手打ちうどんにサクラエビのかき揚げを添えようと思った。
麺に添えるかき揚げは、やっぱ、大きく丸く薄い方がいい。
でも、そういうのは技術的に難しいと思われるところ、
その技術を習得しうる程の頻度で、我が家では天ぷらを
しないので、永遠にスキルの向上はのぞめない。
そこで、裏技の登場であります。
この様にホットクッキングペーパーの上に丸く薄くのばし、
熱い油の上にペーパーごとのせて、ネタの底が固まったら
箸で押し沈め、ペーパーだけをそっと引き上げたらよい。
ほらね。
丸く、大きく、薄くできたでしょ？
底が平らになるのがちょっと気に入らんがな。
「大発見！！！俺って天才！！！」
と思っていたら、結構有名な方法なのかもしれん。
まぁ、この程度のこと、普通に思いつくか。
ところで、かき揚げには上新粉を混ぜるとサクッ！パリッ！！と
するのだが、今回は少々入れすぎたようだ。
香ばしさが過ぎて、ちょっと固い。
尚、かき揚げにするなら、桜エビは解凍モノでも十分だと思う。
生で食うのは嫌だが。
解凍モノの桜エビ刺身を食わす店は嫌やな。
やはりナイスなミドルであるところの蘊蓄おやぢたらむ
ことを希求する僕としては、蕎麦でも打てないと格好が
つかないかもしれぬが、諸般の事情で蕎麦打は御法度。
蕎麦は駄目でもうどんなら大丈夫ということで、
謎のラーメンマンから分けていただいたホンマモンの
地粉を使ってうどんを打った。
なんだかうどんというよりはきしめんに近い太さである。
サクラエビのかき揚げを添えてみた。
やっぱ天ぷらうどん・蕎麦は後乗せがいいです。
さて、やはりまだ僕にはうどんの製麺に関して主体的に
語りうるほどの知識も蘊蓄も持っておりませんが、
今回の感想を少々
材料は地粉と塩と水。
分量は、地粉100に対して、塩が5、水が43。
今回は400gの地粉に対して、塩を20g、水を170gで
丁度よい生地になったと思う。
今回わかったことは、生地は固めの方が伸ばしやすく、
切りやすく、くっつきにくく、扱いやすいということだ。
最初、この配合で塩を水に溶かして粉に混ぜると、
ぼろぼろで粉々して、なんだか水が足りなさそうで
不安になるが、不安をぐっとこらえてひとまとめにし、
ビニル袋に入れて30分ほど室温で休ませるとあら不思議。
水が全体に行き渡るのか、しっとりとまとまるのだ。
だから、最初の段階では、ぱさぱさのぼろぼろでもいい。
前回はそのぼろぼろさが不安で、ちょっと水が多すぎた。
ラーメンマン殿の話によると、地粉は品質が均質化
されていないので、毎回違う表情を見せるということだ。
だから、次にこれと同じで上手くいくとは限らないが、
水分は後から補えるので、これからは水控えめでいこう。
その後、床において、踏んで、踏み踏みして伸ばす。
踏みつけ方、踏み加減･･･よぉ〜わからんね。
そして、寝かすこと2時間程度で生地は完成。
それから、やはり伸ばすのは難しい。
均質に同じ厚さで伸ばしていくことの難しいこと。
打ち粉をして伸ばした表面をなでるとデコデコしている。
平にならそうとすると薄くなってしまったりで難しい。
パスタマシーンを使ったらいいかもしれない。
そして切るのも難しい。
今回のTAKE1では、自分では細く切ったつもりだったが、
茹であがりはきしめんみたいな太さになってしまっていた。
自分では細く切ったつもりでも実は･･･ってのは、丁度
鱧の骨切りみたいである。
ところで、切った後の麺は
このように麺の真ん中に箸を通してまな板から持ち上げると
乱れず絡まず綺麗に移せることが出来ることに気がついた。
(今思えば、この段階で打ち粉をふるっておくべきだった。)
これはTAKE1がきしめんになったことを反省してのTAKE2。
こっちは冷たいざるうどんで食った。
さて、うどんの出汁は昆布に混合削り節が基本だが、
混合削り節を丁度切らしていたので、鰹節だけで。
西伊豆の田子節を削り箱で削る。
田子節についてはいずれ紹介したい。
完成品
さて、今回の手打ちうどんは、地粉の力に救われたのか、
自分としてはかなり上出来であった。
なによりも製麺における粉の重要性を痛感した次第。
こういうことは、やはりやってみないとわからない。
素晴らしい粉を分けて下さった闘将拉麺男殿に感謝します。
テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ
いつもとは違うスーパーに行くと、
豚タンが丸ごと売られていたので購入し、
久しぶりにコーンド豚タンを作った。
牛タンと違って豚タンは安いし、
コーンドタンに加工するには特殊な材料も
複雑な工程も必要ないので、安くて手軽で
その上美味い。家庭料理の優等生です。
作り方
1. 豚タンを水で洗う。
2. 10%の塩水に粒胡椒とローリエを入れてしばらく沸かす。
砂糖も3%ほど加える。甘くするためではない。保湿効果があるそうだ。
ところで、10％と言えば、水1リットルに対して塩は大体100gだ。
これはかなりの量で、秤できっちり計量した方がよい。
計量しても、最初はちょっと不安になるくらいの量である。
でも、問題はない。
塩水を沸かすとき、セロリ、パセリ等の香味野菜を入れてもよい。
だが、敢えて用意するまでもないとは思う。
3. つけ込み液がすっかり冷めたら豚タンを漬け込む。
故に、塩水は豚タンをすっかり沈められる程度の容器と塩水が必要。
だから、予め使用する容器に豚タンを沈め、必要な水量を計測して
おけば無駄がない。丈夫な袋に入れて漬け込む場合も、それに準じる。
4. 冷蔵庫で2日ほど漬ける。
皮が透き通ってこんな感じになる。
5. 僕は塩抜き工程を省略して、直ちに茹でる。
茹でている間に塩が抜けて丁度よい加減になる。
僕も妻も固いのは嫌なので、常に豚タンが沈んでいるように注意して
水を補いながら、2時間程度茹でる。それくらいで塩加減も丁度よい。
出来たスープは使おうと思えば使えるが、そこまでしなくてもと思う。
6. 冷ます。
7. 皮を剥いて、適当に切って食う。マスタードを添えるとよい。
パンに挟むとたまらん美味さです。
本当に簡単だったでしょ？
テーマ:簡単レシピ - ジャンル:グルメ
煮魚の作り方に関して、
これがコツだと一般的に言われるところは何かといえば
煮汁が煮立ってから魚を入れる
ということであろう。
その理由は、煮立った煮汁に入れると、
魚の表面がすぐに固まって旨味の流出を防ぐとか、
冷たいままで入れると魚の臭みが煮汁に流出する
等である。
そして、ネットでもこの説明が主流である。
せやけど、あれですな。
はっきりゆわせてもろたら、
僕は「煮魚の煮汁は煮立ててから」というのがコツやとは
全然思ってない。寧ろ懐疑的である。
ところで、僕の最近の愛読料理書『100の素材と日本料理』
(柴田書店)は、素材別に代表的な調理法を詳説した日本
料理の教科書的な本なのだが、その中から煮魚のレシピを
拾い、魚の投入のタイミングを見てみると･･･
(但し、文面上、明らかにタイミングがわかるものだけ)
あこうの潮椀･･･霜降り後、冷たいまま
子持ち鮎有馬煮･･･素焼き後、冷たいまま
子持ち鮎煮浸し･･･素焼き後、冷たいまま
鰯の梅煮 ･･･煮立ってから
虎魚の味噌汁･･･霜降り後、煮立ってから
虎魚の煮付け･･･霜降り後、冷たいまま
鰹の角煮･･･霜降り後、冷たいまま
鰹の時雨煮･･･霜降り後、冷たいまま
鰈の煮付け･･･霜降り後、冷たいまま
鯒あら煮･･･霜降り後、煮立てて
ゴリ諸味煮･･･冷たいまま
船場汁･･･case-by-case
鯖の味噌煮･･･霜降り後、冷たいまま
鱸潮汁･･･霜降り後、冷たいまま
鯛の兜煮･･･霜降り後、煮立てて
ざっと見て、こんな感じ。
冷たいまま、水や酒と魚を合わせて火にかけるのが多い。
そして霜降りが当然の前提となっているようだ。
意外なのは、鯛の兜煮で煮立った煮汁、
ここでは煮きり酒と出汁を合わせてたもの、に入れている点である。
僕が京都や大阪の割烹で見たのは、鍋に霜降り後のアラを並べ、
冷たい状態からスタートする方法。『柴田ブックス 鯛』でも
同様に、霜降りした後で、冷たい状態からスタート。
まぁ、当該図書は関西や関東の複数の料理人の方法をまとめて
掲載しているので、こういうこともあるのかな？と。
つまり、料理も主義主張なのである。
僕の方法は「霜降り後、冷たいまま」に決まってる。
「鯖の味噌煮」についても、他方では、故辻嘉一氏は
『辻留 秋の料理』(婦人画報社)のなかで、煮立ててから魚を
入れるとされる。
他には図書館で見た一例
当代有名料理人の家庭向け料理書(『割合で覚える日本料理』
村田吉弘 著 日本放送出版協会)では、霜降り後、煮汁が冷たい
状態からのスタートを推奨。
他方、家庭向けの様々な「お料理入門」的料理本では、
煮立ってから入れましょうってのが多いように思われる。
例えば故土井勝氏の料理本なんかはそうだ。
他に見た例。
以前見た国営放送のテレビ番組の「合点流」では、
鰈の煮付けを酒を加えた冷たい状態からスタートするのを推奨。
酒に含まれるアルコールは魚肉への浸透性がよく、
それが加熱により蒸発する過程で、魚の生臭みを除くのだと
いう説明だったと記憶する。
つまり、酒を入れて煮立てた煮汁では意味がないとの説明。
尚、カレイは霜降りをしていた模様(←20061118に加筆)
さてさて、こうして見てくると、どうも魚の炊いたんは、
「煮魚のコツは、煮汁を煮立ててから」というのは、
常に通用するコツでもなければ、およそ全ての料理人に支持
される金科玉条でも何でもないようである。
僕としては
「霜降り後、冷たい煮汁からスタート」
というのが原則だと思うのだが、どうか？？？
だって、それで美味しいんですもん！
家庭では、霜降りするのは手間がかかりますかね？？？
すいません。僕には理解できない感覚です。
そういえば、ブリのあら炊きを、霜降りも何もしないで
いきなり炊くレシピを見たことがある。市販のレシピ本でだ！
天然ブリの捌きたてというわけではあるまいに。
そのような方法を俺は認めない。
(「認めない」というところ、やはり「主義主張」なのである。)
それから、ブリのあら炊き、ブリ大根のレシピでは、
ブリの鱗を全部取り除けと指示するべきであろう。
そんなもの、包丁ですき引きするだけである。
霜降りの後なら、こすれば綺麗に落ちる。
大した手間ではないし、皮も美味しく食えるのである。
何しろブリの鱗は、気にせず食うにはうるさすぎる。
剥がれた鱗の小片が大根にへばりつくのを見たくない。
料理屋でも小さな鱗には気が回らないこともあるようで･･･
小さな鱗、小骨の一本でも美味しい気分がが台無しと言うことは
あるのだから、料理屋ならば、プロならば、徹底的に気を遣って
もらいたいものだ。そうでなければ、カネを払う値打ちがない。
と、言うわけで、今回、アカムツを炊くのに僕が採った
方法はこれだ！
ちょっとビジュアル的にはヤバイです。
まるでどこかの磯料理屋の海鮮味噌汁の写真である。
椀の中に生々したキンメがどぼん！！！
気持ち悪い写真ですな。
で、なんしか、
冷たい地にアカムツをジャボンと入れて、
落としぶたして強火で一気に加熱。
煮込まないこと。サラリと仕上げる。
それで臭くもなければ身が固くもなっていない。
冷めた煮汁を飯にかけて食っても生臭くも何ともない。
美味いです。きちんと美味い。
冷たい煮汁に入れてから加熱すると臭くなるというのは、
当該事例においてはウソですな。間違いです。
もっとも、刺身に出来るようなアカムツだからこそ、
このような調理法が可能なのかもしれないが。
要するに、炊く対象魚を見てから、目的の味付け・
仕上がりを想像しつつ、case-by-caseで決めるべき
ことなのだと思われる。そのためには調理者の知識と
経験と技能を向上させていくことが肝要なのであって、
後生大事に「煮立ててから」を続けていては料理上手
にはなれないと僕は確信する。
煮魚の味加減にしては、これは好みが大きく反映される。
僕も妻も、基本的にはサラリと炊きあげたものが好きだ。
味加減は、個々人並びに各家庭が独自に決定すべき事項やな。
それにしても、どうして「煮立ててから」流が広くコツだと
いうことになっているのだろうか？実に興味深い。
やはり、力のある料理書、影響力のある料理研究家の言う
ことが、広く世に広まっていくのであろうか？
そして、それを「あの先生が言ってるんだから」ってことで、
無批判に誰かが誰かに伝えるのはないか？
家庭料理も主義主張であろうから、そういうことはありうる。
そして、僕の主張に影響力はない。
追記(20061117)
『だしの基本と日本料理』(柴田書店編)にみる「金目鯛の煮付け」
鍋に冷たい二番だしをいれ、濃口醤油とみりんで加減し、
霜降りしたキンメを並べ入れて、落としぶたをして炊く。
尚、当該記事の技術指導は田村隆氏。
冷たい煮汁からスタートする実例が増えた。
ますます「煮汁は煮立ててから」という方法への疑問と
この方法が家庭料理へのレシピとしては広まっている
理由に興味がわく。
個人的に一番知りたいのは、冷たい煮汁からスタートする
場合と、煮立てた煮汁からスタートする場合の使い分けである。
押忍！
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「家庭料理の常識を疑え！」が『割烹政』の主張です。 テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ
久しぶりに美味い魚が食いたくなったので、
エイヤッ！と購入。
500gのアカムツと700gのカイワリである。
カイワリはちょっと値段が安いのが不安だったが、
美味を思い出し、久しぶりに食いたいので買ったら･･･
生でも食えるが刺身で食って美味いレベルではなく、
翌日に焼いて食うことにした。
アカムツの方は、素晴らしい！！！
たぶん、網ではない。造りでも文句なしの質。
のどが黒いからノドグロとも言う。
一匹全部を造りで食うのは勿体ないので
胴体中央で真っ二つ。
断面図。
太ってて美味そうであります。
頭の方は炊いて、
(岩崎晴彦 青白磁)
後ろの方は半身をお造りに。皮の下が美味いので焼霜に。
(岡本作礼 絵唐津)
山葵は伊豆天城産の本山葵。正に地の利。
残る半身を塩焼にした。
(中野悟朗 青白磁)
焼くのはこのように･･･
脂の多い魚を焼くのには、
セラミック付き金網に直接ガスの炎が当たらないタイプを
使うことにした。これなら脂が滴っても火が上がりにくい。
それに、まだ新しいガスコンロを汚すのは忍びない･･･
以上、3点の作り方に関しては省略してもいいと思うのだが、
魚の炊き方、煮魚の作り方については項を改めて言及したい。
思うところがあるのだ。
尚、このアカムツは2500円であった。
夫婦二人で大いに楽しめたのだから、値段以上の値打ちはあった。
外で食ったら･･･幾ら取られる？
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GVTの成果であろうか？
ベンチプレス120kgに成功したので気分がいい。
スクワットはフルボトムの一旦停止で危なげなく
150kgがあがる様になった。
だが、体重が100kgあるので、
それくらい挙げれないと情けないか？
なんにせよ気分がいいので、
こういう時の昼飯は
じゃん！！
すぱげてぃー「漢シリーズ」である。
ところで、最近、我が家ではカレー続きの毎日であった。
先週末にカレーを仕込み、気がつけば何日もカレーを食べ続けて
いたのだ。今回は妻の好みを反映して、ニンジン、ジャガイモ、
マッシュルームに、形の残ったタマネギに、エリンギ、椎茸が
入ったバラエティーバージョンであった。
因みにカレーに形の残ったタマネギを実現する為の僕の方法は、
飴色タマネギで普通にカレーを作った後で、
スライスしたタマネギをバターで炒めて入れる。
キノコ類は、じっくり炒めて水分を飛ばし、味を凝縮させてから
加える方が好みだ。
話を元に戻す。
月末を意識してか、何度も温め直してカレーを食い続け、、
その都度かき混ぜるので、具の形は既になく、カレー自体も
その流動性を喪失してドライカレーのようになった。
しかし！
これでこそすぱげてぃー「漢シリーズ」のカレースパに相応しい！
漢のカレースパにはこれしかないではないか。
当然、他にもこだわりはかなりある。
先ず、麺はマ・マーや明治屋やオーマイの太いのに限る。
ディ・チェコやらアルチェ・ネロは不可だ！
次にスパデティーは茹でて茹でて茹で殺さねばならない！
はぁ？？あるでんてぇ〜？？知るか！んなもん！！！！！
そしてよく茹でて腰の抜けたスパゲティーはよく炒めて
水分を飛ばしてやらねばならない。
そうすることによってもっちりねっとりした食感が
生まれるのである。
そこへこてこてに煮詰まったカレーを加えて炒める。
もりつけて・・・・完成！！！
とおもったら大間違い！！！
冷めるまで待て！
冷めてふやけることによって、更にヤバイ美味さが生じる。
それに俺は猫舌であるから、冷めた方が速く食える。
そうなのである。
すぱげてぃー漢シリーズには食う速さも重要なのである。
早食いのドライブ感が更に美味さを加速するのである！！！
見てくれ、この勇姿！
煮崩れて繊維状になった和牛のすね肉がもっちりふやけた
すぱげてぃ〜に絡み付いていやがるぜ！
たまらんぜ！！！うおぉぉぉっ！！
尚、妻は「漢シリーズ」の美味を理解する気がないようである。
だから、昼飯にしか食えない。
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「うおおおっ！美味そうだぜ！！」という野郎は、
下のアイコンを押忍！！うおっ！！！どりゃっ！！！とクリックしてくださいませ。 「儂が割烹政主人、主夫政である！！！」 テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ
JAの直売が行われるようになって初めて知った当地の美味いものに、
箱根西麓のニンジンがある。
普通の西洋ニンジンだが、甘みがあって実に美味い。
これから冬にかけてJAの産直にしばしば登場する。
他所のものより、我が家では断然これだ。
これは、その甘さを活かした手軽な一品。
マヨネーズは控えめに。
材料はシンプル、調理も簡単。
材料は千切りニンジンとマヨネーズと炒り胡麻。
作り方は実に簡単。
作り方は1％程度の食塩水を沸かしてニンジンをさっと茹でて、
ザルに空けて湯をきって、ボールに空けてマヨネーズで和えて、
軽くすったゴマを混ぜて、盛りつけて完成。
上手に美味しく作るコツがいくつかある。
先ず、ニンジンの千切りだが、これは大きさを揃えることが重要。
盛りつけたときの見た目の他、歯触りに影響がある。
つまり、大きさが揃っていると火の入り方が統一されて、
歯触りが統一される。それは即ち口の中でのバランスがいい、
即ち美味いということである。
そのためには、ニンジンを、先ず厚めのかつらむきにしてから
千切りにすればよい。
かつらむきは、下手でも良いじゃありませんか。
写真を見ればお判りのように、僕も下手です。
でも、上手に剥けた一片を見ると嬉しいですし、
上手になっていく喜びがあります。
そして何よりも、かつらむきから千切りという工程を経る方が、
やはり綺麗で美味しいのです。
かつらむきにすることには、大きさを揃える以外にも利点がある。
即ち、ニンジンは皮の下から芯に向かって味が段々薄くなる。
やはり、味が濃くて美味しい外周部だけを集めた方が美味いので、
まずかつらむきにして千切りにすれば、容易に芯を除いて千切りに
することが出来る。
その際に残った芯の利用法だが、僕はその場で食べる。
そんなことをするなら一緒にサラダに入れてしまえばいいのでは
ないかという声もあがりそうだが、捨てるわけではないのだから
問題はない。料理を美味しく仕上げる方がよい。
ニンジンをさっと茹でる点に関しては、その茹で加減は
時間で決まるのではない。何回か試食して決めるに限る。
ところで、この「さっと茹でて」というのは
料理本によく出てくるフレーズだが、
この感覚にはおそらく個人差が激しいと思われる。
他にも「塩ひとつまみ」とか「胡椒を少々」等、
「誰にでも出来るカンタン調理」を標榜する料理本でも、
このような感覚的表現は頻繁に登場するのであって、
そのために困惑する調理者もいるだろう。
だから、最近では「塩ひとつまみ」を具体的に
この程度と見せたりすることもあるようだが、
「何度も味見して、繰り返して、自分のお加減を体得
したらええんとちゃうん」というのが僕の主張である。
だから「さっと茹でる」というのも、試食から仕上がりの
具合を想像して、余熱の入り方も想像して、
とにかく試食して決めればいいと思うのである。
失敗も経験だし、
普通の調理で食ったらどないかなるようなもんにはならん。
マヨネーズは、暇が有れば自作というのもいいが、既製品だ。
量はお好みで。
生クリームがあれば、ちょっと混ぜると美味い。
ゴマに関しては譲れない。
胡麻は生の胡麻を買い求めておき、直前に煎らねばならない。
これくらいのことを「手間暇」とはいわない。
味も香りも断然違うのだから、御利益の方が大きい。
混ぜるボールは金属製がいい。
熱を速やかに放出して、ニンジンに火が入りすぎるのを防ぐ。
「簡単」とか言いながら、なんだか長い説明になりました。
でも、馴れれば普通のことだと思われます。
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(器 中野悟朗 青白磁)
表面はカリッとして、中はもっちり。
僕が今までに試した蓮根料理の中で一番簡単で美味い食い方。
作り方はほんまに簡単！
皮を剥いた蓮根を、
すり下ろしてぎゅっと握って汁気を絞って形を作り、
油でキツネ色になるまでこんがり揚げます。
はい、完成。
お塩でどうぞ。
使う蓮根は澱粉質豊富な在来種、例えば加賀蓮根みたい
なのを使う方が美味しいが、普通の蓮根でも当然できる。
コツは、揚げるときにバラバラにならないように注意すること。
重要なのは油の温度。
投入時点で温度が高すぎると、バラバラになりやすいようだ。
1個投入して、しばらく観察すること。
そして、油は新鮮なものを用いること。
マジ美味い驚きの一品であります。
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毎年この時期になると鯖寿司を作りたくなる。
というわけで鯖寿司を作って食った。(器 中野悟朗 青白磁)
因みに「鯖寿司」というと、一般的には鯖の半身を使った
「棒寿司」のことをいうと思うのだがどうか？
大阪では「松前寿司」ともいう。
「バッテラ」というのは鯖を使った箱寿司のことで、
鯖の身を薄くへいで、皮の青いのと身の白いのを
彩りよく並べ、白板昆布をかぶせたものだ。
値段は棒寿司よりもバッテラの方が安いが、鯖の身が薄い。
「磯巻き」というのもあって、これは鯖の身を芯にして、
海苔の代わりにおぼろ昆布で巻いた巻寿司である。
以上、京都・大阪では通じるはずだ。
和歌山も鯖寿司大国らしいが、よく知らないのである。
「本なれ」という鯖のなれ寿司も有るそうだ。
話を我が家の鯖寿司に戻します。
以前、当blogで紹介した
我が家の鯖寿司は生の鯖から作る
ものだったが、
今回は手軽に作れる簡略バージョンで。
尚、前回の記事の併せてご覧いただくと、
政の鯖寿司にかける熱き想いがご理解いただけるかと･･･
で、どこが簡略なのかというと、既製品の塩鯖を使う点である。
今回使ったのは京都は錦市場の某店の塩鯖である。
既製品のしめ鯖を使うと更に簡単だが、僕はそこまではしない。
ノルウェー鯖でも作らない。脂が乗りすぎだから嫌いである。
『割烹 政』の鯖寿司の作り方
1. 塩鯖は生酢に漬ける。30分ほど。
ラップをかけて、時々裏返して、まんべんなく酢に浸す。
酢から揚げたら、ラップで包んで、一晩冷蔵庫で寝かす。
冷蔵庫で寝かすところは省略可能。試してみたかっただけ。
2. 寿司飯を用意する。
先ず、昆布出汁を使って飯を炊き、寿司酢を合わせる。
寿司酢の配合は、アンチ計量主義を標榜する僕がきっちり
計量する例外のひとつである。その配合は
米一合の飯に対して、
米酢30cc 砂糖 大さじ1.5 塩 小さじ0.5
きっちりといっても、砂糖と塩の計量は、結構アバウトではある。
ところで、寿司飯で塩が薄いのは、ぼやけた味になっていけない。
以前、当地近隣某所の地魚をウリにしている寿司屋に行った。
さすがにご自慢だけのことはあって地魚の種類は豊富で、
しかも新鮮だったのが、いざ寿司になるとまるで美味しくないと
いうことがあった。
で、何が物足りないのか考えながら食っていて思ったことは、
寿司飯の塩味が足ずに味がぼやけているのだということだ。
とにかく、塩味の薄いのはいけない。
それから、砂糖の量が多く感じられるかもしれないが、
関西の鯖寿司の酢飯とはこういうもんである。
何かで読んだ話だが、
寿司の本を作ることになって、東京と関西の名店に寿司酢の
割合を教えてもらったところ、京都の店の呈示してきた割合の
砂糖の量が多すぎで間違ってはいないかと確認したという話が
ある。執筆者だか編集者が関東の人やったんやな。
甘過ぎはしない。塩鯖の塩加減とあいまって、丁度良い。
鯖寿司では砂糖の保湿効果も重要である。
関西の鯖寿司は作ってすぐに食べるものではないので、
砂糖が入っていないと酢飯が固くなりすぎる。
そういえば、最近はトレハロースがあちこちで使われているが、
鯖寿司の酢飯にも入れると保湿効果が得られるに違いない。
トレハロースのサンプルは手元にあるが、まだ試していない。
3. 酢飯が完全に冷めるのを待って、
後は棒寿司に成形するだけである。
鯖の骨を抜く。
徹底的に抜く。
神経質になって抜く。
手抜きは決して許されない。
鯖をまな板にのせて、それをみながら酢飯の量を決める。
まな板の上でちょっとこねるようにして、
飯粒の間から空気を抜く。
棒状にまとめる。
だいたい、こんな感じ。
鯖の皮を剥いで、さらしの上に据える。
魚の半身はちょっと三角形になっているので、
身の中央の盛り上がったところを切り取って、
尻尾の方にあてがって、四角形になるようにする。
鯖の上に棒状に成形した酢飯をのせたら、
さらしで巻いて一体化させる。
両端をキャンディーの包み紙のようにねじって締めるといいです。
巻き簀で巻く必要性は感じない。
機会があれば、デパートの京都物産展等で
出展している店の実演を観察されるといい。
これを竹の皮で包む。直接包む。
ラップに包んで竹皮で包むような
訳のわからんことはしない！！
輪ゴムでしめて、1日常温でおいて完成。
竹皮は水分を通すので、
次第に寿司から水分が蒸発していき、
鯖と酢飯の一体感が増していいのだが、
表面が乾きすぎるのが嫌ならば、
半日くらいでラップに包むと良いと思う。
但し、冷蔵庫に入れることだけは厳禁である。
切るときは、ピンピンに研ぎあげた包丁で
竹皮ごと切ってから、竹皮を外せば簡単である。
竹皮を外さないでもいいでしょう。
手を汚さずに食べることが出来る。
切り口の米粒を潰さないようにスパっといくのが
腕の見せ所だが、気合いで一気にスカッ！！と切ればいい。
ただし、指をつめないように注意しなければならない。
つまり、それくらいのスピードと勢いが必要である。
ところで、「焼鯖寿司」というのが売れているそうだが、
僕の知る限りでは、昔は焼鯖寿司というものはなかったと思う。
固くなりすぎた鯖寿司を焼いて食うということは、僕の親の世代
以上では当然のことだったらしいが、初めから「焼」鯖寿司として
作られ、売られることはなかったときく。
もし、昔から「焼鯖寿司として作られていた」という事例・地域を
ご存じの方は、ぜひ教えて下さい。
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「鯖寿司を作りたくなった」という方は、
下のアイコンをスカッ！スカッ！スカッ！！とクリックしてくださいませ。 「やっぱ、うちの鯖寿司がいっちゃん美味いやろ」と思う主夫政であります。 テーマ:寿司 - ジャンル:グルメ
潮汁というのは、鯛のアラに対して結構多量の水を使うので、
汁が多目に出来る。だから「潮汁」として食った後で、残った
汁を用いて雑炊にすると美味い。
作り方は簡単で、鍋の底にたまった小骨等を取り除き、
御飯を入れて加熱して、味見して淡口醤油で加減し、
溶き卵を流すだけである。
これはやはり少なめの御飯でさらりと仕上げたい。
さらりと仕上げるコツは、とにかく強火で一気に加熱すること。
沸いてきたら吹きこぼれるか吹きこぼれないかの火加減で加熱、
頃合いを見計らって淡口をぴっ！溶き卵をとろぉ〜り。
ワン・ツー・スリーで火を消して、出来上がり。
これは鍋物の後でさらりとした雑炊を作りたいときも同じ。
あさつきがあればよかったんやけどね、ねぎでもええか。
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上物の天然真鯛のアラを手に入れたので、
久しぶりに潮汁を作った。
「潮汁」といえば、一も二もなく鯛だろう。
というか･･･
真鯛以外を使ったのを「潮汁」と呼ぶのは止めてもらいたい程だ。
個人的には、日本料理の汁物のなかで
最も格の高いのが真鯛の潮汁だと思っている。
真鯛の潮汁の作り方は簡単である。
塩をして3時間ほどおいた天然真鯛のアラを、
湯通しして、ぬめり・鱗等の一切を徹底的に洗い流し、
鍋に昆布と一緒に入れて
ひたひたよりも多く水を注いで弱火にかけてじっくりと煮出す。
沸いてきたら昆布を取り出し、あくを取り続けること。
塩加減は鯛に滲みた塩味のみ。
最後に上等の日本酒を少々で完成。
以上のように簡単な手順なのだが、なかなか美味いのが出来ない。
僕は「簡単故に奥が深い」という紋切り型表現が大嫌いなのだが、
鯛の潮汁には、間違いなく当てはまる。
ところで、当地に越してくる前に、当分行けそうにないからと、
ミナミにある一番好きな割烹の大将に潮汁を特注したことがある。
敢えて潮汁を注文するところは、なんだかグルメ漫画かなんか
みたいで気恥ずかしいところもあるが、関西のトップクラスの
料理人の手による潮汁を飲んでみたかったのである。
「汁だけ飲んで鯛をほかす方法もあるし、鯛の方を美味しい
仕上げる方法もあるんですわ。○○さん、出来るか？？？
まぁ、難しいけどな！！」
なんて言いながら解説付きで作ってもらった。
その澄み切って、さらりとして、まったりとして美味かったこと。
僕はそれまで潮汁はじっくりと濃厚に出せば良かろうと思って
いたのだが、大将の潮汁に比べたら、僕のは粗野で生臭かった
のである。
当地に来て、
あの味をイメージして作ってやろうと思っていたのだが、
こちらには良い鯛のアラが売っていないのが残念である。
だから、腕も勘も鈍るし、イメージも弱くなる。
ああいうのんは上身だけ買っていく料理屋が多くないとあかんな。
因みに、鍋の中の大量のアラはどこに行ったかというと、
当然、食った。写真は、当然、撮影用の盛りつけですわ。
やはり、皮も身もゼラチン質も美味いので、手で持って食って
すすりきるに限る。その点では、家で作って食うのがええのかも。
まぁ、うるさいことを言わなければ手軽な料理には違いないので、
もっと家庭で作られるべき料理だと思う。
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世の奥さん方はお昼に何をお召し上がりなのでしょうか？
やっぱお友達とフレンチでランチとか、和食屋で松花堂とか？
主夫であるところの僕の昼飯は例えばこんなんです。
麺類を食うことが多いです。
これはおろし蕎麦です。
辛味大根と葱と刻み海苔と鰹の削り節をトッピングして、
つゆをぶっかけて混ぜて食います。
精神世界のこだわり蕎麦ではなく、昼飯蕎麦なのでありますから、
具もどっちゃりトッピングしなくてはならない。
このうえに桜エビのかき揚げなんかぶちまけたらサイコーですぜ。
麺は乾麺です。スーパーの冷蔵コーナーのへたな生麺より、
乾麺から探し出す方が美味いのがあります。
基本調味料以外は自作するのが僕の基本的なポリシーですが、
そばつゆは既製品の中から選んで来るのが良いようです。
というのは、そばつゆの味は関西人の僕には出せないと思うので
あります。かえしを作ったって、煮炊きものに使えるわけでなし、
他に使い道がない。
写真のつゆは、スーパーの半額ワゴンセールで出ていたのをごっそり
買い込んだものであります。材料は醤油、鰹節、砂糖、味醂だけの潔さ。
余計な味が入っていないのが実にいいです。
作るの15分、食べるの5分未満の、実にささやかな昼飯であります。
ところで、婦人雑誌の秋冬のおきまりのテーマが京都であるように、
中高年男性向け情報誌の秋冬のおきまりは蕎麦であります。
今やナイスなミドルであるところの成人男性は、
蕎麦の蘊蓄の一つや二つはぶちかませないとダメなのでありましょうか。
だったら僕はナイスなミドルにゃ〜なれそうもありませんな。
蕎麦について語るところは何もあらへんのやから。
美味いか不味いか、それだけ。
蕎麦行脚をするような情熱もなく、せいぜい修善寺止まり。
島田にも行ってみたいのですが･･･
まぁ、、要するに僕は精神世界の蕎麦ではなくて、
食事蕎麦というか、飯としての蕎麦が好きなのであります。
だから蕎麦について語る蘊蓄なんか、僕には無いのですな。
ところで･･･
どうして脱サラ系、こだわり系の蕎麦屋の主人は作務衣をお召しの
ことが多いんですかね？
ずっと疑問なのであります。
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シリーズ化しているこのネタだが、今日は「金串」を紹介したい。
「なんだ金串か」ということなかれ。
この長い金串の導入こそ、僕の焼き魚には大きな改革だったのだ。
購入の動機は、コンロ付属のグリルでは魚を思い通りに
焼けないのが不満で、その不満を解消するべくコンロに
セラミックコーティングの金網をのせ、その遠赤外線効果で
魚を焼こうと思い立ったからである。
そして遠火の強火を実現するべく煉瓦で火からの距離を調節、
煉瓦間を渡せるような長さの金串が必要となったからである。
その用途に用いるためには、普通のスーパーで売られている様な
バーベキューの短い平串では話にならない。
そこで、プロ用の調理器具専門店である。
厨房器具の専門店に行けば用途・目的に合わせて幾種類もの
太さ、長さ、形状の金串が売られており、その中から必要な
ものを選ぶことができる。1本1本は高いものではないし、
収納にも困るものでもないので、とりあえず何本か買ってみて、
後から長さ、形状の異なるものを買い足せばいいのだ。
我が家では36cm1.6mm〜55cm2mmまで、何本かずつ揃えてある。
総動員で大活躍することはないが、あれば何かと便利だ。
基本的にはこのように使っている。
焼いているのは鯛の白子。
コンロ付属のグリルでは･･･
なかなかこのように焼けないのが不満だった。
特に味噌漬けなんかは、あっという間に黒こげで、
お料理ごころが傷つくこと甚だし･･･
これは真魚鰹の味噌漬けの焼いたん。
器は唐津の岡本作礼。
妻も僕も、この作家の器が好きで、作礼と名乗られる前から
数点を愛用している。すっかり高名にならはりました。
そのうち手の届かんようになるんやろな。
魚を焼く以外にも･･･
炙りものの酒肴をさっと火どるのに便利。
火につっこんで「がぁ〜っ！！」と炙る、
所謂「タタキ」「焼霜」の技法に。
塩豚等で、肉塊を突き刺して穿孔するのに。
ガスコンロのノズルキャップの穴の掃除･･･
焼き鶏にも使えるが、この用途には平串の方が向く･･･か。
あかん。そぉ〜ゆぅ〜たら平串の長いの持ってへんがな。
買わんとあかんな。
ところで先日、ガスコンロをとうとう買い換えた。
新しいのにはグリルがついていない。
これから金串が益々大活躍することになるだろう。
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「でんでん」というのは
この魚の名前である。
このけったいな名前は地方名で、標準和名を調べたらややこしい。
というのは、ワキヤハタ、オオメハタ、ナガオオメハタという、
ぱっと見ぃはよく似てるけど、よく見ると違ぁ〜うという魚を
当地ではひっくるめて「でんでん」と総称しているそうなのである。
たしかに、「でんでん」と称して売られていても、なんだかちょっと
違う魚が混ざっていることもある。
でも、その相違は、マダイとチダイほどの違いもないように思われる。
まぁ、チダイをマダイなんて売ってる魚屋・スーパーはプロとしての
知識、もしくは営業姿勢に大いに疑問があるが、でんでんはでんでんで
でんでんかまわない気がする。
尚、関東では「シロムツ」と呼ばれているそうである。
この魚は別に幻の魚でもなんでなくて、駿河湾のトロール漁が行われる
秋〜冬の間には魚屋やスーパーで普通に見かける魚である。値段は普通。
大型のものは高いそうだが、スーパーに出るような15cm程度のものは高
くはない。サンマよりアジより高いが、僕は好きだ。
見ての通りに頭も目もデカイさかなで、頭を落として掃除したら、正味は
だいぶ減るのだが･･･
ご覧のように綺麗な身をしている。
味にクセはなく、しっとりとした身質の、なかなか美味い魚である。
沼津の寿司屋では、刺身や握り寿司としても登場することもある。
僕の好きな食い方は、天ぷらかフライである。
今回は、例の丸鶏を揚げた油が残っているのでフライにした。
天ぷらは新しい油でないと作りたくないからである。
でんでん美味いです。
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例の丸鶏も、皮だけ食われたり、弁当にされたりと、
色々と大変である。
だが、400円そこそこで我が家の食生活の向上と発展に
貢献した君の功績は、未来永劫語り継がれるだろう。
と、言うわけで、丸鶏の食い納めはスープにしました。
器 越前塗大椀(山本英明)
スープにするには基本となるスープが必要だが、
骨はもうほかしてしもたし、別途スープ材料を用意して
ベースとなるスープを取る必要がある。
ところで、僕は、中華の炒め物等にスープを用いる場合には、
余程気合いの入った料理や食材でもない限り、インスタントの
中華スープを用いるのに躊躇はない。
だが、気合いの入った料理や、スープそのものを作る場合には、
インスタントは用いずに、ベースとなるスープから作る。
鶏がらを用いて取る場合もあるが、挽肉を用いてもっと短時間で
手軽にとる方法もあるので紹介したい。
尚、この方法は僕の手柄でもなんでもない。
複数の料理書で見かけるものである。常識的な手法なのだろう。
挽肉を使った手軽で簡単な基本のスープの取り方
1. 鶏ミンチを鍋に入れて水を注いで、よくかきまぜる。
水の量は、ミンチに対する重量比で約5倍。
今回は鶏ミンチ150gだったので、大体800cc弱。
薄ければ煮詰めればいいので、アバウトでオーケー。
なんや、また、えらい濁ってますけど･･･
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大丈夫です。ばっちり透き通ったスープになります。
2. 中火にかけて、かき混ぜ続ける。
やがて沸いてきて、ミンチが固まって浮いてくる。
火加減を調節してしばらく沸かせて、アクを引いたら
葱と生姜を適量入れる。
ここでセロリ・ニンジン・タマネギだと洋風スープになる。
3. ぐらぐら沸かさないように火加減を調節して約30分。
こんな風に綺麗に済んだスープになる筈。
静かに漉して、スープベースの完成。
手軽で簡単ですな。
出し殻のミンチは、そぼろにすればよいとする料理書もあるが、
鶏に関しては全然美味くない･･･
美味しいスープが取れたのだから、それで使命を果たしたのだ！
豚ミンチはそれなりに食える。
だから、両方を用いてスープを取る場合に、出し殻を再利用した
ければ、豚と鶏を別に投入する必要がある。
先ず、どちらか一方でスープを取り、冷ました後、他方を溶いて
もう一度繰り返す。
ところで、鶏モモを買ったら、筋を取ったりして掃除するのだが、
その時に取り除いた筋や切れ端を冷凍して集めておくと、
こういうときに活用できる。
だから鶏モモを容赦なく掃除して、美味そうなところだけに出来る。
さて、上述の基本のスープを利用して作った今回のスープ。
材料と下拵え
丸鶏の余り(細かく裂いておく)
筍水煮(かつらむきにしてから細切り。ごく少量の油で煎り焼き)
生椎茸(細切り)
エノキダケ(適当に切る)
水溶き片栗粉
玉子(溶く)
作り方
1. 基本のスープに干し貝柱を入れて、蒸し器で30分ほど蒸す。
何故蒸すのか？目的濃度に達したスープが煮詰まるのを防ぐ為。
2. 干し貝柱から味が出たら、鍋を火にかけて塩と淡口醤油で調味。
具材を入れて、しばらく煮て、片栗粉でとろみをつけたら、
溶き卵を流して完成。
スープっていいもんですね。簡単で美味い。
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夫婦二人で1.2kgの丸鶏を一度に食うのはさすがにあれなので、
皮だけ全部食べた後の、残しておいた身の活用法。
簡単です。
これは「鶏ハム」でも美味しく作れるでしょう。
って、この丸鶏自体が巨大な鶏ハムみたいなもんだ。
作り方とコツ
材料一覧
モモでもムネでもササミでも、細かく裂いておく。
ホウレンソウは湯がいて、切って、絞っておく。
あと、玉子は軽く塩加減しておく。
ところで、この料理に限らずホウレンソウを炒める料理一般に
ついてコツと思われることがある。
先ず、ホウレンソウはかなり徹底的にきつく絞っておいた方が
よいが、茹でて冷水に放ったのち、長いまま軽く絞ったら、
今度は目的の長さに切り揃えてから、掌の中、指でぎゅっと絞る。
何故かと言えば、長いまま絞っても、絞られている箇所から
水は他の場所に逃げてしまうが、短く切り揃えてから絞ると、
両端に解放された切り口から水は外部へ流出するので、水気を
ホウレンソウ外部へ排除するという目的を容易に達成することが
できるからである。
それから、炒めるとき、鍋の中でほぐすのは大変ではないですか？
だから、ホウレンソウは絞った後で予めほぐしておくことが重要。
これだけのことで、均一に火の通った、べちゃつかないホウレン
ソウ炒めが出来ます。
ところで、ホウレンソウを下茹でしないで炒めちゃうレシピも
有りますが、我が家では先ずあり得ない。
だって、口の中がキシキシするのが嫌だからである。
さて、本調理は簡単。
熱したフライパンなり中華鍋なりに油を引いて、ホウレンソウを
じゃんじゃんと炒めて、鶏を入れてじゃんじゃんと炒めて、
玉子を溶き入れて、まとめて、ひっくり返して両面を焼いたら完成。
弁当用にはちょっと強い目に焼きを入れた方がよい。
網の上で冷ましてから弁当箱へ入れる。
だから、ふわっと隙間を空けてまとめた方が冷ましやすい。
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こんなん出来ました。
或る夜のこと、急の買い物が出来たのでスーパーへ行くと、
丸鶏が半額！！であった。
確かに銘柄鶏でも何でもない鶏で、しかも賞味期限ぎりぎりで
ドリップも出ているので、とても状態が良いとはいえない。
しかし、先日、丸鶏を揚げるのがどぉたらこぉたらという
話題を当blogで展開したばかりのタイミングで丸鶏半額と
いうのは、「汝政、丸鶏を揚げてみよ」という天啓にや
あらむとて･･･
丸鶏買って、塩して、丸1日。
塩の量は鶏の重量の3％とした。
ラップにくるんで丸1日のつもりが、なんやかんやで2日経過。
それを大鍋にぐらぐら沸かした湯の中へどぼん。
火を止めて蓋をして30分間放置。
それを引き上げて、何年前からあるかわからない金沢のじろ飴を
湯に溶いたのをかけ回して吊して干しているのが昨日の予告編。
午前中、10時頃につるして、20時頃まで干した。
後は揚げるだけだが･･･
30cmの北京鍋に対してこの大きさ。
やっぱ丸鶏を揚げるにはちと小さい。
仕方がないので「半身浴」で、
油をかけ回しながら揚げていく。
一応、加熱済みなので、皮の色重視で仕上げいいだろう。
完成。
なかなか官能的な色になりました。むらはあるけど。
飴を塗った効果でしょう。
美味いです。鶏皮嫌いの僕にも美味い。
たまりませんな。
しかし、ちょっとパリパリ感が足りない気がする。
これは半日干した影響なのか、飴の影響なのか、
それとも揚げの技術力の貧弱さかはわからない。
胸肉ともも肉の仕上がりは感動的で、
特に胸肉がしっとり仕上がるというのは、
丸鶏を加熱した効果だろう。
せやけど、やっぱ、丸鶏揚げるのは設備的にちとしんどいわ。
皮の美味さを追求したければ、前回のように手羽先で作れば
よいと思った。
しかし、料理の経験値は、またあがった。
なんちゅう〜ても、あの鶏皮の色ですわ。ええね。
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ぴぎゃぁぁぁ〜っ！！！
乞うご期待！！！
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若い頃ほど頻繁には食べたくはないが、
それでも偶に無性に食べたくなり、作るのがカレーライス。
カレーライスに特にこだわりはない。
但し、タマネギを飴色になるまで炒めるのだけは省略不可能。
それだけは譲れない点であり、後は既製品のルーを使おうが、
小麦粉を炒めて自家製のルーから作ろうが、気にしない。
今回は、沼津で良いビーフのスープストックを入手したので、
小麦粉を炒めてルーを作った。
牛山で買ってきたビーフはこんな感じ。
肉が「煮込め！」と語りかけてきやがるぜ！！
店の兄ちゃんは
「うちの煮込み用肉は3時間は煮込んでください」と
言ってたが、のぞむところである。ノープロブレムである。
赤身に筋が複雑に入り込んだ部位を煮込むと、
筋がとろりとしてなんともいえん美味しさになる。
あの美味しさは時間をかけて煮込まなければ得られない。
逆に言えば、時間さえかければ容易に得られる美味
なのであるから、家庭でやらないテはないのである。
因みに「カレー用」と称して販売店の方で角切りにして
あるのは有り難迷惑である。
この肉のように、分厚く切りっぱなしにしてある方が良い。
ところで、シチューやカレー関連のTV番組なんかで
「何時間もかけて煮込む･･･ご家庭では難しいですよね！」
とか言う紋切り型表現もあるが、意味不明である。
時間をかけて煮込むくらい、別に何の困難もあるまい。
焦げ付かんように火ぃ〜にかけとくだけや。
ほんまに難しいのは見極めであろう。
時間をかけて煮込めば煮込むほど良いというのは嘘だ。
過ぎたるはナントヤラで、煮込みすぎるとカスカスの出しがら、
特に赤身部分は不味い缶詰の牛肉みたいになってしまうので、
煮込みを終了する見極めが難しいと思う。
要するに重要なのは「時間」ではなく、当該鍋の内容物の
仕上がり具合なのである。それは触ってみたり、試食したり
して確かめることが出来る。しないのはおかしい。
一般的に言えば、どんな料理にもピンポイントで狙うべき精密な
美味しさのツボがあると思われるのである。
とはいうものの…
そういう厳しい仕事はプロに任せて、
家庭ではもっと大らかに作ったらええと思うのであります。
僕は適当に作っています。
自家製のカレールーは簡単至極。
小麦粉をバターで炒めて、色づいたところでカレー粉を投入。
ちょっと炒めたら、煮込みが完了した鍋へ入れる。
入れた箇所が激しく沸騰して泡立ちハネが上がるから注意。
僕の感覚では、この程度のことを「手間暇」とは呼ばない。
小麦粉の炒め加減に関しては、いっぺん実験・経験のために
焦げるまで炒めてみたらええと思います。
熱したバターに小麦粉を入れると、しばらくは泡が立ちますが、
しばらくすると泡は消えて、なおも炒めていくとサラサラした
感じになり、やがて色が付いていき･･･
何事も経験であります。
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連休はどこにも行かなかった。
その代わりというわけでもないが、
牛タンを焼いて食った。
別に狙って食った訳ではない。
前回、例の沼津の精肉店に行ったとき、
自家製の牛のスープストックが売ってあるのに気付き、
それを使ってビーフカレーを作ったらさぞかし美味かろうと
思っていたのを実行に移しただけだ。
で、シチュー用のすね肉を買って、他に何かええもんないかと
冷蔵ショーケースの中を見渡して、牛タンを見つけてしまった。
「国産？」
「和牛です。滅多にないです」
「見せてんか」
ええ値ぇやなぁ。せやけど美味そうやなぁ。
まだ月初めやしなぁ〜
よっしゃ！買いや！
妻も「買い」と言うにきまっとるわ！
たまらんね！！
「買えるなら買っておけ！」
これは古書でも器でも食いもんでも一緒だ。
でなければ後で後悔することになる。
というわけで、買ってきた国産和牛のタン。
うまそうですな。
付け根部分の脂肪の貫入具合がたまりまへん！！！
これって、舌の正中線で左右に切り分けてあるが、
上手い売り方やな。
これやと2つ割りのどちらを買っても付け根の刺しの
入った部分が食える。
やっぱ先っぽだけやったら売れへんのかもしれんな。
せやけど、皮を剥かねばならん。
「どうします？剥きますか？切りますか？」
と聞かれたが、「そのままでええ」と買ってきたのだ。
皮を剥いて切って空気に触れたら、劣化するだろう。
だから切る直前に切るのが原則だ。
それに、僕はまだ牛タンの皮を剥いたことがないので、
経験してみたかったからでもある。
牛タンの皮を剥くのも主夫修行である（強引）。
とりあえず、包丁をピンピンに研ぎ直す。
写真の台は、ホームセンターで買った端材をボンドで
貼り合わせたものだ。これでとても研ぎやすくなった。
おすすめです。
で、いよいよ皮剥きということで、とりあえずネットで
調べたが、特に役にたつ情報はGETできなかった。
仕方がないので適当に。
皮を引っ張りながら、身と皮の際々の部分に包丁を入れていく。
なんとか皮を剥いた。
素人の包丁跡だが、料理の経験値は上がっただろう。
尚、430g中廃棄部分は110g。
つーことは、可食部分は1700円/100g 超！！
くわばらくわばら･･･
さて、どうやって食うかだが、
シチュー？煮込み？？コーンタン？？？
とんでもない！
冷凍ちゃう国産の和牛の牛タンやで！！
これは焼いて食うに限る！
タン刺しも出来るレベルなのは、試した切れ端で確かだが、
やっぱ牛タンは焼いた方が美味い。脂が舌の上に広がる。
確かに生で刺身で食うというのは、日本人の心をくすぐるが、
やっぱし火を入れた方が美味いもんがあると思うで。
例えば車エビも火を入れた方が美味いんとちゃうか？
握りでも踊りは好かん。海老は茹でに限る。
新橋のゆでたての海老の握りサイコーです。
後は適当にスライスして焼くだけだが、
家では惜しげもなく分厚く切ろう。
分厚すぎると食いにくいが･･･
焼いてます
使っているのは婦人雑誌系のカタログショッピングで見つけた
南部鉄器のグリルパン。
実はロッジのグリルパンも持っているのだが、あれは溝の幅が
広すぎるのと深さが深すぎて僕の理想の火の入り方にならない。
だからええグリルパンが欲しかったのである。
婦人雑誌系カタログショッピングって、ときどき訳のわからん
値段のものもあるが、これはネットでも同じような値段やった。
で、このグリルパンの使い初めに何を焼くかと考えて早2か月、、
どぉ〜せならええもん焼きたかったので、この牛タンなら文句なし！
というのが、今回の牛タンの購入を後押しさせた要因でもある。
油を引かんでも十分。味付けは塩でね。
妻も僕も無言。美味すぎ。
TAKE2,TAKE3と焼いていくが、ちょっとあり得ないくらい美味い。
せやけど、ほんま、こういうのは家で食うに限ります。
当分、外で食べる必要はない。
手に入りさええすればという前提はつくが。
焼肉って、あほらしいとこはほんまにあほらしいです。
肉切って、後は客に焼かせるだけなんやからなぁ。
それでも、特に厳選された、一般では手に入らないような
肉を出すなら問題はないが、
「なんでこんなもんにカネはらわなあかんねん！！？？」
ということもある。
基本的に外食では、
活動の為のエネルギー補給を主たる目的とするのではなく、
「うまいもん食いにいこか！」的な外食に関しては、
家で食えるレベルよりハイレベルのもんでなければカネを払う
値打ちはないです。
家庭料理を充実させていくということは、
外食で不満を覚える確率をあげていくということなんやなぁ。
でも、やめられない、とまらない。
「うまいもんは家で食え！」というのが当blogの通奏低音であります。
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「うまいもんは家で食え！」「そうだそうだ！！！」という方は、
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時々、ふと食べたくなるものがある。
豪華なご馳走でもなければ、天下の珍味でもない。
どうってことのない、ごくありふれた食いもん。
関西ではありふれたもんでも、関西を離れると
とたんに希少なもんになる。
それがお取り寄せするようなもんではない場合には、
更にその希少性は高まる。
例えばこれ！
関西人なら誰でも知ってる『ぼんち揚』でおます。
揚げおかきの類は色々あるが、僕はこのぼんち揚が
いっちゃん好きやな。
せやけど、これはこっちには売ってへん。
こっちで似てるのんには『歌舞伎揚げ』というのがある。
せやけど『歌舞伎揚げ』は関西人の僕には味付けが醤油
勝ちしすぎやし、おまけに固い。
やっぱし僕は『ぼんち揚』がええわ。
これはお盆の帰省で買ってきたもの。
因みに「ぼんち」とは、大阪の言葉で「おぼっちゃん」を
意味するらしいが、実際に使われているのを聞いたことはない。
「ぼん」は聞く。「ええとこのぼん」なんて使われ方をする。
これが「ええとこのぼんぼん」になると、「世間知らずな」と
いう風なニュアンスが加わるように思う。
「ぼんさん」というと坊さんのことだが、「おっさん」の方が
通りがよい。
ただ「おっさん」と書くと、字面上では中高年男性を意味する
「おっさん」と、僧侶を意味する「おっさん」との区別がない。
両者はイントネーションが異なる。
･･･
と、話が変な方へ流れてしまったので、この辺で止めときます。
テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ
今回は「やっとこ鍋」を紹介します。
鍋の大きさは用途や具材の量に応じて使い分けることが必要なので、
当然に複数のサイズの鍋が必要となる。だが、サイズの違う鍋を複数
所有するとなると、当然に収納場所の問題が生じてくる。それを解決
してくれるのが、この「やっとこ鍋」である。
やっとこ鍋には柄が付いておらず、「やっとこ」で鍋の縁を挟んで
移動させる。その点では、多少の馴れが必要だが、そもそも道具と
いうものはそういうもんだ。
馴れればやっとこで鍋をつかんで、上手に鍋の中身を揺らしたり
返したりも出来るようになるので問題はない。
それから大きな鍋に大量の中身となると重量は重くなるので、
それなりの握力も必要となるが、それも個人的に解決すべき問題だ。
しかし、それ以上に柄がないことからくる利点の方が大きい。
1. 大中小と入れ子にして重ねて収納できる。
2. 磨きやすい。
3. 冷蔵庫に鍋ごと入れやすい。
等々。
僕はこのやっとこなべを割烹のカウンターで見て、「ええなぁ」と思い、
結婚して当地に移住するのを機会に買った。
プロ用だろうが業務用だろうが、便利で家庭の台所に導入可能な
ものはどんどん採り入れるべきなのである。
僕が使っているのは、16cm、18cm、22cmの3種類である。
材質はステンレス。
20cmがないのが、ちょっとアレだが、とりあえず間に合っている。
「やっとこ鍋」を用いるのは、主に味噌汁、魚や野菜の炊いたん。
これは「おなすの炊いたん」。
煮込み料理にはルクルーゼ等を用いる。
有名な家庭用キッチンウェアメーカーからも、柄が取れる鍋の
セットが売られているようだが、僕にはこのステンのやっとこ鍋の
方がええわ。なんちゅうても安い。
テーマ:調理器具・調理小物 - ジャンル:グルメ
