不二家『アップルロール』オマージュのパンを焼いてみた

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ども。
一応、料理ブログなので、偶には料理の話題などを。

で、今回はホームベーキングとゆーことで、
高校生時代に大好きでよく食っていた不二家の『アップルロール』を
思い出しながら焼いてみたパンのおはなしです。

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っても、このパンをネタにするのはこれで3回目なんですが、
あれ、4回目だったかもしれんが、まぁ、久しぶりに焼いてみて、
思っていた様なものが安定的に焼けることを確認できたので、
一応、完成形ということで晒してみます。

尚、分量は、各自適当に決めて下さい。


つーわけで、先ずは!

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リンゴを炊きます。

ここでは小さめの紅玉を3個で行っときましたが、
まぁ、硬めで酸味のあるリンゴなら何でも良いんじゃないですか?

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皮を剥いて、6つわりにして、厚めの銀杏にスライスし、
グラニュー糖をまぶして、しっとりするまでしばらく放置。

シナモンスティツクを入れて炊きます。

炊くときは蓋をして一気に加熱します。

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ジャムにする訳ではないので、煮崩れては困りますからね。
だから、さぁ~っと炊いて、短時間で煮詰めます。

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少々、カラメリゼしてしまっても良いでしょう。

炊けたら、レーズンを混ぜて冷まします。

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バターロールの生地を用意します。
20cmのシフォン型で焼くのに、300gの小麦粉で作っています。
最終的に生地は6等分して、1つあたり100g程度になっています。

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アップルロールだか?アップルリングだか??まぁ、なんしか、リンゴのパン

久しぶりに作ったのだが・・・

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まぁ、今回も安定的にうまく作れたので、
レシピ的にはこれでいいんじゃないかい?

これをひとことで言うとね、
リンゴのプリザーブにレーズンとシナモンパウダーを混ぜたものを
ロールパンの生地で巻き込んで、シフォンケーキ型に入れて焼く。

説明はこれで充分?

生地の量は1ピース分が90g程度です。
これって、だいたい小麦粉250gからスタートすると、バターロールのよく
あるレシピではだいたいこれくらいになるみたいやね。

せやけど、バターとか水とかの量で、そりゃぁ幾らかは増減するでしょう。
っても、こういうバリエーションに手を出す人だったら、勝手やるでしょう。
ってことで、ごちゃごちゃ言いません。

因みに、粉は全量ビリオンで作ってます。



これね。食パン、バターロール等、いい感じです。

リーンな配合のお食事パンには風味がちょっと物足りないのですが。
そういうときはテロワールとかのフランス小麦を混ぜて使ってます。

で、まぁ、なんしか、バターロールの生地を準備して・・・

発酵中に・・・

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リンゴを砂糖で炊きます。

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適当に刻んだリンゴに適当な量のグラニュー糖をまぶして適当な時間放置。

水が出てきたら強火でサーッと炊いて煮詰める。
クローブとシナモンスティック入れても良いでしょう。

つか、シナモンパウダーを入れないならスティツクを入れて炊くべき。
やっぱ、シナモンの香りがないと物足りんしね。

炊けたら適当にレーズン入れて、適当にバター混ぜて冷ましておくです。

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今回はあると思ってたレーズンがなかったので、代わりにパウンドケーキ用の
ドライフルーツミックス入れときました。

で、ですね!!
ほんまはここでシナモンパウダーを大量にどばぁぁーーーーっと入れたいんですが!!!
妻が、妻が、妻がぁぁぁ~

んでもって適当に冷ましたら、1次発酵、分割等の工程を経た生地に巻き込んで・・・

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シフォン型、ここでは20cmのサイズ、にいれて焼きます。

シフォン型の内部には、予め型のサイズに切っておいたクッキングペーパーを
貼っておきます。焼きたてを速攻で型から外す必要があるからですね。

尚、ショートニングで貼り付けると剥がれていらつくことがない。

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時間は200度余熱の180度で20分程度です。

まぁ、こういうのは中の方の焼成が若干あまくなるのは仕方ないのでは?
しっかり焼いても美味しくなるとは思えないし、こういうのは。

あ?二次発酵??当然。

型から外して、冷まして完成~

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本当は最後に砂糖をアイシングしなくては本当の完成にはならんのだが、
妻が嫌だからやめろっていうのです。シクシクシク・・・

しかも!あろうことか!!!
妻はシナモンパウダーを入れるのもやめろというのです!!
なんたる暴言でありましょう!!!

つーわけで、妻用と僕用を作り分けてあるのです。

完成品写真でシナモンスティックを突っ込んであるのがおいら用です。
レーズンとシナモンパウダーがあほ程にぶちこんであります。

これは妻用~

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中はあっさりしてます。

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俺様用の写真は省略しときます。つか、忘れただけやけどな。

ところで、これのパンはかつて不二家から出ていたパンを思い出しながら
作ったものですが、そのパンの名前。

僕はずっと「アップルロール」と覚えていたのですが、ネットを見て回ったら
「アップルリング」というのが多数意見のようだったので、そうなの?

でも、やっぱ俺は「アップルロール」だったと思うんだよなぁ。

客観的に正しい証拠に基づく正式名称をご存じの方がいらしたら是非教えてください!

以上

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最近、焼いているパン

週に1~2回、自家製のパンを焼くようになって久しいのですが、
最近はこんなのを焼いています。リーンな配合のハード系食パンとでもいうのか?

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妻に好評なのです。

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小麦粉(テロワール150g、ビリオン250g)、赤サフ4g、塩6g、
ユーロモルト適当、水280ml程度。

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ストレート法、パンチング1回。

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2分割で

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2斤用食パン型に山食成型。
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焼成は210℃で40分。

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完成~

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んとね、ずっと所謂フランスパンってのを焼きたくて、色々やってたんだが、
全然上手くいかんのよ。だから、もう、嫌になっちゃって、ある日、食パン型に
フランスパン生地放り込んで焼いたら、結構良い感じになって、なんやかんやで、
ビリオンにフランスパン粉混ぜて焼いたのがうちの、特に妻のお気に召したので、
これが定番として定着しているのでした。

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なんつっても楽やからねー。
材料も少なくて済むし、バターロール等より工程が少なくて済むし。

んな感じです。でわ。

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アップルパンの試作2回目

昔々、不二家で売ってたリンゴ入りパンへのオマージュ的な試作の2回目。

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今回はタルト型ではなくってシフォンケーキ型を使って焼きました。

で、パンは焼けたら速やかに型から外して冷ます必要があるので・・・

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シフォン型の内側にショートニングを塗ってシリコン加工のホット
クッキングペーパーをセットしておいたのでした。

まぁ、グラシン紙でもいいんだろうけどさ。
シリコン紙の方が腰があって扱いやすいのと、なんといっても
パンから剥がしやすい。

で、バターロールの生地を準備。

このシフォン型は20cmなのだけれども、まぁ、だいたい250gの
小麦粉からスタートした生地を作ればいいんじゃないかと。

パン生地の作り方は省略します。
ちゃんとした教科書的なレシピ本を見てください。
そういうのって、難しいものは難しいものとして解説している
レシピの方がいいですよーー。

因みに、僕が愛用しているのは・・・

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『パンづくりに困ったら読む本』(池田書店)




僕はこの本に出遭って、やっとまともなバターロールが
出来るようになりました。

この本は200頁もありますが、扱っているパンはバターロール、
山食パン、フランスパン、ブリオッシュ、クロワッサン、
及びそれらの若干のバリエーションのみと少ないのですが、
その代わりに説明が濃いです。

まぁ、初心者でも簡単、超簡単などときゃぁきゃぁ騒がしい
レシピ本よりはるかにいいんじゃないでしょうか?



で、僕は粉、その他副材料の配合割合は結構適当にやってます。
最初はきっちり計ってましたが、段々いい加減になった。
けれども、結構いい加減でも、まぁまぁ、いつでも良い感じに、
十分許容範囲内の品質で焼けるようになったので、それでいいの。
0.1g単位で計る意味なんてあるのかなぁーーって思うわ。

で、今回の配合は次のような感じ。

小麦粉250g(ビリオン200g、北海道小麦粉50g)、金サフ4g、
砂糖30g、塩4g、全粉乳15g、全卵1個(つや出し用取分込み)、
無塩バター50g、水適当(70BP+α)

水適当ってのは、生地の感じ見ながら足していくんで、まぁ、
結局、適当。1年以上も、毎週2,3回焼いてりゃ判ります。

で、他にアップルパイの中身を作っておきます。

リンゴ、昔は紅玉とかよく言ってたけど、まぁ、何でも
いいんじゃね?2個位を皮剥いて芯取って適当に刻んで、
グラニュー糖適当にまぶして鍋に入れて火にかけて、
サーっと炊いて煮詰めたらレーズン混ぜて、シナモンふって、
最後にバター混ぜる。量は適当で判るよね。好みだから。

で、こういうのは強めの火でサーッと煮詰めないといけない。
くつくつ煮詰めたんじゃぁジャムになってしまうから。
欲しいのはジャムじゃないし。

で、6つに分割。

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今回は1つ30gになりました。

で、6つに分割したパン生地で巻く。

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250gの小麦粉から540g程度の生地が出来て、1個分90g程度に
なりました。

シフォン型に入れて・・・

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2次発酵・・・

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焼成は220℃余熱の180℃20分としました。

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焼けた~割と良い感じではないですか?

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型から外して冷まします。

底と煙突は外さずにおいておきました。
その方が良いだろうとの判断です。

完成!

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試食!!!

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かなり良い感じでした。

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焼成も過不足無く上手く行ったようです。

次回は砂糖をアイシングしたいと思います。
そしたらついに完成すると思う!!

でも・・・

妻はアイシングが嫌いだからかけるなって言います!

シクシクシク・・・

んじゃ!

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不二家のアップル・・・?

昔、30年くらい前のこと、
不二家で売ってたリンゴ入りの菓子パンが好きで、
よく買い食いしてたんですわ。

アップルパイの中身みたいに加工されたリンゴを
巻き込んだロールパンが円形に6つくっついていて、
それに砂糖衣がかかっていたんだ。

価格は確か350円位やったかなぁ?
なんしか、好きでよく食ってたんです。
今はもう売ってないみたいなんだが、
いつまであったんかなぁ?

で、それを思い出したので、ちょっと作ってみたんだが・・・

(因みに、作り方最新版は→ここです!)



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これって、バターロールの生地を60gずつに分けて、
中にアップルパイの詰め物用に炊いたリンゴを巻き込んだもの。
レーズン入りでね。シナモン当然!

まぁ、焼成温度は余熱220℃で、200℃20分ってところか?

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うぅーーむ
温度は220℃余熱の180℃でもよかったかもしれんな。

それに、中央部はこんなじゃなかった様な?
ちょっと型が大きすぎたんかもなぁ~

ま、砂糖衣は省略するとして、試食!

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おーーーーーーっ!!!

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割と思っていた味に近いものになったぞ!!!
すばらしーーーーー!!

で、その不二家のリンゴパンなんですが、
僕はずっと「アップルロール」だと思っていたところ、
ネットでも同じように懐かしんでいる人が結構いて、
どうも「アップルリング」というのが正解らしい。

で、やっぱ思い出して自作する人も結構いるようで、
作例の形状は中央部にぽっかり穴が開いていたりする。
それなら型は蛇の目型を使うのが正解なんだが、
でも、そんな明らかな穴があったかなぁ?という
気もするのであった。
でも、蛇の目型なら中央に生地が寄りかかれるので、
中央部がぐにゃりとなることはないね。

蛇の目型ならシフォンケーキの型が流用できそうだが。

(作り方最新版は→ここです!)

まぁ、生地の量のバランスからは1ピースあたり60gが
適当だと思うので、となると丸型なら型を小さくして
みるのが好いのかもしれん。
そしたら押しくらまんじゅうで中央部も自立できよう。

それと砂糖衣な。

やはりあれがないと完璧ではないんだが、
あれは砂糖蜜を結構厳密な温度管理で煮詰めてつくる
そうな。まぁ、面白そうだからやってみるさ。

ってなかんじですぅ~

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クリームパンを焼いた

え~去年の4月くらいからホームベーキングに手を出して、
今ではパンを焼くのはごく当たり前の日常生活の一部と
なっているのでした。
でも、焼くのは殆どがバターロールと食パンだったのを、
そろそろバリエーションにも手を出してもいいんじゃね?
って感じで、手始めにクリームパンなんか焼いていたのが、
ようやく分量等に関して個人的・我が家的に確立したので、
ちょっと晒してみることにします。

で、生地のベースはバターロールなので、そこは省略。
ちゃんとした製パン指南書を見てください。

で、クリームパンなのでカスタードクリームを炊くんですが、
クリームパンにはちょっと柔らかめがいいねと、
レシピ本の分量を参考にして、材料を調整した結果、

 牛乳250ml グラニュー糖60g 卵黄3ヶ 薄力粉20g

となりました。これを鍋で炊いて練り上げたのを

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こんな風に1個20gに切り分けておきます。
ちゃんと炊けたら切れます。だれません。水分も分離しません。

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パン生地は1次発酵後30gに分割し、丸めてベンチタイム。
丸めるときの注意等は省きます。

生地をめん棒で丸くのばして、カスタードを包みます。

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生地の中央に置いたところに、パン生地の縁をウニュ!と
ひっぱったのを中央へ寄せていき、最後にねじって纏める
って感じでしょうか。

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あとはフツーに二次発酵して、卵液塗って焼くだけです。

そうそう!

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卵液を塗る刷毛には、結局、動物の毛製一択ですよねーーー

スポンジにシロップを打つのにはシリコンゴム製が良いんですが。

焼成温度、時間はバターロールと同じでよいようです。

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完成~

にしても、左右の火力バランスが悪いなぁ~うちのオーブン・・・

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試食~

あーーそういえば、試食は完全に冷めてからがいいですよね。
焼きたては七難隠すというかなんというか、本当に美味いのかどうか
見極めを誤らせてくれやがります。
売ってるパンでも冷めたらガッカリでしたっ!!とかフツーにあるんで。

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まぁーこんなもんでしょう。
所詮は素人なんで、この辺で勘弁しといてください。


でも、自分で作ると、端にクリームが入っていない!!!!
というあの不満から解放されるのが、実にすばらしいことです。

大きさに関しては、大きいのとかも作ったんですが、
パン生地30gにクリーム20gが我が家のベストバランスでした。


そんな感じですね~

次はメロンパンを作ってみたいです。

焼きメレンゲ菓子

料理によっては卵黄だけを使って卵白が要らないことがあって、
ぢゃぁ余った卵白どうするの?ってこともあります。

まぁ、僕なんかタンパク質大好きだから、お醤油垂らして飲む
こともよくありますが、3個分4個分全然平気ですが、お菓子の
材料にしちゃうのもありですよね。

ってことで、カスタードを炊いて余った卵白でメレンゲ焼きました。
丁度、アマンド・プードルと剥きクルミもあったんでね。

で、これ、本当、めちゃ簡単です。
だって、メレンゲにタンプータン混ぜて焼くだけですもんねーー。
タン・プー・タンってのはアーモンドにグラニュー糖を合わせて
粉にしたもので、無ければアマンドプードルに同量の粉糖混ぜて
代用としてよし!って教科書にも書いてあるのでやったぁー。

つーわけで、最初の最初から失敗知らずです。

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で、卵白の1.5倍量程度のグラニュー糖、半量程度のアーモンド粉、
今回はそれに剥きクルミを荒く砕いたものを用意して~

グラニュー糖はマルチクイックで粉砕して粉糖の代用として~、

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そこからアーモンド粉と同量を計り分けて両者を合わせておく。

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残りの砂糖と卵白で固いメレンゲを作り、そこへアーモンド粉と
砂糖を合わせたのと砕いた剥きクルミをさっくりと混ぜ合わせる。

シリコン加工のオーブンシートの上に絞り出して

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ははは。素人丸出しですな。数をこなせば上達するかね??

それから、シリコンシート必須です。

120℃のオーブンで70分焼いてできあがり。

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簡単だから、おっさんにでも出来ます。

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サクサクだぜーーー

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でも、これって固いマカロンとは違うのかな?
マカロンの焼成温度はもっと高いし、焼成時間はもっと短いから、
やっぱ別のお菓子になるのだろうね。ま、知らんけどね。

ああ、そうそう。

ここで「教科書」って読んでいるのは
『簡素なお菓子』(河田勝彦著 柴田書店) ってレシピ本です。



これに載ってる焼きメレンゲを参考にして適当にやってます。

このレシピ集、いいですよぉーーー

簡単!簡単!!超簡単!!!とか、そういうのをウリにしている
しょーもないのん買うより、こういうのを1冊買ってですなぁ、
自分ちの台所環境等に合わせて工夫しながら、何度も作るの。
なんでもかんでも、最初から超簡単に上手に美味しく作れるなんて
ことを期待する方がどうかしていると僕は思うんですよね。

で、たぶん、最大のポイントは低温で長時間焼くことなんじゃないかな?
河田氏のアドバイスにあるように、中までしっかり焼いてサクサクさせる
から美味いんですよ。

ところで、同書の著者である河田氏は、あの『オーボンヴュータン』の
シェフ・パティシエですな。僕、あそこのお菓子大好きですねん。
尾山台の本店にも何度か行ってますが、あの、奥の焼き菓子がだぁーーっと
並んでるコーナーはすばらしーーーっ!!
日本橋高島屋にも出店がありますが、本店にしかない焼き菓子が
色々あって迷います。

んで、まぁ、お菓子もああいう重鎮クラスの基本的なレシピ本を買っておけば、
まぁ、間違いないんとちゃいます?


ああ、そうだ!

生地を絞るのには、是非ちゃんとした絞り出し袋を使いましょう。
専門店で買いましょう、しっかりしたのを。

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僕は生クリームのオマケに付いていたのを使ってぶち切れて!!!!
ちゃんとしたのを買ったら使いやすさにびびりました。
専門道具はやはり違います。


そうそう!

パティシェといえば、清水町の『ナチュレ・ナチュール』の
シェフ吉田氏がとうとうパリ進出ですなーー。
氏のブログで知りました。

すごいねーやるねー若いってすばらしーねーって感じですな。

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ミルフィーユ

おっさんもケーキを焼こう!シリーズ!!

ミルフィーユって、美味しそうって思ってケーキ屋で買って帰っても、
なぁ~んか湿気っちゃってて、期待したテクスチュアと違ってガッカリ!
ってことが結構あったりしちゃいますよねっ!

だったら出来たてを食えばいいじゃん!!ってことで、作ってみますた!


えーと、パート・フィユテって、要するに折込みパイ生地作ります。

201304_PateFeuillete_01.jpg

説明省略!

そういうのは教科書的なちゃんとした料理書買いましょう!
誰にでも~とか、超簡単~とか、そういうのはアカンでしょう。

僕は『よくわかるお菓子づくりの基礎の基礎』 
エコール・キュリネール国立 (柴田書店)
ってのを愛用しています。



めちゃええですよ、これ。

先ず、解説が詳しい。細かい字でびっしり。
重要な工程ごとの分解写真も多数掲載。

次に、レシピに容赦がないんですなぁ。
「簡単」、「お手軽」、「楽々」・・・などといった、
軟弱なことをウリにしていないのが素晴らしい。
そうです。難しいものは難しいままでいいんです。

そして、何よりも素晴らしいのが、失敗例を取り上げて、
なぜ失敗したのか、どうすればいいのかについて説明が
なされていること。
料理書・レシピ本の類は数あれども、失敗例を載せて
それに考察が加えられているものは少ないでしょう。

ええ感じのレシピ本です。


因みに・・・
バターはラップに挟んでぶっ叩くと扱いやすいですな。

201304_PateFeuillete_02.jpg

生地を四角に伸すのは、ほんま、マジ、難しいわ!!

201304_PateFeuillete_03.jpg

手打ちうどんなんかでも、ここが最大の難所なんだよなぁ~

201304_PateFeuillete_04.jpg

写真多すぎるので以下省略
恥の上塗りすることもないしねぇ~ってか!!!

で、生地を休ませてる間にカスタード炊きます~

201304_cremePatisiere_01.jpg


これも電子レンジ使ってコーンスターチで作っちゃうレシピとかあるみたい
ですが、小麦粉を使って鍋で炊く方が圧倒的に美味いに決まってるでしょ!

って、レンチンの試したことないけどな!!
って、試す気なんか全くないです。んなもん、あるわけないです。

ホワイトソースだって、鍋で強火に当てて練るから美味いんですがなぁ~
レンチンカスタードが美味いとは思えないんだよなぁ~

いいんだよ!俺は意固地で!!

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炊けたらバットに広げてラップをぴっちりかぶせて、

201304_cremePatisiere_03.jpg

保冷剤でとっとと冷やします。


パイ生地を焼くです!

201304_mille feuille_01

これも説明は教科書的なちゃんとしたの見てください。

201304_mille feuille_02

んで、これって途中でふくらんできたパイ生地を・・・

201304_mille feuille_03

上から天板とか重ねてわざわざぺしゃんこにして焼くのね~
おもろいですなーー

それにしても、こういう用途には業務用天板の独壇場でしょう~
もう、オーブンに着いてきた付属品の天板なんか使えませんよ!
(業務用天板導入の経緯は→ここをクリックだ!)

で、これは結構きっちりと強めに焼いた方が美味いでしょって感じで、
結構長めに焼きました。

で、焼けても更に表面に砂糖をふってカラメリゼせにゃならん。

このカラメリゼには粉糖を使うそうなんだが、あれって割高~

ってんで、

201304_mille feuille_04

グラニュー糖をマルチクイックで粉砕して使いましたよ。

201304_mille feuille_05

ああ、十分だ、こんなんでも。

201304_mille feuille_06

で、オーブンの最上段で加熱するんですが~これは緊張するね。

なんせ、砂糖って焦げ始めたらあーーーーっていう間に状態が
変化するでしょう。気が抜けへんわーーー。
教科書的レシピ本の温度も時間もアテにならんわー。
だって、ああいうのは業務用のオーブン使うの前提みたいでーー
家庭用のオーブンにそのままというわけにはいかんみたいね。

ま、黒こげにしないように注意注意~

201304_mille feuille_07

まぁまぁじゃね?

しっかし、うちのオーブンって、左右で火のムラが大きいんだよなぁ~

で、炊いて冷やしておいたカスタードと生クリーム

201304_mille feuille_08

生クリームをホイップしたのをカスタードと合わせる
ここで失敗した!クリームが緩すぎたよ!ママン!!

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まぁ、しかたねぇーので、そのまま組み立て。

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へへへ・・・クリームがでろでろだぜ!だせぇ~なぁ、おい!!

で、分割したんですが、ミルフィーユを1ピース毎に切り出すのって
板を向こうに立てて肘で押さえてナイフを立てて切るのね!
そうしたら本当に綺麗に切れてびっくりした!

って、クリームがでろでろでダサイが。

でも、これってやっぱ、焼けたパートを1ピースごとに切り出したのに
クリームを絞り出して1つ1つ組み立てた方がいいんじゃないかって
気がした。


まぁ~とにかく、試食だ!

201304_mille feuille_00_1

って、要はカラメリゼ部分パリっと割れて、パイ部分がサクッと崩れたら、
一応の目的は達成出来たと言えるので

201304_mille feuille_00_2

まぁ、家庭料理的には合格ってことでいいんじゃね?と自己評価しておきます。

出来たての分だけ、買ってくるのよか美味いっす!
やっぱミルフィーユは組み立てたてに限りますなーーー

ま、素人のおっさんが遊びでやってることなんで、大目に見てください。

つーわけで!

世のおっさん達もケーキを焼いて遊びましょうって感じですな。

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大理石板と銅板(ホームベーキング)

ども。

で、前回の続きなんですが、ホームベーキングにおける工夫。

うちでパンを焼こうとするときに、パン生地をこねるスペースって、
結構面倒な問題だったりしませんか?

特に、パン生地を台に打ち付けてこねるに際して、水を回すのは
大きなボールの中で行えばいいのだけれども、パン生地作るにゃ、
どうしても大きなスペースで生地をたたきつけてこねる必要がある。
って、焼きたいパンの種類によっては、必ずしもそうではない様だが、
それはそれだ。

で、この問題は家でうどんやそばを手打ちしようという場合にも
共通の問題で、なんか以前見た例では、テープルの上をきれいに
掃除して、アルコール消毒したのを麺打ち台として使ってるのを
みたのだが、面倒くさくって僕には出来ない。

で、パン焼きに手を出してしばらくの間は家にある一番大きなまな板を
使っていた。それは銀杏の木のまな板で、生臭には使わないものなので、
パン生地に臭いが移るということはないのだけれども、やはり狭い。

そこで思い出したのが製菓用にと買ってあった大理石の板なのだった。
これはあるイベントで石材屋が工夫次第で何にでも使えると売ってたのを
買い求めておいたもので、まぁ、いずれ僕の頭上にもお菓子作りの
神様が降りてきて、汝、政を!お菓子を作るのだ!とか言うかもと、
思ったのさ。安かったしね。1000円だったかなぁ。そこそこ表面加工は
つるつるしてたので、まぁ、よかろうかと。

で、パン生地こねるのに大理石板を使い出した訳ですが、それは結構
かなり良いものでした。第一、生地がこびりつかないのが良いです。
カードで一気にはがせますしね。時期的にも5月以降で暖かく、
生地が過剰に冷えるということもなくって、快適なパン生地捏ねライフ
でしたん。

ところが、その快適な生地こねは、ある日突然に終わることになります。
ってのは、生地をたたきつける捏ねを行ってたら、大理石板がいきなり
ばりん!と割れてしまった。変だなぁ~?そんなに力入れてないけどなぁ~
だっておいらか弱い細腕だぜーーー???

201212_dairiseki_01.jpg

まぁ、料理専用の板じゃないわけで、表面には大理石の層状構造丸出し!
層に対して垂直に切り出して研磨しているので、割れやすさ丸出し!!

まぁ~、安かったし文句は言わんけどね。

でも、大理石板の快適さは、一度使ってしまったら忘れられないものが
あるので、楽天のネット通販で製菓用の材質と加工で切り出されたのを買いました。

201212_dairiseki_02.jpg

イタリア産の石らしいんだけど、大きさは40㎝×50cmで、厚みは3cm。
このサイズで小麦粉500g分の生地までは捏ねています。
それくらいでギリギリっぽいですが。

で、重さは約15㎏です。おいらの細腕にはキツイぜぇ~

でも、この重さのおかげで、生地をたたきつけてもあまり動きません~
ちょっとは動くね。
変だなぁ~そんなに強く打ち付けてない筈なんだけどなぁ~

それと、これって、飴細工とかチョコレート細工にも使えるのよね!
って、そっち方面にはまだ使ってませんけど。
いずれ、製菓の神様が降りてきたらやるでしょう!

でも、これって、冬になって室温が下がってからはちょっと厳しいです。
生地の温度があっという間に下がってくれやがります。
分割のために台に出してる間に、あぁ~って間に下がる。
それだけは困ったもんですが、、まぁ、トータルでは大満足中です。

結構、こういうの探しておられる方が多いようなので、リンク張っておきます。



次!銅板の導入!!

フランスパンはホームベーキングの最高峰!
かどうかは知らんけど、食パンやバターロールよりは難易度が高そうです。
ネットで作例を見ていると、やっぱ、焼成の問題がきつそうで。

フランスパンってのは、オーブン内に蒸気を入れて焼くそうなんだが、
その蒸気発生と高温維持と、んーーまぁー、なんしかムズそうでして。

ところで、ネットにレシピとか料理とかうpしている個人は多いけど、
その中でもパンやケーキって、結構大きなジャンルですな。
で、ホームベーキングって、作例も豊富で工夫と実例も多くて、
かなり参考になるわけです。

ってか、どこのレシピの引用か、オリジナルかわからんようなものより、
こんなふうにしたらこうなったとか、失敗した、成功したという作例を
見せてもらえる方が、レシピよか有用に思えるのですが、それはさておき、
フランスパン焼くには銅板使うといいらしいってのを知って、なるへそ!
銅の熱伝導性の高さを活用しようという訳ですな!
それはよさそうじゃわいと!速攻で採用!!

と、思ったら、付属天板のと同様にサイズの問題が。

いや、ね。ネット通販で家にあるオーブンにぴったしサイズの銅板を切って
売ってるところがあって、結構売れてるみたいなんだが、結構高いんだ。
ちょっとお試しするには躊躇する程度に。
まぁ、実は銅って地金自体も割と高いってことを知ったんだけど、
なるほど、銅鍋とかボールとか高いのは地金自体が高いからでもあるのね。
銅のカヌレ型なんか、ちょっと涙目レベルに高いものですもんね!

ってんで、そこは自力で何とかしようかなと思ったんだが、でも、要は
30cm×40cmのサイズの銅板があれば良いだけの話なので、ひょっとしたら
そこいらにある板金屋に行けば何とかなるんじゃ?と思って当たったけど、
行くだけ無駄だったね。どこもそうだろうとは思わんけど、個人の小口の
仕事を受ける気なさそう~もう、「こいつなにしに来たんだろう~?」って
感じでいぶかしげーーにしやがる。
俺も「あぁーこいつら話すだけ無駄や~」って思ってしまったので、
あほらしなって説明止めたわ。時間の無駄だった。あほくさ!!!

でもねぇ~こういうところに商売のネタが転がってるんだよねぇ~
ホームベーキング用の銅板売って結構儲けてるみたいなとこあんのにね~

で、自力でどないかしようということで、ホームセンターに行った。
本当は1㎜厚の銅板が欲しかったが、残念ながら0.5㎜厚が最大だったが、
大きさが365㎜×400㎜と手頃だったので購入~

201212_cupper_01.jpg

これを300㎜×400㎜に切るです!

201212_cupper_02.jpg

大きさに合わせて定規を貼り付けて、カッターナイフで何度も何度も、
刃を替えながら何度も切りつけていくと、次第に切れていきます。
定規は貼り付けておかないと、必ずずれちゃうでしょう。敵は堅いし。
途中からは反対面からもやっていくです。

201212_cupper_03.jpg

切り取れたら、切り口をヤスリでなめらかにしておくです。
こういう加工は手抜きするべきじゃないですね。
怪我したらあほくさいですから。

201212_cupper_04.jpg

ばっちり!!


っても、実はまだ一度も使ってないのでした!!!

使うときにはピザストーンを網の上に置いて、その上に銅板敷く予定。

ま、もっと分厚いの欲しくなったら、また考えるけどさ。

そろそろフランスパンに挑戦しなくっちゃなぁ~と思ってはいますが。
それと、クロワッサンにブリオッシュもね。

そんな感じですな。

テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

家庭用オーブンでのホームベーキングに業務用天板を導入

やぁーもう、さすがにぷっつんきましたのですよ、あのときは。

ホームベーキングを始めて、食パンが割と感じよく焼ける様に
なったので、今度はバターロールに手を広げたわけです。
で、まぁ、うまく焼けるかどうかはさておき、天板ですよ!天板!!!
オーブン付属のメーカー製天板!!!!

これってなんなの!!!!!

201212_tenban_01.jpg

この意味不明の中央部の出っ張りはなに!!!
この縁にある邪魔な溝は何!!!なんなの!!??
嫌がらせですか!!!!!?????

そりゃぁ、まぁー、ねーーーー
ローストチキンとか焼くんだったら、真ん中の出っ張りに乗せて、
余分な油とかは溝に流れてってことなんだろうけどさ。

でも、付属してる2枚の天板が2枚とも同じってどういうことなの!!??
一枚くらいフラットな真っ平らな天板付けるくらいの気を利かせろや!!

はぁはぁはぁ・・・

やぁ~、あれですわ。

ロールパンの生地並べてたら、溝が邪魔やし、出っ張りのせいでまっすぐ
置けへんし、2次発酵終わったら、ふくらんだのが出っ張りから転げ落ちて
他のんとくっついたり、ふくらんだ生地の端が天板の縁の溝にうにゅぅぅ~
とかさ、もう、阿鼻叫喚の地獄絵図だったの!

それまでにも付属天板にはひどい目にあったことがある。

まず!ロールケーキのスポンジが焼けない!!
でも、これは専用の天板を製菓用品店で買ったからよしとする。

次っ!底の外れるタイプのデコレーションケーキ型を天板においたら!!!
中央の出っ張りに底が押されて、生地がだぁぁぁ~っ・・・ぎゃぁっ!

またっ!!シフォンケーキ型でも同じ事故がおこった!!!
底から生地がだぁぁぁ~・・・おまえなぁ~何の嫌がらせや!!

でも、ケーキ型に関しては網の上に乗せることで事故を回避し、だましだまし
使ってきたんですが、もう、ロールパン生地大暴れ事件でぷっつん!!!

わいを本気で怒らせてしもうたようやな!!!
こんな天板、ぶち曲げて丸めてほかしたるわ!!!!

って、製菓製パンには使わんだけですが、まぁ、工夫で何とか乗り切ろうと。

で、こういうときにはとりあえず業務用を当たるのが原則でありましょう。

で、うちの付属天板と代替出来そうな業務用のオーブン天板ないかなーと。
サイズは30cm×41cmなんだが・・・

すると、アルスター製で30cm×40cmってのがあった。
奥行きは良いとして、問題は幅が1cmたりないことで、オーブン内の側面の
出っ張りにひっかかってくれない!
でも、天板の縁が折り返されているので、それをペンチで伸ばしてやれば
1cmくらいなんとかなるんじゃなかろーかということで、とりあえず購入!

201212_tenban_02.jpg

ペンチでのばして・・・

201212_tenban_03.jpg

さてっ!!!

201212_tenban_04.jpg

・・・あ、あかんかった・・・


なんとか引っかかる感じではあったのですが、天板の出し入れは素早くが
鉄則ですから、そんな微妙な調整が出来るはずもなく、また、入れた時は
引っかかってくれていても、焼成中の落下事故なんか起きたら・・・

で、ちょっと考えてすぐに思いついたのが、何か別のものをオーブン内に
設置して、その上に天板を乗せたらいいんじゃね?ってことで、何を入れる?
そうだ、網だよ、網!バーベキュー用の網で良い大きさのものがあれば!

って感じでホームセンターに行ったら

201212_tenban_05.jpg

ぴったしサイズのはなかtぅたのだけれども、30cm×45cmのバーベキュー用
ステン網があったので買い求め・・・

201212_tenban_06.jpg

ペンチで両端を2cmずつおりまげてやれば・・・

201212_tenban_07.jpg

見ろ!ばっちし!!!!

201212_tenban_08.jpg

やったね!
以来、僕は中央出っ張り天板のストレスから解放されています。

201212_tenban_09.jpg

やっぱ業務用のはええわぁーーー使いやすいわーーーー

201212_tenban_10.jpg

あとは僕の腕次第なんですが、やっぱ、ロールパンはムズイです。
形がそろわんのですよね。焼き上がったら、ちょっと形が暴れてるし。
もう、天板のせいには出来ませんな・・・

ってことで、付属天板に悩んでいるひとは諦めないで!
知恵と工夫で乗り切りましょう!

ん~でも、こういうのメーカーは嫌がるんやろなーーーー
まぁ、壊れても文句は言わんよ。自己責任だ。

でも、まじ、天板2枚も付けといて、2枚ともあれって何?
オーブン買う人、買った人って、結構かなりな割合で
お菓子とかパンを焼きたがると思うんだが、だったら
1枚くらいフラットな天板付けろよなーーーーって思うわ。

それともみんな平気なのかなぁ?

もう2つほど、我が家のホームベーキングで工夫した点があります。

ので、続く・・・

テーマ : パン
ジャンル : グルメ

パン焼き

今年の四月に初めて食パンを焼いてみて以来、
毎週毎週ほぼ2回はパンを焼くようになった。

焼くって、要するに、トーストではなくって、
粉からパンを作るホームベーキングですが。

で、まぁ、自家用には十分なレベルに達し得たので、
ここいらでひとつ、マンネリな当ブログにも変化を加えるべく、
ちょっとパン焼きのネタでも加えるかと。

直近ではレーズン山食焼きました。

201212_pan_00.jpg

こんな感じ。

201212_pan_01.jpg

自家用だから、こんなもんでいいよね!

201212_pan_02.jpg

あんパン焼くのも好きです。

201212_pan_03.jpg

これがうちのあんパンなんです!

201212_pan_04.jpg

バターロールの生地でこしあん巻いて焼いてます。


で、パン焼きの技法やレシピに関しては、ネットにいくらでも
転がっているわけですが、やっぱ、こういうのは何かひとつ
しっかりした教科書的なレシピ本が欲しい訳です。

で、しっかりした教科書的なレシピ本というからには、
初心者でも簡単!とか簡単を強調したものは却下です。

元来、簡単ではないものを手抜きして簡単にしたものはだめです。
レイトスターター向けのピアノ教則本で有名曲を簡単にしたものが
ありますが、正にあんな感じでしょう!
なにこれ!!バカにしとんのかっ!!!!って感じ。

ちゃんとしたものを、それは簡単ではないかもしれないが、
それでもしっかり説明してあるのがいいのですよね。

また、昨今流行の料理研究家系のは最初から却下ね!

で、ネットや図書館で調べ回ったあげく、今ではこれ

201212_pan_05.jpg

『パンづくりに困ったら読む本』(池田書店)に落ち着きました。

200頁もありますが、扱っているパンはバターロール、
山食パン、フランスパン、ブリオッシュ、クロワッサン、
及びそれらの若干のバリエーションのみと少ないのですが、
その代わりに説明が濃いです。

僕はこの本の説明とやり方でやっとまともなバターロールができました。

バターロールは、しばしば初心者向け扱いですが、
実は難しいと思います。

だって、工程が多いでしょ?
分割して、まるめて、のばして、棒状にして、のばして、巻いて・・・
その工程ひとつひとつに注意点があるのだから、やっぱムズイよ。

その点、食パンはバターロールに比べて簡単でしょう。
工程少ないし、型に入れて焼く訳だし。
工程が少ない方が失敗の蓄積も少なくて済むんだからさ。

で、最初は教科書通りにやっていても、やがて我流が混じってきます。
特に「計量」なぁ~

時には0.5g程度の精密さで計量を要求されるんですが、無視!
なんつーかね、結構、アバウトでも大差ないです。
いつもバターロールなら粉200gに対してバターは30から50gまで適当。
卵は、つや出し用を除いて残り全部!砂糖も30g程度で適当。
全粉乳も10g程度で適当!
それでも美味しくできてます~

ああ、ドライイーストはしっかりはかるなぁ。
でも、1g多くても気にしない!
0.5g単位の指定なら多い方でいっときます。

ドライイーストは赤サフばっかです。
金サフもありますが、砂糖が15%BP位なら赤で十分いけてます。

で、まぁ、技法的なことなんか、僕のような初心者が出る幕じゃないし、
ノーコメントで。

そういや、食パンはポーリッシュ法のんが好きです。
ビリオン75%でフランスパン粉25%でいってます。
フランスパン粉の分を前晩から仕込むわけですね。

そうです。粉はビリオンが一番気に入ってます。
パンの主材料は小麦粉なので、小麦粉はいろいろ試してみないと。
でも、地方都市のスーパーなんか、たいした種類はないのですが、
ネット通販ならよりどりみどりですな。

で、まぁ、僕のパン焼きに関して最大の大革新といえば、じゃん!!

業務用天板の導入!!!

でした。

(続く)

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