紅ほっぺ(いちご)のババロア

久々のおっさんの手作りスゥイーツ!!!

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この辺りはイチゴの大産地で、
いつでも結構フツーにイチゴがあるのですが、
4月に入ってイチゴの値段もかなり下がってきました。

今回買ったこれは

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紅ほっぺ一箱4パック入りで1000円でした。
色も良いし紅ほっぺ好きの僕としては、かなり大満足でした。

で、安くなったこのイチゴを材料に何かスイーツでも作るかと、
ババロアを作ったので晒してみます。
これは、去年何度か作って、レシピとして確立したものです。

まず、イチゴは2パックを使いました。
ヘタを切り捨て、つまみ食いしつつ水を一つ一つ拭いて計ったら
だいたい400gでした。

鍋に入れたイチゴに…

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グラニュー糖100gを入れて満遍なくまぶします。

これをしばらく放置します。

最低、イチゴから水気がにじみ出てしっとりするまで。
イチゴジャムを作るときの要領ですね。
僕は冷蔵庫で一晩置きました。

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これを…

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サッと炊きます。わぁーと全体が沸いたら終了。

ところで、イチゴのババロアのレシピには生のイチゴを使うのも
あるのですが、僕はちょっと火を入れた方が良いと思ってます。

まず、生のイチゴを使うとちょっと青臭い部分を感じます。
フレッシュのイチゴジュースを飲むと感じませんか?青臭さ。
サッと加熱して作る方が美味しいと僕は思っています。

次に、ちょっと火を入れた方が色が冴えます。
更に、火を入れると殺菌になりますしね。

以上の理由から、僕はイチゴババロアのイチゴを加熱します。

加熱後は直ちに鍋ごと水に浸けて速やかに冷まします。

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本当は氷水が相応しいのですが、無いっ!!!
うちのフリーザーの製氷スペースは食材で埋まってるんだよ!
冷やすぐらいのことに氷を買うのは馬鹿馬鹿しいんだよ!

という理由で、ただの水です。はい。
あら熱が取れるまで、ぐるぐる鍋を揺らし続けました。

牛乳200mlにゼラチン(ゼライス)10gを振り入れて、

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しばらく放置してゼラチンがふやけたら加熱。
沸く直前まで加熱したら、火から外して冷まします。

ゼラチンの分量はイチゴを全量水分と考え、
そこへ加える牛乳の量から割り出しました。

あとで牛乳を200ml加えるのですが、ということは
ざっくり600mlで、それを固めるためのゼラチンの量は?
って感じ。他社のゼラチンや板ゼラチンの場合は、
製品添付の説明書きから量を決めてください。

卵黄2個に砂糖をちょっとだけいれて溶きほぐし、
ゼラチンを溶かしてあら熱がとれるまで冷ました
牛乳をむら無く混ぜます。

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漉した方が良いです。

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サッと加熱したイチゴをハンドミキサーで潰します。

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このハンドミキサー、うちのは『マルチクイック』ですが、
本当に重宝しています。特に量が少ないときなんか、
本式のブレンダー(日本的にはミキサーというべきか)で
処理するのは減耗も大きいし、後始末も面倒ですが、
ハンディタイプだと突っ込めば良いだけなので楽です。

勿論、ハンディタイプには向かないあるのは当然なので、
要は使い分けなんですが、イチゴや果物のコンポートを
少量ペーストにする程度なら、これで充分です。

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良い色ですね~

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一部をソース用に取り分けておきます。

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和三盆シフォンケーキ

久しぶりにケーキを焼きました。

で、今年最初のおっさんスゥィーツは!

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和三盆シフォンケーキでございます。

材料はこんな感じね。

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でも、最初はフツーのシフォンケーキにする予定だったのが、
フツーの砂糖が残り僅かになっていたことが判明してしまい、
それではきなこ餅のきなこに回す分がなくなる!
今から買いに行くのはめんどくせぇぇ~っ!!

ということで我が家の食材墓場を探してみたら、
賞味期限をはるか徒過してしまった和三盆を発見!!

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味見したら別に何でもねぇ~よっ!
まぁ、砂糖の賞味期限なんか無いみたいなもんだからなっ!
よしっ!和三盆シフォンだ!

まぁ、シフォンはあんまり難しくないですね。

要はしっかりしたメレンゲを泡立てればだいたいオッケーかと。

因みにおいら…

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いまだに電動泡立て専用機を持ってません!

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メレンゲはこんな感じで。

で、卵黄パートに一部をよく混ぜ混ぜしてから、全体を混ぜて。

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僕はヘラではなく手持ち泡立て器で生地を混ぜてます。

シフォン型へ入れる。

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ところで、
良いシフォンの生地は流し入れられるレベルでは柔らかすぎて、
カードですくって入れるレベルでなくてはならないという説が
あるけど、ほんとかな?

その主張の人のレシピを使っているんだが、流し込みレベルになってしまう。


あとは焼くだけ…

尚、焼き上がり直後の写真はありません…

で、今回はなんだか膨らみ損ねかと思ってたんだが、

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冷ましたのを見たら、案外そうでもなさそうだった。

ところでみなさん!

シフォンを綺麗に外したかったら!!

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やっぱ、専用道具を使いましょう。

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ほれ!綺麗でしょ!気分が良いです!!

こびりついた生地を食うのは作った人の特権だ!

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これが美味い!!カステラの底の紙のやつと同じことですな。

切り分けて食う!

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久しぶりにしては上出来かと思われました。

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通常はこの20cm型を6つ切りにして妻と3回で食います。
材料費はざっくりと計算して300円くらいじゃないかな?
ああ!今回は和三盆だったからもっと行くはずですが、
フツーの砂糖・グラニュー糖なら安いもんです。

つーわけで、おっさんもどんどんケーキを焼きましょう!!

以上

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『福砂屋』のカステラを「シベリア」に改造してみた

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シベリアというのは、
平たく言えばカステラで餡子を挟んだお菓子で、
カステラ大好き餡子大好きな僕にとっては、
夢のようなお菓子です。

で、以前、『福砂屋』の「五三焼き」でシベリアもどきを
作ったのでしたが(→過去ログはこちら)、
今回は割ときっちり作ったのでした。

つーのは、カステラと五三焼きをそれぞれ2本ずつ戴いて、
暑い夏のこと故、さっさと食べてしまわなければ傷む!
ということで、なにか目先の変わった食い方もしてみるかと、
だったらシベリアやってみたらいいんじゃないかと。

つーことで、こんな感じで作りました。

『福砂屋』のカステラです。

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いつの頃からか…

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デフォで切り分けてあるようになりました。

これを厚みを半分にして…

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ラップを敷いたバットに敷き詰めます。

こしあんの練り餡を買ってきて…

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ちょっとだけ水を加えて弛めて炊き直します。

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バットに敷いたカステラの上に塗ります。

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その上に、やはり厚みを半分にしたカステラを載せていきます。

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ラップで包んで、ちょっと押さえて餡子とカステラを馴染ませます。

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盛夏のこと故、冷蔵庫へ入れて数時間。
切り分けて完成~

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んとですね、これ、うまーーーーーーーーっ!!!
大成功です!!!
餡子から染み出た砂糖蜜分がカステラをしっとりさせて、
そして、餡子とカステラのマリアージュ!!!

シベリア最強!!!

って、まぁ、カステラが上等やもんなぁ~

ところで、3切れだけで済むわけがないですよね。
さっきのは撮影用。

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これが俺様用です!!!!!

んぢゃ!

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カスタードプリン(圧力鍋を使って)

おっさんの手作りスゥィーツ!!

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プリンを作ったのだった。

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丹那の低温殺菌牛乳を使って地産地消~

因みに、僕は牛乳200mlに対して玉子L1個と決めている。
今回は牛乳400mlだから玉子は2個。
砂糖は適当。味見したらええだけの話ですから。
玉子を溶いて砂糖を溶かして、
一度沸かした牛乳を少しずつ混ぜる。

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カラメルシロップを流して固めておいた容器に注ぐ。

カラメルシロップの説明は省略だが、
ま、砂糖を鍋で焦がして作るだけ。

尚、プリン容器が白っぽいのは、フリーザーでカラメルを
速やかに固めたかったから。固まってないとプリン地と
混ざっちゃうしね。夏は固まりにくいんだよ。


ここで、圧力鍋の登場!

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圧力鍋を使うと、失敗無く簡単に作れるそうなんだ。

圧力鍋の説明書に従い、加圧2分の後で10分放置。

10分後、ピンが落ちて減圧されたことが確認されたので蓋を開けて…

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容器を取り出して、水を張ったバットであら熱を取ったあと冷蔵庫で
冷やして完成~

やっぱ…

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プリンはこういう形で食うのが気分ですよねぇ~

おーーーーー

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火加減とかまるで無頓着に作ったのにスが入ってないじゃん。

それは、たぶん、加圧してるからでしょう。
加圧されているから、プリン生地内部に気泡が発生しないのではないかな?


因みに、僕はカラメルをかなり焦がして苦めにしたのが好きです。
そして、量はたっぷりというのがいいんですよねぇ~

プリン生地もみっちり詰まった固め固めのがいいです。
どうせなら牛乳ではなくって47%の生クリームだけで作りたい!!
って、それはクレーム・ブリュレになるのか?

でも、妻はカラメルは焦がしも量も控えめで、プリン生地は
フルフルも柔らかいのがいいといいます!!!!何故だっ!!!!
俺は固いのが好きなんだよ!!!!
スプーンですくおうとスプーンを突き立てたら、
スプーンの先がバァァァーーーーン!!と割れるくらいのがっ!!!
指でつついたら、指の先がばぁぁぁーーーんっ!!

はい、そんなの既にプリンぢゃないです。すんまへん。

まぁ、なんしか、プリンなんか、買うことないです。
これだって、6つ分の材料費は200円程度なんだぜ?
しかも簡単ときたもんだ!

ホームメイドお菓子としては、材料費は安いし、簡単だし、
かなり優れたモノということが出来るんぢゃないかな。

圧力鍋を使えば更に簡単だっ!

んぢゃまた。

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久しぶりにロールケーキを焼いた

おっさんもケーキを焼こうシリーズ

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久しぶりにロールケーキを焼いてみたのだった。

なんだかんだで、今はこんな配合でやっている。

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玉子L … 5個
薄力粉(アンシャンテ) …90g
グラニュー糖  …100g
水飴 …小さじ1杯程度
牛乳 …40g

玉子を湯煎にかけながら泡立てるとかいう教科書も多いけど、
面倒だから僕は最初にお湯に玉子を浸して温めちゃいます。

そこへグラニュー糖と、湯煎にかけて柔らかくしておいた水飴。

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泡立てます。

これは共立てなんだけど、
これって、もう、はっきりいって、
電動泡立て器が無いとやってらんないでしょう。

そういや、昔々、僕がお菓子作りに目覚めた40年ちかく昔のこと、
別立てでやってたんですよね。だって、それしかお菓子本には
載ってなかったし。

別立て方の方が共立てに比べて泡立てが楽な筈なんだが、
卵それでもかなりしんどかった覚えがある。
ましてや共立てなんか、手動でやってらんないでしょう。

まぁ、ようするに、なんだ。
何が言いたいかというとですな。

電動泡立て器無しではやってらんねぇ~っ!!!

ってことです。

つーわけで、スゥィーツ作りをしたいおっさんは
電動泡立て器を買いましょう。

僕の使っているのはブラウンのマルチクイックなんで、
専用機では無いけど、いまんとこ、これでいけてます。

そういや、いまやってるNHK朝ドラで、
ヒロインが手動でメレンゲをこさえていたけど、
あれってリアリティあんのかなぁ?
プロの現場では電動使うのが当たり前なんじゃないの?

で、数年前、ロールケーキを作り始めた頃には、
なんか固い、全然膨らまない、なんともとほほなスポンジ、
つーか、
スポンジとはとても呼べない代物を焼いていたんですが、
あるときその原因は泡立て不足にあると気づいたのでした。

電動では泡立てすぎに注意とかいうのですが、それを恐れて
泡立てがあまいと綺麗に膨らまない、冷めたらぺしゃんこです。

で、僕の泡立て完了の目安は…

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こんな感じ。泡立て器ですくうとヒラヒラっと流れ落ちる程度。

まぁ、こういうのは表現の問題もあるし、自分で判るしかないんだが。
でも、いちど判っちゃえば、後は失敗しません。

そうそう。地味な存在だけど

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ボールの下に敷いて傾きを維持せしめるこの器具は是非買いましょう。
はっきりいって、これが無いと泡立てるの嫌ですわ。

小麦粉を混ぜ混ぜします。
予めふるっておくのは当然だ。

んで、僕は手動の泡立て器を使ってぐるんぐるん混ぜます。
教科書的にはゴムべらなんだけれども、まぁ、いいぢゃないか。
これで問題なく作れているのだし。

因みに、泡が消えるのをおそれて混ぜが足りないのはダメだそうです。
つーか、しっかり泡立ててあったら、そんなに泡がつぶれるモノでは
ないらしい。

だから、しっかり泡立ててしっかり混ぜるというのが
スポンジのコツということになるのだろう。


最後に、牛乳を混ぜる。

バターよりも牛乳の方がおいしい気がするんだ。

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クッキングペーパーを敷いた30cm四方の専用天板に生地を流します。
ハッキリ言って、ロールケーキ用の専用天板を買うべきかと。
使いやすさも仕上がりも違うんだよ。
オーブン付属の天板には、かなりイライラさせられましたしね!!!!

クッキングペーパーはシリコン加工の高温調理用ですな。
グラシン紙より使いやすいと思う。

200度余熱で、余熱後5分。その後、180度に落として12分で終了~


網の上で冷ましますが…

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冷めたら皺になるのが悲しい。

きっちり冷めたら、クリームを巻き込みます。

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丹那の生クリームで地産地消~生クリームは47%だよね~

砂糖を入れて、僕はかなりしっかり目に泡立てちゃいます。

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流動性を失う程度に。

生クリームを塗り伸ばします。

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はっきりいって、専用道具を買いましょう。
以前はお好み焼きのコテで塗ってたんですが、
使いやすさが全然違います!!!!

天板に敷いてあったクッキングペーパーを上手に使って巻きます。

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このときなんですなぁ、グラシンよかこっちが良いのは。
丈夫だから綺麗に巻けるんですよ。

巻き方のコツとかは、ごめんなさい。知らんわ。
なんかしらんけど、最初からそこそこ上手く巻けたんです。
だから、コツとか知りません。
まぁ、いいじゃないですか、適当で。
売り物にするわけじゃ無し、そのうち上手くなりますって。

にしても、焼き色面を表にして巻くのはどうするんでしょう。
つーか、焼き色ムラが無くて皺の無い焼き色面が表になった
ロールケーキには憧れがあります。
家庭用オーブンではあのムラの無い焼き色は無理なんかなぁ?

そして、ラップで包んで冷蔵庫へ。


さて!!!

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作った人の特権!!!

クッキングペーパーにこびりついた生地をカードで剥がして

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残ったクリームをのせて食うのです!!!

丁度、カステラの底紙に付着した生地を剥がして食うのと
同じ喜びと美味しさがあります。


冷蔵庫できっちり冷やしたら、切り分けて完成です。

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ん~ナイフを温めて湿らせるのサボったら、
やっぱ切り口が乱れてしまって、ちょっと後悔です。


最後に、久しぶりのアフィリ活動、
大いに参考になったお菓子レシピ本を紹介しときます。




『小嶋ルミの決定版ケーキレッスン』(柴田書店)

収録レシピは少ないのですが、説明が丁寧です。
過程の写真も多数載っていてとても判りやすいです。
でも、「簡単」をウリにしているレシピ書ではないです。
道具の使い方、混ぜ方等の技術的側面について、
とても細かい指示と説明がなされています。
そういうのが面倒に思う人には向かないでしょう。

って、紹介文が使い回しやけど、まぁ、いいよね。

でわでわ~

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抹茶丹波大納言シフォン

超~っ!久々の「おっさんもケーキを焼こう!」シリーズとして、
こんなん焼いてみた。

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抹茶小倉シフォンケーキでおます。

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シフォンとしては、ちょいとばかし目が詰まり気味だったのだが、
味は上々で、妻の歓心を買って、僕の自画自賛に堪えうる出来でした。


んで、まぁ、3月は期末で棚卸しとかしちゃったりする時期って訳で、
僕の通称「食材墓場」も整理してみるかとゆーことでガサゴソしてみたら、
じゃぁぁぁーーん!!

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賞味期限1年以上徒過した丹波大納言の蜜煮が発見されたのです!!!
んじゃぁ、まぁ、こいつをぶっこんでシフォンでも焼くか!
どうせなら抹茶も入れてやるか!!フリーザーに幾つか在った筈・・・

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ありますた!!
こいつも古っ!!!
平成22年のお題抹茶!!!ってやべーーー。

って、まぁ、フリーザーの奥底に眠っていたものだし大丈夫だろうと。
実際、味見したら、まぁ、飲めますって感じやったし、ま、OKOK。

でも、さっきの丹波大納言なんだが、さすがに皮が締まって硬くなってたので・・・

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圧力鍋で10分加圧して炊きました。その後、ピンが落ちるまで放置ですね。

ピンが落ちるまでは決して減圧弁を開いちゃダメです。
確実に豆がグズグズになってしまうでしょう。
中で突沸しちゃうでしょ。破裂する豆もあるかも。
ま、よく知らんけどさ。

で、当該シフォンのレシピなんですが、まぁ、要するに基本のシフォンの
レシピの小麦粉の一部を抹茶に置き換えたらいいんじゃね?って感じで。

僕は20cmシフォン型に小麦粉120gで作っているので、
ま、適当に30gを抹茶に置き換えてみました。

問題は抹茶をどのように生地に混ぜ込むか?ということです。

過去に1回だけ作ったことがあって(当ブログ未収録)、
その時は小麦粉に混ぜて振るった訳です。
そしたら、結構、大きめのつぶつぶが生地の中に残ってしまい、
僕のイメージしたモノとは違う出来になってしまったのが不満で。

その経験から今回は、予め抹茶を溶いておくことにしたのでした。

抹茶は抹茶漉しか目の細かいふるいにかけて十分にダマを細かくして、
基本レシピの分量のお湯で溶きます。

んで、溶くときには、もうね、あれですわ。
抹茶を溶くには茶筅しかないです。

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泡立て器なんかあきまへん!
なんつっても茶筅は抹茶専用の専門道具ですからね。
ダマ無くスイスイなめらかに溶けます。

だから抹茶スゥイーツを作るならば、茶筅を買っておくと良いですね。
茶筅があるとお抹茶も普段飲みできますし、抹茶ラテも簡単です。

夏なんか、お椀の蓋に茶筅でパッパッと水滴を振りかけて涼しさの演出とか・・・
んなこと僕はしませんけど、料理屋では見たことあるわ。

んで、溶いた抹茶は卵黄、砂糖、サラダ油を混ぜて乳化させたとこへ混ぜて、

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あとは小麦粉混ぜて、メレンゲと合わせて、最後に

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ザルで蜜を漉しておいた大納言の蜜煮を適量。

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これねーー、シフォン生地がしっかりしてないと豆が全部底に沈んでしまって
非常~に情けないことになってしまうでしょうなぁ。ちょっと不安。

なんでもね、
良いシフォン生地というのはボールから型に流し込める状態ではなく、
寧ろカードですくって詰めていけるくらいのテクスチャらしいんですよ。
そのためにはメレンゲをめいっぱい、

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分離直前までしっかりしっかり泡立てることが重要らしいのですな。

因みに、僕のケーキ作りの基本書のうちのひとつはこれです。




『小嶋ルミの決定版ケーキレッスン』(柴田書店)

収録レシピは少ないのですが、説明が丁寧です。
過程の写真も多数載っていてとても判りやすいです。
でも、「簡単」をウリにしているレシピ書ではないです。
道具の使い方、混ぜ方等の技術的側面について、
とても細かい指示と説明がなされています。
そういうのが面倒に思う人には向かないでしょう。

僕は重宝していますけどね。

あ~でも僕はやっぱ小麦粉をヘラで混ぜるんは邪魔くさいので、
泡立て器で混ぜてます、写真のように。
ロールケーキのスポンジ等、特に問題は無いです。
泡もつぶれないしダマにもなりません。

以前、TVの美食探訪系の番組で、本場長崎のカステラ職人が
小麦粉を泡立て器で混ぜてるのを見て以来そうしているのです。


さて、話を元に戻します。

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毎日ぜんざい食ってました

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1月上旬の或る日のこと、妻の実家から荷物が届いたのです。
「今年も来たぁぁ~っ!!」と箱を開けると・・・

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餅ですね。

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こんな大きいのが

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こんなに!!!!総重量8kg!!!!

妻の実家では大量の鏡餅がお下がりになるので、
その消費のためにうちへヘルプ依頼がくるのですな。

大柄の大食らいがいるからね!!!

つーわけで、上旬から先日まで約3週間もの間!!!!
その間ずぅぅぅ~っと餅を食い続けていたのでした。

手を替え品を替え・・・という訳でも無くて、
極めてワンパターンで食い続けました。
醤油餅、きなこ餅、たまに雑煮。
でも僕はぜんざいで食うことが多かったです。

ああ、ここでいう「ぜんざい」は関西のぜんざいであって、
関東では田舎汁粉とか呼ばれるらしいですな。
当地ではどうなんだろ?今度、誰かに聞いてみよう。


んで、ぜんざいの汁は自作です。当然。
その方が美味いの出来るし。

小豆から炊いて作るんですが、こんなの簡単です。

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小豆は水から炊きます。漬けておく必要はないです。

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沸いたら5分ほど炊いて・・・

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ザルにあけて水洗いします。ザルを軽く揺すってじゃぶじゃぶっと。
この作業を「渋きり」というのですが、これを何回か繰り返すのですな。

でないと、できあがりが渋かったりえぐかったりするそうな。
何回するかは、結局、好みになるのかしらん。

1回もしないでよいなんて料理書を僕は見たこと無いけど、
もしかしたら自然食品系のレシピではそういうのもあるかもね。
僕は渋きりしなかったことは無いから、どんな味になるのか
知らんけどさ。ま、知る気もないけど。

けど、市販のゆで小豆なんかで、なんかエグ味というか、
アク味というか、そういう雑味を強く感じるものもあるんで、
だから、まぁ~
そういうのは渋きりが足りないのだろうと思っているのでした。

でも、渋きりの回数が少ない方のが持ち味なんだろうけどさ、
持ち味がマズ味だったら意味ないと思うしね。
脳内補正してまで美味いとは言いたくないのよ。

それに、こしあん美味いじゃないですか。
あれって晒しに晒しまくっての美味しさなんだしさ。

ま、渋きり好きな回数出来るのが自作の良い点ですなぁ。

渋きりした小豆を鍋に戻して水を入れて、沸いたら5分ほど炊いて、
ザルにあけて水にさらして・・・

今回は新豆なので4回にしましたが、
ひねものでは5,6回もするそうな。

後は柔らかく炊きます。

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今回は圧力鍋で炊きました。

去年、実家の母から譲り受けて以来、かなり重宝しています。
加圧15分で減圧は放置しました。
高温状態では圧力弁を開けない方がいいんじゃないかな。
でないと、中で突沸して豆が煮崩れそうだし。

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圧力鍋で炊くのは初めてだったので、水は少なめでいっときました。

あとは好きな濃度に水を加えて加熱し、好みの量の砂糖を煮溶かす。
食うのは翌日以降がいいでしょう。その方が砂糖が馴染むし。

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馴染むってのは、要するに、豆の中にも砂糖が染みるってことで、
その分だけ汁の甘味は減退するので、それを予想して砂糖を加える
ことが必要なのですな。
でも、そんなことを定量的にやったことはないのですが。
まぁ、目的の甘さよりちょっとだけでた甘さとでもいいますか、
まぁ、適当。そんなの適当に決まってます。

食べるは僕だけなんやし!!!

妻はぜんざいがあんまり好きではないそうです。シクシクシク・・・

1kgの小豆で作ったおぜんざい、500gずつ2回に分けて作ったぜんざい!!
妻が食べたのは2回だけです。
あとは僕が独占だぁぁーーーっ!!ひゃっはぁぁぁ~っ!!

さすがに飽きた・・・

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「シベリア」もどき

「シベリア」というお菓子があって、
それはカステラに餡子か羊羹を挟んだものということだ。

なんか美味そうじゃないですか。
まぁ、カステラとか餡子自体の美味しさが大きいだろうが。

でも、食ってみたいので・・・

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もどきを作って食いました。


カステラは『福砂屋』の「五三焼き」を使って・・・

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これですね~五三焼き
頂き物ですが。有り難や、有り難や・・・

餡子は僕の定番である、三嶋大社脇の遠藤製餡所のこしあんです。

で、なんで「もどき」かと言いますと、なんでも、シベリアの餡子なり
羊羹は、カステラ生地にぴったり密着していなくてはならないそうで、
そのためにはカステラの上にまだ熱くて流動的な餡子・羊羹生地を
流さねばならない。でも、そんなのやってられねーーーーー。

それに『福砂屋』のカステラって、いつの頃からか、数年、いや、
10年以内のことだと思うのだが、予めスライスしてあるようになった
でしょう。始は通常のカステラだけで、五三焼きは切ってなかったとも
覚えているのだが、今は五三焼きもスライス済みだ。

小さく切ってなければ大きく切り出したところに、再加熱して柔らかく
したこしあんを流して挟んで・・・ってことをしてもいいのだが。

ま、いいじゃないか、もどきで。

で、味?

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メチャ美味い!!!!!
五三焼きのシベリアもどき最高ですた!!

次いただいたらまた作ろう!!!!

『美濃忠』の羊羹を挟んでみるとか・・・

テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

水ようかん

「水ようかん」は、一般的には夏の和菓子かもしれないが、
実は秋の方が相応しいのではないかなと思うのだった。

201410_mizuyoukan_00_01.jpg

だって、あんまりあんこには梅雨向きの軽やかさはないし、
キンキンに冷やすとあんこの風味がイマイチになるので
盛夏向きでもないのではないかな?

やっぱ、暑くもなければ寒くもない、丁度今時分がいいよ。
(って、急に冷え込んだけど)

でも、夏を過ぎると急にあんまり売ってないんよねぇ、水ようかん。
まぁ、水ようかんなんざ、自作してもたいした手間ではないのですが。

そりゃぁ、小豆を炊くとこからやろうというなら話は別ですが、
あんこ、特に練り餡からスタートするなら何の問題もないです。

つーわけで、この秋は割と作ってます、水ようかん。

材料はこれだけ~

201410_mizuyoukan_01.jpg

練り餡500g、棒寒天1本、水500~600g、砂糖適量~以上!

僕の場合練り餡に関しては、当地には三嶋大社の近くに
『遠藤製餡所』って製造業者があるので、いつもそこで買ってます。
思い立ったときに、買い物帰りに寄って。
つか、特に水ようかんとか作らんでも買ってる。
おやつに。俺、餡子だけでも食べるし、好物やからね。
スプーンですくって適当に食います。

近くに製餡所がないなら、まぁ、練り餡でも粉餡でもスーパー等にあるので、
そういうので作りゃぁ良いだけの話ですが。

因みに、練り餡と生餡があるのだけれども、使うのは練り餡です。
生餡ってのは、まだ餡子としては未完成の状態で、それに砂糖を
加えて加熱しながら練り上げると練り餡になります。

生餡でも作れるんですが、ちょっと豆々しいかなっと。
まぁ、それがナチュラルと感じる向きもあるんでしょうが、
僕は練り餡でスタートする方が良いです。

生餡を自分で練って練り餡にするのはあほらしいですなぁ。
そんなことするなら小豆から炊きます。

小豆を炊いてこしあんを作るのは何度かやったことがありますが、
結構手間です。面白いのですが、まぁ、趣味の領域になりますね。
しかし、何度も水にさらすのに、小豆の風味が残るというのが面白い。
栄養的には勿体ないことなんでしょうけど、余分をそぎ落としていくというのが、
なんとも「和菓子」的です。蘊蓄親父大好きな話ですなぁ、余分をそぎ落とした味。

でまぁ、水ようかん、要は餡子を寒天でかためるだけですがな。

教科書的には、寒天は一晩水につけておくそうなんですが、
あ?ところで「一晩」って具体的に何時間くらいを想定しているんでしょうね?
それとも「晩」を越させるところに何か神秘主義的な意味でもあるのかしらん?

でも、まぁ、一晩なんて、前の日からよぉーーし!明日は水ようかん作るぞ!的な
気合いを持って望まねばならん感じがしないでもないので、それは重てぇ~なぁ~

201410_mizuyoukan_02.jpg

まぁ、使う鍋の中、分量の水に1時間も浸しておけばいいんじゃないかな?

で、鍋を火にかけて寒天を煮溶かしたら餡子投入!
砂糖を適当に入れて甘さを好みに調節する。
一般に、冷やしたら甘さの感じ方は後退するので、それを勘案します。
まぁ、適当です、適当!

砂糖も何でもええんとちゃいます?
今回は白ザラメですが、グラニュー糖でも上白糖でもあんまり違わんでしょう。
黒糖とか和三盆なら別方向へ風味が加わりますが、まぁ、お好みでしょ。

201410_mizuyoukan_03.jpg

しばらく混ぜながら炊く。

で、流し缶等の適当な容器に流して、

201410_mizuyoukan_05.jpg

冷やしかためて、切り分けて完成!

流し缶の底にくっついて固まってる部分!

201410_mizuyoukan_06.jpg

これを剥がして食うのが、なんだか楽しくて美味いんだよなぁ~

201410_mizuyoukan_00_01.jpg

って・・・

201410_mizuyoukan_00_02.jpg

んとね、この下の方の透き通った部分なんだが、これを失敗とか言う向きも
あるかもしれんが、確信犯なんでほっといてください。

これって要するに、地が固まるまでに餡子部分が沈殿して、上澄みの部分が
寒天で固まる訳なんで、ああ、盛りつけは天地が逆にしてあるんですが、
これを回避するには地を炊いた後で充分に鍋ごと冷やしてから流して、
更にとっとと冷やし固めればいいのですな。

201410_mizuyoukan_00_03.jpg

でも、俺、この透き通った部分のカクカクしたテクスチュアも好きなんですよ。
んで、冷やしてから流すんも面倒やしね。

せやし、俺はこれで良いんです。

で、ま、いつも言ってることですが、俺と身内が食うだけなんでこれでいいのです。
その程度なら簡単だし、完成品を買うより安く量が食えます!

量が食えること!!!!

それって俺には超!重要!!!なことなのです!お菓子でも

以上!


***


カンケ~ないんですが、最近、コンビニで『魁!!男塾』のアンコール重版を
続々と見かけるので、つい買ってしまっては妻に叱られてます。

「ほかすで!!」などと脅かされています!

いや、でも、男塾!やっぱおもろいわぁ~
ナンセンスやわぁ~最強ですなぁ~

それにあの絵柄はどうよ!

北斗の拳にしても男塾にしても、最近ではああいう絵柄は流行らないのん?
俺はこういう絵の方が落ち着くなぁ。

かんけーないけど、当地に越してきて初めて箱根に遊びに行った時、
「強羅」という地名を見て僕は真っ先に『男塾』を連想してしまいますた。
なんか、「強羅」って男塾っぽくないですか?漢字も音も。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

ロールケーキを作った

久しぶりにロールケーキを作ったのでした。

201409_rollcake_00.jpg

こんな感じ。

以前はかなり作るのに苦労していて、
具体的にはスポンジ生地が全然膨らんでくれなくて涙目だったのです。

で、結局、その原因は泡立て不足にあったのですなぁ。
よく、泡立てすぎはいけないとかいうのですが、泡立てすぎ以前の問題。

泡立て完了の目安として「8の字が書ける」とかいいますが、泡立て不足でも
8の字くらい書けちゃうんで、って、まぁ、8の字書けた後の消え方の問題でも
あるのですが、まぁ、スポンジの膨らみでお悩みの方は、一度は泡立て不足を
疑ってみてはいかがでしょう。

んとね、僕の目安はですね・・・

201409_rollcake_01.jpg

全卵共立てで、電動泡立て器の羽のとこに上みたいな皺が寄る程度なんです。
んで、泡立て器ですくったら、結構すくえちゃうって感じ。

まぁ、何度か最適加減を体験したら後は失敗することはなくなりました。

粉の混ぜ方も、よく「さっくり混ぜる」とか言うのですが、あれも全然意味不明でねぇ~

今では手持ちの泡立て器で結構しっかりぐるぐる混ぜてますが問題なしです。

因みに、僕が大いに参考にしているのはこちら。



『小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン: 生地からわかる38品』

これは良いですよ。
初心者でも簡単!すぐできる!超!!!かんたん!!!などと
キャハキャハ五月蠅くなくって。

生地の混ぜ方等、相当詳しいです。

ああ、因みに、上掲書ではゴムべらで粉を混ぜていますが、僕は泡立て器です。
っていうのは、以前、老舗カステラ屋の工房で粉を泡立て器でぐるぐる混ぜているのをTVで観て、
それで開眼しちゃたところがあるもんで、ああ、俺はこれでいいやって。

上掲書は計量もかなり細かい指定がありますが、俺はちゃらんぽらんです。
玉子なんかgで量らんしね。
でも、俺の自己満足と身内の歓心を買うくらいのことは余裕なんで、これでいいです。

まぁ、何回も作っていたら、自分流になって行くのが普通でしょう。
特に著者の信者でもなければ、何の問題もありますまい。

201409_rollcake_02.jpg

因みに、このスポンジは、玉子Lサイズ全卵5個、砂糖90g、小麦粉90g、水飴適当、牛乳40gです。

201409_rollcake_03.jpg

170度で18分焼きました。

201409_rollcake_04.jpg

今回はシンプルにフツーの生クリームロールです。
うちではいつも丹那の47%を使っています。

生クリームを塗るのは・・・

201409_rollcake_05.jpg

ちゃんとした専門道具を買いましょう。
かつて、お好み焼きのコテで塗っていたこともありましたが、
使いやすさも仕上がりも全然違います。

ああ!天板も!!!
天板もオーブン付属のよか製菓用のものを買うべきです!!

で、紙を上手に使って巻きます。

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まぁ、これも馴れですな。

んで、ラップで包んで冷蔵庫で冷やす。

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切り分けて完成!

201409_rollcake_00.jpg

って、俺は1本丸かぶりしてみたいんだがな!!!!


因みに、みなさんロールケーキを切り分けるときはどうしてます?

201409_rollcake_08.jpg

僕はど真ん中から真っ二つにして切っていきます。
んで、残った分は真ん中を合わせてラップを巻いておきます。

つーわけで、おっさんもケーキを焼きましょう。
一度馴れれば簡単で、失敗知らずです。

んぢゃ!

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

マロンクリームロール

ところで、クリスマスというと、何故かケーキを食うことになっているんだが、
今年はクリスマス用のケーキも自作したのだった。

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うぅぅぅ~む・・・クリスマス用としてはきわめて地味なのだが。
ブッシュ・ド・ノエルみたいに飾れよなぁって気もするが、
一応というか、なんというか、巻いてあるクリームが栗ってことで、
多少のクリスマスっぽさはあるんじゃないかと?


で、マロンクリームですが

201212_marronroll_01.jpg

既製品のマロンクリーム、ここでは『ボンヌ・ママン』のもの、
を生クリームに混ぜただけなのでお手軽です。

で、こういうのって泡立てたクリームと固さとか違うと混ざりにくいので、

201212_marronroll_02.jpg

予め泡立ててない生クリーム適量を混ぜておくです。

そこへ泡立てた生クリームを何回かに分けて混ぜていくと良い感じです。

201212_marronroll_03.jpg

そういやロールケーキのスポンジですが、今はバターの入らない生地一辺倒です。

201212_marronroll_04.jpg

その方が口溶けが良い感じがします。水飴も少し入ります。



そういや、輸入ジャムつながりなんすけど!

輸入食料品店ジュピターの棚からリトルスカーレットが無くなってて大ショック!!
そう!チップ・トゥリーのやつですよ!!!
大好きなのにっ!イチゴジャムはずぅ~~っとリトルスカーレットなのにっ!
何故扱いをやめたんじゃぁぁぁぁ~っ!!!うおぉぉぉぉぉぉ~っ!

他の店舗にはあるの?

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ジャンル : グルメ

キャラメルクリームロールケーキ

久しぶりにロールケーキを作ってみようと思ったんだが、
いつもプレーンな生クリームロールばかりではつまらんので、
中に巻き込むクリームをキャラメルクリームにしたのでした。

201210_caramelroll_00.jpg

うへぇ~切り口が乱れて、かなり残念!!!

で、いっつも30cm四方の型のロールケーキ生地に生クリームを
200cc使うんですが、そのうちの50ccでキャラメルソースを作る。

って、特に難しいことではないです。

作業中の写真は撮るのが困難なんでないのですが、
って、カラメル相手にしてる時にそんな暇ないし!!

で、まぁ、なんしか、
グラニュー糖を鍋に入れて火にかけて溶かして焦がしたのに、
熱く温めた生クリームを入れて混ぜ混ぜしたのを冷やして・・・

201210_caramelroll_01.jpg

別途ホイップした生クリームに混ぜて

201210_caramelroll_02.jpg

キャラメル生クリームのできあがり。

201210_caramelroll_03.jpg

スポンジに塗りつけて

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あぁぁぁ~っ!!!!!
やっぱ専門道具は楽やわぁぁぁぁ~っ!!
最強だっ!!

お好み焼きのコテでやるんとは大違いやわ!!!

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巻いて

201210_caramelroll_06.jpg

ラップで包んだら冷蔵庫でお休み。

そしてっ!!!

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作った人の特権を行使するのだっ!!!

クッキングシートにこびりついたのをかき集めて、余ったクリームをのせると!!

201210_caramelroll_08.jpg

うまぁぁぁぁぁぁぁ~っ!!!!

要するに、カステラの底紙に焦げ付いたのんと同じですな。

撮影用に、僕の分も皿に置いてみましたが、

201210_caramelroll_00_2.jpg

普段は切ったら手に持ったまま食べて終了です~


ところで、スポンジ焼くとこは省略してますが、、
あれは玉子の泡立て加減が一番の要で、以前、失敗を繰り返していた頃の
ことを思いだしてみると、、あの頃は要するに泡立て不足だったのでした。
適正な泡立て加減というものは、思っていたよりもはるか先にあったのです。
だから、うまく膨らまないことで悩んでいる人がいらしたら、
一度、泡立て過ぎを畏れずに更に更に泡立ててみたらいいのではないで
しょうか?ま、泡立てすぎて失敗されても、苦情は受け付けませんが。

んじゃ、また。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

巨峰シャーベット

ぶどうは巨峰が大好きで、種有りが好きなんです。
が!!最近ではフツーにスーパーで売ってるのは種なし
ばかりですよね!!!ありえねぇっ!!!

あぁ~のぉ~なぁ~

種を出すというほんのちょっとの手間のために食味を犠牲に
していいわけ???だって種有りの方が美味いじゃん!!!

まぁ、種なしでもないよりマシだが。
食うよ。食いますよ、種なしでも、ぶどうって好きだから。
でも、フツーに売ってた筈の種有りはどこにいったんだ??

と思ってネット検索してみたら、種なしが増えてきたことには
いろんな要因が複雑に絡み合っていそうな感じ。

まぁ、今は産直ネット通販があるので、欲しい人と作って
売りたい人が直接に出遭える可能性は大なので、そんなに
悲観的にならなくても良いですけど。やっぱスーパーとかの
小売りは一般的な需要に合わせざるを得ないでしょうから。

あーでも巨峰って昔は高級品で、今みたいにスーパーで
ホイホイ売ってるもんでは無かった気もするか。
種なし化故の生産拡大安価販売という流れなのかな?

いや、やっぱ巨峰は上等の葡萄として燦然と輝いていて欲しいわ。
入手容易になったとしても、味が変わったんなら意味ないじゃん!!

まぁ、とにかく、巨峰って生食するなら種有りの方が美味いと
いうことに関して異論を認めるつもりは毛頭ないのですが、
シャーベットにでも加工して食うなら、種なしの扱いやすさを
認めざるを得ないでしょうか。

だって、種を除く手間が要らんもんね。

ってんで、
ちょっと巨峰のシャーベットでも作って食おうと思い

201209_kyohou_01.jpg

種なしを買ったんですよ、種なし。
冷蔵庫にも前に買ったのがあったんですが、手間は同じなので
追加購入して、洗ったら驚いた。

前から思ってたんですが、

201209_kyohou_02.jpg

両方とも種なし巨峰として売られていたものですが、明らかに
形も色も異なります。普通の種有り巨峰は右のような形と色です。
左のは本当に「巨峰」なの?巨峰ってのは実は真球に近い形で、
色は黒に近い紫でしょ?右のも種なしだったけど、外見も味も
香りも巨峰らしかったけど、左のは、なぁ。
種のない大きなぶどうって感じで、僕が巨峰に求める求める要素が
希薄だったなぁ。
種なし「巨峰」っても、もはや巨峰と呼ぶに値しないんじゃ?
勿論、種なしでも美味いのに当たることもありますが。

まぁ、ええけど。

で、こいつらをシャーベットにするんですが、
ここまできて過去ログに同じ内容があったことを思い出したんですが、
まぁ、いいよね、再掲だ再掲!

で、なんしか、鍋に入れて、砂糖適当、水適当、ワインでもいいけど、
赤でも白でも。量はみんな適当。

201209_kyohou_03.jpg

火にかけて炊きます。落としぶたすると良いですね。

201209_kyohou_04.jpg

目安は、皮が食えるようになるまで。
実際に食ってみればいい。

201209_kyohou_05.jpg

これを皮ごと潰すんですが、

201209_kyohou_06.jpg

僕はハンディタイプのブレンダーでやってます。
これは熱いままで潰せるのが便利なのよね。

で、鍋の底が広いと逃げられて潰し損ねる皮とか果肉が生じやすいので
逃げられないように狭いのに移し替えてますが。
まぁ、フツーのミキサーに入れても良いでしょうし。まぁ、適当。

これをバットに流して

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あら熱とれたらフリーザーで凍らせて

201209_kyohou_08.jpg

完成!

盛りつけ写真は無しでいいよね!
バットから直接食えばいいんだ!!


これってとっても簡単です。
こんなの、単にやるかやらないかの問題ですぜ?
フツーの市販品レベルには、あっさり勝てます。

で、これって砂糖の量とか煮詰め方とかで凍らせた時の感じが違ってきて、
砂糖が多い、または煮詰め方が濃いとあまり凍らないというか、凍っても
ねっとりした感じになりますね。他方、ザクザクした感じにしたければ、
凍らせる前の液を薄くしなくては。
まぁ、濃いめで凍らせてから好みの濃度に水を混ぜていったらいいんでは?
僕なんかそうしてますけどね。
最初は濃い濃いのを食べて、減ってきたら薄めていって~
ザクザクのを食べます。量も増えてサイコーーー。

ザクザクしたのを食べたいのなら、フォークでクズして凍らせて、
クズして凍らせて、クズして凍らせてって過程を3回くらい経た方が
いいですね。

ところで、「巨峰」というこのぶどう品種って、生まれ故郷は伊豆、
今の伊豆市上白岩なんですってね。「巨峰」の名は、このぶどうを
開発した研究所から見える富士山に由来するということだ。へぇ~。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

キャラメル

冷蔵庫の奥から賞味期限切れまくりの生クリームが発見された。

201208_caramel_01.jpg

ってまぁ、買ったのは僕で放置していたのも僕だが。てへっ!
(日付すごいけど、作ったのはエントリ日から1週間前です。
さすがに3週間過ぎたのはやばい気がする)

未開封だったので味見をしたら、上部に塊が出来てはいるが
いたんではいないので、ほかすにはしのびなく・・・

っても、全量コーヒー等に使うのはしんどい。

ってんで、生クリームを豪快に使うお菓子は何かしらぁ?
ちょっと古くなっててもごまかせるものは何かしらぁ?
と、ちょと考えてみたら「キャラメル」ってのが浮かんだ。

そういや僕はキャラメルを作ったことがなかったので、
これは良い機会ということで、作ってみたのでした。

参考にしたのはこの料理書。

201208_caramel_03.jpg

僕の大好きな『オー・ボン・ビュータン』の河田シェフによる
『ベーシックは美味しい』(柴田書店)

っても、そのものズバリの材料とかパッとは手元にないので、
あくまで参考程度です。

僕が「まぁ、こんなもんじゃね?」と、実際に使った材料と分量は

201208_caramel_02.jpg

生クリーム300g
上白糖 300g
水飴 30g
無塩バター 100g

本当はグラニュー糖に転化糖だったんだが、転化糖は持ってないし、
でも上白糖ってのは転化糖を加えたものだから、まぁ、いいんじゃね?
って感じで極めてイージーな考えなわけです。家庭料理ですから。

で、砂糖と水飴を銅のボールに入れて加熱して・・・

201208_caramel_04.jpg

銅のボールって、以前ずっと欲しかったんだが、結構イイお値段で
なかなか手が出なかったのが、数年前に東京に遊びに行ったときに
合羽橋をぶらついていたら「安っ!」と思える値段で店先に出ていた
のを衝動買いしたのでした。
でも、銅って、このボールにしても鍋にしても、あっという間に
新品の輝きは損なわれるのね。まぁ、使い込めば別の趣が備わるが。
ところで、銅の錆である緑青が毒だというのは、科学的根拠のない
俗説なんですってね。

焦がしてカラメルにします。
どの程度焦がすかって、そりゃぁお好みでしょう。
僕は苦いのが好きなので、結構焦がしますが。

201208_caramel_05.jpg

これって結構あっという間にやばいレベルにまで焦げますが、
カラメルはプリンを作るときも作るので、自分好みのプリンを
作り馴れてる人には簡単なことでしょう。

で、いったん火から下ろしたらここへバターを入れる。
ここんとこ撮影助手なんかいないので写真ないけど、
なんつーか、めちゃおもろい工程です。
バターが溶けて泡がぱぁーーって出てきて、
そこを泡立て器でぐるんぐるん混ぜてね。愉快愉快。

201208_caramel_06.jpg

更に沸かした生クリームを入れて、再び火にかけて煮詰める。
氷水につけて冷たくした指先に少し垂らして固さをみるそうな。
って、おいらこんなの初体験だもんね。
目安も何も、勘ですよ。


平型バットに流して冷やすんですが・・・

201208_caramel_07.jpg

真ん中アタリに泡々がありますが、これはミスったなぁ。
ボールにこびりついていたのをぬぐい集めたのを入れて
しまった。そういうのって別にするべきだったんですよね。
スポンジ生地とかでもボールにこびりついていた生地は
ケーキ型の縁にいれたりするのと同じなんでしょうなぁ。

十分に冷やし固めたら・・・

201208_caramel_08.jpg

適当に切って、

201208_caramel_00.jpg

保存は冷蔵庫で。

カカオバターとか使ってないので、常温だとかなりグニグニします。


って感じで作ったんですが、これってフツーにキャラメルです。
ここまでビターなのはちょっとないよね素晴らしーって感じの。
自画自賛を越えて結構イイレベルなんじゃないかしら級に美味い。

作ってみて正直な感想なんだが、これってやるかやらんかの差で
しょう。フツーに簡単です。家や身内で食うだけならこれで十分。
生キャラメルとか、あんなん、買わんでもええです。

***


おしらせーー

帰省しますんで、一週間ほど更新できません。

って、帰省しなくても更新まばらでスカスカなんですが。
てへっ!

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ジャンル : グルメ

和三盆ロールケーキ

201207_wasanbonroll_00.jpg

但し、自家製~
この程度なら、いつでもフツーに作れるようにはなりました。

今回は別立て法です。
共立てとどっちが好きか?まだ決まってないなぁ。
でも、まぁ、電動泡立て器が家庭でもデフォとなった今日、
別立てが特に初心者向きとは言えんでしょう。
共立ての方が楽やわ~それにボールがひとつ少なくて済むし。

201207_wasanbonroll_01.jpg

しっかし、ロールケーキって手軽で良いよね。
材料はいつでもあるようなものだし。
焼成時間も短い。

201207_wasanbonroll_02.jpg

うちの電子オーブンレンジなんだが、写真のような火のムラがある。
焼けたら天板ごと大理石プレートに乗せると冷めるのが早いようだ。
天板の下のひび割れは、ま、気にしないで。
パン生地こねてたら割れてしまったんだよ!!

4月にパン焼きに手を出して以来、毎週2回は焼いていますた。
そして思ったぶっちゃけな感想は!
食パンは簡単やな~ロールパンはムズイわ~
フランスパン?激ムズやわっ!
そろそろ、パン焼きについてここまでの成果をエントリしますわ。

で、クリームですが

201207_wasanbonroll_03.jpg

生クリームは純乳脂肪、もちろん和三盆だぜ!
スペック的には市販品に負けてないぜ!!

クリーム塗るのには・・・

201207_wasanbonroll_04.jpg

専門道具を購入しました。
なんつーの?
めちゃ楽です!!!さすが専用道具だ!!!
こいつとは大違いだっ!!!

巻いたら完成!

201207_wasanbonroll_05.jpg

一部、指先が触れて禿てしまった・・・

ん~

焼き色を表にするか裏にするかという問題もあるよね。

焼き色面を表に巻くと、巻く時や後からハゲハゲになってしまい、
薄汚くなって悲しいことがよくあるのだった。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

チーズケーキ

GWっても、うちではどこにも行かなかったので、
僕はと言えば、チーズケーキなんか焼きました。

201205_BakedCheeseCake_00.jpg

チーズケーキにはレアとかベイクドとかありますが、
僕は圧倒的にベイクド派で、それも濃い濃いのがいい。
切り分けようとしたナイフの刃がこぼれて、食べよう
として突き刺したフォークの先っぽがひん曲がる様な、
そんな濃い濃いのが好みですなぁ。

って、そんなの濃いんじゃなくて固いってか硬いの
間違いじゃないかって、勿論くだらん冗談ですが、
何か「ふわとろ」だのなんだのと、おい、これって単に
かためそこなっただけとちゃうのん?とツッコミを
入れたくなるような柔らかいプリンやらが好まれる昨今、
家で作るのは濃厚で濃い濃いものに限ります。

だいたい、僕はこの「ふわとろ」って語感が大嫌いだ!
口に出したらぞわぞわっとぞぞ毛が立ちそうになるわ!
なんつーのか、質感を表す語込みの料理名ってものには、
やたらメルヘンチックな料理名と同様の恥ずかしさがある。


で、作ろうってきっかけは、冷蔵庫の中に賞味期限が
微妙なもの達が絶妙にったので、つい・・・

201205_BakedCheeseCake_01.jpg

お!今初めて気づいたんですが、バターも切れてたね!
やるじゃん!俺!!

で、クリームチーズなんですが、僕はkiriのが好きで、
これって『ドンキ・ホーテ』で結構安いのでまとめて
買うんです。あと、しばしば賞味期限ぎりぎり安値処分に
なってるサワークリームとか、買っちゃうし。

で、普通はブロックタイプのをお菓子作りには使いますが、
まぁ、剥く手間だけなんで問題なしでしょう。

201205_BakedCheeseCake_02.jpg

18cmのデコレーションケーキ型で20ピース使いました。
サワークリーム90mlに生クリーム200ml
砂糖100gに卵3個
コーンスターチが無かったので葛粉にしたよ。問題なかった。
あ、あとは沼津市内浦産のレモン1個とか。
ちょっと干からびてるが。

このグラハムクラッカーだって、いつからあるか・・・

201205_BakedCheeseCake_03.jpg

で、こんなの手で握りつぶせばいいです。道具不要。

201205_BakedCheeseCake_04.jpg

溶かしバターを混ぜて、型の底に敷き詰める。

201205_BakedCheeseCake_05.jpg

チーズどもをよく混ぜ混ぜしたのを流したら焼くだけ。

201205_BakedCheeseCake_06.jpg

僕の場合は180度で1時間。
この辺は、個別具体的な問題やね。
オーブンの性能とかもあるし。

ニューヨークタイプは水蒸気入れて蒸し焼きらしいが、
そんなことしたら水分が蒸発しないじゃぁぁぁーーーん!
濃くならへんかったら意味無いじゃん!

で、なんかやんやで完成!

201205_BakedCheeseCake_07.jpg

マジ簡単です。

これって材料費が結構かかるんだが、まぁ、失敗しないでしょう。
このブログにそそのかされて作って失敗しても、僕の知ったこと
ではないけどね。てへっ!

僕としては、冷蔵庫で十分冷えて固まった翌日以降が美味いと思う。

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ジャンル : グルメ

ヘーゼルナッツのシフォン

おっさんもケーキを焼こう!シリーズ

京都高島屋に入ってる富澤商店で、帰省の時に買って帰った
ヘーゼルナッツの粉が冷蔵庫の中で発見されたので・・・

hazelnutschiffon_01.jpg

これを使ってなんか作ろうと思ったので・・・

hazelnutschiffon_02.jpg

シフォンケーキにしてみますた。

レシピはフツーのシフォンケーキの小麦粉の半量をヘーゼル粉に
置き換えてみました。あと、オイルはピーナッツオイルとした。

ヘーゼルナッツのオイルも売ってるけど、あれ、高いし!!
ピーナツオイルなら常備してるからね。炒め物に使うし。
それにサラダ油よかなんかナッツっぽくていいでしょ。

それと、BP有りのレシピにしました。ヘーゼル粉の油分で泡が弱く
なりそうな気がしたので。

ヘーゼル粉は

hazelnutschiffon_03.jpg

予め軽くから煎りして香ばしさを狙いました。

それと、今回は、手順で卵白でメレンゲを作るのを先にして、
その後で卵黄パートに入ったのでした。
うちには電動泡立て器が1本しかないし、しかもマルチクイックだし、
先に卵黄パートでオイルを混ぜて乳化させるのに泡立て器を使うと、
メレンゲを作る前に洗わなくてはならん。
それが面倒。卵黄混ぜてる程度の時間で泡もたいして弱くならんのでは?

って感じに、段々我流が入ってきてる訳ですが、別にええの。
失敗しても戻るべき基本のレシピがあるから。

で・・・

hazelnutschiffon_04.jpg

こんなんですけど、

hazelnutschiffon_05.jpg

割と上手く焼けたんじゃね?

hazelnutschiffon_06.jpg

切ったらこんな感じ。

逆さにしてても、なんか詰まるね、泡の目が。

テクスチャも味も、夫婦間では合格点でした。


ん~
もう、断言してもいいよね?
要求水準がこのレベルでいいならシフォンは簡単だぁ~っ!!!

材料もシンプルやし、特別に用意するものもない。
焼こうと思いたったら、すぐに出来る。
結果もかなり満足のいくものが容易に得られる。

これって、単にやるかやらないかの差ではないでしょうか?
オーブンとシフォン型と電動泡立て器があれば始められるんだぜ?


つーわけで、おっさんもどんどんケーキを焼きましょう。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

イチゴショートケーキ/岩波文庫

おっさんもケーキを焼こうシリーズ!

おひな祭りだからというわけでもないが、妻の歓心を買おうと思い、

201203_ichigocake_01.jpg

18cmの型を使ってスポンジケーキを焼いたのを、

201203_ichigocake_02.jpg

丹那の生クリーム(※1)と地元の紅ほっぺを使って、

201203_ichigocake_03.jpg

イチゴの生クリームケーキっ!

201203_ichigocake_00.jpg

でもこれって、生クリームを塗るのって、めちゃ難しいんやね。
泡だての加減とかも影響するみたいやし。

それに道具の問題もあるみたい。
いままで生クリームはロールケーキに巻き込む用途だけやったので、
シリコンへらとかお好み焼きのコテで適当にやっていたんだが、

201203_ichigocake_04.jpg

丸いスポンジケーキの表面にむらなく塗るのがとても難しい。
特に上面の角のところが、なんだか全然決まらない。

やっぱ専門道具(※2)がいるんかもなーーー

やっぱ、ケーキって見た目もかなぁ~り重要やからね。
デコレーションとか、表面の質感とか塗りの美しさとか、
切り口の美しさも、色々気を使わなくてはならんのが、
全然僕には向いてないっ!

味の点では素人でもプロ(※3)に肉薄することは十分に可能だと思うが、
見た目の美しさに関しては、やっぱ数をこなさなくては身につかない
に違いないのである。

でも、こんなものでも・・・

201203_ichigocake_05.jpg

イチゴを乗せたら、なんとなくそれらしくなったりして?


ここで、問題発生!


どうやって動かすの?これ??


しばし考えた後の結論!

201203_ichigocake_06.jpg

金串数本突き刺して持ち上げました。


あーーー、ところで、スポンジケーキに関しては、玉子の泡立て加減が
判るようになってからは、焼いたときに膨らみ足りなかったり、冷めて
ぺしゃんこになるということは一切なくなりました。

そういや、スポンジケーキ生地の玉子の泡立て方に関しては、共立てと
別立てがあるわけですが、シフォンケーキに関しては別立てでやるので、
とすれば、スポンジケーキの別立てとシフォンケーキとでは、いったい
何が違ってくるのだろうか?という疑問が生じるのであった。
ググってみて、さぁーっと見たが、よぉわからんしね。


(※1) 今では複数のマックスバリューで売ってるのでラッキーです。
これって地元産で47%なのに300円しないんだぜ?
県東部に住んでたら、迷わずこれでしょう!

(※2)専門道具を手にしたからといって、直ちに上手く塗れるものでも
なかろうが。ネットの商品レビューなんか読んでいると、偶にそこの
ところをすっとばしていちゃもんつけてるのもいるが。

(※3)それにしても、「プロ」って何?
どう定義すればいいのやら??

******

話は全然変わるんですが、岩波文庫から、ああ、現代文庫の方やけど、
気になるタイトルが出たんで、って、『知の欺瞞』てのですが、
例のソーカル事件の、で、あれが現代文庫から出たというので手元に
置いておきたいと思い、新刊なら店頭にあるだろうと思ったので、
当地のショッピングセンターの結構大きな本屋に行ったら・・・

ない!!!!!!
そもそも岩波文庫が置いてない!!!!!!!

ちょっと、かなーり、結構なショックでした!!!

そりゃぁ、僕も岩波文庫なんて、もう何年も買ってませんが、
そこそこ大きな書店には必ず置いてあるものだと思っていたので、
なんかびっくりしますた。

後日、沼津の『マルサン』にいったら、岩波文庫が、現代文庫の方も
一緒にフツーにそれなりのタイトルが揃っていたので、なんだか
安心しましたが。でも、目的のブツはなくてガッカリ。

まぁ、買うことを決めているのだったらネット通販でいいのですが、

後で知ったことなんですが、なんでも、岩波文庫は買い取り制、
要するに返品が出来ないということで売れそうにないものを書店は
置きたがらないそうな。なるほど。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

シフォンケーキ(BP不使用バージョン)

うぅ~む・・・

どうも、ひとたび調子が狂うとズルズルべったりですなぁ~
やっぱ、新年早々に風邪をひいたのがあかんかったのかなぁ?

で、漸く更新ですが、超!久しぶりにケーキを焼きました。

シフォンケーキなんですが、あちこちで色んなレシピを見て、
ベーキングパウダーを使わないのに興味をもちまして。
ついでにサラダ油ではなくてバターと、それに牛乳でどないだ?

って感じで作ってみたのでした。

今回の分量は、20cmのシフォン型を使って・・・

卵黄7個分+砂糖90g+バター50g+牛乳90g+薄力粉120g

卵白7個分+砂糖50g+ワイン酢小さじ1/2

180度で35分って感じですた。

卵黄パートに関しては、マヨネーズでも作る感じで、
温めた牛乳にバターを溶かしたので、乳化狙いで
かなーり混ぜました。もちろん、小麦粉入れた後は練らない。

卵白パートは、ま、フツーに。
ああ。卵白を凍らさないでやってみますた。

んで、ま、あとは、フツーに。

で、まぁ、フツーに膨らんでくれました。

201202_chifon_01.jpg

こんな感じ。

201202_chifon_02.jpg

チラシが生活感丸出しでええ感じですなーーーー
ラップを敷いているから安心して!

キメも、まぁ、フツーじゃないかな?
味は、もっと甘くても良かったような、
いや、もっと甘いのが好きです。
でも、バターの風味は良いです。サラダ油より美味しい。

やっぱ僕は軽いのより、濃くてどっしりしてるのが好き。
あと、乾いてるのよりしっとりしてる方が。

今年はパウンドケーキとか、ザッハトルテとかも焼いて
みたいです。ヤバイくらいに濃くて重たいやつを!!

***

そんな感じで、やっと復活なんですが、
2月はもっと更新できたらいいなーー。

帰省からこっちに撮りためたネタも結構ありますし。
タイムリーさなんてはなっから指向してないので、
小出しにしていこうかと思っています。

***

そういえば、やっと筋トレを再開しています。
右足首がまだまだ怖いので、テーピングは欠かせませんが。

スクワットに関してはまだまだフルパワーでトレーニング
できませんが、レッグプレスは出来るので助かってます。

ベンチはメイン重量を130kgにしています。

デッドも真面目にしています。いままで殆どやっていなかった
種目なので、使用重量がショボイのが恥ずかしいですが。
180kgでもキツイです~しかもニーレベルやしね。
そういえば、僕にはナロースタンスよりスモウデッドの方が
強いと思っていたのが、実はナローの方が挙げやすいことが
判ったのが意外でした。
早く、体重に見合った重量を床から挙げたいですなぁ。

***

カンケーないけど、新年早々、メガネを新しく作ったんですが、
とうとう!!!多焦点レンズになってしまいますた!!!!!
うわぁぁぁぁぁ~っ!!!俺はまだまだ若いぞぉっ!!!

ちょっとショックです、正直。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

シフォンケーキ、その後/ベンチプレス

シフォンケーキを初めて焼いてから1ヶ月と少しが経ちますが、
その間に10回は焼いたでしょうか。プレーンに関してはすべて
成功したので、バリエーションで小麦粉全量をアマンドプードル
に換えたのを焼いたら、それも成功したので、写真無いけど、
次にバナナ入りのシフォンに挑戦!!

201112_chifon_banana_01.jpg

で、ぱっと見は良さげなんですが、冷めて型から出すと

201112_chifon_banana_02.jpg

きゃぁぁぁぁぁぁぁぁ~っ!!!!!!

201112_chifon_banana_03.jpg

大空洞が出来ていましたっ!!!!

原因を考えたのですが、シフォンケーキってフワフワでコシが
無いのですが、にもかかわらず膨らんでいけるのは型に生地が
焼き付くことで、それが足場となっている訳ですよね。中央に
開いた穴の存在も必然であって、それは沈みやすい中央部に
柱を立てて生地が膨らんで萎まない足場になっているわけだ。

で、焼けたあとにひっくり返して冷ますのは焼けた生地が
萎んでいかないようにするためなんでしょうが、そのとき、
生地は型の内側側面や天井部(焼成時の底面)に焼き付いている
ことでびろぉぉぉ~んと鉛直方向にぶら下がったまま冷ます
ことで萎むのを防いでいるわけでしょう。

で、この回の大穴ですが、要するに天井部への焼き付きが
甘かった、要するに焼成がちょっと足りなかったので、
逆さにしている間に天井から剥がれて落下して沈んだのでしょう。
ただ、側面の焼き付きは十分だったので、全体の落下は免れた。

で、対策は焼成時間を長くするか、それとも生地の水分量を
少なくするかのどちらかなんでしょうが、結構、ムズそうです。
しばらくしてから、ちょっと固めの生地で焼いてみたら・・・

201112_chifon_banana_04.jpg

ちょっと固すぎて、膨らみも悪かったです。
こんなのはシフォンケーキとは言えないでしょう。

小麦粉の半量を米粉に置き換え、砂糖の全量を和三盆糖に
置き換えた・・・

201112_chifon_wasanbon_01.jpg

これは・・・

201112_chifon_wasanbon_02.jpg

上手に焼けましたが。

201112_chifon_wasanbon_03.jpg

201112_chifon_wasanbon_04.jpg

他、メープルシロップを使っても焼いたのですが、単純に
砂糖の量をメープルに置き換えるのでは水分量がでたらめに
なりそうなので、メープルシロップの成分組成をしらべて
外から加える水の量を調整したのは上手く行ったのですが、
メモがなくなってしまいました。

まーでも要するにですな、ケーキ焼くのは楽しいなっと!
こんな面白いこと、もっと早くからすれば良かったな、と!

つー訳で、おっさん諸兄も、みんなでケーキを焼きましょう!



***

ところで、先週、足首をぐねって医者に靱帯やってると言われ、
松葉杖生活になってたのですが、ええ、実際、松葉杖がないと
まともに歩けなかったのですが、それから、僕も、そして妻も、
信じられないスピードでみるみる回復し、松葉杖生活は4日で
終了!足首の顕著は痛みは消えて、フツーに歩けるようになり
ました!!!何が起こったの?本当に靱帯切れたの???
ん~常日頃から筋トレで全身を痛めつけてるから、身体が
回復馴れしてるんかなぁーーーとか。

ちょっと、よぉ~わからんのですが、まぁ、ええでしょ。

つーわけで、フツーに歩けるようになったので、御殿場で筋トレ
してきました。但し、脚部は、やっぱやめたけど。

まー以下、興味のない人は置き去りにしますけど、いいよね。

で、とりあえずベンチプレスなんですが、150kg挙がりました!

やりました!年内目標達成です!!!
ベタ寝です。タッチアンドゴーよりは静止時間は長くしました。
って、証拠とか出せへんのですけど。残念。
あーゆーとこは、館内撮影とかあかんっぽいでしょうし、フツー。

まー本当はもっと早期に挙げれたかもしれんのですが、沼津の
ベンチ台にはセーフティーがないので、孤独なおいらはMAXに
挑戦出来ない訳です。それから、どうせ挙げるなら楽に挙げたい
というか、さくっと挙げて「こんなもんなの??てへっ!!」とか
大口をたたきたいわけです。そのためにはじっくり地力をつけて
から挑戦した方がいいなーと。

1RM換算表によると120kgで10reps出来れば160kgが挙がることに
なっていますが、120kg×10repsを初めて達成出来た頃には、
まだ150kgを挙げることができなかったんですよ。まー、それは、
僕があんまりMAXのための神経系トレーニングをしないからに
違いないのですが、それはさておき、前回、120kg×10repsを
2セット出来るようになっていたので、挙がるに違いないという
確信を得て今回の挑戦に臨んだら、さくっと挙がったのでした。
100kgを初めて挙げた時もこんな感じでした。十分に力つけてから
挑戦してサクっと!これって快感パターンですな。

ベンチ台にセーフティーがないという環境もプラスに働いている
のかもしれません。潰れるのはプチ恥だと思うし、何よりも
危険なので、必然的に自分の筋肉の状態に対して集中力が高まり
ますからね。セーフティがあるからという甘えもなくなる。

まー僕は体重が100kg以上あるので、これではまだまだショボイの
ですが、漸く次のステージへの扉を開けたかな?と。
とりあえず、安定的に、確実に挙げるようになりませんと。

でも、150kg挙げれたら満足するかなと思っていたんですが、
そういうモノではないようです。次は175kg、切りがいいのは。

とはいえ、筋トレは週1回が限度だと思うし、僕はスクワットも
やらないと気分が悪いし、来年からは弱点である背中を積極的に
攻めたいので、デッドリフトをもっとやりたいです~
パワー3種目に関しては、来年からはもう少し重量にこだわった
筋トレをしようかな、と。三島の体育館も春には復活ですしね。
あーそしたら週2くらいOK?
寄る年波にも抗わなくっちゃねーと。

腕も太くしたいです。妻は怒るでしょうが、衣類的な意味で、
まだ力こぶ作って41cmしかありません。って、脂肪とったら・・・
でも、競技ビルダーみたいなトレーニングは、僕には無理です。

あーーー
妻といえば、そのお腹の脂肪をどうにかしろとしか言わないです。
どんだけ筋トレして使用重量を上げても。

ん~実は筋トレに関しては語り出すと結構止まらんとゆー
でも、筋トレは、語る暇があればウェイトを挙げるべきと思ってますし。
まぁ、他には趣味らしい趣味はないですしー

料理?お菓子作り?それは「日常生活」ですからねー


まぁ、なんしか、めちゃ早く松葉杖から解放されて、筋トレに
復帰できて良かったねという、実につまらんお話でした。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

シフォンを焼いてみた

コメント欄で教えてもらった小嶋ルミ氏のお菓子レシピ本を手にして、
パラ見して、シフォンが面白そうだったので作ってみたのでした。

シフォン型は持っていなかったので、合羽橋の専門業者から通販で購入。

なんかね、調理器具って、もう通販がいいやって感じ。
当地にも調理器具は売ってるが、これこれこんなのと尋ねても話が通じ
なかったり。あるとき某所では、天板あるかと聞いたら、オーブンの
メーカーに問い合わせてとか、トンチンカンな応えが・・・
あのなぁ~なんで製菓器具店に来て天板尋ねてるのに、オーブンの
メーカーにっていう話になるねん???
これある?えっ!ないのっ!!ってことも多すぎっ!
何度かそういう感じのことがあったので、もう期待してへんねん。

通販か、東京遊びに行ったときに合羽橋行くとか、そんな感じ。

で、話を元に戻すとですな・・・

もちろん、作り方を詳細に述べることはしません。

まぁ、ネットにゃおりじなるレシピですぅ~とかいいながら、
おまえそれ何々の受け売りまんまちゃうんかっ!!!???
と突っ込みたいのが結構ちらついてるが、まぁ、お互い様かも
しれんから、それはさておき

こんな材料で・・・

201111_chiffon_01.jpg

カップの白いのはグラニュー糖です。マルチクイックで細かくしたの。

そうそう。卵白を一度凍らせるのが面白い。

201111_chiffon_02.jpg

これってフツーなの?

201111_chiffon_03.jpg

メレンゲ作って・・・

電動泡立てっても、うちのは専用機ではなくってマルチクイックなので、
時間はちょっと多めにかかるようです。

ああ。レシピではレモン汁を加えることになっていたが、レモン汁が
生憎無くって。でも、米酢や穀物酢でもあるまいってんで、手持ちの
シャンパンヴィネガーでやってみたのだった。

氏の著書では生地が流れる様では緩すぎるとかあったので、
ちょっとばかし不安な生地になったのだが・・・

201111_chiffon_04.jpg

それは熱湯についてml単位であるべき所をg単位で計量してしまった
からかもしれない。湯は冷水より体積が大きいから。


それでも焼いてみたら・・・

201111_chiffon_05.jpg

きゃぁーーー綺麗に膨らんだー


なるほどね。

201111_chiffon_06.jpg

逆さまにして冷ますのね。
こうすると型の内部にぶら下がった形になるので、
冷めたときに縦に縮んで萎むことを回避できる訳か。


完全に冷めたら型から取り出す。

201111_chiffon_07.jpg

初めてのシフォン、わくわくーーー

201111_chiffon_08.jpg

きゃぁーーーー

201111_chiffon_09.jpg

すばらしーーーーー

ちょっと沈んで詰まったところがあるけど、許容範囲ってことでいいよね。

201111_chiffon_10.jpg

シフォンは手でちぎって食うに限りますな。



正直、いつぞや近隣某店でカネ出して買ったのより美味い。
妻も同意見。
でも、あれはシフォンと言うより大きなスポンジやったけどな。
しかもかなり出来の悪い。

でもね、こういうのは傲慢とは思いませんな。
手放しで自画自賛するほど、僕はお目出度くはないです。

プロの仕事・製品はアマを凌駕していなくてはカネを払う値打ちが
あらへんでしょ?そういうことです、基本的には。
まぁ、「カネを払う値打ち」ってのは、単純ではないのですが。
人によっても違うし。
これって、ネットの素人グルメ評論にも大きく関わることなですが、
まぁ、やめときます。テヘッ!


それにしても、シフォンって、思ってたより簡単に焼けるのね。
意外だった。

てか、小嶋ルミ氏のレシピと解説が優れているからなのだろうが。


氏のレシピ本を読んでみて色々興味深いことがあって、
例えば「切るように軽く混ぜる」のウソというか、誤解というか。
スポンジの共立て卵に小麦粉を混ぜる時には、寧ろしっかり
混ぜないといけないのだと。で、しっかり混ぜても潰れない様な
力のある泡を作らねばならないのだと。
これは僕もロールケーキの生地作りを通じて感じた正にそれだ。

で、混ぜ方の技法の解説も丁寧で、おまけに混ぜる回数まで指定
してあるのが、実に解りやすくていい。
勿論、本の記述と目の前の状態との照応に関しては、自ら実地で
感得していくしかないのだが。なぜ本と同じにならないのか等は、
最後は自分でということになるのだが、説明の細かさは、考える
ヒント・きっかけが多いということなので、やはりレシピ本は
文字が多い方が良いような気もします。

そういうてんでは、氏のレシピ本は、計量の細かさであるとか、
手順の多さであるとか、昨今のお手軽系レシピの対局であると
言えそうですな。
まぁ、正直、お手軽系には相当・・・いや、やめとこう。テヘッ!


とりあえず、シフォンはうまくいきましたってことで。
次も上手くいくかどうかはわからんけどんね。

それにしても、お菓子作りって面白いなーーーー
同じ材料で出来が雲泥バラバラでたらめになるのがなんとも。
こんなおもしろいもん、女子にだけ独占させておくのは惜しいぜ。
おっさんも厨房に入ってもケーキを焼くべき。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

ロールケーキを作ってみた

初夏の頃から、たまにロールケーキを焼いている。
最初から具材や外装に凝るようなことはせずに、
ただ単にプレーンな生地にプレーンな生クリームを巻くだけの、
極めてシンプルなロールケーキを作ってきた。

それが最近、漸く自画自賛できる程度のものが焼ける様になり、
一区切りということで、当地の某有名ロールケーキの真似で、
栗を芯にしてパフ(シュー生地)で巻いてみたのがこれ。

201110_rollcake_00.jpg

十分に休ませずに切ったので、切断面のクリームが乱れている
のが、ちと悲しいのですが~

まともなスポンジを焼けるようになるまでには紆余曲折があった。
先ず、天板について、オーブン付属の天板は長方形で、しかも
大きすぎたのでバーベキュー用の20cm四方の鉄板にホットクッキング
ペーパーを敷いて使っていた。

それがうまく焼けない。

うまく焼けないのは天板が原因だと思ったので、ネット通販で
製菓専用の29cm四方のフッ素加工の天板を買って焼いたのだが、
ちょっとはマシになった気がしたんだが、やはり駄目。

何が駄目だったかというと、生地の底、即ち焼くときに鉄板に
接する部分が皮のように詰まってぺったりと焼けるのだった。

ところで、ケーキ作りは家庭料理の中でもかなり人気のある
ジャンルのようで、ネットにもレシピや製作記やQ&Aが
幾らでもある。
まぁ、ネットのQ&Aなんか、結構詳しく学んだジャンルを
見てみると、かなりいい加減な回答も多くて、
ちょっとウンザリすることもあるが、料理に関することならば、
まぁ、気楽に使ってもいいかな、と。

で、ロールケーキのスポンジの底が詰まって皮になってしまう
ことに関しては、同じような悩みがチラホラあって、納得したのが、
先ず、泡立て不足で、それから天板の温度上昇が遅くて
焼ける前に底の目が詰まってしまうから、というもの。

泡立てに関しては、全卵を共立てでやっているが、教科書的には
泡立て器で持ち上げて垂れた生地で、ボール内の生地の表面に
8の字を描ける程度とかいう説明が為されているのだが、うん、
俺ってばその程度まで泡立てているんだが、それじゃ駄目なの?
泡立てすぎると駄目とかゆーじゃんよーーーー。
でも、それではまだまだ足りないという意見もあるので、まぁ、
商売でも何でもないのだからのっかってみるかということで、
泡立て器ですくった跡が残る程度まで泡立ててみたら・・・

201110_rollcake_01.jpg

こんな感じね、あーーーら!上手く焼けたよママン!!

201110_rollcake_02.jpg

「底の皮」は見事に解消し、ぱさついてもいないし、気泡も十分。
だから、これでいいよねっ!!

まぁ、8の字にしろ、ひらひらリボンにしろ、こんもりにしろ、
要は文章表現の問題で、同一の状態が表現する主体によって
異なるのかもしれませんな。また、文章表現は、受け手によって
また違うし。説明文に表現された事象と、目の前で起こっている
事象の異同の判断も、個々人によって違うでしょう。

となれば、実演による最適な泡立ての状態を何度も見聞できるのが
一番いいのでしょうが。料理教室の値打ちがあるとすれば、正に
そこだと思うのですが、まぁ、僕は行かないけど。


そいえば、ホットクッキングペーパーよりもケーキ専用紙が
いいらしいんだが、いずれ買うとして、そうそう、あれです。

最初は粉を混ぜるのも、ダマになって困りましたです。
それは泡を潰さないようにびくびく混ぜるからですが。

それにも転機があって、丁度ETVで春から夏にかけて
和菓子の番組のシリーズものがあって、有名な和菓子の
製造所を訪問して製造過程を見せるのをやっていた。
その中に長崎のカステラ工房の回があって、それを見たとき。

カステラも泡立てた玉子に小麦粉を混ぜる訳ですが、なんと、
泡立て器で底から結構なモーションでぐるんぐるんと混ぜて
いたのでした。十分に泡立てた泡はそれなりに強いという
見解もあるので、僕も泡立て器で底から大きく混ぜるように
したら、ダマ無く混ざるようになったのだった。
勿論、粉を混ぜるのは手持ちの泡立て器ですが。
玉子を泡立てるのは電動です。当然!でないとやってらんない!!

焼成温度に関しては、200度で余熱をかけて5分焼いて、
そのあと扉を開けずに180度に設定し直してから8分焼く。
メインの温度は180度なんだが、扉を開けて天板を入れる
時の温度の低下のフォローと、天板を速やかに熱くする
ための200度5分です、趣旨的には。
まぁ、こういうのは、オーブンの性能はまちまちなので、
個別の対応・工夫・試行錯誤が不可欠な訳ですが。

そのような紆余曲折の後、今では失敗無く焼けるように
なりました。

生地の配合の内訳は、全卵L3個、上白糖60g、小麦粉60g、
バター30g、牛乳30mlに落ち着きました。


んで、今回は、

201110_rollcake_03.jpg

柔らかめのシュー生地にスライスアーモンドをトッピングして
焼いたので巻こうと。

生クリームの泡立ての程度もちょっと試行錯誤したけど、省略。

201110_rollcake_05.jpg

自家製の栗の甘露煮を

201110_rollcake_04.jpg

芯にして巻きました。

201110_rollcake_06.jpg

こんな感じね。

201110_rollcake_07.jpg

とりあえず、ロールケーキはこれでいいかなって気がする。
家庭料理だもん。素人だもん。売るわけちゃうしね。
作りたい時に、日常感覚でフツーに作れるようになったので、
結構な満足感がありますもんね。

さてさて、次は何に手を出しましょう。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

ソルベ?グラニテ?

果物を買おうとするときに美味しいのを選ぶのはなかなかに
難しくて、これが結構失敗する。
固くて、しかも追熟してくれない桃とか、酸っぱい葡萄とか。
バリバリのラ・フランスとか。

でも、そういうのはシロップ煮にして凍らせてソルベだか
グラニテだかにしちまえばいいです。美味しく食えます。
両者の区別は、ググればいいので省略。
ま、僕的にはそんな区別なんかどうでもいいです。


で、まぁーなんしか、砂糖と白ワイン(安いの。水でもOK)で
適当に炊く。砂糖とかの量は適当。味見し乍ら作ればいいし。
素人家庭料理やからね。それで十分。

ブドウなんか、炊けば皮は簡単に剥けるし。
てか、皮は剥いても剥かんでもええし。

201110_sorbet_grape_01.jpg

ああ、でも種なしの方がいいよね。種はあかんでしょう。種は。
種ありの場合は、面倒でも取る。炊いた後でええから。

今回は皮が柔らかくなるまで炊いて・・・

201110_sorbet_grape_02.jpg

ハンドブレンダーでピュレにして、平型バットに流して凍らせる。
このとき、ピュレの濃度が濃すぎると凍らないけど、そのときは
水を適当に混ぜて薄める。
ハンドブレンダーが無かったら、普通のミキサーでもいいし、
それもなけりゃそのまま凍らせればいいし。
でも、ブレンダーにかけないなら皮は取り除いた方がいいかもね。
その場合は、皮入りピュレよりザクザクした感じになる。

201110_sorbet_grape_03.jpg

凍ったら、フォークでザクザクに砕いて削って食えばOK!

201110_sorbet_grape_00.jpg

正直美味いです。氷菓とかいってスーパーやコンビニで売ってる
類品なんかはるかに凌駕してます。簡単です。
要するに、こんなのは、自分で作るか作らないかの差ですな。


バリバリに固かった黄桃でも炊いて・・・

201110_sorbet_Ypeach_01.jpg

凍らせて・・・

201110_sorbet_Ypeach_02.jpg

崩せば・・・

201110_sorbet_Ypeach_03.jpg


うまーーーーっ!

201110_sorbet_Ypeach_00.jpg

まぁ、大抵の選択失敗フルーツは炊けば食えるでしょう。
凍らさなくても、ヨーグルトソースにすればいいし。
選ぶのをまずった時に、ほかす位なら試してみるのがいいです。

処分品で安くなってるので作るのもええですね。

テーマ : 果物・フルーツ
ジャンル : グルメ

ラスク

年末には帰省するので、食材の在庫を減らす一環として
フリーザーをかき回すと・・・

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出るわ、出るわのパンの耳等。

うちでは食パンを1本買いするのが基本で、買った翌日は
トーストしないでそのまま食べ、その翌日はトーストし、
あとはトースト用にスライスしたのをフリーザーに入れる。
が、時々、フランスパンを買ったり、新規の店のを試したり、
存在自体を失念したりで、フリーザーの中には色んなパンの
切れ端がたまっていく。料理に使ったり、パン粉にしたりと、
そのような用途では消化しきれない量がたまってしまったら、
そう、ラスクにするのがよい。

当然、ラスクの作り方にも様々な方法、主義主張があるようで、
ネット検索をするとウハウハザクザク状態であり、はじめて
作ろうという場合には迷うことは必定。
表面に砂糖をカラメリゼしたり、好みも色々。
そこは今までの経験等から、一番しっくりと納得の出来る
レシピを採用することになるのだが、ラスクの場合は、材料の
パン自体が様々だし、おまけにオーブンの癖は個別的事情
なのであるから、結局は試行錯誤するしかない。

で、現在、落ち着いたのが以下の方法。

パンを適当に切ったのに、溶かしたバターをつける。
バターは、有塩・無塩どっちでもいいでしょう。

rask_200912_02.jpg

今回は無塩がたくさんあったので無塩ですが、有塩の塩っ気も
美味しいです。お菓子だから、何でもかんでも無塩というのは、
それは違うと思います。

rask_200912_03.jpg

バターを溶かして、刻んだパンの片面を浸し、グラニュー糖を
まぶす。上から溶かしバターをかけるのはムラが出来るし、
片面を浸すのはバターの節約にもなる。うん!セコイね!!


バターをつけたらボールに入れて、或る程度の量がまとまったら
グラニュー糖を振り入れて、ボールを揺すって中身を返してまぶす
のが効率がいいと思います。ただ、この方法は、冬季など気温が
低いとバターが早く固まってしまい、砂糖がまぶさりにくいのが
欠点ですが・・・
バター面にしっかりと付着して欲しいので、個別的に要調整。

rask_200912_04.jpg

オーブンで焼く。

150度で20分。その後、オーブンのふたを開けないで、そのまま
温度を200度にセットしで約15分焼く。温度を上げてからの2度目の
焼成では、様子を見ながら出すタイミングを決める。食べてみる
のがいちばんいい方法。

ラスクというのは、サクサクとした食感が身上であり、
そのためには水分を飛ばしてこんがりと焼き上げる必要がある。
最初から高温で焼いたのでは、表面の焼き上がり方の割には
内部の水分の飛び方が不十分という感じになりそう。
そこで最初は低めの温度で内部の温度を十分に上げて水分を
飛ばし、その後で温度を上げてこんがり焼き上げるというのが
いいのではないかと思う。そういう趣旨で焼いている。

rask_200912_05.jpg

網で冷まして完成。

手前は別の種類のパン。種類毎に分けて焼いた方がいいです。
種類が違えば、焼け加減も違ってきますからね。

テーマ : スイーツ
ジャンル : グルメ

フレンチトースト

frenchtoast_200904_00.jpg

これは、個人的にはかなり年季の入った料理、つーか、
これも「料理」なんだろうか?まぁ、なんしか小学生
時代から好きでよく作っている料理なんだが、でも、
長く作っていても、要するに、低レベルで固まるだけと
いうこともあり得るわけで、それでも、まぁ、なんと
いうか、焼き色さえ上手に付けばそれでオッケーという
ことにしてもいいよね?って、美味しそうな焼き色という
もの自体が、人によってそれぞれなんやけどね。

で、これってフランスパン、要するにバゲットやらバタール
の類で作ったのが本当は好きなんやけど、今回は食パンで。

我が家では食パンは『アップワン』ってパン屋で切らない
ままで1本買いするので、結構厚めにきって、更に4等分。

玉子1個・牛乳200cc・砂糖は味見をしながら適当、に一晩。

frenchtoast_200904_01.jpg

それをじわじわと、6面きっちり焼く。分厚く切るのはそのため。

frenchtoast_200904_02.jpg

自分で立つくらいの厚みが必要。

だいたい、20分くらいかける。性急に焼こうとすると、
表面だけ焦げて、中がまだ冷たいまま、とか、駄目ね。
だから、作るのは休日の朝が多い。前の晩から浸けておいて。
んで、最後にバターをじゅわぁ~と溶かして絡めて香り付け。

食うときに、バターとメープルシロップをかけると最強!

でも、フレンチトーストって、買うのは馬鹿馬鹿しくない?

テーマ : 簡単レシピ
ジャンル : グルメ

黒胡麻汁粉

「会津の関西人」の続きはまた明日ということにさせていただき、
本日は久しぶりに作ったおやつのことを・・・

ということで、「黒胡麻汁粉」というものを初めて作った。

kurogoma_shiruko_00.jpg

この漆黒の食い物。はっきり言って絶品です。
こってりしているようで、実はさらりとしていて、
さらりとしてはいるが、実は味わいに奥行きがあり・・・

黒胡麻と砂糖と水だけで、どうしてここまで美味いの?って感じ。
京の老舗も裸足で逃げ出す・・・かどうかは知らんが、美味いです。

このレシピを知ったのは、『暮らしの手帖』の60周年記念号
『昭和の味』に掲載されていた平塚らいてうのエッセイで。
元は昭和24年の4号に掲載されていたものを再掲したものだそうな。

作り方はきわめて簡単。原文ママで写すわけにはいかないが、
要するに、煎った黒胡麻をすり鉢でペースト状になるまですり、
ぬるま湯で伸ばして鍋に移して火にかけて、砂糖で甘くする。

以上。ほんと、これだけ。
原文は、もうすこし丁寧だが、でも、要するにこれだけ。

で、こんな感じで作った。

黒胡麻を・・・

kurogoma_shiruko_01.jpg

煎ってからすり鉢に入れて・・・
kurogoma_shiruko_02.jpg

すりこぎでする。

kurogoma_shiruko_03.jpg

最初はこんな感じだが、更にすり続けると、やがて固まりだして
ちょっと重くなる。それでも尚、更にすりつづけると、油が滲んで
きて、手応えも軽くなってくる。
要するに、胡麻豆腐を作るときと同じです。徹底的にすること。
(みなさんは胡麻豆腐を胡麻から作ったことはありますか?)

kurogoma_shiruko_04.jpg

大体、そうやね、僕が下手くそやからなんやろうけど、こうなるのに
すり始めてから40分位かかったわ。黒胡麻ペーストなんかを使ったら、
簡単に出来るんやろうけど、味はどうなんかな?知らんけど。

後は、これをぬるま湯で伸ばして鍋に入れて火にかけて、砂糖を加えて
好みの甘さにする。加える水の量?たくさん入れたら味が薄くなって
汁は軽くなるし、少なかったら重く濃厚になります。どちらが好きか?
の問題なのであって、それだけのこと。
因みに、ぜんざい、お汁粉って、塩を入れると甘さがくどくなるので、
僕は好かん。砂糖だけでええの。


さて、平塚らいてうによると、つきたての餅をそのまま入れるのが
最高ということだが、確かに美味そうだ。反対に、焼いた餅はお勧め
できないということだが、なるほど、その点も納得できる。たぶん、
味わい的に適合的ではない。
というわけで、で、今回は柔らかく作った白玉だんごを入れてみた。

kurogoma_shiruko_00_2.jpg

色、よし!味、良し!うぅ~ん、良し!

以上、黒胡麻汁粉。材料は黒胡麻、砂糖、白玉粉、水。

ところで、試しに黒胡麻汁粉でネット検索をかけてみると、結構、
レシピが転がっているんやね。要するに、たいして珍しくもなんとも
ないってことやな。
まぁ、昭和24年に雑誌に載ってる位なんやから、当然といえば当然か。
でも、平塚らいてうは、何で知ったんやろ?まぁ、どうでもええけど。

と、いうわけで、「黒胡麻汁粉」。
久々の大ヒットで、妻からも大絶賛を賜りました。

簡単で美味しいのでオススメできます。正直、手間はかかりますが。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

わらびもち(本わらび粉使用)

って、これ、

honwarabimochi_01.jpg
食材墓場から出てきた。

まぁね、「本わらび粉使用」っても、売ってるとこを知って
いれば普通に買えるわけだから、どぉってことはない。

賞味期限をかなり徒過しているんやけど、ほかすこともあるまい。

というわけで、本わらび粉を使ったわらび餅の作製。
参考文献はこれ。

wagashi.jpg
『プロのためのわかりやすい和菓子』(仲實 著 柴田書店)

僕はプロじゃないけど無問題。このレシピ書には、基本の
餡の炊き方から代表的な和菓子の作り方に関して懇切丁寧で
容赦の無い解説がある。

「誰にでも出来るお手軽簡単でほほいのほい!」なぁ~んて
のを買うよりこういうのを選ぶのが絶対的に正しい。
難しいものは難しいままに出来るようになることに価値がある
のであります。

アフィリだけど貼っておきますね。



で、この本のわらび餅は、餅自体が甘いタイプなのね。
鍋で練るんじゃなくて、流して蒸して切り分ける、と。

本わらび粉を水で溶いて砂糖も加えてちょっと加熱。

もったり練り上げたら

honwarabimochi_02.jpg
流して

honwarabimochi_03.jpg
1時間蒸して、

そのまま冷やして

honwarabimochi_04.jpg
冷やすときはラップを表面にぴったり貼り付けること。
んで、きなこをまぶして切り分けたら完成。

honwarabimochi_05.jpg
尚、参考レシピより砂糖の量を半分にしたが、無問題。

ただね、ただ。
今回はよそ行き用というか、完成品の盛りつけ写真が無い。

でも、味はよかった。
とろんとしているのにもっちりコシがある。
少なくとも、本わらび粉使用とかいってても、所詮は缶詰とゆ~、
どっかの老舗のんには楽勝でしたな。
妻も同意見。

特筆すべきは、製作上、鍋で練るよりはるかに扱いが楽です。
最初にもったり練るところが、ちょっとだけ操作が微妙だけど、
後は流して蒸すだけのお気楽さ。

因みに、普通の「わらび餅」というのは、あれは「サツマイモ澱粉」から
作っているのは常識ですが、最近、スーパーで売っている既製品の
わらび餅の中には、やたらと透明で無駄に弾力に富んだのがあって、
あれはタピオカ澱粉を使っているらしい。なんか、サツマイモ澱粉には
独特のクセがあるが、タピオカ澱粉にはそれが無いとか言って持ち
上げている流れもある。
せやけど、僕はタピオカ製のなんか、全然美味しいとは思わへんね。
つーか、いっぺん買ったら、正にそれで、そして食って思った。
こんなん要らん。ぜんぜん美味しない。リピートはありえない。

そういえば、先日、スーパーでみつまめ買ったんですよ。みつまめ。
そしたら中に入っている寒天が、やたらコシがあってブリブリしてて
ああ、ウザイ!そして、やたらと透明度が高い。
あんなぁ~っ!何でもかんでもコシを強くしてブリブリにしたらええ~
ちゅぅ~もんとちゃうやろ!!!こんなん美味しないやろ!

他にも増粘多糖類製のゼリーとか、そんなのばっか。
ゼリーはゼラチンでしょうが!!

結局、文句が有れば自分で作るしかないのね、お菓子も。
特に、当地では和菓子に関しては、それを痛感する。
洋菓子、というか、パティスリーに関しては良い店が多いのに。
先日も、伊豆仁田の駅前に出来た新規店に妻と行ってきたのだが、
チェリーパイ、美味かったなぁ。あそこはリピート有りやな。

そんな感じ。

テーマ : 和菓子
ジャンル : グルメ

水ようかん

急に作って食いたくなったので、だから作った。

mizuyoukan_200806_00.jpg

水ようかんを作るのは凄く簡単。
それでも、スーパー等で売ってる普通の
水ようかんには負ける気はしない。

材料は寒天と餡と砂糖。

mizuyoukan_200806_01.jpg

今回は不意に作りたくなったので、
既製品の生餡を使用。分量等の加減は
使用する餡が粉末か否か、生餡か練り餡か
で異なってくるだろうから個別的対応。
まぁ、粉餡なら大抵は包装に作り方が
書いてあるし、レシピはネットに幾らでも
転がっているし、無問題。

一応、今回のレシピは寒天1本を水500ccで
煮溶かして、味見しながら好きなだけ砂糖を
溶かしたところへ生餡500gを加えて溶いて、
ちょっと煮詰めて

mizuyoukan_200806_02.jpg

容器に流して、冷やし固めてできあがり。

mizuyoukan_200806_03.jpg

本当は、ちょっとだけとろりとしてから
流した方が分離が発生しなくてよいのだが、
ま、食うのは僕だけやし。
それに、今回の配合比率でなら、分離は
殆ど生じなかったし(2mm程度)。
それに分離が発生しても、2色羊羹とでも
いっておけばいいのさ。

あぁ、それから当然のことやけど、寒天は
分量外の水でふやかしてから絞って使う。

写真は撮影用の盛りつけで、しかも妻は
餡の類を基本的に好まないので、結局、
食うのは僕だけ。
ということで、通常は食いたいだけスプーンで
えぐってそのまま食うのみ!愉悦。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

パルミエを焼こう(折り込みパイへの挑戦)

palmier_take2_03.jpg


僕は焼き菓子ではパルミエの類が好きだ。
サクッと軽くて、バターの香りがふわっと。
リーフパイとか。

でも、たけぇ~よ。うん。高い。
だったら自分で作っちまえ!

でも、市販の冷凍パイシートは美味しくない。
第一、マーガリンというのが気にくわない。
油脂は全量バターでなければならないでしょうが!

だったら、もう、パイ生地から自分で作ったる!
と、思いたったのが春先のこと。
ところが、いつものようにぐずぐずしていたら、
やがて暑い夏が来て、折り込みパイの製作には不向き
ということで、順延に順延を重ね、当月に入って漸く
挑戦することができたので、今回のエントリーとします。

使用したレシピ本は
『よくわかるお菓子づくりの基礎の基礎』 
エコール・キュリネール国立 (柴田書店)

この本は素晴らしいです。

先ず、解説が詳しい。細かい字でびっしり。
重要な工程ごとの分解写真も多数掲載。

次に、レシピに容赦がない。
「簡単」、「お手軽」、「楽々」・・・などといった、
軟弱なことをウリにしていないのが素晴らしい。
そうだよ。難しいものは難しいままでいいんだ。

そして、何よりも素晴らしいのが、失敗例を取り上げて、
なぜ失敗したのか、どうすればいいのかについて説明が
なされていること。
料理書・レシピ本の類は数あれども、失敗例を載せて
それに考察が加えられているものは少ない。

そんな訳で、僕はこのレシピ本を気に入っている。

さて、レシピに関しては、上掲書から丸写ししても意味が
ないので省略。
ただ、この本のレシピの折り込みパイの生地の完成重量は
約1.2kg!!!(こういった容赦のなさが素晴らしい!)
でも、上手に作れる最低分量がこれくらいということだ。
確かに、伸ばしやすく、折りやすい量だったとおもう。
初めてなのに破れなかったし、バターもはみ出てこなかったし。

製作過程はこんな感じ。

pate_feuilletee_01.jpg

pate_feuilletee_02.jpg

バターをめん棒でぶったたいて延ばすのが面白いこと!
pate_feuilletee_03.jpg

生地の滑らかさが足りんかったかなぁ?

pate_feuilletee_04.jpg

ちょっとデコデコしすぎやな。
でも、捏ねたらあかんのやろ?

pate_feuilletee_05.jpg

生地は小分けにして、今回使わなかった文は冷凍に回して、
さぁ、パルミエを焼こう。
グラニュー糖を巻き込んで、まわりにもまぶして

palmier.jpg

TAKE1

palmier_take1_01.jpg

上掲書の指示通りに、200℃20分で。
レシピでは途中でひっくり返せとのことだったが、
ひっくり返すタイミングを逸したまま途中で底面が焦げだし、
16分で取り出す。

palmier_take1_02.jpg

試食

palmier_take1_04.jpg

先ず、底面が焦げすぎ。外周部は良好な焦げ具合。
ふくらみ方は良好だが、巻き込みの中心部の焼け方がいまいち。

まぁ、レシピ本に200℃20分とあっても、個々の家庭のオーブンの
性能、状態によって違ってくるのは当然なので、個別的な調整が
必要なのは当然。そして、そこに料理・菓子作りの難しさもあれば
面白さもあると思うのだが、昨今のお手軽・簡単・誰にでも・・・系の
レシピの主張は、かかる面白さからは遠いと思える。

最初に高温で焼くことがパイの層状構造を際だたせるコツということ
なので、200℃スタートは動かせないと思われたので、200℃で生地を
ふくらませた後に、温度を下げて中心部までしっかり焼く方向で・・・

TAKE2
200℃10分→ひっくり返し→160℃15分

palmier_take2_01.jpg

底面部の焦げは尚強い。外周部のカラメリゼの状態は弱い。
中心部の焼け方は良好。

まだ、底面の焦げが気に入らないので、更に高温で一気に短時間で
ふくらませることを狙って

TAKE3
250℃でふくらむまで→ひっくり返し→160℃15分

palmier_take3_01.jpg

ははは。
十分にふくらむ前に底がやばそうだったので5分で取り出し。
ひっくり返して160℃へ。

層状構造が不十分で、軽さに欠けるものになった。

総括
ふくらみ方と層状構造の形成の点では、TAKE1が最も良かったので、
基本的にはレシピ本通りでいいと思うが、底面の焦げ対策が必要。
底面の焦げは溶けて過剰に流れた砂糖がカラメル化したものだが、
それは最終段階の巻き込みにおける霧吹きの水の分量が多すぎた
ことに起因すると思われる。霧吹きを使わなくても、十分に休ませ
ればいいのではないだろうか?
巻き込みの渦の中心が小さすぎたのも火の入り方が不十分だった
原因だと思われる。
いっそのこと、教科書的なパルミエの形にこだわらずに焼いた方が
いいのかもしれない。

以上、現状報告。

何かアドバイスをいただけたら嬉しいです。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

衝撃の問題作!「スイカのゼリー」そのとき、妻は!!?

スイカもそろそろ名残の時期だというので、ここらでひとつ
どーんと丸ごと買って、名残を惜しもうと思った。

suika2007_jerry_01.jpg

買ったのは山形の尾花沢スイカというもの。

二つに割って思ったのが、

suika2007_jerry_02.jpg

こんなにあるんやったら何か作ったらええんとちゃうん?
例の氷結濃縮法で濃くしてからゼリーにしたらどないやろ?
きっと濃厚でスイカ感たっぷりの美味いゼリーになるで!!!

と、構想一瞬で製作に入った。

果肉から種を出来るだけ排除して

suika2007_jerry_03.jpg

ミキサーにかけて

suika2007_jerry_04.jpg

例のペットボトルを2つに切った漉し器にいれて冷蔵庫。

suika2007_jerry_05.jpg

850gの果肉から絞った果汁が720g
(尚、この計量器は、容器の重さを除外して表示できる)

suika2007_jerry_06.jpg

これを深型バットに入れて

suika2007_jerry_07.jpg

ちょっと凍らせてはガーゼで絞り、ちょっと凍らせてはガーゼで絞り・・・
を繰り返し・・・7,8回は繰り返したと思うが

suika2007_jerry_08.jpg

最終的に得られた濃縮果汁は140g
手手絞りだからか減耗が激しい。

これに湯煎で溶かしたゼラチン3gを混ぜて、冷やして固める。

suika2007_jerry_09.jpg

盛りつけて完成。

suika2007_jerry_10.jpg

夕食後、にやにやしながら妻に試食を勧めると

一匙で神妙な顔になった妻は、二匙目で匙をおいた。

何故だぁ~っ!!!!!!!!??????????
だって西瓜の味じゃん!!濃いじゃん!!??めちゃ濃いやん!!!!
美味しないか?そら変やな??

「あなた、それ美味しいと思う??」

う”?絶品ではないが西瓜の味が濃いと思うぞ。
雑味も濃縮されているかもしれんけど、濃いぞ!濃いやろ!??
だいたいやね~
果汁を固めただけでフルーツゼリーでございなんてあかん。
せやし濃縮したわけや。しかも加熱せんと、フレッシュなままで!
西瓜の味も香りもそのままやろ!!??

なんて、ご託を並べるようではアカンのですな。
蘊蓄だけ立派なのがダメダメなのは、外食でも家庭料理でも同じだ。
所謂「男の料理」は蘊蓄先行のイメージ。だからキライなんですよ。

それならば、と、冷蔵庫からサワークリームを出してきて、
それをヨーグルトでのばしてソースにしてみたのだが・・・

suika2007_jerry_11.jpg

お~びゅ~てぇほ~だ。白と赤のコントラストが美しいぜ!!!

再び、しぶる妻に試食をさせると・・・一匙でアウト!!
変な顔して向こうへ行ってしまいました!!!!!
口直しに熱い茶を慌てて飲んで火傷したって文句を言いながら。

でもでも、へ?これそんなにマズイかなぁ???
面白い味やん?
美味いかどうかは微妙やけど、面白い味でしょ?
おあおぁお~い、どこへ行く??

はい。
妻に美味いといわせられなかった僕の完全敗北です。
結論としてこの西瓜のゼリーは没ということだ。
要するに、スイカはそのまま食うに限る!!!!!

しかし、氷結濃縮の方法は、やはり使えることが確認できたので、
次回は何か別のフルーツで試してみるつもり。

とりあえず、胡瓜なんかどないだ?


テーマ : 果物・フルーツ
ジャンル : グルメ

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