家庭料理に関する僕の考え

当ブログは
「箱根西麓に妻とふたりで住んでいる関西人の専業主夫の料理日記」
です。

家庭料理のレシピがメインコンテンツなので、
僕の家庭料理に関する考えを述べます。

基本的には、家庭の料理だからといって
簡単である必要もお手軽である必要もない
と僕は考えます。
手間がかかろうとも、特殊な食材が必要でも、
作ってみたいから作る。食いたいから作る。
訓練する。工夫する。調べる。考察する。
それだけのことでしょう。
故に食材、調理器具、技法等の観点から、
一般的には専門料理と思われてることでも、
自分が可能と思うなら手を出します。
だから、鱧の骨切りも自分でします。

家庭料理でも、
工夫も苦労も失敗もせずにぱっと出来ることを願うのは
アマイでしょう。 

家庭料理だからといって、
原則的には手を抜くことはしたくありません。
「手間はかかるが美味い」方法を可能な限り採用したい。
なにしろ家庭料理では手間暇に原価は発生しないのだから。
(余談だが、よく「旅とグルメ系」のTV番組で
「手間暇を惜しまず・・・」とか言うが、
そんなことをウリにするのは止めて貰いたいものだ。
それなりのお代を取っている筈なのだから。
そもそも、家庭では出来ないような手間暇をかけてこその
料理屋ではないか。
アタリマエをウリにして欲しくないと言うことなのである。)

和食にはインスタント出汁の類を使うことはありえません。
だって、美味しくないから。
出汁はその都度とります。
昆布と鰹節、混合削り節、鰯節、煮干し、材料は色々。
妻の弁当の出汁巻きやお浸しを作る場合でも、
朝からそのようにします。
だって、その方が美味しいから。
こんなことは、慣れれば大したことではありません。

僕は基本的に材料や調味料の計量はしません。
故に当ブログにおけるレシピでも量は明示出来ません。
その点からいえば、
当ブログは役立たずの「料理・レシピブログ」です。

しかし、料理のお加減は味見をしながらすればいいので、
何の問題もありません。
和食の汁物・煮物では「お加減体得主義」が重要だと思います。
自分と、その料理を食べてくれる身内が美味いと思うお加減に
すればいいだけのこと。

いつもの鍋で
いつものコンロで
いつもの調味料で
味見をしながら
自分が作る。

何度も作っていれば自ずと適当なお加減を感得できます。
難しいことではありますまい。

僕は「教科書料理」が好きです。
作るのも、店で食べるのも、
「料理の教科書に載っているような基本的な料理」
が好きなのです。
だから昔から作り続けられている「教科書料理」を
上手に美味しく作れるようになることが僕の望みです。

僕は盛りつけが苦手です。
だから料理の写真はど!アップで誤魔化しています。

等々・・・

とまぁ、なんだか気取ったことを色々書いていますが、
今のところはこんなことを思い乍ら、毎日の料理を作っています。

定期巡回していただいている皆様、
一見さんの皆様、
これからもどうぞよろしくお願いします。

当ブログは専業主夫にとっては社会へのささやかな窓であります。




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ブログのタイトルを変更しました

ブログのタイトル『西伊豆の関西人』を
『伊豆の関西人』に変更しました。

開設当時は、当地が「伊豆」であるのはいいとして、
東か西かと問われれば西だし、
とはいえ中伊豆と言えば少なくとも修善寺以南のようなイメージもあるし・・
ということで『西伊豆の関西人』としたのでした。
しかし、「西伊豆」といえば「海」というイメージが強く、
当地で『西伊豆の関西人』というのはやはり・・・
と違和感が累積していきました。
 
ということで『伊豆の関西人』にしました。

副題に『割烹 政』とつけました。

ブログ開設当初は、
   関西人から見た当地の生活
を総合的に記述していくつもりだったのですが、
気がつけばメインコンテンツは
所謂「料理・レシピブログ」になっていました。
ならばいっそのこと料理ブログっぽいタイトルにしようと
サブタイトルとして『割烹 政』を付けました。
これはコメントを戴く常連さんとのやりとりで
戯れに使っていた名称です。
『伊豆の関西人』を残したのは、
とてもその響きに愛着があるからです。

大袈裟にも「割烹」とつけたのは、
大好きな関西料理、割烹料理屋への憧れ故です。
我が家の台所で関西の割烹のような料理を作れるように
日々精進したいと思っています。
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ジャガイモの冷たいポタージュ(ヴィシソワーズ)にはスープの素なんか要らん!

ジャガイモ料理シリーズ

vichysoise_00.jpg

ヴィシソワーズ、平たく言えばジャガイモの冷たいポタージュ。
『三島馬鈴薯祭り』で購入した8.5kgのジャガイモを消費するべく、
何度も作って、主体的に感得するするところがあった。

中でも重要なのは、「スープの素は不要。塩だけで十分美味い」と
いうことである。

ネット検索や書籍やらで得られたヴィシソワーズのレシピは、
それらはスープ(インスタントを含む)を使うようになっていた。
我が家にも何種類かスープの素があるので試したのだが、
どれもこれも不満であった。過分の旨味が嫌なのだ。
化学調味料不使用というスープの素でも同じことで、
わかりやすいが単調で、邪魔な旨味がある。
だから、思い切ってスープの素を使わないで作ってみたら、
妻も僕も、それが一番美味いという感想になった。

だからスープの素は使わない。
スープを自前で取ってもいいのかもしれんが、
水だけでも美味いのだから、たぶん試さないだろう。

それからバターを使わないようになった。

確かにバターは美味いのだが、ヴィシソワーズは冷やして食うものだ。
固まったバターが粒になってスプーンにつくのが嫌なのである。
だから、バターを使わずにオリーブオイルにした。

とまぁ、色々いじっていくと、
本来の「ヴィシソワーズ」から離れていくのだろうが、
日本人の素人である僕が日本の食材で作っているのであるから、
どうあがいたところで本来のヴィシソワーズになる筈もない。
せやし料理名は「ジャガイモの冷たいポタージュ」

作り方

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ポテトのミートグラタン

まだまだ続くよジャガイモ料理

20060729184607.jpg

今回はミートソースとジャガイモをパイ皿に入れて、
溶けるチーズをのせてオーブンにつっこむという、
極めて簡単な料理。

一応、レシピっぽく作り方を・・・

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君知るや?「冬瓜の炊いたん」の美味

『割烹 政』(笑) の「炊いたん」シリーズ。

tougan_taitan_00.jpg

これは冬瓜とおあげさんを出汁で炊いて、葛でとろみを付けた料理。
手軽で簡単な家庭料理やけど、ちょっとあり得ないくらいに美味い。

まぁ、過度の思い入れと自画自賛のあるコメントではあるが。
夏の暑い日に熱い冬瓜の炊いたんで暑気払い。葛を使って更に熱々。

作り方

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切り干し大根の炊いたん

kiriboshi_00.jpg

地味な料理が続く『割烹 政』であります。
最近、魚を全然さわってへんしな。 
でも、こういう料理は好きやね。
作り続けられるべき永遠のスタンダード。

作り方
1. 材料

kiriboshi_01.jpg

切り干し大根の戻したんと、おあげさんの刻んだんと、
出汁と醤油と味醂。

2. 切り干し大根を油で炒めて、おあげさんを入れて、
出汁を注いで醤油と味醂で調味して、落としぶたをして炊く。

3. 煮汁が煮詰まったら、味の最終調整。冷まして完成。

深型バット入れて冷蔵庫へ。

kiriboshi_02.jpg

重宝な常備菜である。
保存可能期間は各自の鼻と口と腹で判断すればいい。

以上
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我が家の「肉じゃが」

まだまだ続くジャガイモ料理シリーズ。
今日は肉じゃが。

nikujaga_00.jpg

余りにもメジャーな料理。 
他の家庭ではどのように作っているのだろう?
自分の料理を省みるためにネット検索をしてみたら、
あるわあるわ、レシピもいろいろ。こだわりも色々。 

例えば肉に何を使うか?牛か豚かという問題。 
更にはどの部位を用いるかという問題。
次にジャガイモは、どの品種を使うか?
他にはタマネギは必須として、ニンジンを入れたり、具材も色々。
具材を炒めるか、炒めないかの問題。
出汁を使うか使わないかという問題もある。
味付けも醤油味を基本として、ヴァリエーションが色々。
さらっと炊くか?じっくり煮込むか?という問題もある。

まぁ、結局、いつものに落ち着く。
やっぱ、食べ慣れた我が家のが一番。
だって、それが家庭料理というものだから。

作り方

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肉団子の甘酢餡

久しぶりに中華を作った。

nikudango_00.jpg

有名料理だし、レシピはネットに幾らでも転がっているので、
僕が新たに付け加えることなんかありはしない。

ただ、甘酢餡にこいつを使う。

nikudango_01.jpg

「山査子餅」という中国の菓子。
「餅」と言っても日本の「お餅」とは異なる。
山査子の果肉を煮詰めて固形化したものらしい。
甘酢にこれを用いる方法は、柴田書店の料理書『中国料理秘伝帳』
(脇屋友詞著)の「古老肉」のレシピで知って以来、我が家の定番である。
甘酢餡にフルーティーなニュアンスが加わり美味い。
家庭の中華がワンランクアップする。
中国食材・雑貨店で購入できるだろう。

使う前には酢に浸してふやかしておくこと。

nikudango_02.jpg


付け合わせはチンゲンサイ。
四割りにしてざっと炒めて油を馴染ませたらスープをいれて、
塩とオイスターソースで調味してちょっと煮込む。
最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。

以上
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551

551_00.jpg


551といえば蓬莱の豚まんである。

先週末、ちょいと用事があって大阪に行った。
解放されたのはもう夕方で、ゆっくり飯を食う暇も買い物をする余裕もなかった。
だから再開したという『心斎橋そごう』だけ見て帰ってきた。

さて、久しぶりの『心斎橋そごう』。僕の用事は地下の食料品売り場だけである。
売り場はずいぶんと通路の幅が広くゆったりしているが、
金曜の夕方にしてはちょっと閑散としているともいえる。
もっと雑然としたな熱気に溢れかえる梅田阪神地下の方が好みではある。

とりあえず、帰りの新幹線で食べる夕飯にと、横浜中華街『聘珍樓』の出店で
中華総菜のセットを買ったのだが、1,260円にしては実に優れものだった。
『聘珍樓』は化調未使用をウリにしているだけあって、無茶な味付けではない。
これならまた買ってもいい。

それから、チーズ売り場では羊乳のチーズを買った。
上等のオリーブオイルも色々あったが、今回はパス。
あと、デリカ等をチラホラと買ったのだが、
なんとなくどのコーナーも店員の対応がぎこちない。
「いつオープンしたんや?」と調べたら、去年の9月やん。
それにしてはまだまだでんな。

『心斎橋そごう』のホームページによると、
『老香港酒家』の出店が昼に飲茶の食べ放題をやっているそうで、
これにはそそられる。
神戸の北野にある本店には一昨年の秋に妻と2人で行ったことがあった。
そのとき、僕は活けのアコウ(※)の蒸し物を食いたかったのだが、
店のオススメは上海蟹のコースということで、
「どっちも食いたい、どないかならんか?」と言うと、
両方入れてコースに仕立てて差し上げましょうと言ってくれた。
少々のわがままを聞いてくれて味も良いとなれば、気に入らない訳がない。
だから再訪したいのだが、その店の出店と言うことなので興味がある。
(※ 関西では「キジハタ」を「アコウ」と呼ぶ)

とまぁ、小一時間程地下をうろついただけで引き上げとなった。

で、御堂筋線で新大阪駅。そこで『551』。
これも関西を離れていると、ふと食べたくなることがあるもののひとつ。
あの値段でこの味なら上々だ。

尚、温め直しは蒸し器で蒸すに限る。

551_01.jpg

電子レンジを使うより美味い。
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テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

ジャーマンポテト

「三島馬鈴薯祭り」で購入した8.5kgのジャガイモを消費するべく、
頻繁にジャガイモ料理がテーブルにのる我が家であります。
今回は「ジャーマンポテト」。

potato_german_00.jpg

この料理には、ジャガイモを下茹でする方法と、
下茹でしない方法があるようである。
今回は下茹でする方法を採った。
いろんな作り方をあちこちで見かけるので、
それらを参考にして適当に。
結果、僕の作り方は以下のようである。
尚、分量は全て「適量」である。

作り方

1. ジャガイモの皮を剥き、適当な大きさにカットして塩ゆでにする。
茹であがったら、湯を切り、熱い鍋に戻して水分を飛ばしておく。
2. スキレットで短冊切りベーコンを炒める。
ベーコンがこんがりして、十分に脂が滲出したら、薄切りのタマネギを炒める。
3. タマネギの水分が飛んで甘みが出たら、ジャガイモを入れる。
塩胡椒で調味しながら、ジャガイモに脂を吸わせるように炒める。
4. 適当なところで完成。スキレットのまま食卓へ。

この料理はベーコンの、特にその脂の美味さが肝要だと思われる。
故に良いベーコンを選びたい。
それからタマネギを十分に炒めること。
まだ水分がじゅくじゅくして湯気が出ているような状態の時に
ジャガイモを投入してはいけない。水分が飛んで脂でタマネギが
チリチリする状態まで炒めねばなるまい。
とはいえ、焦がすのは論外である。弱めの火で気長に炒める。

以上
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テーマ : 簡単レシピ
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すじ入り短いマカロニ(トリッパのトマトソース煮込みで)

trippa_tomato_00.jpg

このショートパスタの正式名称は知らない。
袋もとっととほかしてしもうた。黄色い紙袋やったな。

なんしか、先日のトリッパを使った2品目。
トリッパの下拵えさえ完了していれば、何でもない料理。

主要材料。

trippa_tomato_01.jpg

短冊切りのトリッパ(下茹で済)。みじん切りニンニク。
トマトソース(既製品でも自作でも)。

作りかた
オリーブオイルでニンニクを炒めて、トリッパを入れて炒めて、
トマトソースを入れて煮込む。塩胡椒で味を調節。
ゆでたてマカロニを絡める。

トマトソースだけで煮込むのは辛いので、
水やら白ワインやらで水分を調節して、
最終的に目的の濃度に煮詰めるつもりで。
ブーケ・ガルニとかも入れて煮込んでもええんとちゃいますか。
最後にパルメザンをすり下ろしてかけてもええんとちゃいますか。

今回はワインも一緒に。

valdipiatta.jpg

"VALDIPIATTA"というヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ。
但し、ハーフボトル。
インポーターは神戸のフードライナー。

バランス良くまとまった美味いワインでした。
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御中元

世の中年諸氏は御中元の一つや二つは貰っているのであろうが、
生憎と主夫に御中元をくれる奇特な御仁がいる筈もない。
ただ、当地に越して来てからも、或る一軒の割烹料理屋だけは
毎年御中元と御歳暮を送ってくれる。

ochuugen_01.jpg

誠に嬉しい関西との縁である。

ochuugen_02.jpg

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トリッパの焼いたん

トリッパはフレンチのビストロで見かける食材。
牛の第2胃。焼肉、ホルモン風に言えばハチノスですな。
ほのかにホルモン臭いニュアンスのある味がたまらんね。

手に入りさえすれば家で料理するのはなんでもない。
今回は焼きました。

trippa_yaitan_00.jpg

せやし料理名は「トリッパの焼いたん」。

作り方

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ポテトグラタン(その2) +お久のブル赤

ジャガイモ料理シリーズ

pommedeterre_gratine_ver2.jpg

これはホワイトソースを使わないグラタン。
故に手間いらず。 

作り方

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テーマ : ワイン
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ポテトグラタン(三島馬鈴薯祭り)

もう1週間程も前の話になるが、「三島馬鈴薯祭り」に行ってきた。
なんでも三島市の箱根西坂地域のジャガイモ、特にメークインは
品質の良さで有名で、首都圏や京阪神で消費されているらしい。
地元ではかえって入手困難なのが泣けるぜ。
んでまぁ、地元でもこんなの頑張って作ってますと言うことを
アピールするために、箱根西麓の若手生産者が中心になって
イベントをやっているということで、もう5回目だそうだ。 

で、特選素材とくればすぐに欲しくなるのが僕の性。
というわけで妻と一緒に行って、買って帰りました。
と言っても、運んだのは僕一人なのだが。

misima_bareisyo.jpg

買ったのはジャガイモ4種類セット。
内容はメークインとキタアカリとハクシャクとインカレッド。
全部で8.5kgもあるもんだから、当分の間はジャガイモ料理を
色々作るようにと妻から命ぜられている。
品種によって特性が異なるので、料理との相性も考慮せねば
ならない。楽しい経験になりそうだ。

だからとりあえず作ったのが「ポテトグラタン」である。

特に難しい料理ではない。
だから作り方ってほどでもないが・・・

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佐藤錦

どすこぉ~い!!!

satounisiki_00.jpg

佐藤錦と言えばサクランボである。
そろそろサクランボも終わりに近いのか、どんどん安くなっている。
先日も『食遊市場』で秀L700gの箱入りが1,050円だったので買った。
買ったらレジで蓋を付けてくれたのだが、その蓋に描かれていたのが
佐藤錦関である。

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お江戸の佃煮

やっと理想の佃煮を見つけた。
甘さでごまかさない、真一文字の醤油味。
だが濃い醤油味の中には素材のエキス分が凝縮されている。
茶漬けにすると、ん~たまらんわ。

funasa.jpg

東京の『鮒佐』の佃煮である。
但し、浅草橋の『鮒佐』である。

ずっとずっと気になっていたのだが、
先週、東京に遊びに行ったときにやっと買いに行くことが出来た。
取り寄せも出来るのだが、可能ならば先ずは実地に赴くのが主義である。

店には美しいサンプルも何もなく、折の大きさを示す見本と、
その日にある佃煮の100gの価格を書いた表だけである。
支店や出店の類もないそうである。

僕はこういう店が大好きである。
まるで京都の『植村義次』みたいではないか。

だが初めての店で、しかもお江戸の佃煮であるから、
果たして我々関西人夫婦の口に合うかどうかは不明。
そこでとりあえず、最小単位の詰め合わせと穴子を50gだけ購入。
(でも、これだけで三千円弱である。)
詰め合わせは海老、牛蒡、しらす、あさり、昆布。
帰って見たら穴子は3匹分だった。
真空パックではないのが、こりゃまたいいねぇ。

で、試した結果は、冒頭の如く。

こういう佃煮が食いたかったのだ。
取り寄せしてまで食いたいものが増えた・・・
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なすのタイタン

なすのタイタンといっても、巨人族とは関係はない。

nasunotaitan_00.jpg
 
なすの炊いたんである。

夏の常備菜である。
多目に作って冷蔵庫で保存しておくと重宝。

材料はこれだけ

nasunotaitan_01.jpg

有名料理だから、作り方に関して特に付け加えることは無いかと思う。
ただ、 

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関西人による「きつねうどん」(麺もつゆも手作り編)

kitsuneudon_00.jpg


東国に住む関西人にとって
「うどん」の話題はアンタッチャブルかもしれん。

なぁ~んてことはないが、
いっぺん「関西風」といううどん屋に入ったら、
「これのどこが関西風やねぇ~ん!!!!?????」
ということはあった。

しかし、やっぱあれですわ。
当該土地に相応しい味付けゆうもんがあって、
商売なら尚更のこと、
当該土地において最も支持されうる味付けにするのが当然。
おいらは「西伊豆の関西人」。
食いたきゃ自分で作るしかない。

今回は麺から手作り

作り方

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平目の焼いたん(「北海道産天然平目のポワレ」ともいう)

hirame_yaitan.jpg

閉店間際デパ地下半額戦利品第弐弾!!

平目があった。
北海道産天然だという。元は結構大きなサイズだろう。
予定はないがとりあえず買った。

開けてみたら、「えぇ~????鱗ついたままやん!!」

平目の鱗は細かくて、皮にびっしりと固くへばりついているので
鱗引きでは取りにくく、おろす前に包丁ですき引きにするのが
教科書的処理である。切り身にしてしまってはやりにくい。

だから鱗を引かずに出来る料理、鱗を気にせず食える料理と
いうことで、ポワレにした。
要するに、油でフライパンで焼いたん。
なんか、フレンチのランチメニューみたいやな。

ポワレのコツは、皮目を弱火でじっくりと焼くこと。
鱗付きで、鱗も食おうというなら尚更である。

皮から8割火を入れて、そこで油を拭き取って、
バターを入れたら魚をひっくり返し、ちょっとだけ
バターがじゅぅ~んと溶けた感じのところで取り出す。

こんな感じでいいんじゃないかしらん。

ソースに凝るほど今回は余裕も準備もなかったのだが、
平目がいいから美味い。
次回はばっちりソースもガルニも作ってやるから覚悟しやがれ!!

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メゴチのてんぷら

先日、妻と久しぶりに東京へ遊びに行った。

その帰りに日本橋のデパ地下へ寄ると・・・

tenpura_hangaku.jpg

やりました!またまた半額大勝利!!!!
これだから閉店間際のデパ地下生鮮は止められねぇ~

と言うわけで、翌日は穴子とメゴチの天ぷら。
他にはアスパラと、それからコーンのかき揚げ。
冷蔵庫から発掘された銀杏。これは素揚げに。
平目もあるが、これは別の料理に。

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