生シラス

これは伊豆ではなく駿河の味なのだが、

スーパーで買って来た生シラスを

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飯の上にのせて、ネギの刻んだのとおろし生姜をちょい。

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醤油を垂らして食う。

生シラスのこのような食い方は、当地に来て初めて知ったものだ。
そもそも「生シラス」というもの自体、食ったことはなかった。
シラス、即ち鰯の幼魚といえば、乾物のちりめんじゃこしか
食ったことがないのだから。

初めて生シラスを食ったのは、沼津港の『鮨文』という寿司屋でだった。
その生シラスは、キラキラしてツヤツヤしてて、口にして噛むとかすかに
ぷつぷつして、味は微妙に苦く、それまで食ったことのない味だった。
以来、飲食店で、或いは買って帰って自宅で食ってみて、ちょっとだけ
だが生シラスに関して経験を積んだ。

例えば写真の生シラスは、生で食えるレベルだが、残念ながら
とても最良とはいえない。良い生シラスは、もっと透明感があって、
一匹一匹の輪郭がくっきりしている。
結局、こいつは水揚げから時間が経ちすぎているのであろう。
いかに沼津港で水揚げされた当日とはいえ、スーパーの店頭に並び、
買って帰り、そしてその日の晩に食うというのは、ちょっと遅いに
違いない。それに、このレベルの生シラスなら、何も当地でなくとも、
横浜や東京でも食えるだろうし、実際、デパ地下で見たこともある。

と、ちょっとうるさいオヤジめいたことを言っているが、それでも
時々買って食っているというところ、実は気に入っているのである。

だが、冷凍物を解凍したのは最悪である。時々スーパー等で売られて
いるのを見るが、透明感は失われ、べしゃべしゃしている。買う気は
まったく起こらない。ましてや、そんなものを飲食店で出されたら・・・
生シラスが駿河湾岸の名物だからとて、解凍モノを出すような店には
行きたくはない。漁があるとは限らないし、水揚げがあるとも限ら
ないのだから、「無いときは無い」と潔くしていればよいのだ。

そういえば、伊豆半島の向こう側の湘南一帯でも生シラスを食う
らしいが、平塚のイタリアンで食った一皿も忘れられない。
それは生シラスと生ハムを合わせた皿だったが、とてつもなく美味
かった。生ハムとシラスがあんなに合うとは思いもよらぬ。
ああいう一皿を食うと心が躍る。外食の醍醐味である。
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テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

塩豚とジャガイモをダッチオーブンで焼いたん

先週仕込んだ塩豚の残りを、というか、この料理を予定して残して
あった塩豚を、ジャガイモと一緒にしてダッチオーブンで蒸し焼き
にした。

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以前アップした
(天城の野生猪の料理)の塩豚版である。

実に簡単な料理である。簡単なのに美味い。

作り方
1. 塩豚を適当に切る。脂身はよけておく。赤身の方に胡椒少々。
ジャガイモを適当に切る。このジャガイモはアンデスとかなんとか
言うやつ。黄色いですな。
ニンニクは皮付きのままでよい。国産巨大ニンニクがうまい。

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2. 脂身だけをじっくり加熱して、脂を溶かし出す。

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こんがりさせると絞りかすも美味い。

3. 赤身を焼く。

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4. ジャガイモとニンニクを入れて、油を馴染ませる。

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5. ダッチオーブンにうつして、蓋をしてとろ火で加熱。

siobuta_jagaimo_05.jpg

蓋もガンガンに熱く加熱しておくとよい。
加熱時間は40分位か。
蓋を少しだけずらして水分の逃げ道を作っておくこと。
尚、200℃位のオーブンで加熱してもいい。どっちでも食える。

出来たらそのまま食卓へ。

ニンニクを潰しながら、絡めて食うと美味い。
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テーマ : レシピ大集合!
ジャンル : グルメ

鹹魚鶏粒豆腐

鹹魚を用いた料理。鶏肉と豆腐を軽く煮込んだもの。

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参考書籍は柴田書店の『乾貨の中国料理』。

この料理書を見ていると、「食いたい!作りたい!!」という
欲望ががんがん湧き出てくるぜ。

今、激しく作りたいのが「豚のアキレス腱の煮込み」。
先日、妻と渋谷の台湾料理屋で食べた「豚のアキレス腱の煮込み」が
フルフルの食感で滅法美味かったのだが、載ってる!
油で戻す方法は到底我が家では不可能だが、水で戻す方法は挑戦可能!
というわけで
中華街に行ったら豚の乾燥アキレス腱を絶対に買わなくてはならぬ!!

話を元に戻して「鹹魚鶏粒豆腐○」ですが、本当はこの料理名は、
最後に出せない漢字がある。「保」の下に「火」と書く。
これは「土鍋」を意味するらしいが、我々夫婦は猫舌夫婦なので、
土鍋はやんぴ。だから「鹹魚鶏粒豆腐」。

ところで、ネット上の著作権、blogと著作権の問題は、
これから益々ややこしくなっていくのでしょうね。
そもそもレシピと著作権の問題は?
ネット検索すると色々と勉強できます。

まぁ、とりあえず、今回の料理は『乾貨の中国料理』(柴田書店)を
参考にしました。食材、調味料の分量は全て適量です。

そもそも、これは中国の家庭料理ということで、向こうでも適当に
作られているだろうし、何よりも僕は日本人なので、どうあがいても
日本人の作る味になるだろうし、そもそも家庭料理はそれを食べる
少数の身内の好みに合わせればいいので、要するに適当でいいでしょう。

主要材料は

豆腐(1cm角程度の立方体に切る)、
鶏もも肉(細かく切って、塩、胡椒、卵白、片栗粉を練り混ぜる)
エシャロット、ニンニク(共にみじん切り)、
鹹魚(下拵えしてみじん切り)、
ねぎ(適当に切る。尚、上述書籍ではわけぎを指定)、
干し椎茸(戻して刻む)

作り方は
豆腐を湯通ししておく。
エシャロット・ニンニク・葱を炒める。
老酒をじゃぁ~
スープをどばぁ~
沸いたら豆腐と鶏肉と椎茸と鹹魚を入れる。
オイスターソース、醤油で調味。
鹹魚から塩気が出るから注意。
ちょっと煮込む。
片栗粉でとろみをつけて完成。
飯にかけて食うと美味い。

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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

鹹魚

鹹魚(ハムユイ、シェンユイ)とは中華料理の食材で、
塩漬けにした魚を半発酵させ乾燥したもの。

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およそ4年前になるか、横浜中華街の『大珍楼別館』で
鹹魚入りの炒飯を食べて、独特の風味に魅惑された。
「せやけど、これは鹹魚あったら作れるんとちゃうん!?」
と思い、中華街の食材店を探し回ってようやく発見!
以来、中華街に行った時には調達するようにしている。

今回、当blogにこの項目を付け加えるに際し、ネット
検索をかけてみると、中華街では魚の姿のままの鹹魚も
手にはいるそうだが、僕が買っているのは瓶で油漬けに
なっているものだ。

その店には「黄花魚」と「曹白」という2種類の鹹魚が
ある。前者はイシモチで後者はコノシロだそうだが、
日本にいるそれらと同種なのか僕は知らない。
「どう違うのか?どう使い分けるのか?」と尋ねたら、
料理に入れるなら黄花魚。曹白はそのまま焼いて
食べることが多いと説明されたので、
汎用性の観点から僕は黄花魚を買っている。
因みに、謝華顯著『香港菜單』(柴田書店)によると、
曹白を鱗付きのままパリッと油で煎り焼いて、
リーペリンソースをかけて白飯を食うと美味いそう
なのだが、興味はある。

ところで、僕が初めて鹹魚を手に入れた当時は、
料理書にもネットにも鹹魚に関する情報は少なく、
炒飯くらいしか使い道がわからなかったが、その後、
続々と鹹魚料理を記述したした料理書が出版され、
我が家の鹹魚使用法にもバリエーションが加わった。

例えば吉岡勝美著『シンプル、おいしい中国おかず』
(柴田書店)なんかは、タイトルや装幀から推測するに
一般家庭向けに出版された料理書であると思われるが、
鹹魚料理が登場する。この料理書は説明が丁寧で、
作り方も材料も、結構「容赦がない」ので好きだ。
反面、僕は料理研究家のアレンジや簡略化が加わった
料理書は、余程の内容でないとまず殆ど滅多に買わない。

まぁ、なんにせよ、こういう食材が家庭でも使えると
いうのは嬉しいことだ。家庭料理の世界が広がる。
素人でもちょっとの探求心と少しの情熱でいろんな
食材が手に入るとは、良い時代です。

さて、鹹魚を食うには下拵えが必要。
そのままだとかなり臭う。
鹹魚を「中国くさや」と説明する向きもあるが、
ちょっと違うと思う。くさやよりもナンプラーに近い。
ナンプラーと同じで、加熱すると美味そうな香りになる。

カンカンに乾いたものを下拵えしたことはないので、
専門書から「引用」は出来ても主体的に「説明」は
できないが、いつも買ってる油漬けのものは素揚げ
にしてから使えと瓶のラベルに書いてあるし、
確かにそれで問題はない。

油で揚げて

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保存しておく。
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使うときには骨を外して刻んで使う。

大辛の塩鮭が好きならば、白飯と食っても美味い。
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テーマ : 中華料理
ジャンル : グルメ

弁当に冷めても柔らかい鶏つくねの照り焼き

偶には勘弁して貰うこともあるが、妻に弁当を作っている。
だが、弁当の内容にはいつも悩まされている。何を作って
良いのかわからないのである。そんな中からも、定番とも
いえるおかずも何品か生まれてはいる。

これもその中のひとつで、なんのことはない、ただの鶏の
つくねを焼いたものだが、冷めても柔らかく食えるように
ちょっとした工夫がある。

大体、鶏のもも肉のミンチ200g程度に塩胡椒をして練り、
卵黄1個を加えて更によく練り、
徹底的に細かくしたタマネギのみじん切り半個分を加え、
片栗粉を適当に加えて混ぜる。

ちょっとゆるめになると思うが、それでもいい。
ここまで前の晩に仕込んでおく。

翌朝、油を塗ったステンレスの仕込み皿に広げて成形して、
ちょっと蒸す。

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5分程度。

それをスキレットで焼いて、

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酒、醤油、味醂で照り焼きに。
適当な大きさに切って冷ます。

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仕上げに粉山椒をふりかけます。

盛りつけですか?勘弁してください。
でも、味は好評です。
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テーマ : お弁当
ジャンル : グルメ

塩豚の焼いたん

どこの家庭の食卓にも「ブーム」みたいなものがあると思う。
ある時期、特定の食いもんにはまり、そればっかり作り、食う。
そしてブームが過ぎるとぱったりと作らなくなってしまう。 
そんな料理が、どこの家庭のキッチンにもあるのではないか?

我が家では、一時期「塩豚」がブームになった。
冷蔵庫の氷温室には常にバラ肉か肩ロースの塩豚が入っており、
妻の弁当に、夕餉の食卓に、焼いたり煮込んだりして出された。
でも、いつの間にかブームは去り、偶にしか作らなくなった。

と言うわけで、久しぶりに塩豚を仕込んだのを焼いた。

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今回仕込んだのは沼津の牛山精肉店で買ってきた肩ロース。
詳細は省くが、色々良いものを扱っている、知る人ぞ知る
こだわりの精肉店である。
ここには清水町にあったときはちょくちょく行けていたの
だが、沼津に移転してしまってからは、なかなか行けない。
我が家には自動車がないからだ。それがちょっと残念だが、
大将は新店舗で思う存分やりたいことをされているように
見える。

さて、塩豚を仕込むに際して、良い豚肉を選ぶことの他、
重要なのが塩の量である。
僕がいつも仕込むのは、塩漬け・熟成の後で塩抜きをして食
べるタイプではなく、塩抜きをせずに食べるタイプである。
myブームの際に適正な塩の量を割り出したのだが、それは
豚肉の量に対して2%弱程度である。
つまり、豚肉が500gなら、塩は10g弱程度である。
塩豚の塩の量は「お加減体得主義」、「反計量主義」を標榜
する僕がきっちり重さを量る数少ない例外である。

でも、本当は一概には言えない。例えばどんな塩を使うかで
仕上がりの塩味の調子は異なってくる。塩だって乾いたさら
さらのものもあれば、湿ったタイプもあるからだ。だから
本当は、乾燥重量で計量すべきなのだ。
因みに時々、塩豚の塩を「大さじ何杯」と指定してるレシピも
あるが、あれは困る。何故なら塩の粒の大きさは様々なので、
大さじ1杯の重さは異なる筈だからである。
また、バラ肉と肩ロース肉とでは調子が異なる。

まぁ、その辺は実際にやってみなければわからないし、
やってみてドンピシャリならラッキーだし、2%位の量なら
塩辛すぎてとても食えない!!!ということにはならん。
だから気楽にすればいいのだ。

塩の量さえ決めてしまえば、後は簡単である。
豚の塊肉をフォークや金串でまんべんなくつついて、
塩をまぶして揉み込み、ラップできっちり包んで冷蔵庫へ。
一晩経ったらラップを解いて、脱水シートで包みなおす。
更に1日経た位から食える。脱水シートは外すこと。

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数日を経ると熟成するが、塩が薄いので長くは保たない。
鼻と舌と腹を用いて自己責任で判断すべし。

食い方は、適当に切って、スキレットで表面をこんがりと
焼くだけで美味い。角切りにしてこんがりと表面を焼いて、
ジャガイモ、タマネギ等と一緒にダッチオーブンで蒸し
焼きにしても美味い。1時間ほどかけて。塩辛すぎた場合
には、この食い方がベストだ。

久しぶりに食ったら美味かったので、これからは定期的に
作ろうかとも思う。
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テーマ : 肉! にく! ニク!
ジャンル : グルメ

激甘トウモロコシ「スィートパール」

三島市安久の『村の駅』に定期巡回に行ったとき、
「スィートパール」というトウモロコシがあった。
売りは「甘さ」だそうで、とにかく甘いそうだ。
2本組で400円なのだから、普通のトウモロコシより
高い。だが、どれだけ甘いのか興味深いので購入。

皮を剥くと実は通常のトウモロコシより白い。

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黄味は殆ど無く、とにかく白い。

まぁ、とりあえず蒸して食ってみた。

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実際はもっと白いです。
冷めたら皺がよりました。
我々夫婦は猫舌夫婦ですさかいに、冷まさな食べられまへん。

食べてびっくり!まじ!!ほんとに

あっまぁ~っ!!!!

甘い玉蜀黍といっても普通は穀物的な甘さだが、
こいつの甘さはフルーツ的な甘さです。びっくりしました。
でも、甘さにびっくりはしたが、甘さ以外の要素は弱く感じた。

まぁ、見かけられたら、一度試されたらおもろいかもしれません。

さて、ネット検索によると、とにかく最近話題らしい。
通販も大繁盛の模様。
北海道産の「ピュアホワイト」というのが多くヒットするのだが、
僕の買ったのは長野産の「スィートパール」というもの。
果たして両者の関係は?
同一品種の別名なのか?それとも別品種なのか?
ネットで調べてみたが、結局よぉわからん。

ネット検索は万能ではない。当然だが。
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テーマ : どんな味?
ジャンル : グルメ

あわび・アワビ・鮑のステーキ(実践編)シャンパーニュと一緒に

つー訳で、ハイになりながらアワビを解体した。

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アワビって、これはアワビに限らないが、悔しいことに
殻も内臓も含めた重さで値段が決まる。
このアワビも殻から外し、内臓を取り去ったら、正味は
210gしかなかった。
アワビはでかくなると殻も大きくなり、分厚くもなるので、
その分全体重量に対する正味の割合が少なくなるのか?
更には、生け簀から出したすぐの方が重い。

尚、殻からの外し方等は、省略する。
魚介のおろし方の指南書は色々あるので。

さて、「鮑のステーキ」には、大きく分けて2つの方向性が
あるようで、1つは柔らかく炊いたのを焼いてステーキと
するもの。今ひとつが生の鮑を直接焼いてステーキとする
ものである。
前者の代表が伊勢の「志摩観光ホテル」の鮑ステーキと
いうことだが、残念ながら僕は食べたことがない。
それどころか、予め柔らかく炊いた鮑のステーキ自体を
食べたことがないのだ。
だから前者と後者のどちらが美味いかわからん。

そんな僕がいつも採用するのは後者の方法である。
だって、楽なんですもの。
それもあるが、加工の工程が多くなるほど失敗する虞も
増える。それに、前者の方法では、仕込みで大量の鮑を
炊くそうで、そうして初めて得られる美味もあるだろう。
それこそプロの領域だ。

だから、活けで焼く。
生で食えるような鮑だ。
さらっと焼いただけでも不味いわけがない。

一応、作り方

1. 焼く前に「肝バター」を作っておくこと。
簡単である。
肝を酒蒸しにして、裏ごしして、柔らかくしたバターと
練り合わせる。塩で味を調整。

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こんな緑色のエゲツナイ色のもんが美味いんやからなぁ。
見た目悪すぎですな。

但し、作り置きはしないこと。
30分位で鮑の食べている海藻臭さが出きて美味しさ激減。
故に作ったら、直ちに本体を焼いて、直ちに食うべし。

2. 焼くのはバターで。適当に焼く。
底面を焼いたら、トンクで持って側面をぐるりと焼いて、
殻の内部にあった側を焼いたら出来上がりという感じか。
バターは多目に溶かして、スプーンですくって鮑にかけ
ながら焼く。
仕上がりのイメージは、芯がほんのり温かくなる程度。
想像力で焼くしかないか。


とはいえ、焼きすぎても食えるし、生焼けでも食える。
せやし気楽に焼いたらええんとちゃいますか?
だって家庭料理なんやから。

ところで、縁を切り取って焼くというレシピを見たことが
あるが、なんで???????あそこが美味いんやん!!!

焼けました。

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家庭料理のアワビステーキには付け合わせなんか要らん!!
デカイ鮑があればいい!!!
肝バターをたっぷり付けて食いましょう。

今回はシャンパーニュを奮発してみました。

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重厚で美味かった。

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価格的にも値打ち感があるし。また買ってもいい。

因みに、これはリコルタン・マニピュランだそうです。
興味のある方は検索してみてください。
僕には大した説明はできひんしな。
でも、他方で大手のシャンパーニュもええですね。
安定してるし。

妻と半分こして、あっという間に
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そしてとうとう最後の一切れですわ。

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添えてあるのは「オッソー・イラティー」という
羊乳のチーズで、こいつを食べた後、口中にチーズの
味と香りが残っているときに鮑を食うと美味いのを
妻が発見した。
このチーズだから合うのかどうかは不明だが。

というわけで、鮑のステーキは家でも十分に満足
出来るので、ことさらに外食で求めて食うことは
なさそうだ。
まぁ、一度はプロの、ホンモノのプロの焼いたのを
食べてみたいのではありますが、高そうやしね。
たぶん、将来的にも試そうとは思わないやろな。
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テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

あわび・アワビ・鮑のステーキ(屁理屈編)

「家で食うもんが美味いのが幸せ」がモットーの『割烹 政』。
妻の強力なリクエストにより「鮑のステーキ」を焼いた。

沼津港の業者から仕入れてきた鮑は

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殻の長径が16cm、重さは600gの赤いやつ。

こんなん外で料理したん食べたらなんぼとられるのか
考えただけでびびるが、買えばあんまり高くはない。
高くはないけど安くもない。たまのご馳走に出せる値段。
もちろん、どこで買うかは重要だが、観察と直感で探す。

さて、鮑を料理するときには、精神がちょっとハイになる。
先ず、値段の高さにハイになる。
台無しにしたらどうしようと不安なのである。
ところで、外食の鮑には許せないところがある。
それは鮑というだけで高いことがあるからだ。
味も質も大したこと無いのに、それが鮑であるということだけで
高い値段を付けられているような、そんな風に感じたことがある。
小さい鮑を向こうが透けてしまいそうにスライスして鮑の握りで
ござい。勘弁してくれ!!
ところで僕は握りに生の鮑は合わないと思う。
寿司にするなら蒸し鮑だろう。「蒸し」と言っても、実は炊いて
いる場合もあるそうなのだが、なんにせよ寿司の鮑は蒸しに限る。
寿司屋の鮑といえば、我々夫婦の好きな新橋駅の駅ビルの寿司屋の
塩蒸しは惜しげもなくごろんごろんと出てくるので好きだ。
ちょっと蒸し直して温めて出てくるのもいい。

とにかく、家で料理するにしても、アワビは安くはない。
その値段にハイになる。

次に、活きてることにハイになる。
死んだ鮑は値打ちがない。だから活きたまま料理せなならん。
ステーキにするには活きたまま殻から外さなくてはならぬ。
もがく鮑を押さえ込んで。ぷぎゃぁぁ~
ちょっと精神力が必要だ。
外したら外したでスプラッターの世界。
ぐねぐね粘液まみれの臓物をかきわけ腑分けせなならん。

思えば、貝というのは家庭料理の食材としては特殊な位置に
あると思われる。
アサリもシジミもハマグリも鮑も、活きてる貝でないとダメだ。
ということは、家庭料理では希なことに、調理者自身が自ら手を
下さねばならないという点において、特殊な地位にあるといえる。
正に他の生物を殺して食っているのだということを実感するのだ。

とにかく、ハイにならざるを得ない。鬱では料理できん。

最後に、その味を想像してハイになる。
どうして鮑ってあんなに美味いのだろうか?
反則ですな、反則。
あわびの食い方には色々あるが、
僕も妻も生で食うよりは加熱調理したものが好きだ。

だいたい、鮑に限らず刺身に高い金を払うのはあほらしく思う。
日本料理の世界では「割主烹従」とかいう言葉もあるようだが、
僕は料理屋の値打ちは煮炊きものにあると思う。
何故なら、刺身が美味くても、それは要するに当該サカナが
美味いから刺身も美味いので、よくグルメ漫画にあるように
包丁の上手下手が作用する度合いは、煮炊きの上手下手が
作用する度合いより低いと思うのである。
それに刺身は、調味を客に委ねているという点でも、店の味
とは言い難い。
やはり、その料理屋の値打ちを決めるのは、煮加減、味加減を
全て決定した上で客に出される煮炊きものだと思うのである。
ここで「煮炊きもの」に「椀もの」を含めるのは当然である。

さて、鮑はさっと焼いたステーキも美味いし、じっくり蒸し
上げたのも美味い。いっぺん、大阪のなじみの割烹で
「大船煮」というのが出てきたが、炊いたのも美味い。
だが、所謂「残酷焼き」「踊り焼き」は好きではない。
のたうちまわる鮑がかわいそうとか、そういうのではなく、
味噌も糞も一緒に焼いてしまうのが嫌なのである。殻から外
したときの臓物まわりのぬるぬるにちゃにちゃが嫌なのだ。
まぁ、気分の問題はかなり影響する。

とにかく、鮑は美味い。その美味さ故にハイになる。

そんな鮑を家でステーキにして食った。
(以下、「実践編」に続く)

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テーマ : お魚料理
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ほんまに美味いか?「冷製パスタ」(ラタトゥィーユの冷製カッペリーニ)美味いのんが食いたい!

所謂「冷製パスタ」って、ほんまに美味いんやろか?

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残念ながら僕は美味いと思ったことがない。
「なんじゃこりゃぁ~!!!ケチャップ味まんまやんけ!!!!」
というのを外で食わされて絶望したこともある。
「なんでこんなもんにカネ払わなあかんねん?」と心底思うたわ。

家でも美味いものは作れない。
だって外で「こりゃ美味い!たまらん!!サイコーや!!!」と
いうのを食べたことがないから、「美味い冷製パスタ」という
ものの味のイメージがわからんのだ。
「美味いものを知らなければ、美味いものは作れない」
ということである。

それでも何度か作ってみて、何がダメなのかと考えて、
どうも味がぼやけているのが悪いんじゃないかと思った。
パスタを茹でて、水で洗って、徹底的に水気を切っても、
調味したらなんだか水っぽい。なんだかパスタ自体の味が
ぼやけてる気がした。
そこで、丁度、青菜のお浸しで下地に浸してから改めて
本漬けにすることを応用してみた。
即ち、水洗いして冷やしたパスタ(カッペリーニ)を
冷やしたスープ液で

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洗って下味を付けた後、

reisei_p_02.jpg

今回はラタトゥィーユを
混ぜて調味した。



結果は・・・不味くない程度ですな。

何がアカンのかなぁ?

水くささは解消されたが、心躍る部分がないというか、
華がないというか、美味しさのコアになる部分がない。
やはり動物タンパク質が必要なのかなぁ?
しかし温かいパスタに単なるトマトソースなんかは、
十分満足できるが、こちらだって美味しさのコアに
なるようなものはない。

やはり冷たいということだけでハンデなのか?

それとも、僕は一度に乾麺状態で150gも200gも
食べるので飽きてしまうのであろうか?

とにかく、「ほんまに美味しい冷製パスタ」を
一度食ってみたい。

といってる間に今年も涼しくなりました。
来年の課題です。

ところで、「ラタトゥィーユ」ですが、
レシピは百花繚乱。
フランス語で検索をかけたら、
さすが個性大国、益々百花繚乱ですな。
僕はくたくたになるまで煮込んだんが好きです。

色ピーマンの皮は剥いた方がええね。

ratatouille.jpg

直火で燃やすように焼いたら簡単に剥ける。
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テーマ : イタリアン
ジャンル : グルメ

空芯菜の腐乳炒め

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「腐乳」というのは中国の発酵食品で、独特の風味がある。

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横浜中華街で「青菜の腐乳炒め」を試して、はまってしまい、
以来、何度か作っているが、まだまだ不満がある。
とりあえず現状報告。

材料は空芯菜とニンニクと腐乳と、それからタイの「カピ」。

kuushinsai_funyuu_01.jpg

本当は中国の蝦醤を使うそうなのだが、手元にあるのは
タイのカピやけど、似たようなもんやからええやろ。
腐乳は紹興酒で溶いておく。

で、ニンニクを炒めて、
カピを入れて炒めて、
空芯菜を入れて炒めて、
腐乳を入れて炒めて、完成。

これって腐乳もカピも塩辛いので、
量を入れすぎるとヤバイです。

うぅ~ん・・・
やっぱ得意ではないジャンルはカキコ自体が冴えませんな。
和食ならいらんことまでズルズル出てくるのになぁ。

こんな感じです。
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テーマ : 作ってみた
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俺は叫ぶ!「巨峰」は種有りに限るぜ!!(付録:巨峰の皮の上手な剥き方)

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僕は「巨峰」が好きなのだが、気がかりなのは 
年々「種なし巨峰」が勢力を拡大しつつあることである。
ネット検索をかけてみると、種なしが圧倒的な勢力を有し、
しかも、歓迎、絶賛、売らんかなの声ばかりが見える。
当地の小売りを見てみても売っている巨峰全てが種なし!!!
なんてとこもある。

なんでやねん!!?? 

だって、巨峰って種有りの方が圧倒的に美味しいやん。
種を出す手間を補って余りある美味しさがあるやん。
香りも種なしよりもはるかにいいやん。

種なし巨峰を試しに食べたとき、それが「巨峰」やとは
とても思えんかったもんな。色も薄いし、形も変やし。
僕が巨峰に期待する味も香りも弱い、薄い。

そのうち「種有り巨峰」はネットの直販でしか手に入らなく
なるのかもしれんな。希少価値で値段も高くなるかもしれん。
そうなっても僕は種有りを探して買うさ。種なしは買わん。
種有り巨峰の生産者さんには、本当に頑張って欲しいです。

写真の巨峰は当地のフルーツ専門店で買ったもので、
当然種有りだ。
若大将が頑張っていいものを仕入れているので、
僕は信頼して利用している。
甘くて、薫り高くて、しかも酸も十分にあり美味い。
こういう巨峰が食いたいのである。
種なしでこのレベルの巨峰は無理なんとちゃうん?
もし、最高の種なし巨峰を食う機会があれば試してみたい
とは思うが、さて? 甘いだけやったら要らんわ。

因みに、僕は通にはなれなくてもいいので皮を剥いてから
食べますが、巨峰の皮の上手な剥き方をご存じですか?

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写真のように粒の先端からナイフで十字にぐるりと一周
浅く切れ込みを入れて、先端部から皮を剥くとよい。
汁もたれないし、慣れれば皮の下の葡萄色の部分も剥す
ことなく上手に剥ける。

勿論、普段は皿なんかには入れない。
ナイフ片手に剥いたそばから食いまくる。
その方が美味い。
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グジの京ぶぶあられ揚げ

しばらく続いたグジ料理も最後となりました。
今日は「あられ揚げ」です。

guji_arare_00.jpg

なんでわざわざ「京ぶぶ」あられ揚げにしたのかといえば、
これを使ったから。

 guji_arare_02.jpg

「ぶぶあられ」というのは「お茶漬けあられ」のことです。
関西では「ぶぶあられ」で通じます。
まぁ、料理名としては「あられ揚げ」でいいのでしょうが、
ぼちぼち秋やし、秋ゆぅたらTVも雑誌も「京都特集」ですわ。
せやし僕もあやかろ思て、「京○○」で人目をひいて
アクセスアップですわぁ~。

さて、いちびりはここまで。
作り方


1. 先日の赤甘鯛の残りです。

guji_arare_01.jpg

鱗をバラして立て塩にして脱水シートに包んであったもの。
要するにグジの一夜干しみたいなもんです。
だから、既製品のグジの一夜干しを使ってもできる。
それを適当に切ります。

ここで一番重要なことは

徹底的に骨を取り除くこと。小骨の1本たりとも残さないこと。

これにつきます。家庭料理だからといって手を抜かないこと。
衣に包まれた身から骨を捜しながら食うのは最低最悪です。
美味いもんも不味なります。
しかも甘鯛の骨は、無視するには硬く鋭すぎるしな。
手を抜いてもエエところとアカンところがあるということ。

2. 片栗粉をまぶして、卵白にくぐらせ、あられをまぶし付けます。

(1)片栗粉ではなく小麦粉というレシピもありますが、
僕は片栗粉の方が、仕上がりの感じが好きです。
(2)卵白には濃淡のムラがあるので裏ごした方がいいでしょう。
(3)あられは普通のあられをくだいてまぶし付ける方法もありますが、
ぶぶあられの方が細粉もないので焦げにくく、大きさが一様なので
仕上がりが綺麗です。

3. 油で揚げます。

一塩のグジなので、何も付けないでそのまま食えます。
時間が経つとどうしてもアラレが湿って食感が損なわれます。
故に出来たらすぐに食べるべきです。
即ち、食べる人の顔をみてから揚げることが肝要です。

以上、赤甘鯛を使った家庭料理の色々でした。
大きめのを1匹飼うと、色々楽しめていいでしょう。
寒くなると「グジの蕪蒸し」も美味い!いずれUPします。

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グジの揚げたん(鱗付き)

はい。まだまだグジを食べてます。
今日はグジの揚げたん。素揚げです。

guji_agetan_00.jpg

ご覧のように一塩のグジを鱗を付けたまま、
太白胡麻油で揚げました。
せやけど、僕も妻も鱗が逆立ってるのんは
見ててさぶいぼが立ちそうになるので、 
鱗を立てんように揚げてみました。

どうするかというと、とろとろのとろ火で
鱗を乾かしてから素揚げにする。

guji_agetan_01.jpg

そしたら鱗は立ちません。水分も抜けて
パリパリになって、鱗も食えます。
要するに、「若狭焼き」と同じですな。
まぁ、鱗を立てん様にするだけやったら
素人でも簡単に出来るということやね。
せやし、プロには更にその上を行って
もらわな値打ちがあらへん。

もうすこし良い揚げ色が欲しかったんやけど、
ま、素人やからね。ようわからん。

ところで、こうやって鱗付きのまま揚げるのを
なんというのでしょうか?
「若狭揚げ」という呼称もあるようですが、
ネット検索では「若狭焼き」程もヒットしない
ことから類推すれば、一般的な呼び方では
ないのかもしれない。
「松笠揚げ」という呼び方もあるようで。
なるほど、確かに(開いていない)松笠に
みえます。でも、ネットで見た画像は
みんな鱗が逆立ってました。

まぁ、呼称なんかにどうでもええですか。
関西には万能の料理の呼び方がありますさかいに。

   「グジの揚げたん」

これですわ!!!
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赤甘鯛の細造り・松笠造り

ぐじ(赤甘鯛)の造りは、実は外で食べた経験は殆ど無い。
京都の木屋町の割烹で1回。これは大葉の刻んだのがまぶしてあった。
それから先斗町の割烹で1回。
あんまり生では食わん魚なのかもしれん。そもそも京都ではグジとは
若狭の一塩もんの赤甘鯛やったわけやし、グジの造りといえばその
一塩のグジを造りに切ったもんだったそうな。
ということは、一塩をしていない赤甘鯛はグジではない?

まぁ、ええわ。

1.細作り

皮を鱗ごとすいた方の身は、
厚めにそぎ切りにして更に細く切って、
黒い漆の椿皿に。天城の山葵をてっぺんに・・・

guji_hoso.jpg

やっぱ素人包丁やなぁ。
だれた感じがある。緊張感がない。
ぜんぜん決まらんな。


2.松笠造り

皮目に熱湯を注ぎ、適当なところで氷水にとる。

guji_matukasa_01.jpg

水気を切って切る。
ケン・ツマの類は、あれば格別、特に用意しない。
天城の山葵を添えて。

guji_matukasa.jpg

皮の縁がギザギザしているのが、いかにも素人包丁ですな。
勘弁勘弁・・・


ところで、このように皮目に熱湯をかけて、皮も一緒に食える
ようにした造りは、「松笠造り」とも「松皮造り」ともいうが、
どちらが正式なのだろうか?どちらでもいいのだろうか?
最近買った料理本『100の素材と日本料理』(柴田書店)では、
「甘鯛松笠造り」とあったが、他方、同じ技法を真鯛に用いた
ものは「鯛松皮造り」とあった。
広くネット検索をかけてみると、「松笠」と「松皮」の用法は
混在しており、その使い分けに関しても説得力のある説明を得
られていない。説得力のある決定的な説明があれば知りたい。

まぁ、どうでもいいことなんかもしれんけど。

(続く)
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ぐじ(アカアマダイ)を色々と料理(下拵え編)

先日、いつものように清水町の『食遊市場』を定期巡回中、
美味そうなグジを見かけた。
グジとはアカアマダイのことである。
久しぶりにグジの焼いたんもええなぁと思ったので購入。

guji.jpg

舞阪産。約700g。 

グジといいますと、「若狭焼き」とかゆうて
鱗を付けたまま
焼くのが職人技らしいけど、生憎僕は素人なので、
そのような技は持ち合わせていません。

いや、ほんまは挑戦したことはあるんやけど、苦労の割りに
あんまし美味しいもんにならへんかったので、懲りてるだけ。

でも、鱗を付けたままで揚げたんは美味いので、
とりあえず片側を鱗付きのままで三枚におろす。
そしたら、身がまだしっかりとしており、
切れ端を試食すると、お造りで食べてもまだうまそう。

そこで尻尾の方を造りにするべく切り分け、
頭の方を焼いて食うために立て塩にした。
鱗の付いた方の尻尾の身は、鱗を包丁ですいておく。
すきとった鱗も立て塩に。

guji_01.jpg

頭は焼いて食う。中骨は吸いもんの出汁に。
甘鯛もほかすところはあまりないです。

塩をした後で脱水シートに包んで冷蔵庫に。

guji_02.jpg

甘鯛の身は水分が多いので、脱水して味わいを
凝縮させるというのは教科書通り。

(続く)
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「なめたけ」は自家製で

nametake_00.jpg

白飯と一緒に、なめたけおろしに、冷やし素麺に蕎麦に…
なにかと重宝する「なめたけ」だが、買えば安くはない。
安いのもあるが、固形分が少なくてしゃばしゃばなのが
許せない。
結局、「なめたけ」は自家製ということになる。

家庭でも「なめたけ」が簡単に作れることは今や常識だ。
自家製なめたけでネット検索をかければ、
作り方は幾らでもヒットする。
色んな作り方を知ることができるが、
僕の作り方は次のようである。

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妻のいぬ間に「麻婆豆腐」

妻が「今夜の夕食は不要」ということなので、
久しぶりに「麻婆豆腐」を作った。

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豆板醤で赤く色づいた油がヤバイです。美味そう。

僕は辛いのが苦手なのだが、麻婆豆腐はそれなりに辛くないと
美味しくないと思う。だが、僕が「それなりに辛い」程度が、
妻は「かなり辛い」と言うのである。
故に、我が家では麻婆豆腐は滅多に登場しない。
僕が一人のときに作って食べるのが殆どである。

さて、材料はこんな感じ。

maaboodoofu_01.jpg

木綿豆腐、ニンニク・生姜・葱のみじん切り、豚ミンチ、豆板醤。
僕は横浜の中華街で買ってきた「ピーケン豆板醤」というのと
「金釣豆板醤」というのを使う。独特の香りがあって癖になる。
ただ、結構こいつは塩分が強いので、調味に注意を要する。
それと、豆鼓とスープ。こんなところか。

作り方はネットに幾らでもあるので省略。
ただ、豆腐は湯通しした方がいいです。

maaboodoofu_02.jpg

豆腐内部の水が切れて、仕上がりがじゅくじゅくしない。

仕上げに「花椒」を胡椒挽きで振りかけると香りがいい。
舌も痺れるが、それがまた癖になる。
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「桃の炊いたん」改め「桃のグラニテ」

桃のコンポートを作ったら柔らかくなりすぎたので、
凍らせてグラニテにした。

momo_granite_00.jpg

簡単である。
適当に細かく潰して、汁ごとバットに流してフリーザーへ。

momo_granite_01.jpg

凍ったらフォークでザクザクと砕いて出来上がり。

momo_granite_02.jpg

因みに「グラニテ」と「ソルベ(シャーベット)の違いは
氷の粒の大きさの違いだそうな。グラニテの方が荒い。

blogに載せるために器に入れたが、実は、バットから
直接食う方が美味い。妻には叱られるが・・・

グラニテを食べてしまった後で、もう一度作ろうと思ったが、
今度は何か別の方法でということで、残りの桃と汁をミキサー
にかけたら、結構とろみの強い汁になった。調べれば桃には
ペクチンが多いそうだ。それを使って作ると、グラニテという
よりはソルベになった。
ミキサーで泡立てられて発生した気泡がとろみのある汁に
キープされてふんわりと固まったのと同時に、とろみ自体が
やわらかな口溶けを発生せしめたのであろうか。

まぁ、ともあれ、コンポートもうまいが、コンポートの
失敗作を転用するのではなく、最初からグラニテ・
ソルベを狙って作るのも良いなと思った次第。

また作ろう。
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生の白キクラゲ(を「鱧にゅうめん」に)

『食遊市場』で生の白キクラゲを見た。
100円也。
干した白キクラゲは常備しているが生は初めて。
未知の食材はとりあえず買ってみなくては。

namasirokikurage_00.jpg

中はこんな感じである。

namasirokikurage_01.jpg

なるほど、確かに白キクラゲだ。

容器の説明書きには、加熱して食べることとある。
とりあえず下茹でして水にとっておき、
焼鱧の椀に少しいれて、残りはハモにゅうめんに入れた。

namasirokikurage_02.jpg

浮かんでいるフルフルしているのが生白キクラゲである。
実は、椀の底には焼いた鱧が忍ばせてあるのだ。へへへ。

下茹でして水にとっておいた生白キクラゲを、
にゅうめん用にお加減した鱧の骨でとった出汁でさっと炊いて、
茹でた素麺と合わせる。
素麺は水で洗わないで、茹でた鍋から直接よそうほうがよい。
その代わりに、過剰なまでの量の湯で茹でること。

生白キクラゲは見た目通りのふるふる・とろとろで
心地よい食感である。汁にとろみがでてくる。
特別に味があるわけではない。

容易に手に入れば色々使いたい食材である。
普通に出回ることを希望する。
きっと和食の料理屋でも多用されるんやないかな?

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素人の素人による素人の為のハモ料理講座4 『焼き鱧の椀』

帰省中に大阪のなじみの割烹で鱧を食ったので、
しばらく「鱧食たい!」という発作に襲われずにいたのだが、
『食遊市場』の魚屋の水槽に泳がしてある鱧を見て発病した。

「ハモ食いてぇ~っ!!!!!!!!」

とりあえず鱧をゲットする。

yakihamo_wan_02.jpg

魚屋のにいちゃんに水槽の鱧を「これや!こいつ!!」と指さして
網ですくって貰っていると、父兄と一緒に買い物に来ていたので
あろうか、小学生が寄ってきて「鰻だ!鰻だ!」とか言う。
「鰻やあらへん。ハモや!はも!!」
と教えてあげたのだが、わかったかどうか?
関西やったら小学生でもハモは知ってる筈やねんけどなぁ。

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桃の炊いたん(コンポートともいう)

momo_taitan_00.jpg

一般的に言って、元の材料より美味しくするのが料理だ。
「美味しくする」には「食べやすくする」ということも
含めていいだろう。だから魚を造りにするのも料理だし、
果物の皮を剥くことも料理に含めてもよいと思われる。

料理とは、材料をより美味しくすることだとすれば、
材料より劣ったものにしてしまう加工は料理とは言い難い。
そういう意味では美味い果物を材料にして菓子を作るのは
難しいだろう。何故なら、そのままで、或いは皮を剥いて
食べやすく切るだけで十分に美味いのだから。
1個数千円もする高級果実を材料にして菓子を作っても、
それが皮を剥いただけの当該高級果実よりも美味くなければ、
当該果実に対する冒涜である。
果実を材料にして菓子を作るなら、元の果実より美味しく
しなければ意味がないのだから。

つー訳で、果物の美味しいところだけを凝縮する様な仕事は
ホンモノの「プロ」に任せるとして、家庭での菓子作りでは
難あり特売品でやっぱちょっとイマイチな果物を材料にする
のがいいですなぁ。イマイチなものを美味しく。

と言うわけで、

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これが我が家の「サンマの焼いたん」take2

sanma_yaitan2_00.jpg

8月26日更新で「サンマの焼いたん」を紹介したら、
古い知り合いから「直火で焼け」とツッコミを貰った。
僕としても直火で焼きたいのはやまやまではある。
だが、ガスコンロおよび付属のガスグリルの性能からは
なかなかに困難である。 

先ず、ガスコンロの火口はサンマを焼くには小さすぎる。
両面焼きでない付属グリルは、上火だけで焼くので、
両面を焼くには途中でひっくり返すことが必要だが、
とすれば、先にこんがり焼かれた面が下になるので、
今現在上火で炙られている面から脂やら浸出液やらが
流れてきて、せっかくパリッと焼けたのがぐずぐずに
なってしまい、非常に不愉快である。

その上、

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