ココアシガレット

スーパーの駄菓子コーナーをじっくりと見ることはないが、
偶々視界の端にチラリと入ってきたのがこれ。

cocoa_cigarette_01.jpg

たぶん子供というものは大人の真似をしたがるもので、
そして僕の少年時代には、成人男性が煙草を嗜むのが
常識みたいなものであったので、このような駄菓子が
発想されたのも、また不思議ではない。
僕も、他の同年代の少年達がそうであったように、
この駄菓子を咥えて、大人が煙草を吸う仕草を真似て
みたりしていた。

「まだ売ってたんやなぁ~。どれどれ・・・」

と封をあけて中身を取り出すと・・・

cocoa_cigarette_02.jpg

「はぁ~~~?????なんやこれ????」

記憶の中のココアシガレットは、丁度パッケージの
絵の様に煙草の葉と巻紙を模した、芯部と外周部の
二重構造を持つ打ち物の砂糖菓子だった筈。
外周部には型の跡の筋が残っていて、くっつき防止の
粉がはたいてあったと記憶する。

そして僕は箱の中からはそんなココアシガレットが
出てくるものだと思っていたのだから、正直驚き、
そしてがっかりした。

cocoa_cigarette_03.jpg

食味も昔とは違う。こんなガンガチに固かったかなぁ?

昔のままだったらよかったのに。
復刻版を出して欲しいものだ。
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テーマ : おやつ
ジャンル : グルメ

OH! ABNORMAL!!

「男前豆腐店」の『ジョニ男』に
メープルシロップをかけて・・・

jonio_00.jpg

ん~

包装の裏に"abnormal"な食い方として紹介されて
いるけれど、全然アブノーマルじゃない。
寧ろ美味い!
中華デザートに「豆腐花」ってのがあるが、
正にあんな感じで、めちゃうまいやん!

というわけで、今、この食い方にはまってます。

皿に出してメープルをかけてもいいけれど、
やっぱボンジョルノ・ジョニオみたいに容器から
食った方が食いやすい。
容器に直接メープルシロップを注げば、豆腐への
絡みもよくて非常に好都合である。
尚、皿に置いているのは「撮影用」である。

因みに、メープルシロップには幾つかの等級がある。
興味のある方はネット検索されればいいと思うのだが、
僕の好きなのはダークという一番濃くて濃厚なもの。

maple_dark.jpg

ところで「等級」などというと、「エクストラ」とか
銘打っているといちばん上等で高級で美味しいなどと
安易な判断をしてしまいがちだが、それは違うだろう。
メープルシロップの等級もドイツワインの等級と同様、
味わいの傾向を示す指標と考えるのが妥当だ。

ドイツワインの等級といえば、これからクリスマス、
年末にかけてワインも売り時ってんで、ドイツワイン
なんかでは「ドイツの最高級ワイントロッケンベーレン
アウスレーゼ」がどうたらこうたら、「アイスワイン」
がああたらかぁたらとかいう売り文句も聞こえてくる
だろうが、単にそのワインがTBAだろうがEisだろうが、
それだけで有り難がるものではあるまい。
葡萄品種は?産地は??蔵元は???が問題である。
僕はTBAなら原則としてリースリングかルーレンダー
しか買う気がしない。Eisならリースリングがいい。

なんにせよ、「等級」という言葉に踊らされない様に
しなくてはなるまい。

ところで・・・
『ジョニ男』は「男前豆腐」の製品だが、
もはや「三和豆友」とは無関係なんだってね。
所謂「お家騒動」があったらしい。

思い起こせば、ヨーカドーで『風に吹かれて豆腐屋
ジョニー』を初めて見たときは衝撃的やった。
見た目だけで即買い!!ですわ。
まぁ、見た目だけのキワモノもよくあるが、
『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』は美味かった。
だからヨーカドーで取り扱い停止になるなよ!と、
微力ながらせっせと買い続けておりました。
そしたら、やがて大ブレーク!
2パック分包になって益々エエ感じと思ってたら、
いきなり消滅して『波乗りジョニー』ってのが・・・
はぁ????????なに?????

どれがどっちの製品なのかちょっと混乱しますな。

『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』が2パックに
分かれていて我が家にはとても適合的であったのに、
売ってないのは非常に厳しい・・・
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テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

ほうとう

先日の手打ちうどんの切れ端を冷凍しておいたもので
「ほうとう」を作った。

houtou_00.jpg


これが切れ端。

houtou_01.jpg


手打ちうどんの生地を四角くのせないものだから、
四角く生地を切断するので切れ端が出る。
でも、冷凍しておけば、こういう用途があるので
無駄にはならない。

ところで、「ほうとう」に似たものに「ひっつみ」と
いうのがあるが、「ひっつみ」の麺には塩は入らないと
聞いたことがあり、ネットでさらっと見たところ、
やはり塩は入らない模様。
他方、「ほうとう」の麺はどうかと思ってネット検索で
さらりと見渡せば・・・どっちもありか、な?

よぉわからん。
ま、この麺の切れ端は塩入だから、味付けを加減すりゃ
ええだけのことやろ。

さて、ほうとうの作り方はネットに幾らでもある。
どうやらカボチャを入れるのがお約束らしい。
というのでカボチャを買いに行ったら・・・

ひゃぁ~国産のが無いよ。
トンガのしかないよって・・・
トンガってミナミの島国の王国やな・・・
まぁ、カボチャを入れねばほうとうにならんの
やったら、しゃぁ~ない。

他の材料は鶏モモ肉、大根、白ネギ、里芋、
エノキってところか。
基本的に何を入れてもいいそうだ。

なんしか、それらを出汁で柔らかく炊いて、
(あ、エノキは最後がいいでしょう)
麺を下茹でしないでそのまま入れるそうだ。

当然、打ち粉やら麺の澱粉質やらで、
汁はとろとろになるが、それがほうとうの
身上らしい。

で、味噌で味付けして出来上がり。

カボチャが柔らかかったのか、カボチャはみんな
とろけて汁がまっ黄っ黄になってしもうた。

暖まるし、腹もふくれるし、他のおかずも要らんし、
それなりに結構な夕飯でありました。
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テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

低温調理の『蒸し豚』

『四季の味』47号を見ていたら、豚腿を60℃から80℃程度で
蒸して蒸し豚にするというアイデアが掲載されていた。。
所謂「低温調理」という技法である。この技法自体は目新しい
ものではないが、おろし大根で肉を包んで蒸すのが興味深かっ
たので、試してみた。

なんしか、豚の腿ブロックを

mushibuta_01.jpg

ガーゼで包んでおろし大根ですっぽり包み、丼鉢に入れて蒸し器へ。

mushibuta_02.jpg

ちょっとブサイクだが、蓋の隙間を濡らした晒しで塞いで温度計を
つっこむ。

mushibuta_03.jpg

温度は75℃をメインの温度に設定して、しばらく経ったら温度変化を確認。

20分ごとに火をつけ直して、2時間かけて蒸す。

mushibuta_04.jpg

最終的に肉の中心温度は75℃となっていた。
温度計を突っ込むときにおろし大根の壁が崩れてしまったよ。

おろし大根を取り除くと・・・

mushibuta_05.jpg

うぅ~む・・・血の滲んだ包帯ですな。
丸尾末広の漫画みたい・・・
二十歳の頃、四条木屋町の今は無き『築地館』で澁澤龍彦を読むのが
好きであった。青春の焼けぼっくいである。


あら熱が取れるのを待ってスライスしてみると、しっとりとして上々。

mushibuta_00.jpg

とりあえず辛味大根と醤油で食ってみればまずまず。

中華風のタレもあう。

mushibuta_00_3.jpg

このタレは、みじん切りにしたニンニク、生姜、葱に醤油、紹興酒、酢、蜂蜜、
豆板醤を適当に混ぜて、最後に胡麻油を加えたもの。
仕上げに花椒をミルで砕いてふりかける。

それほど厳密な温度管理が必要ではないので、手軽な料理であろう。
今回は20分ごとに火をつけ直せばOKであった。

温度管理のご褒美が、肉のこの質感である。
これを発展させて自家製ロースハムに挑戦してみたくなった。
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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

ボジョレーヌーボーの代わりにブルネロ~

久しぶりにワインいってみよう!
時節柄、ボージョレヌーボーの代わりや。

今回のワインはこれ!

burunello_coldorcia.jpg

ハーフボトルです。尚、インポーターはフードライナー。

グラスワインの写真は上手く撮れへんかった。

burunello_coldorcia_00.jpg

って・・・
撮れても参考にもなりませんか、ね。

因みにイタリアの赤なら、妻も僕もブルネロが好きです。
バローロ・バルバレスコは苦手。

他はよく知らないんですよ。
だって、イタリアワインは色々知るには複雑過ぎる。
色々飲むには、我々は酒に弱すぎる。

だから、イタリアワインに関しては、ブルネロを中心にして、
サンジョベーゼの酒を飲んでりゃ大きくはずれはないな、と、
そんな感じで飲んでます。

んで、今まで飲んだ中で、いっちゃん美味かったブルネロはこれ。

casebasse.jpg

リゼルヴァ1994 ソルデーラ カーゼ・バッセ

ぱっと入った静岡市の酒屋で
「おお~こんあんなるでぇ~」
「買うか?」
「買っちゃえ買っちゃえ!!!」
我々にはいっぺん飲んでみたい憧れのブルネロだったのです。

また飲みたいが、
結構ノリノリのイケイケの時に買ったので、また買えるかどうか・・・
ワインを買うのは精神状態に大きく左右される。


さて、憧れのブルネロは美味かったんだが、
そこまで出さんでも美味いのは他にもあるかなって感もある。
だって、普通のブルネロなら2本、3本、4本と買える値段やしな。

ワイン通の方からすれば訳のわからん話に聞こえるかもしれないが、、
或る程度のレベルを超えた美味さは、払う代金の差程も大きくない
ように思われるのである。
つまり、理想的な値付けがされていることを前提として、
1万5千円のワインと1万円のワインの差は、5000円のワインと
1万円のワインの差ほども大きくないのではないかと思われる。
要するに「対数関数」的なのではないかと。
だから、或るワインに一定レベル以上の美味さがあれば、
後は個性の、飲む側から見れば好みが重要なのであって、
或るワインがどうしようもなく好きで好きで代替性皆無となれば、
高くても買っちゃうのかもしれない。勿論手が届くことが前提だが。

でも、このブルネロがそういうものであるかどうかを決定するには、
僕はまだまだ飲み足りない・・・

はい。言葉遊びでした。すんまへん。
要するに「カーゼ・バッセをもっと飲んでみたい」と。
それだけです。
だから深くつっこまんといて下さい。ボロが出ますよってに。
 
だから、とにかく、瓶だけとってあるのさ~
なんちゅうても、ラベルがカッコええもん!!!!

イタリアワインのラベルにはカッコええのんが多いな。
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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

COEUR DE PORC ROTI (豚の心臓の焼いたん)

フランス語でゆうてみても、
要するに焼いたんは焼いたんやろ。

tonhatsu_yaitan_00.jpg

沼津の牛山に行ったら、豚の心臓が冷蔵ショーケースの
バットの中にころんころんとあったので、
「焼いて食ったろ!」とて購入。
やっぱ、豚タンも豚ハツも、丸ごと売ってないと困ります。
スーパーでも売ってますが、切ってあるのが気に入らない。
下拵え、切り分け方には主義主張があるのですからね。

さて、つやつやの新鮮な豚ハツ(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_01.jpg

臓物画像が弱い人に配慮してみました。

下拵えは、心室内部の筋を取ること(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_02.jpg

右心房と左心房の壁がビロビロしていて、
このままでは焼くのが困難なので・・・

結局、3つに分けた(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_03.jpg

塩胡椒して、スキレットで表面をガッ!!と焼いて

tonhatsu_yaitan_04.jpg

我が家のオーブンはスキレットごと入らないので、
100円ショップで買った鋳物のハンバーグ用鉄板に移して、
200℃のオーブンで5分焼き、
オーブンから出して、ホイルをかぶせて5分休ませる。

参考タイムは『モツ・キュイジーヌ』(柴田書店)だが、
まぁ、あてにはならん。専門書ってそんなもんやろ。
調理者自身の個別的判断こそが重要。

今では広く一般に浸透していると思われる「焼いた塊肉を
切り分ける前には休ませる」というこの常識を僕が初めて
強烈に認識したのは、大阪の或るイタリアンのカウンター
であった。

オープンキッチンのイタリアン。お一人様対応のカウンター席。
僕の注文した肉が焼かれている・・・
よっしゃ焼けた!!!はよもってこいや!!!
あぁ~、こら!!!どこ行くねん!!!!????????

シェフは肉にかぶせものをしてあっちへ行ってしもうた・・・

でも焼いたすぐの塊肉の内部では肉汁が大暴れしているのだから、
すぐに切ったら汁がだだ漏れになるのは必定。
フレンチやイタリアンの塊肉の焼いたんは焼肉ではないのだから、
焼きたての熱々をハフハフほうばるものではないということやな。

出てきた肉は丁度良い熱さで、しっとりジューシー


その間にガルニ(付け合わせ)を準備。
今回はジャガイモの焼いたんと、ホウレンソウをニンニクで炒めたん。
ジャガイモの焼いたんは、豚ハツを焼はじめる以前に準備済みだ。
皮ごと塩茹でして、適当にスライスしたものをオリーブオイルで炒め焼。
とろ火でじっくりこんがりと。
完成したら、冷めないようにキープ。

茹でて水にさらして絞ったホウレンソウを、オリーブオイルでニンニクと
炒める。これはハツ様が御休憩中に。

豚ハツ様に御休憩していただけたら、
適当にスライスして、ガルニと盛り合わせて完成。

tonhatsu_yaitan_05.jpg

ちょっと火を通しすぎたかなぁ~?肉を焼くのは難しいですな。


今思えば、パルメザンをすり下ろして振りかけて、
オリーブオイルをぶっかけても美味かったろう。
今度やってみよう。
ルッコラを上にてんこ盛りにしてもええやろな。

ヴィジュアル的には岩塩を上に散らすとか、な。

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テーマ : 焼肉・ステーキ
ジャンル : グルメ

豚汁

豚汁を作りました。

butajiru_00.jpg

具だくさんで、飯も食える。
これ一品で十分満足できる、
家庭料理の優品だと思います。

豚汁にも某国営放送の合点流があるそうですが、
僕は僕流であります。出汁を使います。

材料は豚の肩ロースしゃぶしゃぶ用、
大根、人参、牛蒡、薩摩芋。
根菜類と芋を出汁で柔らかく炊いた後、
豚肉を投入し、麦味噌で調味しました。
最後に九条葱をトッピング。

根菜を炊くセオリー通りに、冷たい出汁からスタート。
豚肉は団子にならないように一枚ずつ注意して・・・

簡単ですな。

こんにゃくとおあげさんを入れてもよかった。
あと、「ひらてん」とかも。
(「ひらてん」って判りますか?)
ま、なるべく新規材料を買わないのが家庭料理であります。

でも、ちょっと具材の切り方が大きかった様で、
豚汁と言うよりは「炊いたん」みたいになって
しまいました。
どうも僕が「小さめやな」と思いながら切っても、
実際にはまだまだ大きいことがあるようです。
造りなんかもそうで、小さく切りすぎたと思っても、
妻に「大きい」と指摘されることもあります。
自分の図体が大きめだから、スケールがずれている
のでありましょうか?

ところで、「豚汁」は何と読みますかね?

「ぶたじる」でしょうか?
「とんじる」でしょうか?

僕は前者を採用しています。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

「きざみうどん」には九条葱がええな

もう10年近く前になるか、まだ実家にいた頃のことだ。
大阪の元祖きつねうどんの店に行ったら、隣のテーブルに
中年のご夫婦がいらして、きつねうどんをお召し上がりだった。
言葉から東の方だとわかる。
ほどなくして、店のにぃちゃんが注文をとりに来た。

    「きざみうどん」

件のご夫婦はぎょっとしたように、こちらをご覧になる。
どうやら「きざみうどん」をご存じなかったようだ。
屹度、頭の中で凄いものを想起なされたに違いない。

kizami_udon_00.jpg

これが「きざみうどん」である。「きざみきつねうどん」とも呼ぶ。
いずれにせよ、うどんを刻んだものではない。
おあげさんを刻んだものである。

甘く炊いたおおきなおあげさんがのった「きつねうどん」も美味いが、
「きざみうどん」もうまい。
お品書きになくても、所謂「裏メニュー」として出している店もある。

作り方は極めて簡単

なんしか、刻んだおあげさんとねぎをつゆでさぁ~っと炊いて
湯通ししたうどんにかけたもんや。

これで作り方の説明は尽くされたと思うのだが、もう少し詳説すると
次のようである。

1. うどんを用意する。
うどんは細めのものが合う。
コシは強すぎないのが関西風である。
今回は手打ちうどんを細めに製麺した。

拉麺男氏から頂戴したほんまもんの地粉も今回で終了。
おぼろげながら手打ちうどんの作り方が見えてきたような気もする。

生麺・乾麺なら茹でる・・・って、こんな説明は不要ですな。

2. つゆを用意する。
当然、我が家では昆布と鰹節+混合削り節を用いて自作する。

3. おあげさんを刻む。
今回は冷凍していた『近喜』のおあげさんがあったので嬉しい。
ところで、関西、特に京都ではむくつけきおっさんでも
油揚げの薄揚げを「おあげさん」と呼ぶ人が多いように思う。
他地域の方には違和感ありますか?

ねぎも刻む。言うまでもないが、ねぎは「青ネギ」に限る。
今回は喜ばしいことに、ヨーカドーの京都物産展で買って
きた九条葱がある。

kujounegi.jpg

やはり、これやないとあかんな。関西の青ネギがええねん。
最終日で安くなっていたので3つも買った。
プランターに植えておけば、それなりに持つ。
我が家の希少なプランター菜園の成功例である。
まぁ、保つけど、風味は段々変わっていくんやろな。

4. 鍋にうどんつゆを入れて火にかけ、おあげさんをいれて炊く。

立ち食いうどんでは、うどんの上に刻んだおあげさんを
トッピングするだけだが、やはりつゆで炊いた方が美味い。

それから、おあげさんを予め砂糖や醤油で炊くことはしない。
他所では知らんが、少なくとも関西で僕は見たことがない。

おあげさんをいれるのは、つゆの水面がゆらゆらし出したら。
箸で混ぜたらあかん。さわらん方がええです。
がぁーっと沸いてきたらネギを入れて、さぁ~っと炊いたら、
(実は、この部分には、好みもあれば主義主張もある。)
湯通しして丼に入れたうどんにかけて完成。

kizami_udon_01.jpg

これは好みだが、僕はきざみ葱を少しとっておき、
最後にトッピングする。そうして立ち上る葱の香りが好きだ。
葱の香りを鼻にしながら麺をすするのがいい。


薬味には『黒七味』が好きです。

kurositimi.jpg


ところで、秋は「京都物産展」が多く開催されるが、
そこで時々初見のものや面白いものを見ることがある。

今回も「京都百万遍・・・」とかラベルを貼った瓶詰めがあった。
我々には百万遍は懐かしい土地だが、そんな店は知らなかった。
新しくできた店であろうか?

残念だったのは「うっかり八兵衛きんつば」がなかったことだ。
以前、当地のスーパーで時々行われていた京都物産展で、
この「うっかり八兵衛きんつば」というのを毎回見かけて、
「なんやねん!!????なんでやねん!!!????
京都とうっかり八兵衛に何の関係があるねん!!??」
とツッコミを入れつつも一度も買ったことはないのだが、
そのスーパーが閉店してから以降、一度も見かけたことがない。
ネット上でも詳細は不明。

一度買ってみれば良かった・・・かなぁ??????

ちょっと残念。
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テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

塩煎り銀杏

銀杏料理第弐弾

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実はこれ、失敗作ですねん。

清水町の『食遊市場』で買った3Lサイズの大きな銀杏。

ginnan_shioiri_01.jpg

殻を割って皮を剥いたとこ。
先日の素揚げに使ったのとは大きさも形も違う。
あっちは妻の実家で義妹が拾い集めたもので、
いわば天然ものだが、こっちは栽培もの。
銀杏にも大きく分けて3つの品種があるそうで、
この銀杏の品種は・・・僕にはわかりません。

さて、この銀杏。
何か簡単そうで面白い料理はないかと日本料理の
教科書を見ていると「塩煎り銀杏」というのがあった。

ところが教科書によって調理が異なる。
『野菜調理の基礎』(奥田高光著 柴田書店)では、
水と酒を塩加減した地でカラカラになるまで煎り
つけたのを「塩煎り銀杏」とされている。
他方、『100の素材と日本料理』(柴田書店編)では、
殻を割り、立て塩に一晩浸けたものを直火で煎った
ものを「塩煎り銀杏」とし、前者のように酒と水の
地で炊いて煮詰めたものは「水晶銀杏」とある。
もっとも、前者にも「翡翠煮」、「水晶煮」とも
呼ぶとの指摘がある。

僕は関西人やから、前者に倣う。

さぁ、酒と水を同量合わせて塩加減した地で
銀杏を炊こう。

ginnan_shioiri_02.jpg

カラカラになるまで火ぃ入れて、最後に塩をふる・・・と。


あほっ!!!撮影中止や!!!!!
火ぃ~止め!火ぃ~!!


カラカラになる前に焦げてきた。
銀杏に焦げ味が入ってまうとこやったわ。

なんでやろと思うて教科書を読み返したら、
銀杏が沈んでたら多すぎやわ。地は少なく。

よぉ考えたら、って、よぉ考えんでも、
日本酒には焦げ付く成分があるのやから、
地が多すぎたら焦げるで。

焦げ味が入る前に何とか救出された銀杏達。

ginnan_shioiri_03.jpg

失敗やけど、味はいいです。

ちょっとだけ、言い訳させてもろたら、
『100の素材と日本料理』の解説写真の
地はひたひたやって、
それが干渉してきたんですわ。
ああ、でも「水晶銀杏」はカラカラに
詰めてはいませんね。すんまへん。 

でも、リベンジはさせてもらいます。

家庭料理の道は平坦ではない。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

「おかぁはんにいうえぇ~」「うち大好きどすねぇ~ん」

今日のタイトルに反応した方は、
おそらくけっこうエエ歳をした京都の方に違いない。
しかもKBS京都を観てはったんとちゃいますか? 

「よいしょ!」 デ・デ・デン!
「そいつぁ○○だよぉ~」
「はかない人生どすなぁ~」

とか、他にも色々ありましたなぁ~


と・言うわけで、
今日のおやつは西村の『エイセイボーロ』である。
 
ee-see-bo-ro_00.jpg

当然、この盛りつけは撮影用だ。普段はこんなことはしない。

一般名称としては「玉子ボーロ」の方が全国的に
通用するかもしれないが、
京都では西村のえぇ~せぇ~ぼぉ~ろなのである。

こういう幼少時の思い出と共にある菓子は、
やはり幼少時の記憶と同じく、突然思い出した様に
食いたくなる。
で、そういう発作が年に何度か起こるので、
帰省の度に買っておく。
西村のエーセーボーロはこちらには売ってないのである。

昔のパッケージは、もうすこし大きめで透明だったような?

ee-see-bo-ro_01.jpg

時々、ふたつがくっついたのがあって、
特に子供の頃はそういうものを珍重する傾向にあった。
味が変わるわけではないが、何か特別なものに感じられたのである。
今回の袋には双子は入っていなかったのが残念である。

エイセイボウロ食べる喜びは、一度に何個も口の中にいれ、
段々と唾液が滲みて次第に軟化していく過程を楽しむことにある。
舌で硬口蓋に押しつけておいて、エイセイボウロの中から汁でも
吸い出そうとするかのように強く吸い、次に吸うのを止めると
唾液が急激にしみ込み、「しゅわっ」と軟化する。子供の頃は
この食べ方が好きだった。

歯を立てては駄目だ!
歯を使わずとも容易にとけて嚥下が可能という、
その柔さの中にエイセイボウロの喜びがある。

今、パッケージを見ていて思い出したのだが、
昔のパッケージの裏面には、エイセイボウロの歌が印刷されて
いた筈だ。
「ぼうやにっこり・・・ナンタラカンタラ・・・????」だったかどうだか?
楽譜付きで印刷されていたような、ないような。

と、思ってネット検索をかけても出てこない。
どなたか覚えてはりませんか?

説明しておくと、今日のタイトルは西村のエイセイボウロの
TVCFの思い出である。
このCFの思い出が、やはりネット上には散見される。
もう一度観てみたいCFである。

追記

ネット上の某所で当該CFを見ることが出来た。

やはり記憶とはアテにならないもので、
誤:「おかぁはん」→正:「おかぁさん」
であった。

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テーマ : おやつ
ジャンル : グルメ

買って良かった調理器具4『リンナイのRTS-2CT』

ガスコンロを買い換えて1か月が経つ。
(本当は「ガステーブル」というらしいが、まぁええやろ。)
新しく購入したのはリンナイのRTS-2CTという機種だが、
これを選んで正解だった。とても満足している。

RTS2CT_01.jpg

これは買ったばかりの頃の写真である。
今ではもっと貫禄がある。

先月に買い換える以前、既に1年くらい前から次期機種を
妻と検討していたのだが、調べれば調べる程に、最近は
つまらん機能が付いているものが多いことを知った。
僕が欲しいのは大火力バーナー。シンプルなデザイン。
安全のために立ち消え自動ガス遮断機能だけは必須だが、
無駄な機能は一切不要。

例えば殆どの機種に天ぷら自動温度調節機能が付いている
のだが、僕はあれが大嫌いなのである。実家のガスコンロ
にも付いているのだが、勝手に火を消しやがるのが気に入
らない。余計なことはするな!!!!である。

ワンタッチとろ火も不要だし、料理に合わせてコンロが
勝手に火加減を調節してくれるなんてのは冗談ではない。
そもそも火加減というものは鍋の中のご機嫌伺いをし乍ら
調理者が自ら決定する問題であり、そこに料理の面白さも
難しさもあるのである。あっても使わない。
使わない機能にカネなんか払えますかいな。

それから、ガスコンロは喋らんでええ。黙っとれ!
自動販売機に喋られるだけでもうっとぉしいのに、
家の中のガスコンロに喋られたらかなわんやろ。
僕は喋る機械が大嫌いなのである。
それから、機械が勝手に色々するのも好かない。
なにしろ、夏に洗濯機を買い換えたときも二槽式を
買った位である。

ただ、内炎式や、水なし両面グリルは魅力的なのだが、
僕が探した限りでは、搭載機種にはもれなく邪魔な機能が
付いてくる。

と、言うわけで、一般家庭向けはやめにして、業務用から
探すこととなり、リンナイのRTS-2CTという機種を選択した。
ところでこれはリンナイのHPでは業務用にカテゴライズ
されているが、そもそも東京ガス・リンナイ・マガジン
ハウスで共同開発したガスコンロらしい。マガジンハウス
ってことは、本来は家庭向けに開発されたんじゃ?
クロワッサンのシールも貼ってあるし。

RTS2CT_02.jpg

(シールは簡単に剥がせる。勿論、すぐに剥がした。)
まぁ、今の家庭向けの主力はおせっかい機能機能満載の
ものなのだろうから、業務用に移されたのかな、と。

RTS-2CTのいいところは、大火力バーナーがあること。
しかも二重式で、内側と外側がそれぞれ独立して火力の
調節が可能。右と左のどちらを大火力にするかは選択可能。
僕は左。鍋を振るのは左手。
堅牢で無骨な五徳。
それから、掃除しやすいフラットなオールステンレス。
火口の下には引き出し可能なステンの煮こぼれ受け皿。
電池不要。
お節介な機能は一切無し!!

と、まぁ、なんだか宣伝みたいになってしまったが、
僕はこのような機種は応援したいのである。

ただ、残念ながら、こいつにはグリルが付いていない。
これに両面水無グリルさえ付いて入れば最強なのだが・・・
ま、例の魚焼システムがあるし。

それから、大火力バーナーを二重で使っているときに、
外側だけ消して内側を消し忘れることがある。
これだけは要注意である。

ところで、最近はオール電化キッチンvsガスキッチンの
露骨な敵対的比較広告合戦が繰り広げられているのだが、
ガステーブルの多機能化には、オール電化キッチンへの
敵対意識が働いているのであろうな。

僕は当然ガスを支持する。だが、余計な機能は不要だ。
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テーマ : 調理器具・調理小物
ジャンル : グルメ

銀杏の素揚

銀杏は秋の味

ginnan_suage_00.jpg

銀杏はもっちりしてて美味いのだが、
道に落ちた銀杏の臭いはヤバイぜ。

三島駅の北側から裾野市方面へ向かう幹線道路を、
通称「日大通り」というのだが、
その名の通り、日本大学三島キャンパスがあり、
その他、小中高が通り沿いにある。
そして、日大通りは銀杏並木となっている。
秋になるとその銀杏の木々が一斉に銀杏の実を落とす。
それを毎朝毎夕、学生生徒児童が踏んで歩いていくのだ。

だから銀杏の時期に日大通りを歩くと漂う芳香~
ぷぅ~んなんてもんじゃない。
ガツンとくるぜ!ガツンと!!!

幸い、僕の日常生活圏外である。

さて、ギンナンの手軽な食い方は、殻ごと煎る他に
素揚げという方法もある。

素揚げにするには、先ず固い殻を割るのは当然として、
実の薄皮をどうやって剥けばいいか知ってはりますか?

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なんのことはない。
薄皮ごと揚げてしまえばいいのだ。
揚げている最中に殆どの粒の薄皮は剥けてしまう。

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勿論、個体差はあるが、剥けなかったものを個別的に
剥くのも実に簡単。ぺりっと剥がれる。

知ってしまえば、どぉってことはない。
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テーマ : 旬の味
ジャンル : グルメ

妻のいぬ間に牛カルビ

妻が出張で不在。どうやら出張先でええもんを食ってるご様子・・・
ほんならこっちもというわけで!!!!

近所の肉屋で買ってきた静岡産黒毛和牛特上カルビ。

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対面の肉屋では、馴染みになれば色々と注文を付けられるのがいい。
細かく部位を指定して切って貰えるしな。
だから僕は対面販売が好きなのだ。

この5枚で200g強。
TVのグルメリポーターなら大騒ぎしそうな、
絵に描いたような脂の入り方である。

これをグリルパンで焼く。

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鍋奉行ならぬ焼肉奉行もいるかもしれぬが、
これくらい脂が入っていると、焼きすぎても固くはならない。
寧ろ、ちょっと焼きすぎて、表面が滲出した脂で揚げられた
様な状態になったのが好みだ。

ひっくり返して、更に焼く。

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葱とごまをトッピングして、タレをかけて食う。

karubi_00.jpg

実に単純。

こういうのを塩で食わせたがる向きもある。
素材の味がどうたら、肉本来の味がなんたらとか。
どうでもええ。僕は甘辛いタレがええわ。
焼肉がお上品になってどうする?理屈なんか要らんやろ。
ただ、不味いのだけは許せん!

山葵と醤油というのもあるが、山葵は合わないと思うぞ。
脂が山葵を覆い隠す。
醤油なら寧ろホースラディッシュか辛味大根の方がいい。

1枚食べたら、後は飯と一緒に。
外の焼肉では白飯を排除したがる勢力もあるようだが、
白飯のない焼肉なんか考えられんな。

飯にのせて食う。

karubi_00-2.jpg

問答無用の美味さだ。

この脂なら5枚でも十分。僕も歳をとった…
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テーマ : 焼肉・ステーキ
ジャンル : グルメ

バナナミルクを朝食に

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スーパーでは賞味期限ぎりぎり商品が格安で売られているが、
僕はあれが大好きである。
無糖ヨーグルトなんかねらい目だ。
僕はわざわざ賞味期限を2週間ほど過ぎるまで冷蔵庫の奥で
放置して食うくらいであるから、賞味期限当日で半額なんて
のは大歓迎である。
それから輸入チーズもねらい目である。
あれには賞味期限なんかあってないみたいなもんだ。
期限は自分の鼻と舌と腹で決めるものである。
だから僕は賞味期限をチェックして、半額になるのを待つ。

バナナも皮が黒くなったのが半額だったりするが、

banana.jpg

これは家計と朝食の救世主やな。

ただ、バナナは放置しておくと、どんどん熟成が進む。
半額処分品は丁度食べ頃なのが多いので、そこを冷凍しておき、
バナナと牛乳をミキサーにかけてバナナミルク。これ最高です。

banamil_01.jpg

甘さが欲しければ砂糖をたしたり、蜂蜜入れたり。

僕が好きなのは生クリームを加えること。

生クリームは純乳脂肪のがいいです。
植物性のはおいしないから好かん。

植物性のクリームといえばコーヒー用のポーション入があるが、
僕も妻もあれが大っ嫌いである!!!!
端的に言って不味い。

先日、近隣某所で妻とランチを食ったのだが、値段の割りには
料理もなかなかなもので、これなら一度ディナーを試しに来ても
いいねと言っていたところに出てきたコーヒーに添えられていた
のが・・・以下省略。
「画龍点睛」という言葉があるが、正にその正反対である。
料理にはこだわりも気合いもあるようだが、最後で台無しである。

ミルクティーと言いながら植物性クリームのポーションを出す
店も多い。シティーホテルのティーラウンジでアレを出された
こともある。これはもう許し難い。
ミルクティーといえば牛乳でしょうが。
牛乳じゃなければ純乳脂肪クリームにしろといいたい。

純乳脂肪クリームや牛乳を採用したら、それでどの程度コストが
上昇するのかは知らないが、それは僕の知ったことじゃない。

そもそも、クリーム以前の問題として、コーヒー・紅茶自体が
全然ダメなことも多いですな。

と、なんだか話が変な方向に向かっているので、これにて終了。

お口直しに最近撮影した富士山の写真を載せておきます。

asafuji.jpg

(クリックすると別窓で拡大)
駅に売ってる土産物の羊羹みたいになってました。

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テーマ : 朝ごはん
ジャンル : グルメ

キャベツのブレゼは安い!簡単!!美味い!!!

キャベツが甘い!びっくりするほどに甘い!!

今回はベーコンエッグの添えもんに。

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粒マスタードを混ぜても美味い。

kyabetsu_braiser_00-2.jpg


厳密にはこの料理を"braiser"と呼んでええのか知らんけど、
単純に「蒸し煮込みにする」という意味を取って
「キャベツのブレゼ」でええやろ。
ネットでもこれで通用しているみたいやしな。

説明が要らんほど簡単。
安い!簡単!!美味い!!!

その代わり・・・時間くらいかけたらなあかんやろ。
でも、気合いは要らん。片手までできる。

作り方 

1. キャベツを帯状に切って、
底に食用油を塗広げた鍋に詰め込む。

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2. とろ火にかける。蓋をしたまま40分程度加熱。
時々はかき混ぜた方がよい。焦げ付きにも注意。

3. 仕上げに塩で調味して完成。

kyabetsu_braiser_02.jpg

ラスト10分くらいは蓋を取って水分を飛ばすと、
キャベツの味が更に凝縮する。


特にコツもなにもないと思うが、
キャベツは葉脈に垂直に刻んだ方がよい。
食用油はお好みで。
一番重要なのは焦がさないこと。
だから、鍋は分厚い方がいい。
ダッチオーブンでも出来るが、
僕は金気が気になるので、ルクルーゼの琺瑯鍋を使う。
こういうもんを焦がさないためには、
仲間はずれを作らんようにするんが重要やろな。
せやし鍋の側面内側とかにちょっとだけこびりついてる
のがいたら、みんなと一緒にしたらんとあかん。
そういう少量のものだけに先に過剰に熱が入り、
焦げ味の原因になる。

って、まぁ、この程度は常識やな。
蛇足で失礼。
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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

ラムのスペアリブの香草揚げ(過分な脂を落とす方法)

スペアリブってのは、豚でもラムでも美味いのだが、
ちょっと脂が気になる。

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そこで、脂を出来るだけ落として食う為の工夫。
蒸したり煮込んだりせずに、今回は揚げて食う。

ラムのスペアリブに

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塩を揉み込み、エルブドプロヴァンスというハーブミックスと
オリーブオイルをまぶして冷蔵庫で数時間。
(添付の調味料は、余計な味が入っているので要らん。) 

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こいつを素揚げにして

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底に網を敷いて余熱をかけたダッチーオーブンでに入れて
とろ火で40分。

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こうすることによって、落ちるべき過分な脂は落ちる。
しかもゆっくり加熱されるので硬い筋も柔らかくなる。

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簡単で美味い。こういう料理はええね。
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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

栗入り雑穀御飯(付録:渋皮の簡単な剥皮法)

飯に混ぜて炊く既製品の雑穀ミックスに栗を入れて栗御飯。

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白米1合に餅米を半合。
雑穀ミックス適量。
渋皮を剥いた栗も適量に塩適量。
普通に炊くだけ。

ところで家庭で栗御飯を炊くことに関して、
そのハードルを高くしている最大の要因は何かといえば、
ズバリ!「渋皮を剥く」という点でありましょう。

「料理には手間暇かけてアタリマエ」というのが僕の主張
ではありますが、これはやっぱ、面倒ですわ!
それに面倒よりも何よりも、僕には渋皮を包丁で剥いた際の
減耗が辛い!!!

なんかいい方法ないかいな?と思っていたところに農林水産省
関連のメルマガでいい方法を発見!

独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構の平成13年度
研究成果情報05
「高温の食用油に浸漬する効率的なクリの渋皮剥皮法」
によると、鬼皮を除去した栗を、190℃の油で2分間揚げると
簡単に剥けるらしい。
(元の報告はネット検索すればすぐに見つかります)

揚げると渋皮が簡単に剥けるという情報は以前からネットに
あったようですが、具体的に温度と時間を明示してくれたのは
非常に有意義であります。

で、早速試してみました。

鬼皮剥くのは簡単。

kurigohan_01.jpg

テレビでも見ながら・・・

後は温度計で油温190℃を確認して、
栗を投入して2分間。

あの・・・はねます。小爆発する栗があります。
防爆処理として渋皮に傷を付けておいた方がいい。
剥くときのとっかかりにもなります。

油から引き上げてもなかなか冷めない。
布巾で包んで剥くと・・・
kurigohan_02.jpg


こんなにラヴリーでプリティーに剥けます。


栗の表面にでこぼこを残したまま、減耗もなく
渋皮だけがぱりぱりっと剥けます。

とはいえ、個体差はあるが・・・

kurigohan_03.jpg

問題は皮を剥いた後の油の付着と、中途半端な加熱が
食味に与える影響なのだが、
前者に関しては沸騰水中に投入して湯を流せばかなりの
油が除去できる。後者については、今回の栗御飯に関しては
影響は感じられなかった。

鬼皮を剥いて、渋皮のまま190℃の油で2分揚げる

いい方法を知りました。

因みに農水省関連のメルマガ、食に関心のある者にとって
有意義で興味深い情報が満載である。

例えば、今回の栗の剥皮法を教えてくれたのは
「果物&健康NEWS」の第123号。バックナンバーはここにある。

www.kudamononet.com/Kudamono&Kenko/index.html

メルマは
www.kudamononet.com/kkr/registory.html
から登録可能。




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テーマ : 旬の味
ジャンル : グルメ

山北印甘藷(サツマイモがとりもつ三島と関西の縁)

三島市の北東部に佐野という地区がある。
同地区は、かつてはサツマイモの大生産地だったそうだ。
そこで収穫されるサツマイモには「山北印」という登録商標が
冠されて、三島駅から何台も貨車を連ねて京阪神に出荷された
そうだ。そして山北印の三島甘藷の値段が日本のサツマイモ
市場の相場を決定したという。昭和初期の話らしい。

ところが、戦中戦後の食料生産事情(質より量)、宅地開発、
ゴルフ場、工場誘致、後継者難等の事情により、山北印の
栄光は過去のものとなったそうだ。
(以上、図書館で読んだ資料による)

それでも、まだサツマイモを作り続けている生産者はいて、
再び三島甘藷を盛り上げようと、先週の土曜日に三島の
JA三島函南北上支店で「三島甘藷祭り」というのがあった。
サツマイモや各種農産物の直売もあるということなので、
産直大好きな僕としては万難を排していかねばならぬ!!!

というわけで行ってきたのだが、三島甘藷はあっさり買えた。
北上支所では毎週月曜日に産直青空市をしているのは知って
いて、何度か利用していたが、直売専用の建物が出来ていた。
これで徒歩圏内で利用可能な産直施設は谷田の三島警察の前を
含めて2カ所になった。これは素晴らしいことだと思う。
JAの産直販売所を使い出すと、スーパーで野菜を買うのが
あほらしくなる。
一方では箱根西麓で取り立てのブロッコリーが100円。
他方では輸入のブロッコリーが150円。
他所から運んできたホウレンソウが158円。
地元で取り立てのホウレンソウが100円。
どちらを利用すべきかは言うまでもない。

もっとも、産直では当地で生産していないものに関しては
どうしようもないので、その点に関してはスーパーの野菜も
利用することになる。
純粋に地産地消を貫くことは容易ではないし、必要もない。

というわけで、買ってきた三島甘藷。

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左の2本が主力のベニアズマで、右が産直所棟内に一袋だけ
あったキントキである。

形が違う。キントキはごつごつしている。
僕の子供の頃は、関西のサツマイモはキントキだったと思うが、
最近では関西でもベニアズマが勢力を拡大しつつあるらしい。

とりあえず、サツマイモの基本は焼き芋ということで・・・

kansyo_02.jpg

ダッチオーブンの中に百均で買ってきた丸網をしいて、
鍋肌に直接にサツマイモが触れないようにして蒸し焼きに。
最初、水をちょっと入れて、蓋をして強火で加熱して、
途中から蓋を少しずらして、40分くらい。

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焼けました。

断面です。

kansyo_04.jpg



左がベニアズマ。右がキントキ。
食感はベニアズマは全体がねっとりしているのに対し、
キントキはほっこりしていた。
断面の白っぽい部分が粉質で、明らかにキントキの方が多い。
味に関しては、サツマイモの食べ比べをしたことはないし、
目利きも出来ないが、なるほど、甘くて美味。

ところで、大阪の阿倍野に『嶋屋』という焼き芋屋があり、
そこでは焼き芋を「三嶋焼」と呼んでいるらしい。
で、なんで大阪やのに「三嶋焼」なんやろという話なのだが、
それはかつては三嶋甘藷を店で使っていたからと言うことだ。
図書館でみた資料の裏付けとなる事実である。
このことは静岡のローカル情報番組で知った。
妙なところで三嶋と関西には縁があるものだ。
ところで僕はかつて天王寺に稼ぎに通っており、
何度か当該店舗の前を通っている筈なのだが、さて?

京都も奈良も大阪も、
こちらに来てから初めて知ることも多い。

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テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

豚タンの中華風醤油漬け

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コーンド・豚タンも美味いが、
醤油漬けにすると更に味わいに複雑さが加わる。

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だが、この醤油は唯の醤油ではない!!
継ぎ足し継ぎ足して4年間!!のチャーシュー用の
醤油ダレなのである!

一応、参考書は『中国料理秘伝帳』(脇屋友詞著 
柴田書店)なのだが、オリジナルは豚肩ロースを
使った煮込み漬け込みチャーシューである。
同書には一応分量や香辛料の指定もあるが、
僕は例によって適当に加減している。
タレの材料は、醤油をベースに、紹興酒、砂糖、
蜂蜜、葱、ニンニク、生姜、八角、花椒、粒胡椒、
唐辛子、シナモンスティック・・・などを適当に混ぜて、
火にかけてちょいと煮詰めて漉したものだ。
分量は・・・例によって計ってないから知らん。

これに柔らかく茹でた肩ロースのブロックを漬けて
漬け込みチャーシューを作り、足りなくなったら
タレを作って継ぎ足す。何度も何度もかれこれ4年。
肉から出た味やら、こなれた香辛料の風味などで、
なんともいえん複雑でええ味加減になってます。

この醤油ダレは過去の調理歴と時間がなくては
どうしようもないが、調理自体は極めて簡単。

尚、豚タンの調理過程の写真は大きく割愛させて
いただきます。妻がグロイと言うもので…

豚タンを葱と生姜を放り込んだ湯で柔らかくなる迄茹でて、
大体1時間半~2時間、熱々のままで、これまた熱々に
沸かした醤油ダレにどぼん!

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このとき、豚タンの表面の皮に切れ込みを入れるといい。
豚タンの皮は醤油のしみ込みをかなり阻害する。

ラップをぴったり液面にまで覆って放置。
晩に仕込んだら翌朝くらいまで。まぁ、半日ってところ。

網にあげて醤油タレをきって完成。

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食べるときは皮を剥いた方がええんとちゃいますか?
食えんことはないけど、妻も僕も豚タンの皮は嫌いです。
 
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このように、調理自体は極めて簡単で、
熱いのを熱いタレに漬けて一緒に冷ましていくこと位しか
コツらしいものはない。

ただ、この料理はタレを何度も使って、継ぎ足して育てて
いくことが美味しさにつながり、面白さでもあるので、
タレの保存には細心の注意を払うべきである。

そのために僕は、瓶とステンの漏斗をオーブンで加熱殺菌し
沸き立たせた醤油ダレを熱いまま注ぎ、直ちにエタノールで
殺菌したキャップをして、冷めたら冷蔵庫で保存している。

その甲斐あってか、4年間を経た今も腐らしてはいない。

どうです?
あなたもタレを育ててみませんか?
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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

一手間かけた「ウオゼの塩焼き」

某大手スーパーチェーンの三島店でこんなの発見!

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沼津港であがった大きなウオゼだ。これで400円は安い!


ウオゼは関西では安価な大衆魚で、魚屋でスーパーで
普通に見かけたもので、炊いたのがしばしば食卓に上った。
こちらでは生よりも干物に加工されたものをよく見かける。

因みに「ウオゼ」というのは関西での呼び方で、
標準和名は「イボダイ」。
このあたりから東では「エボダイ」。
「シズ」とも呼ばれるが、嘘か誠か、
艶っぽい逸話については省略。

まぁ、なんにせよ、大きくてピカピカで、鱗も残っている
ようなウオゼが400円とあっては買わずにはおれないのだが、
生憎その晩はもう何を食うのか決まっており、それでも
買ってしまうところ、僕はまだまだ主夫にはなりきれて
いないようで、妻にいわせれば
「あんたは主夫というよりは家庭料理人やな」
だそうで、なるほど、正に言い当て妙である。

開いてみたら、こりゃ造りで食ってもいいくらいだった。

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ウオゼの造りは、実は美味い。
だが、今回は脱水シートに包んで冷蔵庫へ。

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普通は塩をして脱水シートに包んでおけば、
一夜干しの干物のようになるのだが、
今回は塩を何もしないで、直接に脱水シートに包んだ。
塩味をつけずに水分を排除して味を凝縮させるのである。
こういうのも美味い。これが今回の一手間。

1日おいたウオゼ。

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なかなかええ感じに引き締まってます。
尚、1枚100gあった。

それを焼いて食うのだが、小骨は全部取っておくべきである。

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皮が半乾きになっているところを焼いたので、
香ばしくて美味い。
大根おろしをのせて醤油を垂らして食うと、飯が進む。

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次は造りで食いたいが、
そんなウオゼに再び巡り会えるかが問題である。
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お肉と牛蒡の炊いたん ver.2

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この料理は以前にも掲載したが、今回は別の方法。
僕の料理の新しい教科書のひとつ『100の素材と日本料理』
(柴田書店)に、「牛蒡と牛肉の時雨煮」が掲載されている。
同書の方法は、牛蒡を炒めたり、出汁を使ったりはしない。
冷たい鍋に牛蒡と牛肉を入れ、日本酒をひたひたに注いで
火にかけ炊いていくものだ。今回はこの方法を採用。

作り方は、上で書き尽くした気もするが、

1. 薄切りにした牛蒡を鍋底に並べる。
 
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2. 薄切りの牛肉を上に並べる。

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今回はバラの薄切り。

ここで、重なったお肉を一枚一枚ちゃんとはがして、
きちんと並べて重ねていくことが、仕上がりの美しさに
直結するので手を抜かない方がいい。
重ねた厚さに偏りのないように均一に。

3. 日本酒をひたひたになるまで注げと前掲書にはあるが、
貧乏性ですから、半量を水で。

ところで料理用の日本酒に何を使うかは問題である。
上等な酒は要らないが、とはいえ飲んで不味い酒では駄目だ。
料理用と称して予め余計な味がついているものは論外である。

また、特に料理用に醸造されている純米酒もあるようだが高い。
(近所で売っていれば別だが、売ってないので送料等がかかる)

結局、大手メーカーの紙パックの純米か、若しくはアル添
本醸造に落ち着いている。糖類・酸味料等の添加は不可!!!

4. 火にかけると、やがて沸いてくる。
わぁ~っとわき上がってくるとアクがぶわぁ~と持ち上げられて、
そこで火加減を少しゆるめて吹きこぼれないように調節すると、
アクが鍋の中心に集められるので、そこをすくい取る。
(写真があれば説得的だったのですが・・・無念や)
ここにおいて、2.で牛蒡と肉を偏りのないように並べてあれば、
首尾よくアクが鍋の中央に集められる筈である。

煮炊きものにおいては鍋の中に何をどう配置するかということが、
実は大きな問題なのである。コンロの火の出方のクセとも関連して
非常に難しい。

5. 後は砂糖を入れて、しばらく炊いて、醤油を入れて、
汁気がなくなるまで炊いたら完成。
むやみにかき混ぜない。
時々、鍋を回して汁を全体に行き渡らせたり、お玉ですくって
全体にかけ回したりするのは当然だ。

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今回は、途中で増量のために糸こんにゃくを急遽入れることに
したので、上に糸こんがあります。

食った感想は、牛蒡を炒めんでも美味いです。
しかし、出汁を使った方が、やはり味わいが深い気がする。

ま、お好み次第ですな。
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テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

一手間かけた「ホウレンソウのお浸し」

ようやくホウレンソウや小松菜といった菜っ葉の
類の値段も落ち着いてきたようで、
やはり1把で100円程度でないと買う気がしない。
それにホウレンソウは寒くなってからが美味い。

というわけで、

hourensou_ohitasi_00.jpg

今日はホウレンソウのお浸しをネタにしたいと思います。

ホウレンソウのお浸しは、教科書的なありふれた料理ですが、
こういう料理にこそ手間も暇もかけて気合いを込めて作るべき
だと僕は確信します。

ところで、ホウレンソウのお浸しと言っても色々あるようで、
茹でて絞って醤油かけて削り節をトッピングしただけのものも
ホウレンソウのお浸しという向きもあるようだ。
確かにこの食い方も美味い。

だが、僕としては、それを「お浸し」と呼ぶ以上は、
だし汁に浸して漬けたものこそをお浸しと呼びたい。
では、茹でて醤油をかけて削り節をトッピングした
ものは何と呼ぶかというと、それは

 「ホウレンソウを茹でて醤油かけて削り節をかけたん」

と呼べばいいのである。
説明的ネーミングではあるが、かかるネーミングなら
フレンチにも幾らでもあるではないか!
だからこれでいいのだ。

さて、我が家の、つまり『割烹政』のホウレンソウの
お浸しの作り方は次のようである。
ちょっと手間がかかるように見えるかもしれないが、
ずっとこうしているから、これが当然になっている。

「ホウレンソウのお浸し」の作り方

一 ホウレンソウを洗って茹でる

まず、ホウレンソウを洗わねばならないが、
ホウレンソウの軸の付け根は入り組んでいる。
それは、土や砂をくわえ込み易いにもかかわらず、
同時に洗いにくいということである。
そこで、徹底的に洗わねばならない。
砂を「ジャリ!」と噛むのは、造りの小骨や下手糞な
骨切りにも比肩しうる、料理における大罪であろう。
それに、ホウレンソウは芯が特に美味い。
ホウレンソウの芯だけを集めて食うのは最高である。
だから尚更、徹底的に洗って美味く食いたいではないか。

ところで、ホウレンソウの茹で方は軸から茹でるという
のが基本であるが、その趣旨は何かというと、
軸は葉より火が通りにくいから先に茹でて、
後から葉を沸騰水中に投じることにより、
その時間差で火の通りを均一化せしめる点にある。
ところが、ホウレンソウの軸の長さは一定ではない。
外の方の大きな長い軸を茹でることは、即ち同時に
中心部に近い軸の短い若い葉も茹でるということである。
これでは、柔らかい若い葉が過分に茹でられることに
なるので、「茹で加減を均一化する」というそもそもの
趣旨に反する結果となる。

そこで、私が採る方法は次のようである。

1. ホウレンソウを洗う

先ず、軸をばらす。
こうすれば軸の付け根の土がこびりつきやすい部分も、
中心部の芯部分も容易に洗うことが出来る。
そして軸の太さと長さで分類し、輪ゴムで束ねておく。

hourensou_ohitasi_01.jpg


尚、ホウレンソウを購入してきたら、この段階まで処理し
保存しておくと便利である。僕はそのようにしている。


2. ホウレンソウを茹でる

先ず、大きな鍋に水をたっぷりわかす。
そして塩を入れる。塩の量に関しては色々あるようだが、
ひとつまみでは無意味であろう。僕はパスタを茹でる
程度の塩を入れる。
ところで、青菜を茹でるに際して湯に塩を加える理由の
ひとつに「塩を加えて沸点を高める」という説明があるが、
これに関して僕は非常に非常に懐疑的である。
ホウレンソウを茹でる程度の塩加減では、沸点は1度も
あがらないであろう。水のモル沸点上昇はたったの0.52
なのだから。

さて、ホウレンソウに限らず、青菜を茹でることにおける
最大のコツは、常に湯が沸騰した状態で茹でるという
ことであろう。
ということは、当然に1回あたりのホウレンソウ投入量は
制限される。即ち、何度かに分けて茹でることになる。
つまり、少しずつ小分けにして茹でるのが原則である。

当然、我が家流では、既に軸の大きさにより分類されて
いるので、同一グループ毎を、更に小分けにして茹でる
ことになる。
勿論、軸から入れる。軸を入れて、しばらく沸騰水中で
ゆらゆらさせてから、全体を投入する。
箸で沸騰水中に全部が沈むようにして茹でる。

尚、1回あたりの投入量は、鍋の大きさ、湯の量、
コンロの火力によって異なるのは当然である。
更に、軸の太さ長さによって分類して束ねる段階で、
茹でるときのことを考えて作業を行わねばならない。

茹でる時間はホウレンソウによって当然に個体差がある。
それに、各人、各家庭によって茹で加減には好みがある。
故に茹で加減を時間で指定する様なことは出来ない筈である。
だから、軸を1本試しに茹でて試食して、加減を見ればいい。

茹であがったら、直ちに冷水にとって、水にさらす。
これはホウレンソウのアクを抜くためであるが、
アクの抜け加減は試食して試せばいい。

アク抜きの時間に関してはケンケンガクガク百家争鳴である。

この点に関して、僕の主張はこれや!!

水につけすぎると流れてしまう栄養分もあるやろけど、
それは他のもんで補ったらええんとちゃいまっか?
だいたいやね、
アクで口の中が、歯茎がキシキシするようなもん食べて
美味しいでっか?

お浸しにするならしっかりアクを抜くのが基本であって、
茹で上がりを試食してみてアク抜きの必要がないと
判断したら、それはする必要がないということである。

茹で上がりを水に取ったのを試食して決めるべきである。
時間で決めるものではあるまい。
結果的に10分とか30分になってもかまわない。

二 地に漬ける

1. 地を用意する。「地」とは漬け汁のことだ。
地は昆布と鰹節の基本の出汁に、塩、淡口醤油で調味し、
そこへおまじない程度の味醂を加えて加減したもの。
味加減は、出来上がりを予想して濃いめに。
何度も作って体得するしかない。
一度煮立てて、鍋ごと冷水につけて冷ますこと。
二度漬けするので、地は多目に用意しておくこと。

ホウレンソウの水を絞って地に漬ける

長いまま絞って漬ければ、盛りつけに際して綺麗に切り揃えて
端正に盛りつけることが出来るが、地が過分に必要なので、
家庭ではちょっと贅沢に過ぎる気もする。
もっとも、これは個々人各家庭が判断すべきことである。
僕は、家庭料理の経済性という観点から、目的の長さに
切りそろえたものを絞って地に漬ける。

切りそろえたホウレンソウをぎゅっと絞って、
ボールに入れ、地をひたひたに注いで、
ホウレンソウを軽くほぐす。
ラップで覆ってしばらく待つ。

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10分~30分程度。厳密なことは知らん。

地から引き上げて、絞る。

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古い地を捨てて、新しい地で漬け直す。

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しばらく漬けて、出来上がり。

晩飯に作って、翌日くらいまでは持つ。
これからの季節、妻の弁当にも比較的頻繁に投入される。

保存最長期間は・・・各自の鼻と舌と腹で決めるべき問題。



一手間かけたホウレンソウのお浸し、
興味を持たれた方はお試し下さい。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

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