タマネギをキツネ色になるまで炒めるということ

カレーを作るときには、我が家では細かく刻んだタマネギを
キツネ色になるまで炒めることが常識なのだが、
カレーを作る訳ではなくても、細かくしたタマネギを
キツネ色に炒めたものを作っておくと、何かと重宝する。
例えば、焼き飯に入れる(だが、これを入れると、
何故か中華風の「炒飯」からは遠くなる気がする)。
ぱっと思いつきでハンバーグを作る、 
ポークチャップのソースに混ぜる・・・等。
味に深みが加わる。
既製品もあるようだが、そんなもん自分で作ったらええ。

カレーならば煮込んでしまうので細切りで十分だが、
みじん切りにしたほうが汎用性がある。
みじん切りはフードプロセッサーを使うと楽だが、
包丁で刻んだ方が仕上がりの炒まり具合が均一である。

初めはタマネギから出る汁気で煮込む感じだが、

tamanegi_01.jpg

次第に水分が飛んでいき、タマネギがチリチリ言い出して、

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所変われば  「脂べっとり」

地域が変われば好まれる味の傾向は異なる。
では、人をして「美味そう~」と感じせしめることを
目的とする表現に関してはどうか? 

あるとき、当地の魚屋で衝撃的な表現に遭遇した。

「脂べっとり」

はぁ???????????????????
要するに脂がのっていて美味いということを宣伝しているのだが、
僕には全然美味そうに思えない。

「脂のってます」、「脂あります」、「脂ばっちり」

ならわかるが、

「脂べっとり」

は、否定的価値判断を表すものではないのか?
宣伝文句としては良い表現とは思えない。
僕にはとても美味そうに思えない。
だから、それは当該魚屋の特殊な例であろうと思っていた。

ところが、それからも複数の魚屋で「脂べっとり」という
表現に出遭った。例えば

tokorokawareba.jpg

だから、どうやら当地では、この表現は脂ののった魚に対する
肯定的価値判断を表すものとして通用するらしいことが判った。

それとも、「脂べっとり」という言葉に否定的価値判断を感じる
僕の言語感覚の方が一般的ではないのだろうか?

機会をみつけて当地の人に尋ねてみるつもりである。
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エリンギ入りスパゲッティ・カルボナーラ(エリンギを入れるに際しての主張)

偶にパスタも作る。
 
carbonara_00.jpg

昔はイタリア麺といえばなんでもかんでも「スパゲッティ」だったが、
今ではフェデリーニやら、カペリーニやら、フェットチーネやら、
リングィーネやら、色々あっておもしろい。
今回は文字通りの「Spaghetti」。よく安売りしてるディ・チェコの。
それと野菜室底から発掘された半端な量のエリンギも。

カルボナーラの作り方は書籍に、ネットに幾らでも転がっているので、
今更僕が付け加えることは何もないように思われる。

ただ、エリンギを加える点に関して主張がある。

まず、切り方は繊維に沿って細く切るべきである。エリンギの原形を
残す必要はない。口に入れたときに美味いことの方が重要である。
エリンギは適当な長さに細く切ればパスタと一緒にフォークで巻き
取れる。麺との口中バランスがよい。

この点に関連して、偶に外でパスタを食べると、
具材の大きさや固さの点で麺とバランスが悪いことが割とある。

蟹のパスタなんか、殻ごと入って麺と絡まっているのは嫌やな。
ましてや細かく砕けた殻が「ガリッ!」と歯に当たったらかなわん。
出し殻なんか入れてくれんでもええ。食べにくいだけやしな。
身ぃだけほぐして入れといて。
野菜のパスタにしても、野菜が小さめで柔らかくないとバランスが
悪い。大きすぎで、火の入れ方があまくて固いキャベツやらブロッ
コリーやら、アスパラガスは、大きさや色の点で見栄えはするかも
しれないが、食べたときに麺とのバランスが悪い。

見栄えより味であり、食べやすさであり、口に入れたときの
バランスの方が重要だろう。

次に、エリンギはベーコンをカリカリに炒めたあとで加えて、
ベーコンの脂でしっかり焼き色がつくまで水分を飛ばすべきである。
脂が馴染んでしんなりする程度では焼きがあまい。
水分を飛ばして味を凝縮させねばならない。
その後で牛乳を加えて少し煮込むにしても、水分を飛ばさないで
煮込むのと飛ばしてから煮込むのとは別のものである。

以上2点、僕がカルボナーラにエリンギを加えることに関して
思うことである。

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亀屋清永『星づく夜』

帰省ネタをまだ引っ張り出しますが、こんなお菓子を買ってきました。

hoshi_00.jpg

見るからに夏の菓子である。
所謂「錦玉羹」の系統に属するお菓子で、中に星と月が封じ込めてある。

hoshi_01.jpg

まぁ、味は錦玉羹なんですが、甘さのバランスがいい。
『パッソア』というリキュールの香りを忍ばせてあるのが面白い。

さて、そろそろ帰省関連ネタも尽きてきました。
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京都祇園『甘泉堂』の「水羊羹」

僕は羊羹が好きだ。
特に気に入っているのは名古屋の『美濃忠』と、
そして京都祇園の『甘泉堂』。

『甘泉堂』は秋の栗羊羹もいいが、夏の水羊羹も美味い。

kansendou_00.jpg

漉し餡の香りと、甘さと柔らかさとみずみずしさが
絶妙のバランスを保っている。

それから素晴らしいのが、容器入りでもチューブ入りでもなく、
切り出しであるということだ。
今は羊羹に限らず、所謂「棹もの」の菓子の殆どがチューブ入り
なのだが、あれはいただけない。
角は丸いわ、とじ目の形が着いているわで、美しくない。
その点『甘泉堂』の羊羹は切り出して箱に収めてあるので、
角が立ち、皿に入れたときに端正である。

kansendou_01.jpg
 
かかる形の美しさもあって、僕はここの羊羹が好きなのである。
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同志求む!これが我が家の「サンマの焼いたん」

新サンマの値段も落ち着いてきました。
と、言うわけで「サンマの焼いたん」。
 
sanma_yaitan_01.jpg

まぁ、結局ポワレなんですが、
でもこれが我が家の「サンマの焼いたん」なんです!

ご覧のようにサンマを3枚におろして、
長さを半分にして、
実は血合い骨を抜いてあります。
皮に切り目を入れて、塩を振りかけます。
スキレットで皮をこんがりと焼きます。
火加減は弱め。
じわじわと脂を吐き出させながらカリッとこんがり焼きます。
過剰な脂はペーパータオルで拭き取ります。
皮の方から90%超まで火を入れて、ひっくり返したら一呼吸で
すぐに盛りつけます。
大根おろしは必ず欲しいところですが、乗せません。
visual的には脇に添えたいところですが、
視覚的に適当なバランスの量では少なすぎるので別添えにします。

こんな形になったのには訳がある。

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奈良名物「三笠饅頭」

残念なことに、このお店は廃業されました。
懐かしい思い出として、この記事は残しています。
(2013年1月追記)



奈良には「三笠饅頭」という大きな「どら焼き」がある。
直径17cmくらいの大きさで、複数の菓子屋が作っている。
僕が好きなのは近鉄奈良駅前の『湖月』という菓子舗の
『みかさ焼』である。

mikasayaki_00.jpg

ここの三笠饅頭には、昔は漉し餡しかなかったと記憶するが、
今では粒餡のもある。
しかし、僕はあんこは、どちらかを選べと言われれば、
漉し餡の方が好きだ。

ところで妻はあんこのお菓子にはまるで執着が無く、
この『みかさ焼』にしてもあんこを外して皮だけくれと
訳のわからないことを言う。まぁ、僕はあんこだけでも
全然かまわない。食に関しては平和な我が家であります。

今回の帰省でも買ってきたのだが、やはり僕は小心者なのか、
野望を達成することが出来なかった。その野望とはなにか?

それは『みかさ焼』を切らずにかぶりついてバックンバックン
食うことである。

mikasayaki_01.jpg


さぁ!食え!!食らいつけ!!!漢だろっ!!!?

mikasayaki_02.jpg


切っちゃいました・・・

でも、いつか、屹度、必ず!

でも、いっぺんに1個まるごと食べると、
「甘いもの食べ過ぎ!!」と、妻に叱られるのであります。
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太白胡麻油でフライドポテトとエリンギの素揚げ

高級天ぷら屋は一度で油をほかすそうですが、
我が家ではそうはいかない。
と言うわけで、
先日の太白胡麻油既使用分の始末モードであります。
 
さて、先月の「三島馬鈴薯祭り」のジャガイモが
まだ残っているので、フライドポテトに。
買った品種(メークイン、ハクシャク、キタアカリ、
インカレッド)の中では、ハクシャクがフライド
ポテトには適合的であるというネット検索の結果に
基づいて、ハクシャクを選択して調理。

火加減に注意して、じんわりと火を通して、
最後は油の温度を上げて表面をカリッとさせる。
油を切って塩ふって完成。熱々を食べましょう。

flyedpotato.jpg

なぁ~んだかファーストフードっぽいけど、
芋と油と塩が良くて、しかも作りたてなので
意外で新鮮な美味さです。

それからエリンギの素揚げ。

eringi_suage.jpg

適当な厚さにスライスして、カラカラに素揚げして、塩をふる。

キノコはカラカラに焼くと味が凝縮されてうまいのは、
鉄板焼きの隅っこでカリカリになったエノキダケが教えて
くれた。ならば水分を飛ばした素揚げでも屹度美味いと
試してみたら、やっぱ美味かったです。

今回特に感じたのは、「胡麻油はへばりにくいのでは?」
ということだ。
一度揚げ物に使った油をポットに保存しておくと、
翌日でも既にうっすら酸化臭というのか、くどい臭いが
ついて少々粘ってしまうのだが、今回の胡麻油には
そういうことはなかった。もしやとネットで調べてみたら、
やはり胡麻油は植物性の食用油脂の中では酸化しにくい
特性を有しているらしい。

なんだかますます太白胡麻油で揚げ物をしたくなりますな。
以前、『四季の味』誌上で太白胡麻油でトンカツを揚げると
美味いなどと書かれているのを読んだとき、その贅沢さに
驚愕しましたが、これはきっと確実に美味いにちがいない。

家計がヤバイです。さて、何を削りましょうかね?

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テーマ : 簡単レシピ
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もっちりもちもちの「ニンニク焼き飯」

ninnikuyakimeshi_00.jpg

大阪のキタに『カハラ』という高名なステーキと
創作料理の店があるそうな。
残念ながら僕は行く機会を得られなかったが、
その店のご主人が『四季の味』誌上で紹介してきた
洋風お総菜をまとめた本がある。
『ごちそうものがたり』(森義文 著 フェリシモ出版)
という本で、日々のおかずの参考にと、時々読んでいる。
この本には調味料の分量は基本的に掲載されていないが、
まぁ、洋風おかずのヒント集みたいなものだから問題はない。

今回の料理はその「黄韮入り牛脂の焼き飯」を参考にしたものだ。

ninnikuyakimeshi_01.jpg

御飯粒がてらてら光って、やべぇ~美味そうだぜ!

作り方

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妻の実家で孤立無援。それでも俺は

帰省中のこと、妻の実家でお昼をよばれている時に、
何故か塩鮭の話題になった。
僕は塩鮭なら紅鮭、それもカラカラの大塩辛が好きなので
そのおいしさ美味さを力説したら、義父母、妻、義妹の
全員に理解されずに孤立無援となった。
(義弟は職場で昼食をとるので不在。でも、たぶん・・・)

それでも俺は大辛の紅鮭が好きだ。

とはいえ、大辛なら何でもいいわけではない。
例えばスーパーに売ってるような脂ノリノリの輸入
サーモンにべたべたの塩をあてても、
望むような味にはならない。やっぱり紅鮭でないとだめだ。
結局、要するに、確かな店で買うに限る。

つーわけで、錦で買ってきて、焼いてます。

syake_01.jpg

変な串の打ち方だが、皮をこんがり焼くのが望み。

焼けました。

syake_00.jpg

塩が浮きまくってええ感じです。
やっぱし塩鮭はこうでないとあかんな。

これを数日かけてちょっとずつ食べていくのだ。
冷や飯に冷たいお茶でお茶漬けなんかサイコーです。
要するに大辛の紅鮭の美味さは、鮭風味の塩の味なんやな。
塩に紅鮭の味がついている。そんな感じ。

せやけど、なんでみんないらんのかなぁ?
おいしいのに。
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テーマ : 美味なるもの
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お肉と牛蒡の炊いたん

『割烹 政』の「炊いたん」シリーズ

taitan_nikutogobou.jpg

肉と牛蒡を一緒に炊いたんはええ料理やと思います。
牛蒡は牛肉と相性がええし。
飯も食えるし、酒も飲めるし、
糸こんにゃくつこたら増量できるし。
日持ちがするし、弁当にも使えるし。
ちょっと飽きたら、玉子でとじて別趣の味に。
作り方は簡単。

材料と下拵え
1. 肉は牛肉。部位は適当。切り方は薄切り。
すき焼き用の霜降り高級ロースでもええし、バラでもええし、
切り落としでもええんとちゃいますか?
今回は切り落としです。
2. ゴボウは洗って、適当に切る。
笹がきでもいいし、拍子木でもいいし、乱切りでもいいし、
好きなように切ったらええんとちゃいますか?
3. 糸こんにゃく。
適当に切って水切り。あく抜きが必要なら適宜。
4. 昆布と鰹節の基本のだし汁を用意する。
でも、昆布だしでもええし、水だけでもええんとちゃいますか?

作り方
1. 鍋でゴボウを炒める。十分に油が馴染んだら、だし汁をいれる。
だし汁の量は、肉を入れてひたひたになる程度。
2. だし汁が沸いたら牛肉を入れてほぐす。塊にならないように。
砂糖と醤油と酒で調味して、煮込む。
煮込むのは30分位か?そのところは肉質やら好みによる。
3. 醤油と味醂で最終的な味の調整をして、
出汁がちょっと煮詰まる程度で仕上げる。

出汁がカラカラになるまで煮詰めても美味いです。
その場合は焦げ付き注意。

一味をふっても美味いです。

簡単で美味い、家庭料理の優等生ですね。

以上
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京都の無花果(イチジク)

イチジクが好きだ。

ichijiku_00.jpg

当地に越してきて色々と美味いもんも知ったが、
いまだに満足できないものもある。 
イチジクもその一つである。
だから、夏の帰省時には実家で食いまくり、
更には必ず買って戻る。

僕の実家のある京都府南部の山城地方は、イチジクを多く作って
いる土地で、JAの直売所には熟して樹ではぜたようなものが並ぶ。
そういうものを買ってきて食うのだから不味いはずがない。

やはりイチジクは、樹上で熟して自らはぜたようなものに限る。
だが、そうしたものは箱の中で自重で潰れてしまう位に柔らかくて
遠距離輸送には向かず、産地近隣で食うしかないものである。
それに生産者側から言わせれば、そういうのは日持ちがしないし、
雨でも降ればパぁ~だそうな。割れ目から雨水が入ると実が傷む。
だからイチジクの収穫は天気を読むことが重要だという。

当地で普通に手に入るイチジクは、大産地である愛知県のもので、
スーパーに並ぶそれらは、やはり熟し方が足りないのである。
皮の色は一応の目安になるかもしれないが、騙されることもある。
一見熟していそうだが、割ってみたら中は真っ白。
そういうものは甘さは足りないし、樹液臭いし、全然美味くない。
十分に熟したら運べなくなるから仕方ないのであろうが、
却って生産地の印象を悪くしているのではないだろうか?
いずれにせよ、僕は当地では滅多に買わなくなった。
安くはないのに美味いものには滅多にあたらないから。

と言う訳で、今回も錦の果物屋でイチジクを買ってきた。
超VIP扱いで慎重に慎重を重ねて持ち帰ったものである。
そこで扱っているイチジクは城陽市寺田の特定生産者のものらしい。
城陽市寺田は知る人ぞ知る無花果の名産地なのである。

ichijiku_01.jpg

こういう風に割れているのが美味い。

持てばずっしりと重く、皮はするすると剥け、食べるのに歯は要らない。
舌で上あごに押しつければねっとりと崩れ、口中にじんわりと広がる。
イチジクはこうでなくてはならない。

奈良の東向商店街にある果物屋のイチジクも美味い。
その店は小さな店だが、いいものを置いている。
その店のイチジクは大和郡山の特定生産者のものらしい。
大和郡山市もイチジクの名産地であり、
JR大和路線からもイチジク畑があちらこちらに見える。

ああ、こっちでも美味いイチジクが食いたい。
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賀茂茄子の揚げだし 吉野餡

今回は15日に当地に戻ってきた。
帰る前に立ち寄った錦では、やはり魚屋の多くは休んでいて
鱧を買うことが出来なかったのが残念である。
牡丹鱧が作りたかった・・・

だが、八百屋で賀茂茄子を買うことが出来た。

kamonasu.jpg

賀茂茄子は美味いが、茄子としては別格の値段である。
買ってきたのは2つで800円もする。
だが、錦だからむやみに高いということではない。
あの緻密な肉質・・・火を通すとねっとりとして、
そこはかとなく甘みが・・・ちょっと他にはない。

今回は揚げ出しにして吉野餡をかけた。

kamonasu_agedashi.jpg

作り方

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京都の鰻

unagi_nishiki_03.jpg

  うなぎの匂いが 鼻から腹へ
  真一文字の すきっ腹 (都々逸) 

鰻は三島の名物である。
名物ではあるが、三島の鰻は関東風であるので、
関西人の僕としては、やはり蒸さない関西風のんが
食べたくなる。だから帰省したときは鰻を食うことが多い。

鰻を食うと言っても、殆どの場合は、焼いてあるのを買ってきて
家で温め直して食うのである。一般的に、焼き魚の温め直しは
美味くないのだが、鰻は大して味の劣化もないようである。

ところで、総務省統計局の資料によると、鰻の蒲焼きに関して平成12年~
14年平均の1人当たり年間支出金額を都道府県庁所在市別にみると、
大阪市(1,907円)が最高で、次いで名古屋市(1,838円)、京都市(1,826円)
の順だという。
名古屋の鰻は知らないが、大阪も京都も、川魚屋の店先で鰻を焼いたのを
売っていて、それを買って帰っておかずにするというのは普通のことだ。
それが年間支出を増大させている要因だろうと思われる。

さて、今回も帰省から当地に戻る途中で宇治に寄り、
いつも買っている店で鰻の蒲焼きを買ってきた。 

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奈良散策

帰省。
 
まず妻の実家に泊まり、お盆の大掃除を手伝った。
背も高いし力もあるというので、大変重宝された。

夜。
丁度、奈良公園では『なら燈花会』というイベントがあり、
妻と出かけた。妻の実家からは徒歩圏内である。


『なら燈花会』というのは、写真のように奈良公演の芝生の上に
キャンドルを だぁぁぁぁぁぁぁぁぁ~っ と並べたもの。

toukae.jpg

なかなか幻想的です。

そのあと東大寺の南大門へ回り、夜の仁王さんと対面。

niou.jpg

これって国宝なのだが、一年中タダで拝めるというのはすごい。
しょ~もないもんをカネとって見せる所もあるというのに。
実におおらかですな。

翌日は手伝いから解放されたので、朝から久しぶりの奈良散歩。 

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まながつおの幽庵焼 (付録:夏の夜富士)

明日から帰省するので、冷蔵庫内の始末モードである。
特に新規でなにか面白いものを作った訳でもなく、
ブログ更新のネタに困ったワタクシ・・・
以前撮っておいて使いそこねた「マナガツオの幽庵焼」で
お茶を濁させていただきます。 

managatsuo_yuuann.jpg

幽庵焼は二度目の登場ですな。
前回は鰆でしたが、真魚鰹になっても特に変更点は無いかと。
焼くのも、みそ漬けよりは焦げにくく、気が楽です。
でも、ちょっと季節外れですが。やはり夏は塩焼きでしょうか。
幽庵やみそ漬けは、秋から冬って感じがします。


これだけではなんなので、先日(8月7日)の夜に撮った
富士山の写真を載せておきます。
(クリックで拡大)
yorufuji_natsu.jpg

三島から見える夏の富士山だけでも珍しいのに、
夜に見えるのは更に珍しいことです。
面白いのは山腹に点々と輝く光源です。
屹度、山小屋の明かりでしょう。
高倍率の望遠鏡で観たら面白そうです。
登山者のヘッドライトも見えるかも?

明日から妻と実家へ帰省しますので、更新はしばらく止まります。
更新再開は16日過ぎの予定です。
料理と食いもんの新しいネタを仕入れてきます。乞うご期待。
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ブリカマの「いしる」で焼いたん(付録:今日の富士山の写真)

今日は珍しく、朝からずっと富士山が見えている。
当地に来て4年、夏に富士山が見えるということは珍しい。
冬にいつも富士山が見えているはずの方角は、
夏の間はいつでも白くもやっとした空があるばかりなのである。
それが今日は富士山がスカッ!と見えていた。
(クリックすると拡大)
natsufuji.jpg

左手前に見えているのは「愛鷹山系」。
低そうに見えるが主峰の「越前岳」は1504mあって、
天城の万三郎よりも高い。
それでも、後ろに御大が控えているからか、
いまいち不遇である。 

さて、今日の料理は「ブリカマのいしるで焼いたん」。
ちと季節外れだが、沼津の魚屋で安かったので。

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茄子のミートグラタン

野菜が高い!ナスが高い!
小さいのが1個で50円も60円もする。

でも、今回の料理は冷蔵庫から救出された茄子と
フリーザーから発掘されたミートソースを使った
始末な料理である。

作り方 
1. 茄子は1cm程度の厚さにスライス。塩を振りかけて
水が切れるように網などの上に並べておく。15分位して
水分が出たら、水洗いをする。ペーパータオル等で
水気を十分にとる。挟んで少し絞るような感じ。

茄子は油を吸いやすいが、こうすると下味がつくと同時に、
油を吸いにくくなる。あく抜きも兼ねている。

2. 多目の油で揚げるように焼いて、油を切っておく。

油はオリーブオイルなんか気分ですな。
潤沢にあれば揚げてしまえばいいですねぇ。
オリーブオイルは高いから、僕はよぉしませんけど。

3. グラタン皿に茄子とミートソースを交互に重ね入れていく。
(ミートソースは自家製ですが、パスタ用の既製品でも出来る。
って、当然だが。)
最後にとろけるチーズをのせる。今回はゴーダチーズ。
200℃くらいのオーブンで焼く。
チーズか溶けて少し焦げ、全体が煮え立つ程度まで。

完成。

nasu_gratin_00.jpg

にしても、はよ野菜安くならんかな。
焼き茄子が食いたいぜ!
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「タイビーフン」 その味の決めては?

ここんとこエスニックが続く『割烹 政』であります。

PADTHAI.jpg

今回はタイビーフン。
野菜も色々入るので、結構ヘルシーかもしれんな。
なんと言っても手軽だ。

ところで、タイ・ビーフンの味の決め手は
「パッタイ・ペースト」とか、「パッタイ・ソース」という
タイのビーフン用の複合調味料だろう。
タマリンドを始め、各種の調味料・香辛料から出来ている。
探せばエスニック食材店にあるかもしれない。
ネット通販でも買える。
padthaisauce.jpg

これはパッタイ・ソース。
パッタイ・ペーストの方には固形物もちょっと入ってる。

これらとナンプラーを使えば、もうばっちりでしょう。
これらを使うと使わないのとでは、味が全然違う。
というか、使わない限り出せない味ではないか?

まぁ、どうせ、日本人の僕が作ってるのだから、
最終的には「???」なんやろけどな。

さて、作り方はネット検索すれば幾らでも出てくるし、
以前TV番組の「チューボーですよ」で観た方法も
参考にして、今現在、僕の作り方は次のようになっている。

作り方

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Tripe YAITAN a la lyonnaise

今日も"BISTROT MASA"やな。

20060802192124.jpg

今日の料理は「ハチノスの焼いたんのリヨン風」や。
飴色になるまでバターでじっくり炒めたタマネギを
絡めたりしたのんを「リヨン風」と称するらしい。
今日の料理の参考図書も『モツ・キュイジーヌ』だが、
今回は「なんしか飴色タマネギを絡めるんやな」という
程度の参照である。  

作り方

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トリップのアラブ風煮込みクスクス添え

今日は『割烹 政』やのうて"BISTROT MASA"やな。
ハチノス料理の第3弾。

cuscus_00.jpg

参考図書は『モツ・キュイジーヌ』(柴田書店)。
この料理書はタイトルの示す通り、
フレンチの内臓料理を集めたものだ。
フレンチでモツ料理?という方もいらっしゃるかも
しれないが、結構うまいものがある。
我々夫婦が大好きな銀座のフレンチのシェフは
内臓料理を得意とし、氏の弟子がこの料理書にも
参加している。

さて、『モツ・キュイジーヌ』を参考にはしたものの、
同じようには作っていないので、結果的に今回採った
レシピを記述します。

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