フランス料理(BlogPet)

うさぴょんが入へ蓄熱した?

なに?これ??


牛乳に浸しておいたマトウダイのムニエルが食いたいのだが、
ほんまもんのムニエルは、うさぴょんは「難しいものは、
「舌平目のボンヌ・ファム」や、
「クレープ・シュゼット」だった。

中でも特に
「フランス料理」→「舌平目のムニエルというのは難しい料理でしょう?
上記の作り方だけを見たら「簡単!!



※1 同じレシピ、同一の材料を使用し、更には同じ器材で
調理したとしても、例えば
「焼く」という工程自体が実は簡単ではなく、調理者の
技能に大きく依存するのが基本姿勢だ。


ところが、フレンチのムニュに「ムニエル」と
いう料理法を、うまいぞぉ~と
叫び乍ら空中浮遊するようなものを食う必要がある。


美味いものを作るのは、
決して簡単ではないか?
この点に関しては、ただ、バターで焼いたらいいと
いうものではなく、調理者によって料理の要求水準という問題も存在するが、少年時代に聞いて知っていたのだ。

もっとも、家庭料理の
レシピの方向性なのだろう。

だが、如何にお手軽簡単レシピを考案し、提唱出来る料理
研究家が支持を受けるのである。


ホンマモンのムニエルを
食ったことがない!!!真ん中の舌ビラメの
ムニエルを食いたい!!



※1 同じレシピ、同一の材料を使用し、誰が作っても、縁がない。

なんか知らんが、
ほんまもんのムニエルが食いたいのだが、


どうも気に入らない。


なにしろ、決定的な問題点として

腕利きのプロがきっちり焼き上げたムニエルを食ってみて初めて
「うまいムニエルとはどういうものか?」
という短絡的図式が刷り込まれていた
フランス料理というものは難しいまま」でござい。


家庭料理的には美味いものを食う必要がある。

「これはたまらん!うひー最高!!

のであるから、結局は「難しい」の
ではないそうだ。


その番組を見て以来、面白そうなので試してみるのだ。

フライパンの中にバターの泡を保ちつつ、
付きっきりで加熱を続けなくてはならないというのだが、
どうせつくるならバリバリ美味い!のを、残念ながら見たことがない!!」
だからといって、バリバリ完璧に美味いものを作るにはこれでいいのかもしれないが、
ほんまもんのムニエル」や、
「舌平目のボンヌ・ファム」や、
「クレープ・シュゼット」だった。

中でも特に
「フランス料理」で
自分の技能を向上させていくのが王道だと確信していこうとするのであろう。

この仕上がりの差を解消してた
のを観たからである。


美味いものを食う必要がある。

「これはたまらん!うひー最高!!

のであるから、結局は「難しいものは、以前、N H K「きょうの料理」→「舌平目のムニエルが食いたい!!!」
というようなムニエルを
食ったことがないのか、
そういう料理を実際に見たことがない!!

のである。


美味いものを
街で食う様になっても同じレベルの
差は厳然として存在するだろうし、更には同じ器材で
調理したとしても、調理者の
技能に大きく依存するのが家庭料理の要求水準という問題も存在するが、


どうも気に入らない。

なんか知らんが、少年時代に聞いて知っていたのだ。


その番組を見たら「マトウダイのフィレに
塩胡椒をしている。

だから、お手軽簡単レシピは使わないのが王道だと確信していこうとするのであるから、結局は「難しい」の
ではないだろう(※1)。


と思うのは難しい料理でしょう?
上記の作り方だけを見て以来、面白そうなので試してみるのだが、
どうせつくるならバリバリ美味い!のを、うまいぞぉ~と
叫び乍ら、
その泡立つバターを魚の切り身にかけ回しつつ、
即ち、理想的な泡立ちを実現する温度をキープし乍ら空中浮遊するようなものを作るのは、
決して簡単ではないそうだ。

もっとも、家庭料理の出来にレベルの
出来上がりになるというレシピを標榜しても、縁がない。


だから、凄腕バリバリのシェフがプロのムニエル」でござい。


家庭料理的には美味いものを目指した方がオモロイ。




*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「うさぴょん」が書きました。
関連記事
スポンサーサイト

大根の炊いたん(豚バラと一緒にあっさりと)

関西名物「炊いたん」シリーズ

daikon_taitan_butabara_00_1.jpg

大根を豚バラの角切りと一緒にあっさり炊いてみた。
添えてある水菜は生だが、汁が熱いうちに沈めれば
丁度ええ加減になる。

さて、大根を何かと炊こうというに際しては、
下茹でをするかしないかの問題が生じる。
例えば、焼いた豚バラと炊いて砂糖と醤油で味付けを
しようというときには、下茹でをしない。
だが今回は、回鍋肉に使った茹で豚バラのブロックが
残っており、これを使って炊いてみようと思った。
既に柔らかく下茹でした豚バラ故、ここはあっさりと
昆布と鰹の出汁で炊くことにした。となれば、大根も
柔らかく下茹でした方が適合的と思うので、柔らかく
下茹でしたのであった(家庭料理は主義主張ですから)。

作り方は簡単で、熱くした基本の出汁に塩加減をして、
柔らかく下茹でした大根を、熱々のままで投入。
豚バラは、大根の大きさとバランスよく切り分けて、
いったん大根を下茹でした汁の中で熱くしてから、
大根の鍋へ投入。(脂落としの為)
火加減とろ火。
「炊く」というよりは、だし汁の中で泳がせる感じ。
大根も豚バラも既に柔らかい。味を馴染ませる感じで。
出汁と大根と豚バラの味が馴染んだら一度火を消す。
大根と豚バラに味をしみこませようという訳だが、
完全に冷め切ると、どうも味の調子が別の方向に
いってしまう気がするので、完全に冷まさない方が
いいと思う(これも主義主張であります)。

食べようとするときに、再び熱々に温めて、最後に
淡口醤油で味加減をして、器によそって完成。

黒胡椒の挽きたてが相性良し(主義主張)。

daikon_taitan_butabara_00_2.jpg

ん~せやけど、豚バラより牛スジで作った方がええかな?
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

百合根茶巾の織部

yurine_oribe_00_02.jpg


う~む・・・品のない織部ですな・・・

百合根饅頭を作っている途中で味見をした、単なる
蒸した百合根を裏ごしたんの美味に驚愕したワタクシ・・・

欲望を抑えきれずにちょっとだけ取り分けておいたのを
ふたつに分けて、片方を抹茶で色づけして適当に混ぜて
茶巾で絞ってみました。料理書で見た記憶が頭の片隅に
あったから、こういう事をしようと思ったのであります。
あ~でも混ぜたらあかんかったのかも・・・

尚、「織部」というのは、焼き物の織部からきていると
いう説明は蛇足でありましょうか?

それから、絞る道具は晒しかガーゼにするべきです。
ラップフィルムは駄目です。全然あきまへん。
実は、一度ラップで作ったものの、全然気に入らんで、
特に皺の寄り加減がさっぱりわやでしてん。
晒しで絞り直したら、丁度ええ感じになりました。


さて、試食。

塩加減をした後で取り分けたのだが、味は微妙・・・
百合根饅頭には塩加減が適合的でありましたが、
これには塩加減でなく、寧ろ砂糖で甘さを調節して、
純然たる甘い生菓子として作った方がええのではと、
妻も僕も思ったのでありました。

百合根の茶巾絞りの生菓子。
いっぺん作ってみます。
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

百合根饅頭

久しぶりに料理屋の真似事をした。

yurine_manjou_00_02.jpg

冷蔵庫の野菜室に百合根があった。
まとめて買うと割安なのと、百合根はけっこう保存が
きくという訳で、去年の11月くらいに『食遊市場』で
買ったものだ。
だが、長持ちするといっても、どんどん美味しさは
損なわれていくのは必定なので、とっとと食ってしま
おうと思ったが、
「百合根」って、茶わん蒸しにちょっと入れたりする
くらいしか使い道が思い浮かばない。
そこでアイデア頂戴と、料理書を見ていたら美味そう
なのがあったので初挑戦である。

というわけで、今回の料理の参考書は
『100の素材と日本料理(下)野菜・肉編』(柴田書店)
上下巻揃えると結構なお値段ですが、重宝しております。

著作権に配慮して、料理の詳細は省きますが、
まぁ、この料理書は材料の計量は書いてないのですが、
簡単に作り方の概略を説明すると、

鳥そぼろを百合根を蒸して裏ごしたもので包み、
あられの粉をまぶして油で揚げて、
葛でとろみをつけた餡をかける

というものです。

教科書に沿って作製

1. 鳥ミンチで鳥そぼろを作る。
既製品の鳥ミンチは、その質に不満なことが多く、
こういう気合いを入れたご馳走を作ろうというには、
不向きな気がする。
そこで、

yurine_manjou_01.jpg

鶏もも肉を刻んで出刃でたたいてミンチとした。

これを水と酒と醤油と味醂で炊いて、鳥そぼろにする。

2. 百合根の掃除。

百合根は3Lの大きさのものを2個使用。
バラして、褐変している部位を取り除き、

yurine_manjou_02.jpg

蒸して、裏ごしする。

yurine_manjou_03.jpg

当blog初登場の裏ごし器。
当地に来た頃、東京のデパートの物産展、確か
全国の職人の手仕事を集めたような催しで購入。
京都の金網屋さんのもの。国産の馬の毛で編んだ網だそうな。
適度な弾力があって、使っていて気持ちがいい。
尚、生臭物には使わないようにしている。精進もの専用。

百合根を裏ごしたのは初めてだったのだが、
味見をして驚いた。

ほの甘く、なめらかな口溶け。
上等のきんとんみたい。
そのまま茶巾に絞れば、それだけで上生菓子として通用して
しまいそうなくらいに美味い。

全量味見してしまいたい衝動をぐっと堪えて、ちょっと塩
加減をし、片栗粉を少々加えて混ぜて、卵白を少々。

卵白を混ぜると途端にテクスチャーが変わって、
急に手に粘りつきやすくなった。いい経験になった。

饅頭を包む要領で鳥そぼろを包み、片栗粉をまぶし、
2回裏ごしてこしを殺した卵白をつけて、

yurine_manjou_04.jpg

すり鉢で粉にしておいたアラレの粉をまぶす。
ここでは、味のない「ぶぶあられ」を使用。

ふぅ~やっとここまで。

yurine_manjou_05.jpg

結構大変でした。写真撮る余裕が無い。

油で香ばしく揚げて

yurine_manjou_06.jpg

この後、教科書は蒸し器で蒸しにかけることを指定。
その理由は余分な油を落とすということだった。
バットに網を合わせたのにのせて蒸すと、
確かにバットには油が落ちてたまっていた。ワザですな。

器に移して、基本の出汁に味加減をして葛でとろみを
つけた熱々の餡をかける。
刻み海苔とおろしたての山葵を天盛りにして完成!

yurine_manjou_00_03.jpg

なお、教科書には山葵でなく生姜が指定されていたのだが・・・
はい。切らしていました。
まぁ、お茶漬けなんかでは、
海苔とぶぶあられに山葵の組み合わせはあるのだから、
この料理と山葵が合わない訳はあるまいと思ったので、
山葵にしたのですが、まぁ、問題はなかったです。
でも、蕪蒸しに山葵を載せたほどには適合的ではなかった
かもしれない。

それから、刻み海苔は、焼き海苔を包丁で1mm幅に切った。
ハサミで切るより綺麗に出来る。

食べた感想は、なかなか美味しいもので、妻にも好評。
作るのは結構大変ですが、いい経験になった。
でも、やっぱ、こういうのは料理屋で食った方がいいや。
食べたら一瞬で無くなるのが空しい。

それよりも、単に裏ごしただけの蒸した百合根の美味に驚愕。
家庭料理的には、寧ろこちらに値打ちがあるように思われた。

大収穫であります。



関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

駿河シャモ あと2品(真空低温調理、カレー)

「駿河シャモ」の料理もあと2品となりました。

一. 真空低温調理の趣旨を援用した胸肉

surugashamo_shinkuu_00.jpg

昨日の「蒸し鶏(本当は茹で鶏)」は、「低温調理」の
方法を援用したのだが、今日の胸肉には、更に
「真空調理」の方法を援用した「真空低温調理」です。
この調理法の詳細はネット検索をすれば幾らでも
ゲットできるので省略。
要するに、パック材に主材料と調味液等を空気が入ら
ぬように密封し、低温(70度前後)で加熱する調理法。
今では家庭向けに炊飯器を使って作る方法を解説した
本も出版されているらしい。ネットで調べてみると、
炊飯器は五合炊き以上の大きさのものでないといけ
ないということなので、我が家では無理。それに、
メーカー想定外の使用法でトラぶったら、何かと
色々ウザそうなので、炊飯器では試す気にならない。

だから、大きな鍋に水をたっぷり沸かして、
その蓄熱を利用する。
この点、所謂「保温調理器」があれば、更に楽に
真空低温調理を行うことが出来るだろうが、
持っていない。(欲しぃよぉ~)
温度設定を自由自在に行えるレンジがあれば更に
楽なんでしょうなぁ。ええなぁ~欲しいなぁ~

この料理法を使うと、鶏のムネ肉もしっとりしなやか。

作り方は簡単で・・・

1. 適当に塩をして1時間ほどおいた胸肉に胡椒をして、
ジップに入れて、オリーブオイルと共に密封。

surugashamo_shinkuu_01.jpg

このとき、内部の空気を出来る限り抜くこと。

ここで、専門店では業務用の真空パック機が登場するので
しょうが・・・ああ・・欲しいです。
持ってないけど、家庭用のは要らない。業務用のが欲しい。
(40男の欲しがるものが悉く調理器具というのも、ちょっと
あれやけどな。ほんま。)

香草類を共に封入してもよいが、妻が嫌うので省略。
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて密封。
とにかく、空気が入らぬように隙間無く密封するの
が肝要。それと、水の侵入の阻止も。

2. 可能な限り大きな鍋に、80度程度のお湯をたっぷりと
用意する。一度沸騰させて、水を入れて冷ますと楽。
このとき、沸かしたお湯の量と水道水の温度から、目的
温度のお湯を得るのに何ccの水道水を加えるとよいかは、
中学か高校で習った理科の知識を使えば算出できる。

そこへ1.を沈める。

surugashamo_shinkuu_02.jpg

浮かばないように重しをする。

蓋をして30分程度放置する。
タオルや毛布で包むといいらしいが、
冷めすぎたら、コンロで温めればいい。

3. 取り出す。

<surugashamo_shinkuu_03.jpg

適当に切って食う。

この調理法の重要な点は、メインの調理過程が、密閉された
狭い袋の中で進行するということにある。
ということは、材料が臭かったら臭いまま!!
臭気に逃げ場がない!
だから、とにかく新鮮で良質な材料を使用することが肝要。
それと、食中毒対策を怠らないこと。
調理も食べるのも自己責任で行うこと。

ところで、料理業界向けの専門雑誌を見ていると、
「え"~こんなんもんまで既製品あるんか!!!!
こんなん使っとる料理屋にカネ払う値打ちあらへん!!!」
という商品があったりする。業務用レトルトとか。
真空調理のパックは、一見、単なるレトルト食品なので、
オープンキッチンの料理屋では、真空調理のパックをチラリと
見た客が業務用レトルトと誤解する虞もありうる。
真空パック機が傍らにあれば誤解はほぼ解けますが。
とにかく、客にもある程度の知識が必要である。


二. 駿河シャモもも肉のカレー

surugashamo_curry.jpg

解説省略。
ただ、既製品のルーでは余計な味が入ってしまい、
駿河シャモに申し訳ない。小麦粉をバターで炒め、
カレー粉を加えて更に炒めて、自家製ルーで調理。
昔は家庭でもそうしていたそうな。

もも肉約500gで4食分。調味は塩だけで余裕の旨さ。


以上、駿河シャモ1羽=約1.6kgを料理して食ったのだが、
感想は一言

         美味い!

ほんまに美味い鶏やと思いました。
こういうのが近くで生産されていて、新鮮なうちに
入手できるというのは実にラッキーです。
ご馳走食材として取り寄せても食いたくなりました。

以上

関連記事

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

駿河シャモの手羽揚げ

surugashamo_teba_00.jpg


手羽に対して重量比2%程度の塩をすり込んで
(地産地消で「戸田塩」使用)、一晩冷蔵庫。

ちょっと茹でて、吊して干す。
surugashamo_teba_01.jpg


朝に茹でて、夕方まで干したらこんな感じ。

surugashamo_teba_02.jpg

皮が透けてます。

これをパリッ!と揚げて出来上がり。
官能的な揚がり具合ですやろぉ~?

surugashamo_teba_00_2.jpg

あと、ムネが1枚、モモが1枚残ってます。
なに作ったろかいな?
1羽分買うと随分と楽しめるなぁ~
関連記事

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

駿河シャモの蒸し鶏

surugashamo_mune_00.jpg

「蒸し鶏」といっても、実は「茹で鶏」なのだが・・・
こういう感じの仕上がりは、蒸し鶏っぽいので、
だからこれは蒸し鶏でいいんです!!

調理は簡単で、胸肉1枚に対して大きすぎるくらいの
鍋にお湯を沸かして、美味しい程度の塩加減をして、
80度にまで冷ましたら胸肉をそのまま投入。
15分程度放置したら引き上げ。
乾かないようにラップ等で包んで冷ます。
後は切るなり、裂くなりして、お好みの調味を。

所謂「低温調理」の考え方ですな。
これだとしっとり柔らかく出来ます。
「蒸し鶏」ってんでガンガンに沸いた蒸し器で
蒸してバサバサの仕上がりのものを作って悩んで
いた頃が嘘のようであります。

肉を加熱調理するからといって、温度を100度に迄
あげる必要はない。下手な加熱は肉を不味くするだけ。
食中毒対策としても、肉の芯温を75度にして1分以上
加熱すれば、殆どの食中毒原因菌は死滅するそうな。

だから、この調理は大きな鍋で行う必要がある。
小さな鍋では冷たい胸肉を投入した影響をもろに被り、
必要な温度の持続時間が確保できないのである。

とはいえ、食中毒は怖い。
故にこの調理法は確実に新鮮で安全な材料を用いて、
自己責任で行うべきものであろう。

味付けは、山葵醤油でも、ポン酢醤油でも、
胡麻油でも、マヨネーズでも、好みの問題で、
いちいち「素材本来の旨味がドウタラコウタラ・・・」
などとうっとおしいことを言うつもりはない。

塩+EXヴァージンオリーブオイル美味かった。

surugashamo_mune_01.jpg

それから、柚胡椒とマヨネーズを混ぜたのでも。

ところで、この駿河シャモ、皮の美味さは特筆もの。
かなり歯ごたえのある皮なので、フグの皮みたいに
細切りにして、醤油で食えば美味。

surugashamo_kawa.jpg

因みに、鶏の皮が大大大大大キライ!!!!である
僕が食えたのだから間違いはない。
嫌な臭いがまるでないのだ。

また食いたい。
関連記事

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

ムニエルは難しいですよね??

なに?これ??

pierre_mouniere_00.jpg

牛乳に浸しておいたマトウダイのフィレに
塩胡椒をして小麦粉をまぶして、バターで
焼いたら「マトウダイのムニエル」でござい。

家庭料理的にはこれでいいのかもしれないが、
ほんまもんのムニエルというのは難しい料理でしょう?
上記の作り方だけを見たら「簡単!!!!」
だからといって、バリバリ完璧に美味いものを作るのは、
決して簡単ではないだろう(※1)。

と思うのは、以前、NHK「きょうの料理」で、
どっかのシェフがプロのムニエルを実演してた
のを観たからである。

ホンマモンのムニエルは、ただ、バターで焼いたらいいと
いうものではないそうだ。
フライパンの中にバターの泡を保ちつつ、
即ち、理想的な泡立ちを実現する温度をキープし乍ら、
その泡立つバターを魚の切り身にかけ回しつつ、
付きっきりで加熱を続けなくてはならないというのだ。

その番組を見て以来、面白そうなので試してみるのだが、

pierre_mouniere_01.jpg

どうも気に入らない。

なにしろ、決定的な問題点として

腕利きのプロがきっちり焼き上げたムニエルを
食ったことがない!!!

のである。

美味いものを作るにはどうすればいいか?
それには美味いものを食う必要がある。
「これはたまらん!うひー最高!!!!」
というようなムニエルを食ってみて初めて
「うまいムニエルとはどういうものか?」
という感覚がわかり、そういう風に作りたいと
いう欲望がお料理への原動力となる。

ところが、フレンチのムニュに「ムニエル」と
いう料理法を、残念ながら見たことがない。
なんか知らんが、少年時代に聞いて知っていた
フランス料理というものは、
「舌平目のムニエル」や、
「平目のボンヌ・ファム」や、
「クレープ・シュゼット」だった。
中でも特に
「フランス料理」→「舌平目のムニエル」
という短絡的図式が刷り込まれていたのだ。

ところが大人になってフレンチというものを
街で食う様になっても、縁がないのか、
そういう料理を実際に見たことがない。

だから、凄腕バリバリのシェフがうおぉぉっ!と
焼き上げた剛速球ド!!!!真ん中の舌ビラメの
ムニエルを食いたいのだが、どこで食えるん?

バリバリほんまもんのムニエルが食いたい!!



※1 同じレシピ、同一の材料を使用し、更には同じ器材で
調理したとしても、調理者によって料理の出来にレベルの
差は厳然として存在するだろう。
この仕上がりの差を解消していこうとするのが家庭料理の
レシピの方向性なのだろうし、誰が作っても同じレベルの
出来上がりになるというレシピを考案し、提唱出来る料理
研究家が支持を受けるのであろう。
だが、如何にお手軽簡単レシピを標榜しても、例えば
「焼く」という工程自体が実は簡単ではなく、調理者の
技能に大きく依存するのであるから、結局は「難しい」の
ではないか?
この点に関しては、僕は「難しいものは難しいまま」で
自分の技能を向上させていくのが王道だと確信している。
だから、お手軽簡単レシピは使わないのが基本姿勢だ。
もっとも、家庭料理の要求水準という問題も存在するが、
どうせつくるならバリバリ美味い!のを、うまいぞぉ~と
叫び乍ら空中浮遊するようなものを目指した方がオモロイ。


関連記事

テーマ : ひとりごと
ジャンル : グルメ

駿河シャモ


昨日、沼津市の『キラメッセぬまづ』において
「第3回ふじのくに”食感フェア”」という食の
イベントがあったので、妻と行った。

このイベントは静岡県東部の地元特産の食材・
食品を一般消費者向けに展示即売するものだ。

僕は事前に出展者の情報をキャッチし、気になる
食材をチェックしておいたのをゲットするべく
出かけたのだが・・・

いやぁ~午後から行ったからねぇ~
宮前町のとんかつ屋で昼飯食ってたから。
めちゃうまの豚カツ。

それでも、ゲット出来たものは幾つかあって、

例えば「戸田の塩」とか

hedasio.jpg

これはチラホラと売っているのを見かけるが、
地産地消のニンジンポタージュで使いたかったから、
いい機会なので購入。

富士宮市の「バイエルン マイスタービール」とか

baierun_beer.jpg

ドイツのマイスター資格保有者であるところの
ドイツ人の醸造家が作っているビール。

これ、以前から飲んでみたかったんやけど、
富士宮の、それもクルマがあらへんかったら
行けへんようなとこで作ってるので、全然。

それから、これ。

surugashamo_01.jpg

「駿河シャモ」だそうな。モツ付き1羽分で約1.6kgが3000円。

以前、静岡ローカルのテレビの情報番組で
「駿河若シャモ」というのを知り、ずっと食いたかったのだ。
取扱業者が出店すると言うことを知って、虎視眈々狙ってたの。
でも、これって「駿河シャモ」じゃん。
両者の関係やいかに。
ざっとネット検索したら、同じものらしいのだが。
生産者が目の前にいたのだから直接に聞いておけばよかった・・・

ま、それはともかく、
どうやら雄鳥だったようで、モツの中にはタマヒモはなく、
代わりに精巣が入っていたのだった(写真省略)。

ぴかぴかのぴんぴんだったので、ササミは鶏わさで、
砂ズリは造りで食いました。

surugashamo_sasi.jpg

モツ類は塩で焼き鶏にして食いました。
精巣は、やはり白子っぽかったです。

モモは、2枚中1枚をスキレットで皮をパリンパリンに焼いて
食いました。

surugashamo_yaki.jpg

歯ごたえ十分、味わい豊か。普段食べてる鶏とは別格ですな。

首の皮が付いていたので、やはりスキレットでパリンパリンに
焼いた「皮煎餅」にして食いました。

surugashamo_senbei_01.jpg

これは、皮を一度湯通しして、皮下脂肪を裏から包丁でこそげ
取り、重しをしながらスキレットでじっくり焼き上げたもの。
重しにはステンの仕込み皿を使い、パイレックスの30cmボールを
重しにして焼いた。

パリパリなので、適当に割って塩をふって食います。

surugashamo_senbei_02.jpg

美味。

あと、モモが1枚、ムネが2枚、手手羽先2本、手羽元2本。

とりあえず、手羽先と手羽元は一晩塩をして湯通ししたのを、
今ベランダで吊して干しているところ。


あとはどうしようか?

とにかく、美味い鶏なので、今度は取り寄せてもいい。
関連記事

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

マトウダイの焼いたん アサリのソース

マトウダイの3品目

pierre_asari_00.jpg

マトウダイの上身の皮に切れ目を入れて(そり返り対策)、
小麦粉を皮の方だけにはたいて、皮をカリッと焼いて、

pierre_asari_01.jpg

いっぺん取り出したら、油をほかして、入れ直して、
アサリを放り込んでミネラルウォーターを注ぎ入れて蓋。

アサリの口が開いたらマトウダイを出して、残りの汁を
ちょいと煮詰めて、冷たいバターを放り込んで攪拌。

皿に盛ったマトウダイの上にかける。

pierre_asari_02.jpg

うぅ~む・・・グロい・・・

pierre_asari_03.jpg

これでよし。

例によってあしらいは無し。
そんなもんはちゃんと作れるようになってからでええわ。
んなことをいるから、
いつまでたっても盛りつけが下手なのだが・・・


これは当地の某ビストロのランチで食って、
シェフに作り方を教わった料理なんだが、
これでよかったのか???

ちょっとアサリを入れすぎました。
塩っ気が予想外に強かった。

反省。

あ~せやけど、どっちかゆぅたら、やっぱ和食の方が得意やわ。

以上
関連記事

馬面ピエール!!のお造り

ども!ピエールです。

StPierre_01.jpg

口を伸ばすと、こんな面になります。

StPierre_02.jpg

ちょっと魚でなんか作ろうと思って、いつものように清水町の
『食遊市場』に行ってみると、こいつを発見したというわけ。
1kgのマトウダイ。フランスでは"St. Pierre" というそうで、
聖ペテロとこの魚の関係は・・・興味がある方は調べて下さい。


で、このマトウダイ。
フランス料理屋のメニューやフランス料理の教科書ではお目に
かかったことはありますが、料理するのは初めて。
新年ですから、何か新しいことに挑戦しようというわけ。
それに手頃な値段ですから。

興味津々と調理開始。

おろすのは普通の魚と一緒と思いきや!

背びれと腹びれに平行して鋭い棘が、まるで恐竜の背中のように
並んでいるじゃない。

StPierre_03.jpg

こいつのせいで鰭の際々に包丁が入らん。

なんとかおろして上身にすれば綺麗な白身。

StPierre_04.jpg

中骨を外して腹骨をすきとると、他には小骨も残らない。
なるほど、ナイフとフォークで食うにはいい感じの魚だ。

初めは全量加熱調理して食うつもりで買ったのではあるが、
いつものようにちょっと切れ端を生で食ってみたら・・・

  うまっ!!!美味いぞ!!

なんとなくカワハギにも似たところがある。
そういえば、鰭の付け根の肉の色や骨の感じがカワハギっぽかった。

急遽、一部をお造りにして食うことに決定!!!

StPierre_otsukuri.jpg

が、相変わらず、盛りつけは下手ですな・・・

こんなんでも、ケン・ツマあしらったら少しは見れるようになるか?
でも、あんましあしらいもんはつけたぁないねんけどな。
家庭料理やしな。

このマトウダイを使って、あと2品こしらえました。

(本稿続く)
関連記事

ニンジンのポタージュで地産地消

ninjin_potage_00.jpg

(白磁:黒田泰蔵)

食遊市場で買ってきた三島のニンジン。

ninjin.jpg

袋入りで4kg。
ちょっと割れたり、ねじ曲がっていたりするが、味は最高。
幾らだと思います???

これがたったの150円!!!!!!

新鮮で安いこのニンジンを使ってポタージュを作りました。
特に「地産地消」をテーマに、主要材料を三島近隣で揃えてみました。

ところで、ニンジンのポタージュの作り方は色々あるが、
固形スープとか、そんなもんは入れへん方が美味い。
勿論、美味しいニンジンを探すことが肝要ですが。
また、とろみをつけるための米や小麦粉は不要です。
ニンジンをたっぷり使えばよいのです。

シンプルにいきましょう。

材料

ninjin_potage_01.jpg

三島のニンジン
オラッチェのバター
丹那牛乳

他、水と塩。

本当は水を柿田川の湧水、塩を戸田や土肥の塩にすれば完璧ですが、
残念ながら今回は・・・

作り方

1. ニンジンは皮を剥き、適当に輪切りにする。薄過ぎは不可。
2. バターで炒める。

ninjin_potage_02.jpg

バターでニンジンをじっくり炒めて水分を飛ばし、
味わいを凝縮させるのが最大のポイント。
最初は全体にパターを馴染ませたら蓋をして火を通し、
ニンジンが柔らかくなったら蓋を外して、水分を飛ばす。
焦がさないように注意。
全体がチリチリとして焼き色が付いてきたら完了。

ninjin_potage_03.jpg

カサは減ります。水分が飛んだんだから当然ですが。
この段階で試食してみて、甘さが十分にあれば、
出来上がりの美味しさは保証されたも同じであります。

3. 水をひたひたに入れて蓋をして煮る。
火加減は弱火。時間は水気が無くなるまで。

これは完全にニンジンを柔らかくするため。
牛乳で炊くのは・・・僕は嫌です。

4. 火を止めて、冷たい牛乳を適量注ぎ入れて混ぜて、
ミキサーにかける。

冷たい牛乳を入れるのは、
ミキサーにかけられるように温度を下げる意味もある。

十分にミキサーにかければ、裏ごしの必要もなく完全に
なめらかなポタージュになりますが、この点に関しては、
ミキサーの性能や、ニンジンの質の問題もあるかも。
個別具体的な状況に即して各自で対応してください。

5. 鍋に移して、牛乳で濃度を調節して、塩で味加減をする。

ninjin_potage_04.jpg

味見をしながら少しずつ。
経験上、最後の一匙、最後の一振りが余計なことが多いな。
胡椒は好みで。我が家では入れません。
とろ火で適温に温めて完成。


「脳内補正」をするまでもなく、シンプルで美味いです。

「地産地消」にかかわらずお試し下さい。

以上
関連記事

テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

五智果(付録:JR大和路線から見える・・・)

まだまだ続くよ関西土産シリーズ

僕は『桃林堂』の「五智果」というお菓子が好きだ。

gochika_00.jpg

桃林堂というのは大阪の八尾にある和菓子の老舗。
東京の青山にもあるそうだが、本店は八尾や。
五智果というのはその家の名物商品。
色々な野菜を砂糖蜜で炊いて砂糖漬けにしたもの。

gochika_01.jpg

季節変わりで詰め合わせの内容物は変わるが、
僕が好きなのは牛蒡と蕗。

はい、想像通りの味です。
ストレートど!!真ん中です。
だから美味いんですよ。

尚、妻は砂糖菓子を好まない。

付録

JRの大和路線の奈良駅~大和郡山駅の間で、
西の京の「薬師寺」の東塔と西塔が見えるって
知ってはりますか?
こんな感じに見えます(クリックで拡大)。

yakushiji.jpg

法隆寺駅の手前では法隆寺も見えます(クリックで拡大)。

houryuuji.jpg

そんだけです。へぇ。すんまへん。

関連記事

テーマ : 和菓子
ジャンル : グルメ

穴子飯

蒸し寿司の失敗に傷心のワタクシ・・・

翌日は残りの焼穴子を使って穴子飯
(穴子の炊き込み御飯)を作りました。

anagomeshi_00_.jpg

焼穴子さえあれば、作るのは簡単です。
今回の分量は、米2合、焼穴子3本、昆布出汁約400cc

尚、焼穴子は炙り直すといいでしょう。

anagomeshi_03.jpg

作り方は本当に簡単で、焼穴子の半量を刻んで、
お米を昆布出汁で水加減したところへ混ぜて、
淡口醤油で味加減してから炊くだけです。
残りの半分の焼穴子は、そぎ切りにしておきます。

炊飯器でも出来ますが、鍋で炊いた方がいいでしょう。

anagomeshi_01.jpg


何故?さぁ??知らん。まぁ、雰囲気。
ルクルーゼを使い出してからは、とても勝手がいいです。

鍋で炊くといっても、家庭料理的には特段の難しさはなく、
はじめ強火で、沸いてきたら弱火にして、
鍋の中から「プチプチ」音がしてきたら極トロ火にして15分。
火を止めて10分。

これでずっと上手くいってます。

穴子飯が炊けたら、御飯を混ぜほぐして、
そぎ切りにした焼穴子を並べて、蓋をしてしばし・・・

anagomeshi_02.jpg

お茶碗によそって完成!

もみ海苔をちらして食うと美味い。

anagomeshi_00_2.jpg


これには妻からもお褒めの言葉を賜りました。
関連記事

蒸し寿司

mushisushi_00.jpg

京都や大阪には冬になると蒸し寿司を出す寿司屋がある。
寿司屋といっても、関西風の箱寿司・棒寿司をメインに
商う家である。中には本店はバリバリの江戸前寿司だが、
百貨店の支店では蒸し寿司を出している家もある。

形態は具を混ぜた寿司飯を丼や、一人用のせいろに入れ、
焼穴子や干椎茸の炊いたんや海老などの具を乗せて、
錦糸玉子を散らせたのを蒸して出てくるのが一般である。

僕は蒸し寿司が好きで、冬になると偶に大阪や京都で
昼飯に食ったものだった。今回の帰省でも、大晦日に
大阪へ行ったついでに食おうと思ってアテにしていた
店に行ったら休み!
ぼくは「○○の××が食いたい!!」となったら、
代替のきかない野郎である。
結局、蒸し寿司を食えないままで三島に戻ってきた。

だが、一度も蒸し寿司を食えないで冬が過ぎ去るのは
残念なので、

yakianago.jpg

黒門で買ってきた焼穴子を使って作ってみた。

さて、実は蒸し寿司を作るのは今回が初挑戦である。
何が起こるか判らない。まぁ、それでも、なんとなく、
ようするに、あんな感じでええのんとちゃうん?と、
作ってみたら・・・

うぅ~む、大して美味くない・・・
妻からも酷評を賜ったのであった。

以下、原因と思われるところを記載する。

1. 酢がたってしまって、バランスを失した。

鯖寿司と同様の配合比率の寿司飯では、蒸したときに
酢がきつすぎた。もっと控えめにすること。

2. 具材の問題。

酢飯の中に焼穴子を刻んだものを混ぜたのだが、
物足りない。
実は干し椎茸の炊いたんを刻んで一緒に混ぜ込む
予定で炊いておいたのだが、にわかに蒸し寿司を
作ろうと思い立ち戻して炊いたので、仕上がりが
全然気に入らなかった。本来は、一晩かけて戻し
たのを2時間くらいかけて炊くのだ。
だから、気に入らないものを混ぜるよりは潔くと
思い、穴子だけにしたのが駄目だった模様。
妻の指摘で、手抜きとはいえ干し椎茸の炊いたん
を混ぜれば、明らかに食味は向上した。

尚、酢飯に混ぜる具材として、高野豆腐や人参の
炊いたのを混ぜる方向もあるが、僕は焼穴子と
干椎茸のみでいきたい。

以上、改善すべき点と思われる2点を挙げたが、
再挑戦するにも関西風の焼穴子が当地では売っていない。
だから生の穴子を買ってきて自分で焼くしかない。
ああ・・・ハードルが高い。

尚、当地の名物とて、鰻は不可である。
鰻は味が強すぎる。
はんなり・まったりした味にはならん。

関連記事

テーマ : 寿司
ジャンル : グルメ

ふぐの白子の焼いたん

fugu_shirako_00.jpg



今回の帰省では新大阪経由で戻ってきたので、
大阪で食いもんを買って帰った。

年末に食いそこねた『たこ竹』の穴子棒寿司や、

takotake.jpg

『玉製家』のおはぎであるとか、

gyokuseiya.jpg

そういったものを買って戻ってきた。

ふぐの白子もそのうちのひとつである。
でも、これは大晦日の「おかわり」である。

さて、黒門におけるフグの白子は、安くはないが、
ありふれた食材のひとつに過ぎないようにみえる。
大晦日にはあちこちの魚屋でばんばん売っていたし、
帰省Uターン当日でも、ちらほら普通に売っていた。
だからTVなんかの旅やグルメ番組でぎゃぁぎゃぁ
大騒ぎするような食いもんではないと思われる。
とはいえ、当地では売っているのを見たことはない
のであるから、黒門ならではということだろうか。


僕も妻も河豚の白子は大好物である。
ネットの通販でも買えるようだが、値段は色々であって、
ちょっと高すぎるように思えることもある。
大体、黒門価格で100gあたり1200円程度~やったかなぁ。
当然、河豚の白子にも養殖と天然があって、天然のふぐ
白子は高い。

まぁ、とにかく、大騒ぎするものではないと思うが、
飲食店で食べればそれなりのお代をとられるのは必定。
だが、定評のある珍味というだけで、むやみに高いと
いうことはよくあることで
「はぁ~???このレベルの○○で××××円!!???」
ということもよくある話。

だから基本的には家で食うのが一番だと思われる。
外で食うのは、ええ店でバリバリのええノンがあるとか、
腕利きの名料理人が持てる技の粋をこらして・・・とかいう
場合でええんとちゃいますか?

ということは、容易に入手できなければどうしようもないので・・・

黒門の近所に住んでいる人がうらやましい!!!
大阪もええなぁ


食い方

下拵えとしては、裏側にある筋を取るだけ。

fugu_shirako_01.jpg

薄い塩水に漬けておいてもいいんやろけど、
すぐに食ってもええんとちゃいますか。


調理法は、素人はややこしいことせぇへんのが原則。
湯引きも美味いし、鍋もうまいが、これは大晦日に
食ったから省略。だから、単純に塩焼きで食う。

適当に切って、串に刺して、塩をふって焼いたらOK。

fugu_shirako_02.jpg

なんかの料理書で、大きめに切った河豚の白子に
焦げ目をつけて焼いたのを焼き餅に見立てて雑煮
仕立てにした椀ものをみたことがあるが、美味い
かもしれん。贅沢な雑煮やな。

結構あるんで・・・

きざみ葱添えて味付けポン酢かけたが

fugu_shirako_00_2.jpg

これはいまいち。

やっぱし、普通の塩焼きでええわ。

fugu_shirako_03.jpg


あ”~!ちょっと焦げすぎた!
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

松葉蟹(山陰産ズワイガニ)三昧

昨日、三島に戻りました。

しばらく、年末年始と実家で食ったもの、
買ってきたもののネタが続きそうな当blog。
定期巡回していただいている皆様に、一見さんの方々も、
どうぞ本年もよろしゅうおたの申します。

というわけで、2007年最初の更新の今回、
取り上げますのは松葉蟹、即ち山陰地方の
ズワイガニの雄を取り上げたいと思います。

年末年始に何かごっつぉ(ご馳走)を食べようと思うのは、
どこの誰でも同じだと思われるところ、
我々夫婦も帰省先の僕の実家で、
みんなで何かごっつぉを食おうということになった。
僕は伊賀上野へ伊賀牛を買いに行って、
すき焼きやら鉄板焼きやらを食おうと提案したが、
妻はいまいち乗り気ではないらしい。
では、カニならどうかと問うてみれば、
妻もそれがいいというので、
大晦日の大阪は黒門市場に突撃したのであった。

大晦日の黒門市場は、予想通り激しくヤバイ人混み。
正にお祭り状態で飛ぶように売れていくフグにカニ。
しかし・・・
我々の探しているカニは冷凍のズワイでもタラバでもない。
欲しいのは飽くまで活けのズワイガニである。
ごっつぉを食う為に年末にわざわざ黒門に足を運んだのだ。
最初から相応の出費は想定済みである。
とにかく活けのズワイでなくては意味がない。
(本当は、活けでも駄目なもんはあかんのですが・・・
活かしすぎたら身がスカスカになるそうな)

「活けのズワイ、活けのズワイ・・・」と眼光鋭く、
もみくちゃにされながら黒門のアーケードを進んでいく。
冷凍、冷凍、冷凍、冷凍・・・あかん、あかん、あかん!!!

と、ふと足元を見ると、目立たずこっそり密やかに発泡
スチロールの箱の中、手に赤いタグのあるズワイを発見!
タグを見ればほんまもん、鳥取県は境港水揚げの松葉蟹である。

matsubakani_tag.jpg

「一杯○○○○○円か・・・まぁ、そんなもんなんやろなぁ。
もうちょっと先にも活けの扱ってそうな店あるけどなぁ。
そっちも覗いてみるか・・・」

と、いちどはその店先を離れたが、全然先には進めない。
もう、これは決断の時!ということで、さっと引き返す。

幸い、まだ売れていない。

さて、こういうときには店の大将格、番頭格の店員に
声をかけて、とりあえずは価格交渉してみるのが大阪風
と思われるところ、カニ箱に一番近いのは若い兄ちゃん店員。
まぁ、混んでるからしゃあないと声をかけて
「これ2杯くれ。ええのんえらんでや!!」
と、ちょっとプレッシャーをかける。

さぁ、兄ちゃん店員が2杯を袋に入れたときだ、
見るからに番頭格のおっちゃん店員がやってきて、
「なんぼ欲しいんや?まけたるで。
  2杯てか?3杯にしとき。まけたるし。」
と、結局2杯の値段で3杯ゲットしたのであった。

こういうことがあるから対面の魚屋は好きやな。
特に黒門ではまだ駆け引きの面白さがあると思われる。

他に、フグの白子を購入。
ほくほくのえびす顔で黒門を後にしたのであった・・・

そんなこんなで、買ってきたマツバガニ3杯。

matsubakani.jpg

こんな風に食った。

続きを読む

関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

最近のコメント
一応参加中


カレンダー
12 | 2007/01 | 02
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -
最近の記事
カテゴリー
月別アーカイブ
最近のトラックバック
ブログ内検索
RSSフィード
リンク