『辻留 料理のコツ』(辻嘉一 著)

先日、NHKの『きょうの料理』で、故・辻嘉一氏の料理が
放映されると知り、楽しみにしていた。

『テレビ料理人列伝』(河村明子著 NHK出版)によると、
氏は同番組からの出演依頼に対して、大さじ何杯、小さじ
何杯と計量を出さねばならぬなら出ないと突っぱねられた
そうで、最終的に局側が折れての出演となったそうだ。
だから、氏がどのように料理解説をされたのか興味津々
だったのである。

だが、番組を見てみると、当時の再放送ではなかったので
残念だった。僕は辻嘉一氏の語り口を聞いてみたかったの
である。

辻嘉一氏は、僕が勝手に師と仰いでいる料理人である。
だが、残念ながら、氏の料理を食べたこともなければ、
『辻留』は京都伊勢丹の老舗弁当コーナーの仕出し
弁当しか食ったことしかない。

それでもやはり、勝手に師と仰いでいる。

というのも、僕が家庭料理としての和食に興味と関心を持ち、
そこに喜びを見いだすようになったのは、氏の著作の影響に
よるところが大きいからである。
その記念すべき出遭いの一冊目となったのが
『辻留 料理のコツ』(辻嘉一著 中公文庫)である。

この本に出遭ったのは、僕がまだ20代の学生の頃で、
さぁ、なんでまたこの本を手にしたのかはまるで覚えて
いないのだが、この本を参考に作ってみた「胡麻豆腐」や
「ぶどう豆」や「鰯の辛煮」は、それを作るのが面白くて、
作ってみたら美味くて「すげぇ~」。
書かれている蘊蓄や精神論にもシビレまくった。
そして、当時は中公文庫から色々と出ていた氏の著作を
読み、古本屋で氏の著作を集めたのだった。

まぁ、蘊蓄なんて知ってても仕方がないことが多いが、
料理というのは実際に自分で試してみることが出来る
から楽しい。
だから、氏の著作に紹介されている料理を、
手の届く範囲で色々作ってきた。
今年も「ぶどう豆」を炊くのが僕の年末の仕事である。

今回、改めて辻嘉一氏の著作を読んでみて、
僕が料理に対して常日頃心がけていることは、
その殆ど全てが氏の受け売りであることを痛感した。
「アンチ計量主義」、「お加減体得主義」も
「出来上がりを予想して、実際に味見をして決める」も
「手間暇をかけてあたりまえ」も、
その全てが氏の主義主張の別表現に過ぎないのだった。

所謂「刷り込み」というやつですな。

しかし、僕はそれは良い「刷り込み」だったと確信する。

僕は昨今の料理研究家諸氏の料理本を、
勿論、内容によるが、原則的に使う気にはならない。
素人向けに勝手にアレンジされたようなものはご免である。
ましてやライフスタイルの切り売りに興味はない。

手抜きもお手軽も不要。
知りたいのは王道。直球ど真ん中ストレートだけ。

残念ながら、中公文庫から出ていた辻嘉一氏の著作の多くが
絶版となっているようである。
特に『辻留 料理のコツ』が絶版なのは文化的損失である。
家庭料理がお手軽簡単ヴィジュアル志向になっている今日、
益々広く読まれるべき本であると確信する。

以上
(20070108 加筆訂正)

『中公文庫BIBLIO』から3点、再収録という形で出ていました。
めでたしめでたし。

『料理のお手本』、『料理心得帳』、『味覚三昧』

これらは所謂「レシピ本」ではないですが、
試してみる程度には料理解説も記載されています。


関連記事
スポンサーサイト

テーマ : ひとりごと
ジャンル : グルメ

風呂吹き大根(その2 鶏味噌で)

風呂吹き大根を鶏ミンチの味噌で食った。 

furofuki_00_2.jpg

さて、鶏味噌は簡単で、
鶏のももミンチを酒と出汁で炊いて、
白味噌と赤味噌を混ぜ入れて、
適宜の固さになるまで煮詰めれば完成。

それを熱い風呂吹き大根にかける。
かける前には鶏味噌も熱くしておくこと。

以上
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

ふろふき大根(三島の大根を使って その1)

大根が安い!!!!! 

箱根西麓では大根をたくさん作っていて、
毎年12月上旬には、その名も『箱根大根祭り』と
いうイベントが開催されている。

で、三島の大根のうまい食べ方。

とりあえず、ストレートど真ん中ということで
「ふろふき大根」にして食った。

今回は丸大根を使った。
丸大根はきめが細かく、煮炊きものには好適である。

京都では「聖護院大根」というのが有名だが、
あれは「聖護院」で作ってる訳ではない。
聖護院界隈は学生時代にうろつき回っていたが、
大根畑も蕪畑も全然無い。
京都の聖護院大根は、多く淀で作られており、
「淀大根」って印刷したる赤いシールが貼って
あっても、それでも「聖護院大根」。

で、それがこちらへ運ばれてきたら、
デパ地下で1000円くらいする。
高っ!!!はっきり言って高い。
それに、いつ入荷したんかわからんわ。
1000円の大根は、よぉ~買わんな。

この三島の丸大根は85円ですわ。

furofuki_01.jpg

美味い。

で、ふろふき大根やけど、
教科書的にはとんでもなく時間をかけて
煮込む方法があるようななんやけど、
ちょっとやる気がしないので、簡単に・・・

作り方

適当に切って、昆布と一緒に水から炊く。

furofuki_02.jpg

途中で昆布を除き、柔らかくなるまで。
柔らかくなったら淡口醤油で微妙に、
微妙~に下味をつけて、後は好みの
食い方で。

真味がどうたら、美味求真がこうたらとかいうなら、
醤油でもかけて食うのが美味いということになる。
確かに美味い。間違いなく美味い。
でも、そんなのあたりまえすぎて、改めて今更・・・
というわけで・・・ こんな風に食った。

furofuki_00_1.jpg


 ふろふき大根の鳥そぼろ吉野餡仕立て

って名前をつけてもええんやけど趣味やないな。

要するに、鳥のミンチを出汁で炊いて、
淡口醤油とおまじない程度の味醂で加減して、
吉野葛でゆるくとろみをつけて、
生姜の絞り汁を微妙に、微妙に垂らしたのんを
かけてみました。

作り方は上の説明で尽くされているでしょう。
ポイントはもも肉のミンチを使うこと。

以上
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

伊豆の猿山(太郎杉~滑沢峠~猿山~林道経由で大城)

久しぶりの山歩き。
今回は伊豆の山でもまだ入ったことのない山へ
ということで、「猿山」に行きました。

猿山には普通のハイキング的な登山道は存在しないので、
登るには基本的な読図の技能が必要と思われます。
だから、安易に入るべきではないです。
我々は国土地理院の25000分の1地形図にハンディGPS
(GEKO201)を愛用しています。

という訳で、当然のお約束ですが

注意:この山歩き情報の利用は自己責任でお願いします。
この情報を元に山歩きをされた方が道迷い、滑落等のトラブルに
遭遇されても、私は責任を持てません。


さて、
いつものように修善寺駅0815の河津駅行きのバスで出発。
歩きのスタートは昭和の森会館から。0905に出発。

太郎杉(0930)
tarosugi.jpg

続きを読む

関連記事

テーマ : 登山・ハイキング
ジャンル : 旅行

自分好みのプリンの試作

purin_take1_00.jpg

最近、プリンは柔らかくてトロトロのが流行ってるそうで。
そういえば、一度スーパーでカップ入りのプリンを買ったら、
どろどろのぬたぬたのぐちょぐちょでしたわ。

はっきり言って、柔らかいのは好かん。
プリンは濃厚でしっかりしたのが好きである。
クレームブリュレかプリンか判らない位のがいい。
あ~。クレームブリュレにも柔らかいのあるな。
焼チーズケーキくらいに濃厚なのがいいな。
それからカラメルシロップもしっかり濃くて苦いものがいい。
積極的に「苦さ」のあるカラメルが好きだ。

でも、それは今では反主流。
なかなか売ってないし、売ってるかもしれんが、
どこで売ってるか知らない。だったら作るしかないではないか。

という動機が根底にあって、
冷蔵庫の中に買って置いたのを忘れて賞味期限を1週間徒過した
生クリームを発見したときに、ちょっと作ってみる気になった。

生クリームは、やばい、ちょっと固まっているが、
まぁなんとかなるやろうと、こんな分量で作った。

生クリーム200cc、牛乳200cc、全卵2個、卵黄1個、砂糖80グラム
他、カラメル用の砂糖。

作り方は省略。どこにでもある、ありふれた作り方だから。

和食の「玉子豆腐」なんかに使う、ステンレスの四角い
「流し缶」の底にカラメルシロップを流して、地を注ぎ、
約80度で40分蒸した。

purin_take1_01.jpg

本当はオーブンで蒸し焼きにしたら、水分が蒸発して
強い凝縮感が得られるのかもしれないが、悔しいことに
我が家のグリル兼オーブン兼電子レンジは、内部に
水蒸気が過剰に充満すると停まってしまうのである。
天板で鶏がらを焼いたくらいで停まるのだから、
バットに水を注いで放り込んだらどうなるかは目に
みえている。


結果はまずまず良好。


濃厚な僕好みのプリンになった。生クリームの威力だ。
「す」も入らず成功といえる。

でも、妻に言わせれば「濃すぎる」そうで・・・
それから、流し缶にバターを厚く塗りすぎた・・・
冷やすと固まって食味を阻害する。

塗るのはサラダ油か、それともナッツオイルの類か・・・

また作らねばなるまい。
関連記事

テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

主夫の昼飯 「鴨葱蕎麦」

「鴨ロース」を作るとフライパンに脂がたまる。
その脂で葱を焼いて、

kamonegisoba_01.jpg

蕎麦つゆでさっと煮て、冷たい蕎麦をつけて食った。
肉は入っていない、脂の風味だけだが、まぁよい。

主夫の昼飯は実用本位。

kamonegisoba_02.jpg

流し台の前で立ち食い。
ザルから直接食っちゃいます。
鍋の中は「そば湯」。

食うのに3分とかからない。
でも、そのドライヴ感がたまらんのね。

因みに最近、この乾麺が気に入ってる。

soba_tsuyu.jpg

「遁所食品」という新潟の業者の「特選そば」。
清水町の「vivo」というオーガニック系食品屋で
出遭ったもので、ちょっと高いのだが、美味い。
いまんとこ、乾麺の蕎麦では一番だな。
で、既製品の蕎麦つゆ。

以前の写真の流用であるから、海苔と葱は無関係。
関連記事

鴨ロース

先日、NHK『きょうの料理』で京都の料亭の大将が
作ってはるのを観て、久しぶりに作りたくなった。

kamoro~su_00.jpg

「鴨ロース」というと、鴨肉の部位の名称の様だが、
これは合鴨の胸肉を醤油地で蒸し煮込みにしたものだ。
他にも塩焼きや直に蒸した鴨ロースもあるそうだが、
やはり「鴨ロース」と言えばこれだろう。

ところで「鴨」ロースと言っても、殆どの場合は合鴨で、
「合鴨」と言っても、殆どの場合は「アヒル」という
ことである(※1)。
ということは「鴨ロース」ではなくて「アヒルロース」と
いうのが、殆どの場合正確で、更に言うなら
「鳥のロースってどこやねん???
 牛ロースは牛の胸肉ちゃうやろ?」
ということになるが、まぁ、昔からそうなってるみたいだ。

まぁ、家庭で作るにしても別に難しい料理ではない(※2)。
だからこそ、『きょうの料理』に出たのであろう。
なんといっても安価に量が食えるのが嬉しいぜ!
写真の一皿で、材料費3割の法則に従って売価を
計算すると・・・約1500円!!!!!

作り方
ネット検索すれば、作り方は幾つかヒットする。
作り方に大きな相違はないが、違うのは醤油地に出汁を
使うか使わないか、それから蒸し時間あたりか。

1. 肉を用意する。
やはりこれはスペシャルなご馳走なので、どうせ作るなら
国産のいいものを使いたい。
というわけで、函南の『Aoki』で買ってきたのがこれ。

kamoro~su_01.jpg

364g。結構デカイね。

kamoro~su_02.jpg

これの皮目を串でつつきまくる。

包丁で格子状に細かく切れ目を入れる方法もあるが、
その方法は、仕上がりの見た目がキライである。

2. フライパンで皮目をじっくり焼く。

kamoro~su_03.jpg

目的は過分の脂を落とすことと、皮目に香ばしさを
与えること。でも、焦がしてはいけない。

3. 焼ながら醤油地を用意する。

kamoro~su_04.jpg

この料理に関しては、僕は計量主義で、大体の目安は
酒 200cc、味醂 100cc、濃口醤油 30cc、淡口醤油 30cc。
これを鍋でいったん沸かす。

4. 皮目がこんがり焼けたら、沸騰した湯の中へさっと
くぐらせて脂を流して深型組バットへ入れる。
熱い醤油地を入れて、蒸す。
この料理の最大の問題は蒸し時間である。
生ではいけない。火が入りすぎてはいけない。
蒸し時間はレシピによってバラバラなのである。
途中で鴨肉を返すことを指定するものもある。

ここで熟練の職人は、目の前の肉の質と量を見て、
過去の経験と知識から適切な蒸し時間をピピッ!と
割り出すに違いないが、経験も知識も貧弱な僕は、
根拠薄弱な山勘で、10分でええんとちゃうん?!
ああ、でも、このコンロで作るん初めてやし、
結局、よぉわからんね。

この点、例の「真空低温調理」という技法を用い、、
更に一定温度をキープしてくれる調理器具があれば、
安定的に作れるに違いない。
大店ではそうしているんじゃないか?

5. 蒸し上がったら、醤油地と鴨肉を分離。
鴨肉は吊して冷ます。

kamoro~su_05.jpg

吊すのは血を抜くため。

地はしっかり冷やして

kamoro~su_06.jpg

脂を固まらせて取り除く。

6. 肉を地に戻して、表面をぴっちりラップで覆い、
冷蔵庫で保存する。30分では美味しくない。
1日目~が美味い。賞味期限?鼻と舌と腹で決める。

さぁ、切り口はどうか??

kamoro~su_00_2.jpg

何とか火の入り過ぎではない?
9分にすべきだったか???

ところで、食べるときはスライスして切り分けるのだが、
そのときに食べる分量を塊で切り出して、常温に戻して
から切り分ける。冷たいと脂が固まってておいしない。
スライスして放置するとおいしなくなる。
塊で温度を上げて、食べる直前に切り分けるべきである。

尚、溶き芥子を添えるのがお約束のようである。

以上

※1 『100の素材と日本料理 下 野菜・肉編』(柴田書店編)
p.346~347参照

※2 「難しくない料理」、「簡単な料理」と表現される場合、
それはその料理を作ることが、つまり定められた加工を
材料に加える工程が「簡単」ということを意味し、
熟練の職人レベルの料理が「簡単」に出来るということを
意味しないのは当然である。
即ち、「鴨ロース」と称される料理を家庭で作るのは
「簡単」である。しかし、それは「簡単」に名料理屋の
熟練の料理人クラスの鴨ロースを作れるということを
意味するわけではない。
如何に調理工程が「簡単」な、若しくはそのように見える
料理といえども、完成品には様々なレベルの差が厳然と
存在することを看過してはいけない。
その意味では目玉焼きも難しい。ゆで卵も難しい。
何を作るのでも難しいということになる。
関連記事

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

中華街の焼鴨・焼肉に大根スープを添えて

横浜中華街の『同發本館』の焼鴨と焼肉。
中華街に行ったら買って帰る定番である。 

これが焼鴨。

ahiru_yaki.jpg

「鴨」といっても真鴨ではなく、アヒルである。
飴色に焼けた皮がたまらなく美味い。

こっちは焼肉。

yakiniku_00.jpg

「焼肉」といっても、皮付きの豚のバラ肉を塩味でこんがり
焼いたもので、我々が普通に想起するところの焼肉とは異なる。
その点、最初は口頭注文においてちょっと違和感を感じたが、
馴れた。

yakiniku_01.jpg

パリパリに焼けた皮がたまらなく美味い。
とても家では作れそうにない。

尚、これらを温めるのはオーブンに限る。
電子レンジは不可。皮が蒸れるのが許せないのである。

これに白飯、あとはスープに青菜炒めを添えれば、
立派な中華風の定食になる。

今回添えたスープは、定番の蒸し煮込みスープ。

soup_daikon_toridango.jpg

内容は、大根と鶏団子と椎茸と干し貝柱。

作り方は簡単で、
鳥ミンチと葱と生姜に塩・胡椒で鶏団子を作り、
いったん茹でる。形成不要。湯が沸いているところへ、
スプーンで落としていくだけである。
丼鉢の底に上記の鶏団子と干し貝柱と細切り椎茸を
入れて、千切りの大根を載せる。
鶏団子の茹で汁に塩、胡椒、醤油等でお好みの味に
調味して、上記の丼鉢に注ぎ、30分くらい蒸す。
椀に取り分けて食う。

他にニラの塩炒めを作ったが、省略。


ところで、中華街ではこんなものを食った。

ahiru_shita.jpg

「アヒルの舌の香り揚げ」である。
妻も僕もこれが大好きで、中華街では是非とも食いたい
定番である。我々は警察横の福建料理屋で食べることが
多い。そこのマテ貝のスープも好きなのだが、残念な
ことに、その日はマテ貝は無かったのだった。

ほかに、中華食材として「猪筋」というものを買った。
豚のアキレス腱を乾燥させたものである。
初めて扱う食材に燃えるワタクシ。

近日調理!乞うご期待!!
関連記事

テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

『コーエー』の調味料の品揃え

閉店しました。
跡地は建物ごと『エブリィビッグデー』になりました。
なので、この記事は昔話ですが、残しておきます。
(2012年12月6日追記)



今回はローカルネタになる。

三島の安久というところに『コーエー』という店がある。
食料品、家庭用品から電化製品、腕時計まで商っているが、
僕が「すげぇ~」と思ってるのは、調味料類の充実である。

例えば醤油。
大手メーカーのどこにでもあるアイテムは当然だが、
地方のメーカーの高級路線のアイテムも多数揃っている。
関西人には嬉しいことに、西の醤油が豊富だ。
我が家では、この淡口醤油を使っている。

usukuchi_01.jpg

それからソース。こういうのもある。

sauce01.jpg

これはブルドックの『国産原料使用のソース』といって、
化学の味等は一切無添加のソースで、1本七百何十円。
大手メーカーが「こんなのもできまっせ!」と、いわば
趣味的に作ったんじゃねぇの?って感じのソースである。
いったいどれくらい売れてるのか知らないが、僕はこう
いうものを店に置くその心意気を高く高く評価している。

他にも、京都のオジカソース、浜松のトリイソース、
徳島のヒカリケチャップといった無添加調味料の有名処が
揃っている他、九鬼の胡麻油も3種類揃っている。
塩も砂糖も色々ある。

他には、レトルトカレーの種類もやたらと豊富で面白い。

僕は月に二回ほど定期巡回しているのだが、
何時行っても飽きない。
豊富な調味料類を見ていると、実に楽しく、わくわくする。

はっきり言って、半端なデパ地下の調味料コーナーなんか
吹っ飛ばせる品揃えだろう。しかもデパ地下より安い。

なんだか店の宣伝みたいになってしまったが、
僕は『コーエー』の、あの品揃えを応援したい。
三島周辺にお住まいの、調味料にこだわりたい料理好きの
方には是非一度足を運んでいただきたい店である。
関連記事

ヤリイカの造りといしる焼

函南のスーパー『あおき』に売ってたヤリイカ。 

yariika_01.jpg

沼津港産で、触ると色素胞がまだ反応する。
久しぶりにイカのお造りが食いたくなったので購入。

基本の通りに捌く。

yariika_02.jpg

ところで、イカを造りにしようとするに際し、
どこまで皮を剥けばいいのかはちょっと悩む。
表皮は当然剥くとして、その下のどのレベル迄
皮を剥けばいいのか?
剥きにくくても、どこまでも剥けそうになって
いるのが悩ましい。

まぁ、適当なところで切り上げて、とりあえず造り。
中伊豆産の山葵を添えて。

yariika_00.jpg

相変わらずの素人包丁なのだが、
これでも以前よりは盛りつけに気を遣う様に
なってはいるのだ。blogのお陰である。

この様に、それなりにきっちり盛りつけられる
のは細作りだが、実際に食って美味いのは薄い
そぎ造りである。ただ、イカはねっとりと包丁に
まとわりつくので、綺麗に切って、かつ美しく
素早く盛りつけるのが僕には難しい。
だからblogにはvisual的こちらを採用した。
舞台裏ではそぎ造りも食われているのである。


ゲソやミミは「いしる焼」にして食う。

「いしる」というのは能登半島周辺で造られる
「魚醤」の一種で、「いしり」ともいうようだ。
原料魚は鰯やイカである。

我が家の冷蔵庫にはあるのはこれ。

ishiru.jpg

これはイカを原料にしたもので、既に賞味期限を
はるかに過ぎてはいるが問題なく使用中。
ただ、残り少なくなっているので購入の必要がある。
以前と違って、今はネット通販で簡単に手に入る。
結構なことだ。

さて、作り方は極めて簡単で、

イカゲソに「いしる」を絡めて、

yariika_gesoyaki_01.jpg

汁気を切って、強火の直火でさっと焼いて完成。

yariika_gesoyaki_00.jpg

イカの魚醤で焼いたイカゲソ。美味。



関連記事

テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

猪鍋

伊豆の山の冬の味と言えば「しし鍋」である。

shishinabe_00.jpg

・・・
どうして鍋物は美味そうに撮れないのだろうか?悩む。

まぁ、それはさておき、
よく炊けたところで・・・
先ずは猪肉をがばっ!!と食おう。

shishinabe_00_2.jpg
 
猪肉には粉山椒がよく合う。
猪肉には独特の香ばしさとでもいうべき風味が
あって、それが癖になる美味さ。

やはり、酒が無くては・・・

isojiman_00.jpg

ということで、
今回は『磯自慢』の純米吟醸をおきにのぐい飲みで。

sakurei_guinomi.jpg

岡本作礼の朝鮮唐津。
こういうのがお好きな人の為に。

さて、
冬の伊豆山中では猪猟が盛んなようである。

以前、猫越集落を通って寒中ハイキングをした際に、
民家の庭先に猪の皮の干してあるのを見た。
猟師風のおやじさんに山の中で犬を見なかったかと
尋ねられたり、背中に発信器をつけた(おそらく)
猟犬をみたり、林道沿いの雪の中に鮮血の血だまりを
みて、「すげぇ~」とおもったこともある。
タクシーの運転手から聞いた、猟師だけが食べられる
という猪の臓物の料理の話も興味深い。

修善寺から下田街道沿いに点在する数々の温泉場の
旅館・料理屋には、冬の猪鍋を自慢料理にする家も
多いようである。
妻と外で何度か猪鍋を食ったが、
やはり家で食うのが一番ということになっている。
旅館・料理屋には各々にそれぞれ秘伝のタレとか、
調理法があるのかもしれないが、当『割烹 政』
には秘伝もなにもありはしない。
我が家の「猪鍋」は単純明快な冬の家庭料理である。

作り方

材料と下拵え
1. 猪肉を用意する。

shishi_02.jpg

これは三島市内で買ったもの。当然、天城の猪である。
もうちょっと脂の多いところがよかったが、運だな。

旧天城湯ヶ島町にも冬に猪肉を商っている肉屋がある。
関西なら丹波の猪肉が有名だが、実家にいたときは、
和束町まで買いに行ったこともある。
カナダ産の輸入猪肉もあるそうだが、よく知らない。
僕としては、輸入猪肉と使ってまで食うつもりはない。

なんにせよ、猪肉が無くては「猪鍋」にならない。

2. 野菜類を用意する。
野菜は根菜・芋類と葉もの・キノコ類。
我が家では根菜として、大根、人参、そして牛蒡。
牛蒡は絶対に外せない。それから里芋。
今回は加賀の「源助大根」という大根がヨーカドーに
あったので使ってみた。

gensuke.jpg

それぞれ、適当に乱切りにする。
牛蒡をささがきにするレシピもあるが、各々の好きに
すればいい。

葉ものは白菜、白ネギというところ。
今回は「下仁田葱」があったので使用。

shimonita.jpg

この葱は鍋物に最高の葱で、僕は大好きである。
葉っぱが黄色く枯れているのが美味いそうで、
どうせ青い部分は食わないのだから問題ない。

キノコは適当に。今回はエノキ。
本当は、伊豆に因んで伊豆の原木椎茸が欲しかった!!

それからコンニャク。
ちぎって、下茹でしてアク抜きを行う。

調理
1. 昆布と鰹節で基本の出汁を取る。
尚、出汁は多目にとっておくのがよい。
煮詰まってきたときに割る為である。

2. 出汁を土鍋に熱して、味噌で味加減をする。
我が家では京都の白味噌と、岡崎の八丁味噌を混ぜる。

shishinabe_01.jpg

味加減はお好み次第である。
味噌を計量したことはないし、する気もない。
出来上がりを想像しつつ味見し乍ら調味する。

3. 猪肉と根菜類を入れて煮込む。
おそらく多くからの支持を得られると思うのだが、
猪肉はそれなりに煮込んだ方が美味い。
特に脂身は煮込むと、適度な弾力を保ったまま
柔らかくなって美味い。
豚肉の脂身の様にとろんとろんにはならない。
今回の肉は脂身がちと少ないのが残念であった。

4. 30分ほど煮込んだら、葉ものとキノコを入れて、
蓋をして、ぶわっと湧いてきたら出来上がり。


やはり、誠に単純明快な家庭料理であります。

関連記事

テーマ :
ジャンル : グルメ

「ごそ」の自家製干物 (天日干しについて思うこと)

こいつが「ごそ」である。 

goso_01.jpg

駿河湾の深海魚。深海トロールの漁期だけ食える魚。
いかにも深海魚らしい顔つきをしている。

「ごそ」は駿河湾での地方名であり、標準和名は「はしきんめ」。

沼津港辺りで地魚の天丼を食べると、
以前紹介した「でんでん」や今回の「ごそ」が入ることがある。

こいつを買った食遊市場の魚屋では「赤ごそ」とされていた。
「ごそ」の中にも区別があるらしく、こいつの他に
「あぶらごそ」(標準和名は「ヒウチダイ」)というのもいる
らしく、あぶらの方が希少で高価らしい。

さて、この「赤ごそ」。
緻密で細かい鱗が体表を覆い、紙ヤスリのようであるが、

goso_02.jpg

身は綺麗な白身である。

今回は干物で食おう!ということで、
適当な濃度の塩水に1時間ほど浸けて、
一晩ベランダで干そうと思っていたら雨が・・・

仕方がないので脱水シートで包んで干物とする。

goso_03.jpg

干物は水分を飛ばして味わいを凝縮させると同時に保存性を
高める技法なのであるから、脱水シートでも同様の効果が
得られる筈なのである。

ところで、干物といえば我々消費者には「天日干し信仰」
とでも呼びうるものがあるように思われるのだが、どうか?
果たして本当に「天日干し」は優れているのだろうか?
「機械干し」より美味いのか?

『伝統食品の知恵』(藤井建夫 監修 柴田書店)によると、
必ずしもそうとは言えないようである。
同書によると、天日干しは、蝿などの虫の問題の他に、
自然任せで品質が安定しないという欠点を指摘する。
そして、「天日干し」に対置される「機械干し」でも、
今は魚種により最適な温度に調節した風を送って乾燥
させることが可能であり、昔の機械乾燥とは別物である
旨の記載がある。
ネットをさらっと見てみると、現在の機械乾燥の秀逸性を
述べる記述も散見させるが、消費者、販売者(製造直売者を
含む)サイドからは、やはり天日干しがよいという声が
圧倒的に多いようだ。
だが、その理由には、しばしば神秘主義的色彩を帯びた
ものもある。

やはり商品イメージの問題であろうか?

なるほど「機械で干した」というよりも「お日様の光で
自然に干しました」と言う方が好印象である。
そして商品イメージというものは、しばしば当該商品の
内容、品質、実力に関して真実以上の幻想を与えることが
あるだろう。

しかし、「天日干し」が好印象を与えるとは限らない。
「天日干し」というからには、蝿もたかろうし、埃も
積もろう。
僕は自動車のびゅんびゅう通る幹線道路沿いに並べて
干してある干物は食いたくないのだが・・・
まぁ、そういう空気でも平然と呼吸して生活している
のだし、食べて害になるものではあるまいが、
「イメージ的に」食いたくないのである。

重要なのは「天日干し」か「機械干し」ではなく、
当該干物が「美味い」か「不味い」かであろう。
それは「手作り」だからといって美味いとは限らない
のと同じことである。
干物ならば、衛生的で、脂焼け等の劣化が無く、
美味いことが重要だ。

ま、正真正銘の天日干しが食いたければ、
自分で作れば確かである。

家で作る天日干しは市販品よりも美味いことがある。
それは「天日干し」だからということよりも、
干物にするには勿体ないような魚を使って、
丁寧に扱い、加工するからだろう。
しかも出来たてが食える。干物だって劣化するのだ。

他方、業者の干物で美味いのは、それは家庭では
出せない味の美味さだろう。
沼津の専門業者には、代々継ぎ足して使っている
塩汁というものがあり、それが店の味を決めている
そうである。
当然、そんな味の干物は家では作れない。
これは天日干し/機械干し以前の問題である。

さて、話を元に戻す。
今回の「ごその自家製干物」は脱水シートと冷蔵庫による・・・
えと、機械干しですかね?
それとも「改良型文化干し」とでも呼びますかね?
まぁ、呼称はどうでもいい。

今回、「リード」の脱水シート(商品名「おいしくなる
シート」)を初めて使用したが、これは使える。

goso_04.jpg

今まで脱水シートといえば「ピチット」だったが、
あれってこの辺では全然売ってないのだ。
欲しいときにぱっと買えなきゃ意味がないでしょ!

例の魚焼システムで焼いてます。

goso_09.jpg

こんがり焼けました。
goso_05.jpg

ピラニアみたいな面構えに似合わず、

goso_07.jpg

あっさり味のほっこりした身質で、癖もなく美味い。

goso_06.jpg

決して安い魚ではないのには理由があるということだ。

「鯛の中の鯛」ならぬ「ゴソの中のゴソ」

goso_08.jpg

ちょっとカワイイのとちゃう?

因みに「アブラゴソ」の方は脂が乗ってもっと美味いそうな。
そっちもいっぺん食ってみたい。
関連記事

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

マグロの剥き身

sukimi_00.jpg

山盛りにして、
中伊豆の山葵のおろしたてを天盛りに。 


広小路駅の近くに小さな魚屋がある。
その店はマグロの剥き身とぶつ切りと、
それから(たぶん)味醂醤油漬けにしたのを
干したのしか商っていないように見える。
以前から気になっていたのだが、ぱっと見で
やっているのかいないのか判らんので、
ちょっと気後れがしていたところ、今回前を
通りかかったら、あまりに剥き身がつやつや
してて美味そうだったので初めて買ってみた。

店内にのバケツの中にはマグロの尾の方と
思われる皮がたくさん捨てられている。
ということは自分のところでマグロを剥き身に
したり、ぶつ切りにしたりしているということだ。
期待できる。


白飯に乗せて、
醤油を垂らして、
山葵を乗せて食う。

sukimi_01.jpg

美味。

もうちょっと脂が欲しい気もするが、
飯を食うならこの剥き身で十分やな。
関連記事

テーマ : ご飯日記
ジャンル : グルメ

大学芋

大学芋を作った。

daigakuimo_00.jpg

これにも色々と好みというか、主義主張があるようで。

皮を剥くか剥かないかとか、飴の固さであるとか、
蜜にレモン汁をいれるとか、ゴマの色であるとか。

僕は皮は剥かなくてもいいと思う。
乱切りにして、しばらく水に晒して、水気を拭いて

daigakuimo_01.jpg

低温の油で中まで火を通し、
最後に温度を上げてカラリと揚げる。

砂糖蜜には醤油を加えて煮詰めたのを絡める。
固さは、結構固く、パリパリするくらいがいい。
でないと、時間が経つと緩んで流れてしまう。
今回のはちょっと緩すぎた。

ゴマは黒がいいのだが、ストックがないので金ゴマで。

たかが大学芋。されど大学芋。
結構なにかと難しい。
関連記事

テーマ : おやつ
ジャンル : グルメ

豚足のパネと1989er Erbacher Marcobrunn Riesling Spaetlese

paner_00.jpg


僕がまだ実家にいた頃、大阪のあるビストロで
「豚耳のパネ」というのを食った。
当時靱公園にあったそのビストロは、
新進気鋭のシェフがガッツリ系の料理をどかぁ~んと
食わしてくれたので、稼ぎの帰りにふらりと立ち寄っては
ウサギのココット焼(一鍋は半羽)なんかを一人で鍋から
食ったものだ。
やがてその店は大ブレークし、予約しなければ入れない
繁盛店になって、北浜へ移転。そして僕は当地へ移住。
今やシェフは『専門料理』に2回も3回も登場。
紹介される料理を見ると食いたくてたまらんのだが、
全然行けない入れないのが残念である。

さて、そのビストロで初めて食べた「パネ」という料理。
出てきたのは、平たく言えばコロッケ!
中には煮込んで刻まれた豚耳がとろーりと入っており、
軟骨の微妙なコリコリ感が心地よい一皿だった。

ということを、先日の『豚足のfromage de tete 風の焼いたん』
食って思い出し、ちょっと試しに作ってみたのが今回の料理。

調べてみれば「パネ(paner)」というのは、
「(肉や魚に)パン粉をまぶす」ということらしく、
ということは洋食の豚カツもコロッケもパネじゃん!!!

ってことで、作り方は

既に完成した『豚足の・・・』を適当に切って、
小麦粉をまぶして溶き卵をつけてパン粉をまぶして、
ちょっとあげて、
網に乗せてオーブンで焼くだけなので簡単である。


中身はこんな感じになっている。

paner_01.jpg

ヴィネグレットソースにみじん切りにしたエシャロットと
オリーブを加えたものをソースにして食う。

paner_02.jpg

妻は粒マスタードとマヨネーズで食うのがいいそうである。

こいつに合わせて、久しぶりにドイツワインを開けた。

schsch_EM_S_1989_00.jpg

1989er Erbacher Marcobrunn Riesling Spaetlese
蔵元は Schloss Schoenborn

僕の感覚ではシュペートレーゼは、
甘口ワインではない。

いかにもRheingauの伝統的蔵元のワインって感じ。

schsch_EM_S_1989_01.jpg

色もいかにもって感じ。

ところで、ドイツワインの古い本なんかを読んでおりますと、
現状とずれているのではないかという気がします。
例えば教科書的には必ずふれられるようなラインガウの歴史
ある伝統的な蔵元は、今現在は停滞気味ではないでしょうか?
今ではラインガウでも新進気鋭の醸造家、キュンストラーや
ゲオルグ・ブロイヤー等が高い評価を得ている様です。
試飲会でこれらのワインを初めて飲んだときには、
そのワインのクリアーさ、清冽さに驚いたのであります。
他方、もう一方の名産地であるMOSELLESAARRUWERでは、
まだまだ古い教科書的評価が通用するようです。
他方では、RHEINHESSENではKELLERという新進気鋭の醸造家が、
従来の教科書的知識を打ち破るワインを生産しているようです。

などと偉そうに語っちゃってるワタクシの知識も、
黴が生えていまや使い物にならなくなっているかもしれません。

というのも、実家にいた頃には、お誘いもあってあちらこちらの
試飲会にもせっせと出かけていたのですが、当地に来てからは
そういうものは皆無。
なんちゅぅ~か、あれですわ。
実際に飲みもせんのに知識だけ入れてもしゃぁ~ない。
ゴーミョーのドイツワインガイドもタダでは見れんように
なってしもうたみたいやしな。
そういえばドイツワイン法も改正されて久しいそうですが、
全然内容を知らないままなのであります。

    「去る者は日々に疎し」

であります。

図らずも、昔に両足を突っ込んだような料理とワインでした。
関連記事

テーマ : フレンチ
ジャンル : グルメ

幸いなことに(BlogPet)

政は


真鶴にある何軒かの磯白菜屋・寿司屋に行ったが、
幸いなことに、我々はまだウニにもイクラにも甘エビ
にもサーモンにも遭遇していない。
って言ってたよ。

*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「うさぴょん」が書きました。
関連記事

白菜の蒸し煮込みスープ

蒸し煮込みスープは我が家の冬の定番です。
丼鉢に適当な具材を詰め込んで、
適当なスープを注いで30分ほど蒸したら出来上がり。
簡単です。

お椀に取り分けて食います。

mushinikomi_tonsoku_00.jpg

これは先日の「フロマージュ・ドゥ・テット」の
ゆで汁を使った一品。

ゆで汁っても、豚足のコラーゲンがたっぷり抽出
された豚足スープであるから、このように

mushinikomi_tonsoku_01.jpg

今の季節なら室温でもブリンブリンに固まっていて、
立てても流れない。

それを煮溶かし、塩と淡口醤油で加減して、
白菜をぎゅうぎゅうに詰め込んだ丼鉢に注いで蒸す。
mushinikomi_tonsoku_02.jpg


豚足スープはストレートな味わいで、
それはそれで美味いのだが、旨味が足りない。
そこで、これを丼鉢の底に忍ばせてある。

mushinikomi_tonsoku_03.jpg

家庭料理のスープには砕けているので十分です。

他に生シイタケも隠れている。

大体、30分程度蒸して、
白菜が柔らかくなったら出来上がり。

mushinikomi_tonsoku_00_2.jpg

白菜をかなりぎゅうぎゅうに詰め込んでもこの程度。

具材とスープの組み合わせにより様々な
ヴァリエーションが楽しめます。

どうです?試してみませんか??
関連記事

テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

花御所柿 2006

今年も花御所柿の季節が到来した。
 
hanagosyo2006_00.jpg

花御所柿についての詳細はこちらを参照。

hanagosyo2006_01.jpg

なんだか買い始めた頃と比べて箱が随分と
質素なものになった気がするが?
まぁ、過剰で華美な包装よりも中身が重要。

同じ箱の中にあっても、やはり個体差があるので
検品を兼ねて柔らかさを確認しつつ分類しておく。

hanagosyo2006_02.jpg

楽しい作業である。

柿の固さには好みがあって、
カリカリのクリスピーなものを好む人もいれば、
スプーンですくって食べるような「ずくし(熟し)」が
好きな人もいる。
僕はその中間くらいが好みで、舌で潰せる様なのは
柔らかすぎで、歯に抵抗がある様なのは固すぎる。
丁度好みの絶妙の熟し加減で食うのが最高なのだが、
一気に熟してしまうこともあり、なかなか難しい。

一個の柿の中にも、その部位によって好みがあり、
柿の種をとりまくゼリー状のつるんとしてぷりっと
した部位を、僕は好むが妻は嫌だという。
故に一個の柿を切り分けた場合、種のある切片は僕、
種のない部分は妻に行く。

いやはや、柿を食うのも色々と難しい。
関連記事

テーマ : 果物・フルーツ
ジャンル : グルメ

真鶴でカワハギ造りの肝乗せ

先日、妻とふたりで真鶴へ昼飯を食いに行った。

僕は真鶴が好きで、
当地に越してきてから何度か遊びに行っている。
「遊びに行く」といっても、単に海を見て、
潮だまりに生き物を見つけて喜ぶ程度のことだが。
勿論、磯料理屋で飯を食うことも楽しみである。

ところで、この三島というのは行楽に結構な土地である。

東は箱根。在来線で熱海へ二駅。次いで湯河原、真鶴。
西へ沼津、片浜、原で千本浜へGO!
南へは伊豆箱根鉄道で修善寺へ一直線。伊豆天城の玄関。
北は富士山が目の前。

なんだか行楽の前線基地みたいな所である。
だから、「今日はちょっと真鶴へ昼飯食いに行こか」と
いうことも出来る。

さて、真鶴の昼飯に期待するものといえば?
そう!磯料理であります。
特に今回はカワハギ造りに肝の乗せたんが食いたい!!

入った磯料理屋は漁港近くの磯料理屋。
その名も『かわはぎ』!!!
初めて利用するその店。規模は小さめ。
カワハギの肝乗せ造りが入ることを確認して
刺身定食(3450円)を注文。

下駄に乗っかった刺身の盛り合わせと、
煮魚(カンパチのあら炊き)をメインに、
カマスの塩焼きと小鉢と飯と味噌汁。

刺身は大いに満足できる質と内容であった。

manaduru_01.jpg

平目、イカ、カンパチ、カツオ、アジ、カワハギ、
謎の白身(カマス・・・かなぁ?)

なんといっても、カワハギの肝乗せのお造りですわ!

manaduru_02.jpg

んまぁ~!です。んまぁ~っ!!!!!!!

そして、ウニもイクラも甘エビもサーモンも乗って
ないのが実に素晴らしい。鮪すら無いのも実によい。

だってね。
どうして伊豆や湘南の海鮮料理屋でウニやらイクラ
やら甘エビやらサーモンを食わされにゃぁならんの?
解凍のバチならスーパーで買えますよってに。

真鶴にある何軒かの磯料理屋・寿司屋に行ったが、
幸いなことに、我々はまだウニにもイクラにも甘エビ
にもサーモンにも遭遇していない。
そういうこともあって、僕は真鶴が好きだ。
ちょっと、住みたいくらいに好きだ。

カンパチのあら炊きは、

manaduru_03.jpg

いかにも磯料理屋の煮魚って感じの色具合と味加減で、
こういうのもうまい。
これこそ家ではなかなか出せない味だろう。
というのは、こういう店のの煮魚の地は、一回限りで
使い切る家庭の煮魚の地とは異なり、大鍋で魚を炊いた
ところへ何度も醤油等を継ぎ足して使うから出せる味と
いうことである。
つまり、例の「鰻屋のタレ」と同じことやな。

磯料理で満足して、腹ごなしにちょっと潮だまりで遊ぶ。

ヤドカリがいた。

manaduru_04.jpg

波消しブロックにはイソヒヨドリ。

manaduru_05.jpg

この鳥は見た目も鮮やかだが、囀りの声量も大きく派手だ。
僕の好きな鳥のひとつである。

真鶴半島の高台から大島を望む。

manaduru_06.jpg

ほんまに真鶴はええなぁ。別荘が欲しい・・・
関連記事

テーマ : +お外でごはん+
ジャンル : グルメ

豚足の Fromage de tete 風の焼いたん ラヴィコットソース添え

こういうのを作って食った。

fromagedepie_00.jpg

"Fromage de tete" というのは、簡単に言えば、
豚の頭の皮と頭の肉をトロトロに煮込み、それを
テリーヌ型等で固めたフランス料理の一品である。
"fromage"はチーズを表すフランス語の単語だが、
この料理のように型で固めた料理を表すことも
あるそうである。
そういえば、『第一ハム』にも、角切りのハムを
ゼリーで寄せた「フロマージュ」という製品がある。

と、エラソーに言っても、この料理を食べた
ことは3回しかない。
先ずは東京銀座8丁目のフレンチ。
次は、かつて小田原の早川港にあり、先年、東京へ
移転したフレンチ。そして、当地のビストロ。

そのなかで印象深かったのは銀座の皿であった。
早川港と当地のビストロでは冷製として出てきたが、
銀座のは表面を焼いた温かい皿として出てきた。
シャンパーニュとの相性が非常に良く、
もう一度食べたいと妻も僕も思っていた。
年に何度かそのフレンチを夫婦で訪れるのだが、
タイミングが悪いのか、ずっと再会できずにいる。

そんなある時、柴田書店から『モツ・キュイジーヌ』
というフレンチの内臓料理を集めた料理書が出版された。
この「フロマージュ・ド・テット」が収録されており、
しかもこの料理を担当しているのは、あの銀座のシェフの
お弟子さんだった気鋭の料理人である。

  やた!これで家で作れる!!!

と、思ったら大間違い。

だいたい、「豚の頭」なんていうのは特殊な材料で、
沖縄なんかじゃ普通に売ってるのかもしれないが、
当地でどうやって入手したらいいのかわからない。
まぁ、肉屋に問い合わせたらいいだけのことだが、
販売単位のこともあるし、どんな形状で売ってくれる
のかもわからないし、どうせなら作りたいときにパッと、
軽いノリでさらぁ~ととりあえずは試してみたいだけなのに、
前提条件を色々誂えねばならないというのは精神的障壁が
大きい。だから試せそうにもないなぁ~と思っていた。

ただ・・・
ただ、「豚の頭」は手に入らなくとも、豚足や豚タンや
豚の耳なら売っているので、それらを使えば似たような
ものは作れるに違いないとは思っていた。
だって同じゼラチン質やろ。豚足だって固まるやん!
とアイデアを胸に秘め、作りたい気持ちが発酵熟成して
ガス爆発するのを待っていたところ、
先日、沼津の牛山で豚タンと豚足と豚耳を見てボン!!
「よっしゃ!!やったる!!!!!!」
ということになったのだった。

というわけで、"fromage de tete" ならぬ 
"Fromage de pie" の焼いたんの作り方。

今回は長いので、この先をご覧になる方は続きをどうぞ・・・

続きを読む

関連記事

テーマ : フレンチ
ジャンル : グルメ

とか思ってるよ(BlogPet)

今日、政が

造りなんかもそうで、小さく切りすぎたと思っても、
妻に「大きい」と漢されることもあります。
とか思ってるよ。

*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「うさぴょん」が書きました。
関連記事

漢シリーズ「超薄切りラム焼肉丼」

lamb_don_00_2.jpg

近所のスーパーは、魚はもっと頑張って欲しいのだが、
肉類は充実している。
和豚もち豚であるとか、伊達赤鶏であるとか、お値段
そこそこ、味は割といいので、日常的な用途に適合的。
また、そこはラム肉に力が入っているのだ。ラム肉に
関してはヨーカドーやマックスバリューを凌駕する。
いつでも骨付きラムがあるし、焼肉用の安い肩肉とか、
ラムしゃぶしゃぶようの極薄切りもある。
今回は、半額になっていたしゃぶしゃぶ用の薄切りを
使ったガッツリ系の漢シリーズである。

尚、牛肉は専門店たる肉屋で買うので不明。

材料はこんな感じ。

lamb_don_01.jpg

他に白飯が必要なのは当然だ。

さて、しゃぶしゃぶ用薄切りラムといっても、
あの冷凍ロール肉を極薄切りにしたものである。
これを北海道でジンギスカンなんかで出されたら
暴れたくなるに違いないが、家で食うなら構わない。
これはどうしても汁がだだ漏れになってしまうので、
調理前にはペーパータオルの上にでも乗せて、
出来るだけ汁を切っておいた方がよい。
(でも結局、焼いてたら出てくるんやけどね・・・)
あとは、細切りに刻んだ白ネギと、炒り胡麻。
味付けは焼肉のタレ。
これですわ。

yakiniku_tare.jpg

大瓶を青森から買って帰ったら、
近所のスーパーにあったといういわく付きの焼肉のタレ。

で、こいつを美味く作るコツは、出てくる肉の汁気を
全部飛ばしてカラッと仕上げることやと思う。
超薄切だから焼きすぎても固くはならん。

つーか、汁気がじゅくじゅくしてたら不味いでしょ?

家庭料理は主義主張であるから、僕はこれで行く。

さて、カラッと焼くには肉を上手に伸展してやることが
必要だが、超薄切で丸めて白色トレーに装填されている
ラムを上手に広げてフライパンに並べるのは困難である。
だから、こうする。

まず、トレーに入っていたままの形でジャン!と焼く。

lamb_don_02.jpg

そのまま上手にひっくり返して他面もジャン!と焼く。

lamb_don_03.jpg

両面をしっかり焼いたら、後は箸で容易に広げる
ことが出来る。

lamb_don_04.jpg

つまり、最初からほぐそうとするから、まるまったり、
ねじれたりして、変な形に焼けてしまうのだ。

両面をしっかり焼き固めたらそんなことにはならない。

やがて汁気が出てくるから、気にせず広げ混ぜながら
汁気を飛ばし乍ら焼く。


カラッと焼けたら葱を投入。
適当なところで適当な分量の焼肉タレをどばどば。
ちょっと炒りつける。
香り付けに胡麻油。炒り胡麻を混ぜ入れる。
丼に盛った飯にのせて、炒り胡麻をトッピングして完成。

lamb_don_00_1.jpg

さぁ!ガッツリ食おう!!!
関連記事

テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

「日清焼きそば」で作る玉子入り焼きそば

nisshin_yakisoba_00_2.jpg

ごく偶にインスタントラーメン類を食いたくなるときがある。
それも積極的にである。
「しゃぁ~ないなぁ~。インスタントラーメンでも食うか・・・」
ではなく
「今日は○○の××を食おう」
という感じで食いたくなることがある。

と!言うわけで、今回はこれ!!

nisshin_yakisoba_01.jpg

ラーメンではなく焼きそばだが・・・

この「日清焼きそば」って、当地では売ってないのである。
僕は油揚げ乾燥麺タイプの焼きそばでは、この「日清焼きそば」が
好きなのだが、当地でこれを売っているのを見たことがない。
(三島・沼津・駿東郡で売ってるところをご存じの方がいらしたら
教えていただきたいです。)
因みにカップ焼きそばなら、やはり日清のUFOが好きである。
聞くところによると、東日本では「ペヤング」が強いらしい。
そういえばTVのCFでよく見かけるのはペヤングである。

さて、たかがインスタント焼きそば。
されど、インスタント焼きそば。
油揚げ乾麺タイプのインスタント焼きそばといっても、
作り方によってはなかなかどうして結構うまいものになる。
その為にはメーカー指定の作り方なんか知ったことじゃない。
僕の作り方は次のようである。

1. 先ず、大きな鍋に湯をたっぷり沸かす。
麺を投入して茹でるのだが、しばらく放置。じっと我慢。
やがて麺がふやけてきたら麺を広げる。

nisshin_yakisoba_02.jpg

この麺は二つ折りにされているので、箸を上手く突っ込んで
上手に伸展すること。

2. 麺を伸展した後、折り目のところで切断する。

nisshin_yakisoba_03.jpg

これが結構重要。料理ばさみを使うといい。

3. 麺が茹であがったらザルで湯を切って、
隣で余熱をかけておいたフライパンで炒める。

nisshin_yakisoba_04.jpg

広げながら、ほぐしながら、水分が飛ぶ様にとばすように炒める。
こういう用途には、やはりテフロンが圧倒的に良い。
それから、2. で麺を切断したのは、この工程で広げて炒め易く
するためである。長いままだと団子になりやすい。

4. 十分に水分が飛んで、麺に弾力が発生したらソースを入れて
炒め合わせて、最後に溶き卵を回し入れて炒りつける。

5. 器に盛り、添付の青海苔をかける。

と、こんなふうに僕は油揚げ乾麺タイプのインスタント焼きそばを
作っているのだが、これってもはやインスタントの手軽さを喪失した
作り方で、寧ろ邪道という見解もあるかもしれない。
だが、僕は油揚げ乾麺タイプのインスタント焼きそばを材料にして
料理をしているのであって、その調理方法がこのタイプの焼きそばに
関して一般に想定された作り方から乖離しているということは、
僕にとってはどうでもいいことである。
もう20年ほど、この方法で作っているのである。

因みに、僕はカップ麺タイプの焼きそばに関しては、
湯切りをした後でテフロンのフライパンで炒める。
こうした方が圧倒的に美味い。
麺の食感がまるで違う。

興味のある方はお試し下さい。
関連記事

テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

最近のコメント
一応参加中


カレンダー
11 | 2006/12 | 01
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 - - - - - -
最近の記事
カテゴリー
月別アーカイブ
最近のトラックバック
ブログ内検索
RSSフィード
リンク