが、リピートする店も
上記の店以外に何軒かある。
函南のBとか、長泉の焼き菓子専門のYとか。

ちらほらと新規店も出来て、ええ感じ。
今、ショコラティエのEに注目している。
再訪しなくては。

反面、和菓子にはどうしようもなく不満である。
もう自分で作るしかないと真剣にそう思っている。
既に教科書『プロのためのわかりやすい和菓子』(柴田書店)は
手元にあるので、あとは想いが募ってはじけるのを待つばかり。
でも、いつになるやら・・・

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テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

蕪を使って3品

葉っぱ付きの小蕪(3個で100円!)を使って3品作りました。
地味な料理ばっかりなんやけどね。だけど美味い。安ウマ。

下拵えはこんな風に・・・

kabu_01.jpg

蕪の本体は適当な大きさに切り、皮の下の網状の部分まで剥く。
剥いた皮も料理に使うので取っておく。
葉っぱは、黄色くなったりかたくなったりした部分を除く。
菜っ葉類を使うときには、調理前に水に浸けて水分を吸わし、
元気にしておくのが基本だろう。

葉っぱは刻み、皮は千切りにする。

kabu_02.jpg

菜飯と即席の漬け物(塩もみ)を作ろうというわけ。

1. 菜飯

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刻んだ葉っぱには強く塩をして、揉んでしばらく置いておく。
最後に絞って飯と混ぜることを考えて塩の量を加減する。
「しばらく」というのは十分に塩が馴染む迄って感じで、
馴染んだかどうかは味見すれば判る。
塩が馴染んだらぎゅん!と汁気を絞って、炊きたての飯に
混ぜ込む。
ちょっと蒸らして出来上がり。

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2. 即席漬け物

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千切りにした蕪の皮に塩をして揉んで、塩が馴染むまで
しばらくおく。

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絞って直ちに盛りつけ、直ちに食う。

出来たての味は驚く美味だが、すぐに損なわれる。
だから、食べる人がテーブルに着いてから作り始めるべきだ。
そして、直ちに食べていただく。

3. 蕪とおあげさんの炊いたん

kabu_taitan.jpg

出汁で蕪を柔らかく炊いて、おあげさんを入れ一煮立ちさせ、
塩と淡口醤油で加減する。味加減はお好みで。

尚、菜飯はこんな風にして食うとまた美味い。

kabu_namesi_03.jpg

なかなか「精進」というわけにはいかんな。

蕪とおあげさんで200円程度。
あとは米と昆布と鰹節と塩と醤油と光熱費。
それでも変な外食よりよっぽど美味い!!



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