ひもとうがらし

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関西では古くから辛くない青い唐辛子を食っていて、
それが京野菜ブームというかなんというかで
全国的に広く知られることになったのでしたね。
今では伏見唐辛子も万願寺唐辛子も全国区でしょう。

では、「ひもとうがらし」はどうでしょうか?

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先日、JAの直売所に行って、そのあおとうを目にした時、
僕は我が目を疑ったのでした。

こんなん知ってます?

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もう、20年以上前なんだが、まだ実家にいたとき、
奈良市の八百屋の店頭で見かけたのが初めてでしたん。

ぱっと見ですぐに気がつく

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その細長さ。


万願寺は当然、伏見唐辛子よりも更に更に細く長い。
こんなの見たことが無かったので速攻で買い求めたのでした。

下ごしらえに関しては、伏見唐辛子よりも細いとなれば、
もう一々開いて種なんか出していられないってんで、
へただけ取って適当に切り分けたら終了。

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他の青唐と同様に油炒めにして醤油をじゃぁ~。
仕上げに鰹削り節をどっさり混ぜ混ぜしてできあがり。

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今回は血合い抜きの真っ白な上等の鰹削りを奮発してみたぜ!
なじみの割烹からのもらい物やから、どこで買えるか知らんけどなっ!

間違いの無い美味しさ!!!

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ああ!!!伊豆にいても俺はやっぱり関西人!!!

とまぁ、奈良の伝統野菜であるところの「ひもとうがらし」に、
まさかこの伊豆半島の付け根のJAの直売で再会できるとはね。

いや、ほんと。
初遭遇の後、方々見て回ったけれども、
奈良以外でみかけることは無かったのでした。

でも、なるほど今ではじゃ通販で種も買えるとゆーすばらしさ。
いや、俺は種なんか買わないけどさ。植物育てる能力が皆無だから。


因みに甘とうがらしの類を油炒めにして食うときは、
「強火でサッと」よりも弱い目の火加減でチンタラ炒めて
柔らかくしたほうが美味いと思うぜ。まぁ、お好みだけど。
でも、皮が固いままなんはおいしないと思うわ。

これはあればリピートせざるを得ないわ。

以上


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かぶら蒸し

プチ帰省したときのことをネタにしようと思っていたものの、
気がつけば既に2週間が徒過してしまっていましたとさっ!!!

つぅ~訳で、
エクスキューズもなしにしれぇ~と更新しちまいますが、
つぅ~か…

こういうことを一々云うのがエクスキューズだとゆ~

まぁ、それはともかく、

買ってきた聖護院蕪で「かぶら蒸し」を作りました。

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主要材料は、聖護院蕪、焼き穴子、銀杏、

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蕪は小蕪でも作れます。
焼き穴子は焼鰻でも良いし、塩をしたグジなんか教科書的ですな。

あと百合根も入れたら美味いんだが、持ってなかった。

こうしてみると、かぶら蒸しの具材ってのは茶碗蒸しと同じ感じね。
でも、茶碗蒸しに鶏肉を使うことはあるけれども、
かぶら蒸しに鶏は合わんでしょう。
魚も青魚は合わん気がする。鰆ぐらいなら合う気がせんでもない。

そういや、以前、鰤を大根でかぶら蒸しならぬ「大根蒸し」を試して
みたことがあったのだが、大根は繊維が蕪より固いので、ちょっと
意図から外れたものになってしまいましたん。

で、蕪は表皮を剥いて…

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更に分厚く皮を剥きます。

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よくニンジンでもゴボウでも、
本来の味は皮にあって…ドウタラコウタラといいますが、

いや、これに関しては皮を分厚く剥かないとマズイですから!!!!

この

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この皮の直下にある網目状のスジは完璧に剥き取らないとダメです!

一度、やっちまったんですよ。
柔らかい蕪の中に固い筋がザラザラしててマズゥゥゥゥ~っ!!!

こういうところに勿体ない精神を出しては、
却ってそれが料理をダメにしてしまうのですよね。

でも、皮の味が濃くて美味しいのは事実なので、

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刻んで塩もみして即席漬けにするのが手軽でよろしいかと。

因みに、最初に表皮を剥くのは、まぁ、なんとなく。

でもね、「皮に味がある」の「皮」ってのは表皮のことじゃないでしょ。
表皮ってのは直に土に接している部分で、人間で云えば角質層だね。
美味しい皮ってのは表皮の下、人で云えば真皮の部分だよね。
そういうこと。

で、蕪はゆるゆるとすり下ろす。

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これはおろし金に対して力をかけない方がよろしい。
ちんたらとゆるゆるおろしたら…

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ザルに開けて水切りをして。最後に軽く絞ります。

次は具材の下準備です。

で、この料理は加熱時間が弱いので、
具材は予め食える程度に調理しておくのが重要。

だから、銀杏なんかは予め焼くなり炊くなりしておかねばならない。
今回は、鉄鍋で蒸し焼きにしたのでした。

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かつて、生の銀杏の皮を剥いただけので作ったんだが、
生煮えでとても食えたものではなかったのでした。

つか、銀杏なんか、生の皮を剥く方がめんどくさいとゆーのに、
手間かけてまずーーーっ!!なんて、アホやんか!!

焼き穴子も炙り直した方が絶対に良いです。

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次は、卵白をツノが立つ程度にまで泡立てて…

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すり下ろして水を切った蕪と合わせます。

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次は蒸しに入ります。

ここで以前は器に入れて直接蒸していたのを、
今回は流し缶に入れて蒸してみました。

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器に入れて直接蒸すと、蕪から出てくる汁が底に溜まって、
最後に入れる銀餡がどうしても濁ってしまうんですよね。
それが不満だったのです。

で、先日、かなり以前に購入して積ん読だった料理書を
パラ見してたときに、かぶら蒸しは流し缶で蒸したのを
器に入れて…という手順を見て、ああ、それだけのことか!!!
と得心したというわけ。

流し缶の中に具材とすり下ろして泡立て卵白を混ぜた蕪を
形良くバランス良く積み上げて成型します。

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流し缶がなければ皿とかでもいいのではないかな。

ま、気にならないのなら器ごと蒸せば良いだけのことなんですが。


蒸します。

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強目の火で10分程度。

蒸している間に、出汁を塩と淡口醤油で好みに加減します。
ちょっと濃いめが良いです。

本山葵をすり下ろしておきます。
本山葵限定です。なければ使わない方がマシです。

蒸せました。

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どうしても白い汁が流れてしまいます。

器ごと蒸すと、これが嫌なんですよね。

器にセッティングしたら、
先ほどの調味出汁に水溶き葛粉を混ぜてとろみを付けます。

一度、しっかり沸かした方が良いですね。
葛粉がなければ片栗粉でも良いのですが、
やはり葛粉にはテクスチュアや風味の点で及びません。
買っておきましょう。
でも、余り安いのは葛澱粉以外のものも混ぜであるようです。
注意しましょう。

で、あとは、器に銀餡、
要するに葛粉でとろみを付けた調味出汁を流して、
てっぺんにすり下ろし本山葵をトッピングしたらできあがり。

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なんか、チンタラと長々したものになっちまいましたが、
実際作ってみたら簡単なものなんで、
未経験の方におかれては、是非一度お試し下さい。

ネット検索すれば、
親切懇切丁寧なレシピが他に幾らでもありますので。

尚、流し缶を使うことを知った料理書はこちら。




『よくわかる板前割烹の仕事』 栗栖正博著 柴田書店


著者の栗栖氏は京都の板前割烹『たん熊北店』の大将ですな。
京都の板前割烹的な料理が豊富な写真と結構詳しい解説で
沢山載っています。

料理馴れした主夫・主婦にも手を出せる料理も多数掲載。
少々値は貼りますが、オススメできるかと。

個人的には盛りつけも真似したいんやけどねぇ~なかなか…


因みに、この割烹、まだ行ったことがないんですよ。
もちろん本丸のことですけど。
京都の割烹と云えば、長い間『たんたか』だったのですが、
大将が亡くなって閉まって以降、京都の割烹には行ってないとゆ~。

なんつーか、基本的に割烹では食いたいもんを適当に食いたいので、
お決まりしかないとこはなぁ~って感じなんですが、例外もあるけど、
でも、いまは基本そんなんばっかでしょう。

でも、本来の板前割烹は客が食いたいもんを食わせるもん
だったらしい。『たんたか』は基本そういうとこでした。

で、『たん熊北店』はいまだにそういう食わせ方もしているらしいので、
いっぺん行ってみたいと、ずっと思ってるんです。

そういや『たんたか』は『たん熊』と同門だったのだが、
三島にも「たん」を冠する和食屋が出来ていたんですよ。
でも調べてたら、どうも無関係らしい。ちょっと残念。

んぢゃ、まぁ、そぉ~ゆぅ~ことで!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

青とう炒めて醤油で味付けして鰹節混ぜたん

8月も終わりですが、そういえば、忘れていた夏の味~ということで!

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青とうを炒めて醤油で味付けして鰹節混ぜたんを作りました。

しばらく作るの忘れてた感じがするんやけど、最強です!!

これを食ったら異郷の関西人は望郷の念に涙するかどかは知らんが、
まぁ、とにかく、美味いんです。

作りかたは、まぁ、各家庭で幾らでもあるでしょうが、僕はこんなん。

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青とうです。

もちろん!辛くないタイプです。
つーか、青とうなんて、辛いのがあるのを知らんかったしね。

伏見、鷹峯、田中、万願寺、辛くなければ何でも良いです。
ししとうでも良いでしょう。

今回は万願寺を使ってます。
今では当地でも作っているようで、農協の直売に出ています。

適当に開いて、種を除いて、適当なサイズにカットします。

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多めの油で炒めます。油は多めの方が火入れが良好です。

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炒めるというよりは、焼くという感覚です。

量が多いときは蓋をした方が良いです。

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なんしか、強めの火加減でしっかり火を入れる。

これって加熱が半端では不味いです。
パプリカも火を良く通したほうが美味いでしょ。

だから表面がちょっと焦げたのが出来るくらいがいいです。

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皮の方の焼きが足りなさそうな切片があったら、
個別的に皮目をフライパンに押しつけて焼いた方が良いでしょう。

ま、この辺は好みの問題なんですけど。

尚、多めの油を使ったので、こうやってフライパンを傾けて、

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流れて溜まった油をペーパーでほかすと良いでしょう。
まぁ、この油にも栄養素は溶け出しているんでしょうけど。

醤油で適当に味付けします。

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目安は、そうですなぁ、まぁ、適当に。

例えばホウレンソウを茹でて晒して絞ったのを小鉢に入れて、
上に削り節をのせて、醤油を添えて出されることがありますが、
あれって自分で醤油を好みに適当にかけて食うわけですが、
要するにアレと同じ感じです。

ま、何度かやれば好みの味に仕上げることが出来るようになるかと。
つーか、最初からどんぴしゃりで決められるとは思わんほうがええです。

ざっと混ぜたら…

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上に削り節をドサッと。
ここでは鰹節の削り節が圧倒的に、つーか、鰹限定で!

混ぜて完成!

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で、これって、冷めてから本領発揮というか、なんというか。
熱々を食うもんやないと思うの。冷めて味が馴染んだのが美味い。

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完成~

これで飯を食うと美味いんだなぁ~。
少しある苦みが最高なんですなぁ。

ピーマンではこの味にならんのですなぁ~

あーーーーっ!あおとう最強!!!

んぢゃまた!

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タモギ茸の天ぷら

どぉぉぉぉ~も
さぼってました
すんません

つーわけで、しれぇぇぇ~っと再開しますが、
へぇ・・・更新さぼってる間のも山歩きに行ったり、筋トレしたり、
当然、毎々毎日料理をしては写真を撮りためておったのですが、
さて、どれを出しますかと・・・

まぁ~エントリにおける作ったお料理に関するタイムリーさ
などというモノは、とっくの昔に放棄しているのですが、
さすがに1ヶ月も前のモノを「先日、・・・」などと言っちゃうのは
さすがにあれな訳です、はい。

ま、でも、やっちゃうんでしょうけど、しれぇ~っと

つ~訳でですな、昨日ですよ、昨日!

これはマジに昨日な訳なんですが、久しぶりに天ぷらしますた。

じゃん!
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タモギタケの天ぷらでおます。

タモギタケを~

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なんか、これって数年前までは北海道の業者のを見かけてたんだけど、
これは伊豆の国市の業者のですな。「コプリーヌ」も作ってるとこ
コプリーヌも珍しくて美味いですね。

で、タモギタケって黄色が鮮やかで綺麗なんですが、

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これを・・・

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適当に分割して・・・

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天ぷらにして終了~

黄色が鮮やかに残ってくれたのが嬉しいっすね!!

こういう風に

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薄い衣をまとわせてさっくりと揚げたいと、

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ずっと長い間思い続けてきたのですが、
最近ではほぼ確実に思い通りに出来る様になりました。


薄力粉だけで

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僕は製菓用の「アンシャンテ」ってのを使っています。
ま、薄力粉ならなんでもよいのでしょうけれども、
これは単にケーキ作りで買うのを流用しているだけですが・・・
天ぷら用に特別に買うもんではないと思うのですが、
まぁ、なんしか、

こいつを水だけで、玉子は入れないで、水だけでゆるめに溶いて・・・

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あとは熱した油にジュンとつけたら、タネを細かく振ってから放ちます。
そしたら余分な衣が油の中で散って、薄皮のような衣になります。

ま、ゆるめの衣っても、その加減は適当なんで、粉と水の量とか知らんのですが。
油の中での揺らし方とかも同様、ま、適当です適当。

って、相変わらず役にたたんレシピ系ブログであります。

ま、こんな記事でも参考に出来る人が勝手に参考にして下さいってのが、
当ブログの基本的なスタンスですのんで、そこんとこよろしく!!

尚、タネは指で持って油に浸して揺する方が操作性が良いのですが、
やっぱ油は熱いですもんね。はねたり、指突っ込んじゃったり。

さすがにやけどしてまでする値打ちは無いと思うので・・・

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こんな風にニトリルの使い捨て手袋をはめて行ってます。
こういうのを1枚はめてるだけで全然違いますもんね。
それでも熱けりゃ2枚3枚と重ねたらいいんじゃね?
ま、個々人の油の熱さに対する耐性なんか知しらんけど。

そういえば、昔ね、中学だったか高校だったかの頃、
当時、既に料理が好きで自分で勝手に食いたいもん作ってたんです。
で、あるときTVでとんかつ屋のオヤジが「油の温度は指でみる」とか
いって、指を油の中に浸けているのを見た俺は!!

真似してヒドイ目にあったわっ!!!!!!

ま、とんかつ屋のオヤジがかっこよく見えたんだろうけど。
今でも馴れたら熱くないしやけどもしないとか聞くけど、
別に憧れたりしません!!熱いの嫌ですから。
アラフィフなんで火傷等、傷の治りも悪くなってますしね。
怪我なんかしないのが一番です。はい。


ところで、この使い捨て手袋ですが、ほんと、重宝してます。

どんなときに?

魚の下処理、内臓つかみ出して、腹腔洗って等とか、
ハンバーグの成型、フライの衣つけ

手を洗わんでも次の作業にスパン!と移れるのが嬉しいです。
これからは食中毒の季節なんで、雑菌も気になりますしね。


んな感じです。でわ!

5月以降はマジで更新頻度をあげたいと思っております・・・

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コーンポタージュ

うん。

このブログは飽くまで家庭料理のブログなんです!

つーわけで、富士山のレポに割り込む形でなんか料理ネタ。

で、初夏のこの時期、毎年必ず作るのがコーンポタージュであります。

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これはフレッシュなトウモロコシを使ってこその美味しさなのですよね。
缶詰のコーンを使ったものとは違う美味しさがあります。

簡単やし、えーマジでこんだけ?ってくらい材料も単純なんだが、
毎年、何回作っても、やっぱ、マジで美味いです、はい。

で、作り方ですが、過去にも何度か載せてるんですが、反復を厭わずに、
って、厭うほどの内容でも分量でも無いんですが、

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材料はフレッシュな旬のトウモロコシと、タマネギと、バター、牛乳、塩。
以上!

トウモロコシをばらす。

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ニトリルの手袋はめて、ぱぱぱっとラフにやっちゃうのが楽です。
気を使うのも、怪我をするのも馬鹿馬鹿しいですから。

ばらしたコーンとスライスしたタマネギを

バターで

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蒸し焼きにします。

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タマネギが柔らかくなり、コーンが食べて美味しくなったら火を止め、
あら熱をとって牛乳を加えてミキサーへ・・・

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充分に回したら漉します。

漉さないのはあり得ないです。テクスチュアも味のうちです。
マズイの嫌でしょ?

目の粗いザルで1回漉してから、

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目の細かい裏ごしにかけると

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減耗も少なく、ちょっとだけ楽に漉せるでしょう。

っても、ほんまはムーラン使いたいんですが。

あぁー

買っちまおうかなぁ~ムーラン

鍋にいれて、好みの濃度に牛乳で伸ばしたら火にかけて加熱。
塩で好みに味付けしたら完成~

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いや、まじ、ほんと、美味いです。

作り込むようなスープ、ポタージュとは別趣の美味しさとでいいますか。

でも、ちょっと、穀物らしい風味も欲しいかなぁという気がせんでもない。
最近のコーンはフルーツ的に甘いでしょう。

昔のトウモロコシって、もっと穀物穀物してた気もするんですよ。
穀物的な臭さとでもいいましょうか?

いや、もちろん、僕は何でも昔がいいなんていう気はまるでないです。

「昔の・・・」というと、ほれ、なんかしらんけど、フルーツ系の甘いトマトのことを
「昔の味のトマト」とか言っちゃう向きもチラホラなんですが、
はぁ??????って感じですな。
昔のトマトなんて、酸っぱくて青臭くて、不味いもんの方が多かったでしょ。
で、桃太郎という品種が出てきて、おぉぉ~ってなったんじゃないですか?

僕は昔のものの方がええかげんで低品質だったことの方が多いんじゃないかな
って思ってるんですけどね。

でも、トウモロコシはもうちょっと穀物っぽくてもいいよな。

そういや生食できるトウモロコシもあるようだけど、あんなもん、生で食いたくないなぁ。
食えても。

食いたくないといえば、茶殻なんか食いたくないんやけど、
高級茶葉の茶殻を食わせたがるのって、誰がはじめたん?

僕は遠慮するわ。

ああ、そうでした。

トウモロコシ等、材料の分量は適当でよろしく。
うちでは2本で2人前です。

家庭料理なんてラフで適当でええんですよ。
俺と身内さえ満足すればそれでええんですから。
味見しながら作ってたら、まず変なモノにはなりません。

そんな感じですな。

ニンジンの葉っぱの天ぷら

所謂「産直系」の野菜販売では、結構よく葉っぱ付きの
大根やら人参が売られています。

大根の葉っぱなんかは、菜飯にすると美味いもんですが、
ニンジンの葉っぱは天ぷらが美味いと思います。

先日も葉っぱ付きのニンジンを見かけたので、
葉っぱの天ぷらを食いたくなったのでした。

つーわけでニンジンの葉っぱですが・・・

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これは太い軸から枝分かれして行ってるので、
適当なところで適当なサイズにちぎっておきます。

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ニンジン本体間際にある若い葉っぱは別扱いでしょう。

で、あとは衣を付けて揚げるんですが、問題は衣の付け方ですな。

なんつーか、もったりした塊にはしたくないんですよ。
衣の塊の中でニンジン葉っぱがかたまってパシパシの生煮え状態とか、
そういうのは勘弁・・・

で、僕はこうしている。

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大きめのボールにニンジンの葉っぱを入れて、そこへ衣を入れて
手でかき混ぜる。葉っぱの一筋一筋に薄く衣がまぶさることを
イメージしながら混ぜます。

これを高めの温度でシャッと揚げる。

因みに衣は薄力粉を水で適当に溶いただけです。玉子は入れません。

で、まぁ、こんなんできました。

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ニンジン本体近くの若い葉っぱは・・・

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山菜なんかでよくやるように、衣をまぶしたのを油の中で揺すって放してって
感じね。って、こんなんで判るんかいな?

一緒に揚げたのはソラマメとニンジン本体。

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ニンジン本体は薄切りにしたのを葉っぱと同じ要領で薄く衣付けしたのを
パリパリになるまで揚げました。


因みに、僕の目指すおうち天ぷらってのは、要するに衣を薄くしたいわけです。

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上は今年の5月に乙女峠の茶店で売っていたウドとコシアブラの芽

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を天ぷらにしたもんですが、これは結構良い感じにできたと自画自賛しています。

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こんな感じに余分な衣が落ちた薄さを目指しているわけです。

まぁ、適当にやってるんで、こんなもんでも満足してます。

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若竹煮

春なので、やっぱ何度かはタケノコを食わなければなりませんな。

つー訳で・・・

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「若竹煮」を作ったのであります。

これって、要するに「タケノコとワカメの炊いたん」でありますから、
タケノコとワカメを炊くだけなんで簡単!

なので、省略、色々省略!

ああ、でもね、ワカメはタケノコを炊いた煮汁で、タケノコとは別に
サッと炊くに留めた方がいいでしょうな。

って、まぁ、そんなんお好みでしょうけど。

ワカメが煮溶けてずるずるになったのが絡まってるのが好きな人も
当然いるでしょうし、家で食うのやったらどぉでもいいし~。
味加減も自由自在ですなぁ~。

ああ、それから、木の芽は欲しいです。是非とも欲しい。

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家庭料理ではこういうもんにカネをかけるのは、ちょっとアレなんですが。
せやけど、香りといい、見た目といい、やっぱ初めて食う時には欲しいですね。

おまけ。

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姫皮のごま和え、美味いっすねー。

刻んだ姫皮を醤油で味付け、醤油を若竹煮の煮汁で割ったのでもいいでしょう、
煎り胡麻混ぜるだけです。

そういやこのタケノコって・・・

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当ブログでは頻繁に登場する『食遊市場』で買ったのですが、
米ぬか付いてこなかったんですよ~。
でも、まぁ、タケノコ茹でるのに米ぬかなんか要らんという説もあるし

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そのまま茹でるだけでいいや。

それよか・・・

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4本も入る大鍋なんかない方が問題なのでした。
なので、うちにある鍋、大きい方から2つ使って茹でましたん。

かかる観点からは、タケノコは産地で掘ったばかりのを速攻で適切に茹でて
あるのを買えるのが一番良いということになりますね。
京都からの到来物の白子筍といえども、掘ってから時間が経ってしまえば
値打ちも下がるでしょうし、更に茹でるにしても大鍋がないということは
フツーにあるでしょうしね。

でも、既に茹でてあるのは、得てして茹ですぎが多いような気もしますな。
えぐ味とかいいますが、タケノコにはちょっとくらいあった方がいいです。
茹ですぎて味がスカスカになってしまったものはよくないっすね。

って、まぁ、些細なことを引っ張るのは相変わらずです、はい。

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まめぶ汁

盛岡市にある物産館『らら・いわて』で発見!

NHKの朝ドラで有名になった「まめぶ」。

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うちではHNKの朝ドラを目覚まし代わりに使っているんだけども、
僕も『あまちゃん』観るまで「まめぶ」のことは知らなかったのだった。

で、まぁ、丁度良い機会だからってんで、冷凍だったけれども購入~

これの製造業者って久慈市山形町の『まめぶの家』ってところなんだが、
調べてみたら、けっこう前からまめぶを作って売ってるんやね。

って、そもそも「まめぶ」自体が旧山形村の限られた集落だけで
伝えられてきた郷土食ということで、これが正真正銘筋金入りの
「まめぶ」ってことじゃないですかー。
えてして、流行り物には後発組がデカイ顔して粗製濫造しちゃいがち
なのだけれども、これは期待しちゃうぜ。

っても、これでまめぶ汁を作るには他にも色々と食材を準備せねば
ならないのだが、まめぶ汁のレシピを付けてくれたので問題なし!!!

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店には他にもレトルトのがあったけれども、自分ちで作る方が絶対に
美味いに決まってるもんねー。

つー訳で、旅行から帰った翌日、早速まめぶ汁作りに取りかかったのだった。

用意すべき材料は結構多い。

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にんじん、ゴボウ、かんぴょう、焼き豆腐、しめじ、おあげさん、だし汁。

作り方は簡単で、だし汁で具材を炊いて、野菜、特にゴボウとにんじんだね、
柔らかく炊けたら醤油ベースで調味して、最後にまめぶをいれて程よく炊くと
できあがり。

どれどれ・・・

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にしても結構具だくさんなんだね。

想像してたのとだいぶ違うのでびっくりしたのだけれども、
それは僕が「けいらん」という青森の郷土料理の方に「まめぶ汁」を
勝手に引っ張って行って想像していたからに違いない。

「けいらん」というのも甘いあんこの入った餅のおすましということで、
具材はけいらんだけらしい。だから、「まめぶ汁」の具材の多さに対して
勝手にびっくりしていただけのことなんだが。

それと「まめぶ」なんだけど、この岩手・三陸の「まめぶ」を知る前にも、
他のまめぶを知っていて、それは会津の「こづゆ」に使われる、文字通り
小さな麩であるところの「まめぶ」なのだが、「あまちゃん」を寝ぼけ眼で
観ながら知った「まめぶ」は、どうやら会津のまめぶとは別もののようだ、
へぇーーーー。

でも、こっちの「まめぶ」の方が有名になっちゃったね。

まめぶの中には

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クルミ、山クルミなんやろうなぁ、これは。
東北の産直に行くと、結構フツーに売ってるよね、山クルミ。
あれって殻がかなり硬くて、買って帰ったのはいいが持て余すことも
しばしばなのだけれども、この3月上旬に行ってきた田沢湖駅前の物産館
『田沢湖市(いち)』で売ってたのは、予め殻が二つに割ってあったので、
安心して買い求めることが出来たのだった。

で、クルミと一緒に黒砂糖が包まれている訳だが、へぇーーー、
まぁ、別にどぉってことないというか、問題なく食えます。
否定的な要素は特に無いと思うのだよなぁ。
フツーに団子入りの具だくさんの汁もんでしょう、これ。

で、これって、結構かんぴょうの存在が効いてるなぁ。
かんぴょうって、地味なくせに実は結構良い仕事するって思いませんか?

そういや、僕は寿司屋の締めはかんぴょう巻きってことが多いです。

って、要するに、単に僕がかんぴょう好きってことなのかもしれんな。

以上


あーーー

ところで久慈といえば砂鉄鍋だよねぇーーーー

あーーーー

もう、十年近く前に東京のデパートで見た久慈の砂鉄鍋が、
めちゃ綺麗でかっこよくって、それ以来、欲しくて欲しくて
たまらんのですわーーーー

あーーーーいいなーーーー

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

すぐき

なんか、もう、
既に更新が月1回ペースに突入してしまいそうな感じではありますが、
へぇ、まぁ、それはさておき

201402_suguki_01.jpg

「すぐき」でおます。

酢茎菜の酸っぱい漬けもんですが、今や知名度は全国区でしょうかねぇ?
僕はちっちゃい頃からこいつが好きで、帰省の度に買ってくるんですが、
持ち帰ったすぐはピチピチの包装なんですが、すぐ食うのが勿体ないので
大事に冷蔵庫に締まっておくんですよ。すると、そうしている間にも
乳酸菌発酵が進み、気がつけば包装が発酵ガスのせいで膨らんでパンパン
になります。そして、妻に「スグキはよ食べな膨らんでるやん!」と言われて、
ようやく食べるのでした。

201402_suguki_02.jpg

で、これって

201402_suguki_03.jpg

好みで適当に刻んでですなーーー、
あーーっと、葉っぱのとこは細かい方がええです。

んで、こいつを食うのに忘れちゃなんねぇのが!!!

201402_suguki_04.jpg

じゃぁぁぁーーーん!!!!
味の素でおますぅぅぅぅ~っ!!!

うん!!

かつての自分への当てつけも大いに込めて、叫ばせてもらうわ。


スグキに味の素かけたくらいで大騒ぎするんじゃねぇっ!!!
うっとぉぉぉぉぉぉ~しいわ!!!

なんつーのかなぁ?

化学調味料、今は旨味調味料と呼ぶべきなんだろうけど、
これってグルメ系っていうかそっち系では結構微妙な話題だったり
しちゃってますような気がするのですよねぇ。

僕が無化調教信者でないことは何度も触れてますが、実は20歳代後半から
40歳代前半までは、意識的に無化調生活してたんですよねぇ。
単体はもちろん、加工食品も「アミノ酸等」と書かれていないものを
探したりして。このブログの記事にしても、はじめたばかりの頃は、
そういう感じの記載があったような気がしますが、40歳代も半ばを過ぎ、
齢アラフィフを意識する頃から、なんかどぉぉぉぉ~でもよぉなったと
いうか、なんつーか、食い物に関してはおおらかでありたいと思って
おります。なんか食品添加物に関しては、非科学的なオカルトじみた
ほとんどいちゃもんレベルの言説もありますしねーーー
あーーーもぉーーうんざり~!

で、まぁ、話をスグキに戻しますが、無化調教生活の中ではスグキも
味の素はかけずに食ってた訳ですが、正直、なんか物足りんかった気も
してたのかも知れませんな。
で、2,3年前のあるとき、ふと思ったのですよ。そういや年寄りはみんな
味の素かけて食ってたよなぁ。あれってうまかったのかなぁ?って。

でも、手元にはもう十年以上旨味調味料なんてものはないので、
蛮勇を奮って味の素を買ってきて、スグキにかけて食ってみたら、

   うまぁーーーーーーーーーっ!!!!!!!!

なんつーの、うますぎ!
正にであいもんというか、マリアージュというか、相性よすぎですわ。

そういや湯木貞一も酢のもんには味の素を使うのを否定していなかったよな。
酸っぱいのと合うんやよ、きっと。

で、ここで旨味調味料を否定して、調味料を使わずになんとか
グルタミン酸の旨味をスグキに纏わせたいとなると、例えば昆布で
挟んじゃったりとかする?でも、それって昆布くさぁなりませんか?

せやし、やせ我慢せんと、味の素なりハイミーなりかけたらええやん!

でもね!

だからちゅぅ~ても、予めメーカー段階で添加するのはやめてね。
旨味調味料も調味料なんだからさ、お加減には好みっちゅーもんがある。
えてして、使いすぎなんですよね、既製品ってのは。
特に漬け物は旨味が強すぎて不味いレベルになってるものもあるよね。

って、まぁ、味の素単体ぶっかけるのはスグキが少数の例外で、
味噌汁には煮干しやイワシ節、混合雑節で出汁とりますしーー、
煮物は昆布と鰹節や混合雑節ですしーー

出汁をとるなんて簡単です。

難しいことにしたがってる蘊蓄親父もいるかもしれんけどな!
プロでも出汁を引くのは難しいので、ご家庭では大変!!!
だからうちの出汁の素を買いなさい!!!とかいう商売とか。

はぁ???何言ってるの?

プロの世界で出汁を引くのが難しいというのは、それは色々変化する
諸条件の元で常に一定の味と品質の出汁をひくというのが難しいという
意味なんじゃねぇの?
家庭料理でちょっと汁物とか煮物に使うのに使う出汁を引くくらい、
そんなもん、なんのこともないです。

つーか、その程度のことは、何の手間でもありません。
昆布と鰹節等で出汁をとる程度のことが手間なんて、意味不明です。

でね、普段から昆布で出汁ひいてなければ、昆布出汁の旨味密度が
どんなもんか知らんやろうから、旨味調味料を使いすぎるということも
あるでしょう。
インスタントのスープの素だって、あれって、鶏ガラやくず肉と野菜で
スープをとった経験が無いと、メーカー指定の分量がいかに多すぎるか
判らんのではないかな。第一、あんな派手な味にはならんでしょう。
裏で支えてりゃいいものを、具材を押しのけて表に出てきやがるしね。

だからといって、無化調は美味を保証してくれるもんじゃないが。

あーそういや、一時期、高級中華では無化調注文してたこともあるけど、
あれもあほらしなってだいぶ前から止めた。

だって、ちゃんとした料理人なら適切に使えるでしょう、旨味調味料だって。
あんなもん、ただの調味料のひとつに過ぎんのだから。塩加減とかと同じ。
で、馬鹿な使い方の味加減してたら再訪しないだけのことですから。

そうそう。
豚骨ラーメンとか、過剰な旨味に舌を浸すのが却って快感なこともあるよね。

偶にそういうのが食いたくなるし、偶にそういうの食ったからといって、
舌がどうなるもんでもなし。

っていうか、別に俺は自分の舌が馬鹿舌でもあほ舌でも貧乏舌でも、
そんなことどうでもええです。あほらしいです、そういうの。

もうね、とにかく、食いものに関してはおおらかでありたいですーー

って感じで、最近、食生活してます。


で、味の素をパラリとしたスグキですが~

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あとはお醤油かけて~

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ご飯にのっけて食うです。うまいです!

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お茶漬けにしても美味いんですわ、これ。
お茶は番茶がええですね。
番茶って、京都風の焙煎のキツイ、あれですが。
番茶っても、地域によってそれが指し示すお茶が異なったりするのが
ややこしぃですな。

因みに妻はスグキを食べませんのですわ。
奈良では食わへんのかなぁ?

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

気合いの入ったホウレンソウのおひたし

なぁぁぁぁーーーーーんか・・・

既に週最低2回のエントリーとかいう新年の誓いはどこへやら~???

なのですが、

久しぶりに気合いの入ったホウレンソウのおひたしを作ったのでした。

201402_hourensou_ohitashi_00.jpg

えーとですね、「おひたし」な訳ですから、茹でて晒して絞ったのに
醤油とかつぶしかけて完成~って訳にはいかんのですよね。

出汁とったのに塩を淡口醤油で味付けて地を作ります~

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味加減は好みです、そんなもん。
味付けたら、鍋ごと水に浮かべてとっとと冷やす方が良いです。

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ホウレンソウを茹でて水に晒します。

なぁぁーーーんか、最近ではホウレンソウを晒さないどころか
下ゆですらしないで使っているレシピもけっこうあるようですが、
そんなので美味しいの???口の中がキシキシしないの?

そりゃぁーサラダ用とかのアクの少ないホウレンソウもあるし、
使う量が少なければ下ゆで等なしで直接使うこともあるだろうけど、
ホウレンソウってのは、基本、下ゆで&晒しは必要だと思うぜ。
栄養分が流れても気にすんな。アクアクして不味い方が嫌でしょ?

でーーー、水に充分さらした後は、ちょっと絞ったら~

201402_hourensou_ohitashi_03.jpg

つけ汁を一部取り分けて、ホウレンソウをしゃらっと浸して絞ります。

これって、要するに、水くささの排除ね。
そりゃぁ、少々のつけ汁は無駄になるけど、仕方ないじゃん。

そして、本漬というか、本浸しか。

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ちゃんと根元をそろえて浸した方が、後の盛りつけが楽です。

で、適当な時間、浸したら完成~

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適当に切って、盛ったら、食う!

ホウレンソウって、葉っぱより軸の付け根の方が美味いよね?
それを意識した盛りつけとなっております。

そんだけ。

残った分は、地に漬けたまま冷蔵庫に入れて翌日くらいなら食えるが、
3日4日経っても食えるかどうかは僕は知らんわ。

201402_hourensou_ohitashi_05.jpg

そういうのは舌と鼻と腹と相談して自己責任で決めることでしょうな。

ん~

新年からこっち、筋トレもジョギングも山歩きも再開してるので、
近日中に様子をうpします。ちょっと待っててくだしあ。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

かぶら蒸し

年末に京都で遅い昼飯に妻と入った京都高島屋の『たん熊本家』で、
天丼だけでは寂しいので一緒に注文したかぶら蒸しが結構美味くて、
あーーーーもっと食いてぇーーーーっ!!!気分が盛り上がったので、

201401_kaburamushi_anago_01.jpg

聖護院かぶを買って帰ったのでした。
で、一緒に買って帰ったのが明石の焼穴子です~。
教科書的にはかぶら蒸しには一塩のの赤甘鯛だったりするんですが、
焼穴子のんも美味いです。

それと焼ぎんなん。

カブラ蒸しに入れる具材は加熱済みであるか、あまり火を入れないでも
食えるものであることが重要でしょう。茶碗蒸しと同じですね。
ぎんなんなんか生で入れたら半端な加熱で食えません。

というか、ぎんなんに十分に火が入るようでは蒸し過ぎでしょう。

で、作り方は簡単なんですよ。

穴子は炙りなおした方がいいでしょう。

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かぶらの皮を剥いたらすり下ろして・・・

201401_kaburamushi_anago_03.jpg

あーーっと、皮は分厚く、皮のすぐ下にある網目状の筋々を取り去る様に
分厚く剥くのが肝要ですな。でないと舌触りが悪くなります。

分厚く剥いた皮は、繊維に垂直に刻んで、塩をふって手でもんで、
即席の漬け物にでもして食えばいいです。
即席ではなく、昆布と一緒に簡単漬け物器にかけてもいいでしょう。
勿体ないから。

で、おろしたかぶらはザル等に入れて水分を絞ったら

201401_kaburamushi_anago_04.jpg

泡立てた卵白を混ぜ込んで

201401_kaburamushi_anago_05.jpg

器の中に具材と一緒にこんもりと盛り上げて蒸すです。


蒸し上がりと同じタイミングを見計らって、だし汁を沸かして
塩と醤油で調味して、水溶きの本くず粉でとろみをつけたら、

201401_kaburamushi_anago_06.jpg

これは是非とも本葛粉を使いましょう。
片栗粉ではいけません。

蒸し上がったところに流し入れて・・

本山葵を、

201401_kaburamushi_anago_07.jpg

これ、絶対に本山葵でないと駄目です、

201401_kaburamushi_anago_00.jpg

トッピングして完成です。


ちょっと、絞るのが足りんかったか、蒸し加減を誤ったか、
卵白の固まった泡が浮いてきてしまい、不細工な出来になって
しまったのが悔しいです。


で、1回作っても、まだかぶらが半分残っていたので・・・

201401_kaburamushi_tachiuo_02.jpg

2回目は太刀魚を使ってみました。

太刀魚は火を入れると身質がふんわりと柔らかくなって、
かぶら蒸しに合うと思ったのですね。

でも・・・

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皮は剥いた方がいいでしょう、この場合は。
これをそぎ切りにして、塩を少々あてておきます。

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皮は炙って適当に刻んでポン酢醤油で食いました。最強です。

それと・・・

201401_kaburamushi_tachiuo_05.jpg

ぎんなんとゆり根は予め蒸しておきます。

あとは、同様なので省略

201401_kaburamushi_tachiuo_00_01.jpg

うん。

201401_kaburamushi_tachiuo_00_02.jpg

予想通りの出来です。
身はふんわり柔らかく、カブラとの相性もいいようです。

カブラ蒸しは、もっと気楽に家庭でも作られるべき料理でしょう。


因みに、この太刀魚は店で頭を落としてはらわたを出して
4つに切ってもらったものですが

201401_kaburamushi_tachiuo_01.jpg

それでも1kgありました。

太刀魚もこのくらいの大きさのものが脂ののりもよく、
身の厚みもあるので美味いです。

沼津港では太刀魚がけっこう揚がる様でして、これで2000円でした。
まぁ、太刀魚も小さなものなら600円とか1000円しませんが、結局、
これ位の大きさのものをまるのまま買い求めて自分で捌く方が、
食味の点でも、調理の用途の点でも、良好な結果が得られるようです。
身質も長持ちしますし。

やーーまるで買うのなら、本当は頭もつけたままで持って帰りたいん
ですが、だって、太刀魚ってかわいい顔してるでしょう?
結構好きなんですよ、太刀魚の顔って、僕は、
でも、長い魚なんでそのまま持って帰ると途中で身が傷みやすいので、
結局、切ってもらうことが多いです。

で、この太刀魚・・・
あと2回は我が家の鉄板メニュー

201401_tachiuo_yakishimo.jpg

焼霜にして食いました。


やっぱ、太刀魚の焼霜は最高!っすね!!!!

これで2人前です。材料費は600円程度になるのかな?
外じゃありえへんでしょ、この値段で。

こういうのは家で食ってりゃいいなぁーって、まじ、そう思うのでした。


以上

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

葉唐辛子の時雨煮

エクスキューズ無しでいきなり更新!!

なんか知らんけど、一応、作ってるもんの写真なんか撮りためて
いたんなんかしてちゃったりするのです。

んで、ちょっと前に作ったもんの中から・・・

201310_hatougarashi_00.jpg

これって葉唐辛子の時雨煮なんですが、まぁ、簡単です。

以前は結構作っていた気もするんですが、いつも葉唐辛子を
売っていたスーパーが廃業して以来、とんとみかけなくなり、
作らなくなってしまっていたのでした。

そしたら、ちょいと前のあるとき、『食遊市場』を定期巡回中の折、
「なんだ!売ってんじゃん!」って感じで見かけたので買ったの。

201310_hatougarashi_01.jpg

で、作り方なんですが、簡単です。

葉っぱだけむしり取ったのをさっと下ゆでして水にさらしたのを
ぎゅっと絞って~

201310_hatougarashi_02.jpg

醤油と酒でさっと炊きます。

完成~

201310_hatougarashi_03.jpg


深型バットに入れて保存します、うちでは。
結構、保ちます。
結構って、どの程度?
個別の事情なんか知りまへんわぁーーー

醤油と酒の量とか、どこまで煮詰めるかとか、そんなのは何度か
作れば個人的な好みに落ち着くでしょう。始からどんぴしゃりで
作れると思うのが間違っているのです。

そもそも、高名な料理人とか料理家のレシピの分量で作っても、
それが自分や家族や身内の好みに合わなければ無意味です。
家庭料理なんてものは、家族や身内が美味しいと思わなければ
おはなしにならないのですよね。

そういや、こういうの炊くのにはテフロンのフライパンが便利ね~
開口部が広いので汁気が飛びやすいし。
汁気の飛びやすさは重要なんですよ。
サッと炊かないと葉っぱがグニグニになってマズイですから。
そのためには結構速やかに汁気が飛んで詰まってくれないと困ります。
んで、テフロンはこびりつかんのがええですわぁー

ところで、これって元ネタは中公文庫『辻留 料理のコツ』なんです。
僕は今から20数年前の学生時代に、何に導かれたのか知らんけど
この本に出遭って、載ってた料理を片っ端から試していたのでした。
その中に載ってた「木胡椒の時雨煮」ってのがこれの元です。
ってか、殆ど原型のままでしょうけど。

そういや当時は辻嘉一氏の著作がけっこう中公文庫から出ていて、
ほぼ全て買い求めて愛読していたのですが、殆ど絶版のようです。
勿体ないなぁ~絶版~

でも、『辻留 料理のコツ』はいまだに出ているようです。オススメ!

まぁ、今現代の台所に記述内容を直接適用できるかと言えば、
必ずしもそうではない箇所も散見されますが、そんなの自分でなんとか
することです。昔の料理本ですから、文句を言う方がおかしいのです。

って、こういうのにアマゾンのアフィリでも貼り付けてやろうかしらんと、
思い続けて幾年月。けど、なんかめんどくさい。
でも、あんなの儲かりまっか?
主夫のお小遣いくらいにはなるのだろうか?

って、とか言いながら!




サクッとアフィリ始めてみちゃったりして!(20131031追加)

なんか装丁が変わったんね。内容は一緒でしょう。屹度。

そういや、以前、東京のデパ地下で葉唐辛子の佃煮があったので
買い求めたところ、砂糖甘すぎて駄目でした。
葉唐辛子は醤油と酒だけで炊いたのに限ります。
出汁も要らないし、出汁の素とか旨味調味料なんてとんでもない!

って、僕は無化調教信者ではありませんけどね。
これには合わないんですよ、砂糖甘さも、過剰な旨味も。

ってか、この料理は美味しすぎたらあかんのですなんて言ったら、
狙いすぎていやらしいけど、そんな気がするのも事実なんで、
ここはまぁ、半可通臭ぷんぷん全開でいっときますわぁーーー

ほな、まぁ、そういうことで、よろしくって、なにが????

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

トウモロコシのかき揚げ

最近作ったもんの中からヒット作をひとつ。

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トウモロコシのかき揚げでおます。

うちではトウモロコシはポタージュにすることが多いのですが、
かき揚げもやってみるかってんで、やってみたらめちゃやばい。
なんか、もう、美味すぎ!ですな、うますぎ。

作り方は極めて簡単で・・・

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トウモロコシの粒をばらして・・・

ばらすときは防刃性能のある手袋はめて包丁でばらすといいです。
ラフにバラしても怪我しません。こんなことに神経使うのも怪我を
するのも馬鹿馬鹿しいですから、予防線を張っておくのです。

あと、ばらすときは粒々の根本ま包丁で削いだら駄目です。
ポタージュは漉すので、根本の固い部分が入っても問題なしですが、
かき揚げはそうはいかない。

んで

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天ぷらの衣で粒をまとめて揚げる。

こんな風に

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粒々に生地がうっすらとまとわりついた感じで、それが個々の
粒々をつなぎ止めているって感じをイメージして揚げました。

衣の固さとか、油の温度とか、まぁ、工夫すればいいです。
僕、そんなん、説明はようせんしね。素人やしね。
何度かやればできるんとちゃうかな?って、知らんけど。

ああ、そうでした。

水分を飛ばすように、長めに揚げた方が美味いでしょう。

他には・・・

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グリーアスパラと万願寺も揚げときました。

なんか最近、結構、好みのイメージ通りに揚げられることが多くなった。

こんな感じで

201307_manganji_02.jpg

サクッとした薄衣を纏った感じの天ぷらを揚げたいのです。
万願寺とかは水分が少ない素材なので良い感じですが、
ネタがかわるとまた調子が変わってしまいますね。

まぁ~やっぱ天ぷらって難しいですよね。

自分は食うだけなのに、どこで覚えたか蘊蓄だけは一人前に五月蠅くて、
家庭料理の天ぷらに文句をたれる輩はぶっとばしてもいいと思いまーす!!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

レンコンの握り揚げ

冬が旬のレンコンを使って・・・

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これってとっても簡単なんですよ。

レンコンの皮を剥いてすり下ろしたら・・・

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ぎゅっと握って汁を搾って適当に成形し・・・

201302_renkon_nigiriage_02.jpg

低めの温度の揚げ油に投入・・・

201302_renkon_nigiriage_03.jpg

ここで温度が高いとバラバラになるおそれがあります。
なんせ、以前やっちまいましたからぁ~
なので低い目がいいです。
具体的には、レンコンが沈んでしゅわぁ~と泡が出てくる程度。
泡が出てこないのはちょっと低すぎでしょう。
激しくじゃんじゃん泡が出るのは温度が高すぎでしょう。


そのうち浮きあがってくるので・・・

201302_renkon_nigiriage_04.jpg

そしたら温度を上げて、カラッと色づくまで揚げてできあがり。

201302_renkon_nigiriage_00-2.jpg

ところで、僕は何でもかんでも塩で食わせたがる昨今の傾向が嫌で、
特にお造りなんか塩で食わせられたらイラッ!として大暴れしたく
なるんですが、こいつは塩がいいです。塩だけでね。

なお、てっぺんにあるのは切れ端をからりとあげたもの。
家庭料理だからね~これでええの。
後ろに見えているのは昆布の素揚げです。
昆布は素揚げにすると、吹き寄せあられ等に入っている、
正にあれになります。

ああ、でも昆布の種類もあるのかしらん?
うちで使ってるのは真昆布です。尾札部の天然もの。
家庭料理ですから、そういうところはケチらないのです。

それと、レンコンですが、デンプン質に富んだ、粘りの強い
ものの方が美味いっす。加賀レンコン最強です!!


って、うぅぅぅ~む・・・

レンコンの握り揚げも昆布の素揚げも、過去エントリの
焼き直しやん!!

でも、まぁ、あれですわ。
美味いから何度も作って定番になる。
だから、記事内容も重複する。

うん。問題なし!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

木須肉??

こういうのも「木須肉」でいいのだろうか?

201211_kikurage_00.jpg

材料は・・・

201211_kikurage_01.jpg

卵とキクラゲをメイン素材として、あと豚肉と香味に葱と生姜。

問題はホウレンソウの存在なんだが、ネットで画像検索して出てくる
「木須肉」は、ホウレンソウ入りのはあまりないようだ。あまり
青々していない。寧ろ黄色っぽい料理ね。
まぁ、ホウレンソウ入りの「木須肉」もあるにはあるようだが。

じゃぁ、これは「ホウレンソウ入りの木須肉」ってことで、いいのか?
まぁ、呼び名なんてどうでもいいが。
でも、「卵と豚肉とキクラゲとホウレンソウの中華風炒め」なんて、
めんどくさくて言えるか!!


ところで、これってキクラゲの存在が重要な訳ですが、生キクラゲを
使うなら格別、乾燥キクラゲが柔らかく戻らなかったら涙目です。

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こんな風にフルフルに大きく柔らかく戻ってくれないと美味しくないです。

そこで!!!

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僕はかん水使っちゃいます!
かん水、すげぇーよ!かん水!!
ほんのちょっと入れるだけでフルフルになるよ、やう゛ぁいよ!

あとはしっかり水に晒さねばならんのですが。

ん~…
このかん水って、数年前に買ったっきり放置されててのを思い出して
使い出したんですが、ぜんぜん無問題だわ。塩みたいなもんやからね。
そうそう傷まんね。

せっかくやから、手打ち中華麺に挑戦してみっかなぁ?とか。

それと、これってホウレンソウ入れてますが、炒め物のホウレンソウでも、
僕は下ゆでして水にさらします。

だって、そうしないと不味いんだもん!!!
つか、下ゆであく抜きしないホウレンソウなんてありえないです、僕らには。

昨今のホウレンソウはアクが弱くてあく抜き不要という説もあって、実際、
ネットでみてみたら、あく抜きしないでそのまま使ってしまう人もいる様で、
ちょっとびっくりです。口の中がキシキシしません?僕ら、あれが大嫌いで。

栄養が流れようが、そんなもん、気にしない。他ので補えばいいじゃん!
とにかく、アクアク・キシキシしたホウレンソウなんか食いたくないの!!

それと、この料理に関しては、やっぱ、鍋がきれいなうちの最初の最初に、
卵を半熟オムレツ的に炒めておいた方がいいのね。

一時期、最後に入れたりしてたんだが、結局、教科書的手順の方が美味い。

それと、味付けは中華スープの素に醤油と紹興酒って感じだけど、片栗粉を
ほんの少しだけ混ぜるのが良いみたい。

今はそんな感じで作ってます。

***
Windows8ですが、ちゃんと動いています。
VISTAからアップグレードしたわけですが、ほんと、アプリがスッカラカン!!

で、まぁ、ぽちぽちと再インストールしてるわけですが、
マイドキュメントの下にあったファイル・フリーソフトどもは無事でした。

しかし、なにやら走らなくなったソフトもあって、必要なファイルを探したり、
古いのからひっぱってきたりして、しばらく不便が続きそうな感じです。
使用を諦めるのも出てくるでしょう。

ドライバーとかも、まだ8に対応してなかったりして、さ。

表示がおかしくなったのもあるなぁ。
IE10って、なんか嫌い!使いにくい気がする!!!

でも、起動と終了がめちゃ早くなったのは良いことです。

スタートボタンが消えたのはかなり嫌ですが。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

コーンポタージュ

初夏にフレッシュのスイートコーンが売ってる時期だけ作る。

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作り方はとても簡単で、

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実をばらしたスイートコーンとタマネギを焦がさないように
バターで蒸し焼きにして、

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冷ましてあら熱が取れたら牛乳と一緒にミキサーにかける

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十分に潰れたら漉していくんだが

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結局は目の粗いものから細かいものというふうに、
3回くらいに分けて漉していくのが目詰まりも少なく、
おまけに減耗も少ない方法でしょう。

でも、こういうの、ムーラン使うと楽なのかなぁ?
さすがに持ってない。安くないし。あんまり使いそうもないし。

そういえば、漉さなくていもいいとかいう流儀もあるみたいだが、
キッパリ「嫌だ!!」と言っておく。

まぁ、ね。
ジャガイモとかカボチャにニンジンとかなら漉さないけどね。
漉してないコーンポタージュなんて美味しい訳ないじゃん!!!
ましてや外食でそんなの出されたら、俺、切れちゃうかもっ!!??

はぁ、はぁ、はぁ・・・

って、まぁ、布で漉すことまではしないけどさ。
個人の許容範囲の問題やね、結局。

あとは、牛乳で濃度決めて、沸騰させないように温めたら、

201206_cornpotage_07.jpg

焦げやすいし注意、塩で味を決めて完成!


毎年作って、毎年思うんだが、
これってスープの素等の入り込む余地はないでしょう。
なんであんなもん使いたがるのか理解出来んなぁ。
余計な旨みは邪魔になるだけです。
塩だけで十分に美味しい。コショウも要らんわ。


ところで、これってトウモロコシから実をばらすのがちょっとだけ
大変だけど、、実の付け根、芯の際際のところまでばらしたい。
でも、包丁で掻き取るのは結構危ないかも。
サクッ!あれっ???血が出た~!!!とか。

だから、もう、これですわ!

201206_cornpotage_08.jpg

ニトリル手袋の厚手のやつ。

他には栗の皮剥くときとか、牡蠣の殻剥ぐときとかに使う。
そもそも水産加工用らしいんだが、なるほどね。
貝殻とか骨とか刃物から手を保護する需要があるのか。
水濡れにも強いだろうから、ますます料理向けだね。

で、これは刃物に対して結構丈夫なので

201206_cornpotage_09.jpg

包丁から手を護ってくれます。

注意なんかしてもしきれるもんじゃないしね。
栗とかトウモロコシなんか、大雑把にカッカッカッ!と剥きたい。
歳をとったら傷も治りにくいしさ。
そもそも、怪我して痛いのなんかあほくさいわ!!

201206_cornpotage_10.jpg

手袋使えば、ちゃらんぽらんでも楽に安全にばらせます。

ちょっと予防線を張っておくだけのことで怪我のリスクが回避
できるんなら、やらなきゃ損です。

まぁ、この方法でも怪我したっ!とか言われても、
僕の知ったことではありませんので、あしからず。
そこんとこ、よろしくね!

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タケノコを食った

休日に妻とふたりで沢地方面にウォーキングに出かけたら・・・

201204_ryoutkuji.jpg

これは『龍沢寺』(りょうたくじ)という、知る人ぞ知る名刹らしい。
山本玄峰という名僧がかつて住職だったらしいのだが、へぇ~

201204_takenoko_01.jpg

先へ進むと道沿いの無人販売スタンドにタケノコ発見!!!

うほっ!

201204_takenoko_02.jpg

やっぱタケノコは大きいのがうまいのですが、
大きいといっても縦ではなく横に大きい、要するに太いってことで、
それから切り口が乾いておらず変色してないことが目の付け所でしょう。
おいら、タケノコの産地育ちだからちょっとうるさいよん!てへっ!!!

201204_takenoko_03.jpg

でかいのと中くらいのものをゲット!
早速下茹でと思ったら、な!なんと!!!米ぬかが無いよ!

って、まぁ、タケノコの下茹でにおける米ぬかの必要性に関しては、
それは神秘主義的な作用しかないよという説もあるようなので、
米ぬか無しで行ってみましょう。

201204_takenoko_04.jpg

でも、鷹の爪はいれちゃったりして。

そういや、タケノコの水煮を作ってる工場とかは、米ぬかなんか
使ってるのかしらん?


これは翌日に食うことにして、
小さい方は、一度やってみたかった直焼きにしてみましょうか。
掘りたてって訳にはいかないけど、まだまだ新鮮でしょう。

201204_takenoko_maruyaki_01.jpg

皮ごとアルミ箔で包んで網の上で直火にかける。

201204_takenoko_maruyaki_02.jpg

ステンボールで被って熱効率アップ!

大体、40分ってとこでいいかなと。

201204_takenoko_maruyaki_03.jpg

半分にしてみる。いい香り。

201204_takenoko_maruyaki_04.jpg

殺風景な盛りつけやのぉ~

201204_takenoko_maruyaki_05.jpg

料理屋やったら笹でも敷くんかもしれんけどな!

一口食って、ん~

201204_takenoko_maruyaki_06.jpg

やっぱお醤油だね。

こういうのは、やたら塩だけで食わせたがるのがずっと流行って
いるのかもしれませんけど、やっぱ醤油で食うのが美味いです。

でも、ちょっとアクアクしてるかな、味が。
やっぱ、掘りたてやないとあかんのかしらん?

そういや、先日思ったんだが、お造りを塩なんかで食わせるな!!!
そんなことされたら、おいら暴れるかもだぜっ!!
醤油と山葵を出せや!!!

いや、ほんと。
どうも誤った素材偏重主義ってのがあるんじゃないかしらん?
そういうのには脳内補正もかなり入ってるんですよ、屹度。

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銀杏の素焼き

なんでも、静岡市の清水区には銀杏の名産地があるそうで、
だからこの辺りも準地元とでも言うのか、おこぼれ頂戴か、
清水の大きな銀杏が結構普通に売っている。

んで、食い方ですが、殻を剥いて薄皮のまま素揚げにすると
皮が簡単に剥けて食べやすい上に油のコクも加わって美味い
のは、かなり前に当ブログで取り上げたのですが、まぁーーー

201112_ginnan_suyaki_00.jpg

揚げ油の準備とか面倒な向きには、やっぱ素焼きにしちまう
のがベストかと。

201112_ginnan_suyaki_01.jpg

ペンチでもニッパーでもヤットコでもええので、殻にパシッと
ヒビを入れて、オーブントースターで殻ごと焼くだけです。

201112_ginnan_suyaki_02.jpg

目安は殻がちょっと焦げる程度かなぁ。

201112_ginnan_suyaki_03.jpg

この殻の焦げた景色が晩秋から冬を思わせる風情なんですなぁ~

201112_ginnan_suyaki_04.jpg

ああーーーええ色やわーー
銀杏って、つるんとした光沢とか、色とか、すごく良いでしょう?
好きやわーーー


因みに、茶碗蒸しに入れるのも美味いんですが、
あれは下ごしらえとして素揚げでも素焼きでも下茹ででもしてから
使った方がいいです。ってか、せんとあかんでしょう。
大昔に一度生のまま入れたら、生煮えで不味かったんですよ。
まぁね。茶碗蒸しの卵液の最適蒸し加減を考えると、当然かと。

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富士山のマツタケ食ったからよしとする

ここ何年かは、10月から11月の上旬くらいは甲府方面に遊びに行く
ことになっているのだが、今年は台風にやられた身延線がいまだに
全面復旧していないので、甲府方面物見遊山はお流れとなった。

やっぱこちらから甲府へ行くには身延線の特急を使わなければ
時間がかかってしゃぁないしね。山梨ワインの新酒祭りにも興味が
あったんだがなぁ。

で、秋に甲府方面に行くのは天然きのこ料理を食いに行くということと
ほぼ同義なので、だから今年は口に入らず。
まぁ、山のきのこならば富士山須走口の名物でもあるのですが、、
須走口のきのこは日帰り富士登山で食ったきのこうどん1回切りだった。

ところで、須走の富士あざみラインの入口の所に道の駅が出来ている。
『道の駅すばしり』というのがそれで、結構かなり前の先日に、
ちょいと遊びに行ったのです。バスで!


んで、須走口の道の駅だからってんで、山のきのことか売ってるんじゃ
ないかと期待していたのですが、だって、山梨側の鳴滝村の道の駅には
天然きのこが何種類か売ってたし、いそいそと売り場へ向かうと・・・


ん~正直、ちょっとがっかりかな。

なんつーか、製品的なお土産というか、お土産を狙った製品というか、
まぁ、そういうもんが多くて。あんまり「産直」って感じではなかった。
既に準ジモティーと化しているおいら達には、あまり珍しさはないね。
因みに、この辺の道の駅なら富士吉田の物産館の品揃えが面白かったです。

んで、ちょっとがかーりしてると、パッとね、ぱっと目に入ったのが、
見紛う事なきあの形!松茸!!!!

富士山のマツタケだそうで、それなりの値段はするが、国産としては
べらぼうに高くはないので、さぁさぁ!
妻と協議するも一瞬で合意に達したのですた。買うべし!!!

で、買って帰ったのでしたが、うん。もうかなーーーり前の話なので、
今年はもう終了でしょう。でも、ブログネタにはキャッチーなので、
マツタケ食ったどーーーって自慢しときます。

で、富士山麓のマツタケなんですが、富士山ではマツタケは赤松では
なくてコメツガの針葉樹林に生えるそうな。

201110_matsutake_01.jpg

だからコメツガマツタケな訳ね。

201110_matsutake_02.jpg

形も素晴らしーーー食べ頃っ!

で、素晴らしいことに

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虫食い無し!!!!!!!もう、スパーンと綺麗でした。

さて、こういうのは、もう王道として松茸ご飯と吸い物で決まりでしょう。


惜しげもなくいれちゃう。

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一部はご飯と一緒に最初から炊飯器に入れて、残部は炊きあがりの後で
投入してしばし蒸らす。

で、こんな感じで。

201110_matsutake_05.jpg

201110_matsutake_06.jpg

お陰で、今年はTVの旅とグルメのお気楽番組でマツタケをみても全然
羨ましくなかったわ!へへへ。

以上、マツタケ食った自慢ですた。

***

ところで旅とグルメのお気楽番組といえばテレ東なんですが、なぜか
当地のケーブルTVではテレ東が観れる。でも、大人の事情があるようで、
たしか来年までだったかなぁ、まぁ、期限付きなのですが、それはさておき、
テレ東で旅とグルメの番組を見ていて最近とっても気になること!!!

     ぼかしが多すぎっ!!!!!

スポンサーへの配慮なんだろうけど、酒とか清涼飲料水の瓶とか看板とか
自販機等にぼかしが入ってるのさ。画面に映った街の風景のほんの隅っこに
チラリと入る程度のものにまでご丁寧にボカシが入っている。
甚だきしは、レポーターがたまたま出逢ってちょっと話したその土地の
子供が手に持っていた飲み物の缶にまでボカシ!!!あれにはびびった。

なんだかなぁ~
うんざりっていうか、興ざめっていうか、何もそこまでっていうか、
あれって製作の下請けが過剰に気を利かせてるの?
それともそうしないとスポンサーからネチネチいぢめられるの?

でも、視聴者からすれば、かなり変ですよ?ね。

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伏見とうがらしの炊いたん

当blogも更新1000回目を迎えることになりました。
鳴かず飛ばずの1000回!無駄に多い1000回!!!

まぁ、そのうちの何十回かは、今は無きblogpetの
故うさぴょんによるものですが、1000回は1000回。

そこで当ブログでも1000エントリを記念して!

と、チラリと思ったのですがが、無意味なのでやめた。

   てへっ!


でも、1000回ってのは節目っぽいので、今一度
当ブログの趣旨に立ち返ってみるべく。

ん~一応ここも家庭料理のブログなので、ならば我が家的には、
やはりこれをネタとして採用するのが相応しいでしょうと、
ジャン!

201109_fushimi_taitan_00.jpg

「伏見とうがらしの炊いたん」です。

これ、やっぱ、たまりまへん!サイコーです。

妻なんか、伏見とうがらしはおろか、ピーマンすら食えない、
ほんまにあんた関西人?って感じやったのがいまや好物。
この夏の帰省で伏見とうがらしを買って帰らなかったのに恨み言を
言われる始末。
いえいえ、最初からお取り寄せするつもりだったんですよ。

201109_fushimi_01.jpg

今やもしかしたら全国的に有名かも知れない伏見甘長ですが、
それでも関西を離れると京野菜とかなんとかいって、ちょっと
お値段立派!立派な値段故にあんまり売れないのか?
偶に見かけりゃ鮮度落ちでへにょへにょーーーってこともね。

だから、もう、お取り寄せですよ。
1kgなんて軽い軽い。問題なく食えますから。


一応、作り方を説明しますと、
伏見とうがらしを油でザッと炒めたところへちりめんじゃこを入れ、
出汁でも水でも酒でも適当に入れて醤油でさらっと味付、
ちょっと炊いて煮詰めて完成。

たぶん、これが最大公約数的な説明になると思うのですが、
この料理は関西の家庭で極めて一般的な料理でしょうから、
作り方なんて各家庭毎に幾らでもあるでしょう。

伏見とうがらしの下ごしらえにしても、僕は種を取り除きますが、
取らないうちもあるでしょう。油で炒めないうちもあるでしょう。
でも、皮が固いときは強めにしっかり炒めた方がいい様です。

おじゃこにどんなん使うか?とか、出汁使うかとか。
このまえ、TVで実演をやってた京都の老舗料理屋の若大将は
だし汁を使ってたけど、僕はじゃこから出る味だけで十分やと
思うし、つか、こんなのにいちいち出汁をとるのは違うと思うが、
何かで別にとったのが余ってたら、僕も躊躇無く使うでしょう。

普段は炒めたとこに酒と水で半々くらいでじゃぁーと入れて、
たぶん水だけでも十分でしょうけど。

醤油の分量なんか知りません。味見して作ればOK。
そんなのは各家庭で決めることです。
茹でた青菜に醤油かけて食うのと同じですな。
アレにも好みの加減がある。


家庭料理なんてものは、限られた身内だけが満足してくれれば
いいのでありまして、というか、限られた身内に美味いと言って
もらえなければ無意味なのです。
だから有名な料理家のだれそれさんのレシピ通りの割合で作って
るんだから・・・なんてね、身内が満足してくれねば無意味です。

だいたい、料理家っても・・・(以下省略)

んで、味付けなんですが、ちりめんじゃこの塩気があるので、
当然、それを考慮する。どこまで煮詰めるかも影響するし。
「考慮」って、具体的には調理の過程で何度か味見して、
味がどう変化していくか経験を重ねて予想して・・・ってことで。
あ、僕はちょっとだけ味醂を使うが、使わん人も当然いるやろうし、
醤油だって、フツーのやら淡口とか、いろいろでしょう。

炊くときに鍋に蓋をするか?とか、煮汁をどの程度残すかとかの
問題もあるよねー。だから尚更、各家庭でまちまちになるし、
そこが面白さでありまして。

とまぁ、簡単な作り方の説明の背後には、結構だらだらと長い
蘊蓄めいた注釈がぶらさがって非常にめんどくさいのですが、
基本は、簡略な説明しかつけないので、
その程度の説明で参考にできる人だけ参考にしてくれはったら
ええわと、うちはそんなスタンスでやってます。
これからもずっとそうでしょう。

やぁ~
なあぁぁぁ~んか偶にある料理名でググったら、
このブログがかなぁぁぁ~り上の方に出てきてしまって、
実に申し訳ないやら、なんとも・・・

って、嘘でぇぇぇ~す!!!

申し訳ないなんて全然思わないですなぁ。
寧ろ痛快!!!!おもしろい!ネット万歳!

と、いう感じで1000回なんですが、
どうやら当ブログ、一般ウケは望めない様なので、
ならば尚更に好き勝手にやろうと、
そう思っているところなのでした。

言いたい放題の食べ歩きレポとか?
いや、あれは性に合わんなぁ。
投稿型グルメサイト見ててもイラッ!とすることの方が多いし。
だいたい、ああいうのは・・・(以下省略)

まぁ、もうちょっとアクもクセも出していくかと思いますが、
ともあれ、皆様、これからもよろしくお願いします。

(どうです?記念にコメントでも残していきませんか?)

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夏→トマト箱買い→トマ玉

ども。放置してる間に7月になってしまいました。
やぁ~。一度ペースを乱すとなかなか大変。
定期巡回をして下さっている皆様方には、どうもすいません!

7月からはまともに更新するつもりです。


と言うわけで、更新さぼってる間に梅雨!
でも梅雨なのにしばらくはいきなり夏っぽかったのですが、
夏といえばトマトの箱買いであります。

tomatama_201007_01.jpg

「トマトが赤くなると医者が青くなる」とか言うそうですが、
我が家では妻も青くなるようです。というのは、連日トマトを
食わされるからですな。だって、僕はトマトが大好き!
夏の間はトマトを食っていれば間違いはないのです!!!!
って、ほんまかどうか知らんけど、トマトは夏場の野菜摂食に
関して我が家ではとても重要な位置にあるのは確かです。

だって、写真の一箱が千円なんですぜ?
形はいびつだけど味は良いし。新鮮な地物だし。

で、トマトなんかそのまま食ってれば良いわけですが、ええ、
僕は剥いたしりからそのまま食って、食卓に出すのは妻の分
だけというのが常態ではありますが、トマトを使った料理、
家庭料理として真っ先に思い浮かぶのはトマ玉、即ちトマトと
卵の炒め物であります。

tomatama_201007_02.jpg

この料理を知り、作り始めたのはそんなに古いことではなく、
当ブログの記録によりますと2007年の6月のことであります。
しかし、この料理は、ここ数年の間に知って作り始めた家庭
料理の中でも最も秀逸なるもののひとつであることは、我々
夫婦の間での共通認識となっています。

なんせ、主要材料はトマトと卵だけですぜ?その二つが中華鍋の
中で出会うと想像もしなかった美味が生まれる。素晴らしい!

でも、実を言えば、まだトマ玉の理想型が判らないままでいます。
どういうのがいちばん美味しいトマ玉なのか?
目標とするトマ玉のイメージがある方が作りやすいですからね。

やはり外でも色々食ってみて、そのなかでこれっ!というものに
出会うのがいちばんなのでしょうが、なかなか機会がありません。
こういう家常菜的な料理は田舎の中華料理屋にはないようですし、
中華街とかいったら、そんなの偶にしかいかないのだから、
こんなのよりもっと珍しいものを食いたいそ?

だからなかなか外では食えません~

とりあえず、今現在採っている方法は

1. フライパンで白ネギのみじん切りを炒め、葱の香りが出たら
トマトを炒める。

2.トマトが熱くなったら中華鍋で半熟オムレツを作り、1.のトマトを
入れて炒め合わせてできあがり。

これって家庭料理ということで、ネットには色んなレシピが散在し、
どれを信用すればいいのやら?状態ですが、でも、種は付けたままの
方が美味しいでしょう。あの種のまわりのゼリー状部分が美味しいの
ですから。

まぁ、でも、理想のトマ玉に出遭ったら、また作り方も変わるかも
しれません。レシピ変更に躊躇する必要はありませんから。

***

それはそうと、更新をさぼってる間、blogpetのうさぴょんが静かだった
のが不気味です。うさぴょんがまるで更新しないんですもの。
これってもしかして、過去のエントリをこっそり書き換えているのでは?
書き換えられた前例があるので、ちょっと心配。

まぁ、基本的には過去ログなんてどうでもいいんですけど。

テーマ : 野菜
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ソラマメ

今年もソラマメを食べるようになった。
ってのは、安くなってきたからね。
出始めの鹿児島産から、段々と産地が近づいてきて、
それと呼応して、値段も手頃になってくるのだ。

で、なんでも「初物」ってのは、特別なことはせず、
フツーに食うのが一番でしょ!ってことで、

soramame_201005_01.jpg

焼くというか、炒めるというか、熱したスキレットに
ピーナツ油を薄く流したところに剥いたソラマメを入れ、
塩をパラパラしたら蓋をして加熱。
僕は5分ほど焼くね。で、蓋を外してしばし。
つまり、水分飛ばして味を凝縮させたい訳。

そういえば一時期鞘ごと焼いてしまうのが流行ったと思う
んだが、あれはちょっと外連味いっぱいな気がする。
料理屋なんかでは客に対するアピール力が強そうやけど、
あれはぶっちゃけ食いにくいもん。剥くのも熱い思いせな
ならんし。カニやったら、剥きながら食べるのも嬉しいが、
ソラマメ剥きながら食うてても嬉しないしね。

ああ。あれは鞘ごと焼いて出したら、印象が強いし、それに
剥きながら食ったら時間もかかるし、そんなこんなで、鞘1本
中身2,3粒食っただけで結構満足感がある?せやから、料理屋
なんかでは結構使えるのかもしれんね。

せやけど僕は最初から剥いてるのがええわ。料理屋でなら尚更。

テーマ : 野菜
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こしあぶら

こしあぶらは山菜だが、山菜っても、街中じゃあフツーに栽培ものだよね。
仮に山中に分け入っても、他人様のお山で勝手に採っていいものではないし、
入会権とかもあるしさ。結局、買うしかないんやなぁ。

koshiabura_201005_01.jpg

山菜類は、天ぷらがいちばん美味い食い方だと思うのだが、天ぷらってのは
かなりハードルの高い料理だと思っている。だから、あんまり作らないので、
結局上達しないままだ。
だから・・・

koshiabura_201005_00.jpg

こんな風に上新粉をつけて揚げてみた。

小麦粉ではパリッとしないし、片栗粉の仕上がりもちょっと違うと思ったのだが、
これはかなり正解だったと思う。

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ニンジンの葉っぱの

どうも、更新をさぼってしまいました。
定期巡回してくれたはる皆様方、どうもすんまへん。
や~オトコ40代はお年頃なんですなぁ。
ま、なんやかんやで、、今日から再開します。

と、ゆ~わけで、先日、JAの直売で葉っぱ付きの人参を見たんです。
で、ゴワゴワの葉っぱを見た途端、その天ぷらの美味しさを思い出し
即断即決即GET!!と相成りました。

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で、葉付き人参なんですが、人参の葉っぱは大きな軸から外して水洗。

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これを天ぷらにするのですが、包丁等で更に細かくして天ぷらの生地で
まとめてかき揚げにしてもいいのでしょうが、僕には難易度が高すぎる
ので、かき揚げという方法は採用しません。

では、どうするのかというと、言うなれば「姿揚げ」にします。
こんな感じに。

ninjinba_201005_03.jpg

これって、要するに、葉っぱに天ぷらの生地を薄くまぶし着けたのを
そのまま油へ投入してカラリと揚げただけです。
で、前回は小麦粉をまぶして霧吹きで粉を湿らせて衣としたのですが、
今回は大きなボールに少量の葉っぱを入れたところへ、天ぷらの生地を
適量入れたのを和えてみたら、こちらの方が上出来のようです。
生地の量は、葉っぱに万遍なくまぶさった状態で、ボールの底に余分が
たまらない様に。
生地は小麦粉を水で溶くだけです。固さは適当。卵は入れない。

人参の葉っぱ自体が水気が少なくてパシパシと固いところに最小限の
衣を着けてあげるので、すぐに水気が飛んでパリパリになります。

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もう、ぱりんぱりんです。なんかの透かし模様みたいねー。

実に簡単。簡単なのに美味しい。いや。ほんと。
塩を振って食うのですが、たまらんおいしさです。ビールもすすみます。

***

ところで、アフィリって儲かるのかなぁ?
こんな泡沫ブログで宣伝するだけ無駄やと思うんやけどねぇ。

つーか、僕はよっぽど好感を持ってるアフィリ主さんとこでしか、
絶対に買わへんしね。憧れとか、好きとか、おもろい、参考になる。
そういうのがないと、儲けさしたる義理なんかあらへんのやからね。

ま、そーゆーことですわ。

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ホワイトアスパラ

漸く、今年初めてのホワイトアスパラを食った。

っても、GETしたのはたったの2本!!!

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ホワイトアスパラは下茹でするのが教科書的なのかもしれないが、
2本くらい茹でたのでは味が抜けるだけの様な気がするので、
そのまま焼いてしまうことにする。

当然、皮は剥くのだが、ピーラーを使うのが断然便利!

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このピーラーはアマゾンの通販で買っんだが、アスパラを剥くの
には最強ですな。

普通、ピーラーにはI型とT型とがあるけど、これは、刃を動かす
方向からはT型に分類されるのだろうか。
でも、通常のT型とは異なり、刃のすぐ近くを親指と人差し指とで
つまんで使用する。これが何を意味するかというと、刃の動きの
細かいコントロールが可能ということ。
T型の場合は、ハンドル部分と刃の部分が離れているので、コント
ロールがちょっと面倒になる。
で、どうして刃のコントロールを気にするのかというと、それは
ですねぇ~
皮を剥くのは必要最小限度にしたいからで~す!!

まぁ、厳密に剥くには、包丁でかつらむきの要領で剥くのが一番
なんだが、アスパラを長いまま剥くのには、僕の腕が未熟だから・・・

で、あとは焼くだけ。
アーモンドオイルで焼いて、仕上げにバターを落とす。

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ちょっと焦げ目が付くくらいが美味いと思うぞ。

***

関係ないけど、さっき、ネット見てて知ったんやけど、
長崎には「鯉菓子」というものがあるそうな。
ぶっちゃけ、鯉の形をしたでっかいあんこ系生菓子らしい。
あんこ大好き!うおぉぉぉ~っ!!食ってみたい!!!!!

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麻婆茄子

野菜高い~茄子も高い~でも食いたいなら仕方がない!

つー訳で材料~

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乱切り茄子。みじん切りの大蒜と生姜と白ネギ。ピーシェン豆板醤。
それから、作り置きの豚ミンチの味噌炒め~

「炒醤」とか言うらしいが、ミンチを炒めたのに紹興酒と豆板醤と醤油を
加えて、汁気が無くなって脂が滲んで流れてくるまで炒めたもの。
油を切って深型組バットにストックしておくの。
豚ミンチ500g程度の量で作っておく。色々使えて便利。麻婆豆腐とか。
でも、牛ミンチの方が美味いかなぁ?牛ミンチは値がはるなぁ。

あと、水溶き片栗粉と、醤油、砂糖、中華スープ、各々適当。中国式ラー油。
で、例によって、作り方は省略して

maabounasu_201005_00.jpg

完成!!!

皿の中がオイリーだけど、これはもう、この程度は仕方ないよね。
教科書的料理書の作例写真でも、結構オイリーやしね。
麻婆豆腐とか回鍋肉も、お皿の上はかなぁ~りオイリー!

でも、皿の中の油を全部すする訳じゃないでしょ?
要するに問題なし!
茄子にくっついて来る分まで考えてたら、神経がまいってしまいますよ?

上記の料理等、一時期、油を控えて作るようにしてたことがありました。
麻婆茄子だったら、揚げずに、フライパンで焼いていたんですよ。
でも、それって、本当に油を控えたことになるのかなぁって、そういう
疑問があって、油で揚げる方式に戻したら、明らかに揚げる方が美味しい
んですものっ!!!もう馬鹿馬鹿しいから減油はやんぴ。

そういえば、回鍋肉の減油調理法には、キャベツを下ゆでする方法があって、
それを一度試してみたんです。が、俺、ぶち切れ!!!!大激怒!!!!!
なんじゃこりゃぁぁ!!!ばしゃばしゃのべしゃべしゃやんけっ!!!!
いつから回鍋肉は煮物になったんじゃぁい!!!???って感じ。

そりゃぁ、まぁ、僕の腕が未熟なのかもしれないけど、あれは駄目だ。
いただけない。湯切りがあまかったのかなぁ?冷めるまでザルに広げて
おいたら、よく湯切りできるかもしれんが、キャベツが不味くなりそうだ。

キャベツ下茹法で上手に美味しく作れるものなら、実演を見てみたいし、
試食して美味しかったら、再考するかもやけどね。まぁ、そんな機会は
ないでしょう。

まぁ、とにかく、屹度、油は使うべき所では使うべき量を使った方が美味
しいんですよ。摂りすぎと思うなら、別の料理で調整すればいいし。

それに、ある程度歳をとったら、太り気味の方が健康的とかいうじゃない。
そういう主張もあるでしょ。

因みに僕は40代半ばで180cmで105kgです。ね!!健康的でしょ!!!
でも、見た目はデブじゃないと確信してます。年相応に腹は出てるが。

妻には「毎週ジムに行っててそれは何??」とか言われるのですが、
目標はガチムチおやぢなんだから仕方がない。
まぁ、おなかの分だけひっこめて100kg以内に絞ってもいいけど、
標準体重?BMI?なにそれ??意味不明!!!って感じですな。

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タケノコの天ぷら

先日の「若竹煮」ですが、2本炊いたのを全部食ったのではなく・・・

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残りは天ぷらにしました。

って、実際にはちょっと先日の話なんだが・・・ま、いいや。

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で、こうやって煮汁に沈めておいたのを、天ぷらにするわけですな。
タケノコの天ぷらってのは、最初から狙って作るものというより、
どちらかというと炊いて食べ残したのを使うものという気がする。
というのは、僕の実家はタケノコの産地に近く、季節になると
親戚やら知り合いからタケノコをけっこう貰っておりました。
で、たくさん炊いてしまうものだから一度に食いきれない。
だから、残ったのを目先を変えて美味く食うのに天ぷらにする、
って感じのもんでしたよ。

にしても、天ぷらって難しいね。

因みに、乗っかってる緑色のもんは三つ葉です。奥の黒いのは
海苔。であいもんとか、そんな意味は全然無い。
食ってみたかったから添えただけやしね。

で、この三つ葉は水耕ではなく土で育てたやつ。
やっぱ、茎も太くて葉っぱも大きい。水耕栽培のものより香りも
食感も優れているので

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例によって「ササミと三つ葉の和え物」に。
材料が良いと、こういう定番が冴えます。

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若竹煮

この春、ようやく筍を料理して食いました。

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って、予め茹でてあるのを買ったんですが。
っても、缶詰とか気密パックではなくて、地物です。
この辺でも筍はよく採れるみたいで、JAの直売とか
八百屋には、茹で筍が売ってるんです。
これは姫皮の部分の処理が丁寧なので買いました。

筍は、掘ってから茹でるまでの時間が短ければ短い程
良いのだから、もしかしたら、生を買うより茹で筍を
買う方が状態が良いものに当たる確率が高いかも?

で、筍料理なら、やはり若竹煮が真打ちでしょう。
筍は適当な大きさに切って、アクを洗う気持ちで
白湯でっさっともう一度茹でます。
んで、出汁で炊いたのを塩と薄口醤油で加減して、
ちょっと冷ます。
それは冷めるときに味がしみこむからだけど、
完全に冷めてしまうと味の調子が変わる気がする。
ああ。冷ますときに完全に汁の中に浸っていないと、
露出している部分が乾いて、ちょっと悲しい。


で、煮汁をちょっと別鍋に取ったら、それでワカメを
炊いて、最後に食べるだけの分量の筍を入れて温める。
器に盛る。木の芽があればトッピング。

つー訳で、妻の歓心を買おうという訳でもないですが、
今回は盛りつけにも色気を出しました。

wakatakeni_201004_00.jpg

わざわざ木の芽も買ってきたんですが、やはりビジュアル
的に映えますね。そして、何よりも、香りがすがすがしい。
いかにも春の料理という気がします。

あぁ~割烹行きてぇ~帰省の用事はないが・・・

テーマ : 野菜
ジャンル : グルメ

タラノメの天ぷら

春らしく山菜の天ぷら

taranome_201004_00.jpg

って、栽培もんですけどね、これは。
ま、春だからとりあえず食べておく。

ああっ!まだタケノコ食べてへんっ!

因みに、天ぷらの衣やけど、僕は玉子を入れない方が
いいみたい。っていうか、玉子1個じゃ多すぎるのね。
衣が余ってしまう。だから、玉子は入れんことが多い。
つーか、入れん方が好みに仕上がるみたい。
ステンのミニボールに薄力粉をちょっと入れて、水を
入れて、ちょっちょっと混ぜて、ネタにちょっちょっと
まぶして、じゃ~っと揚げて終了。

ところで、もう長い間、いっぺんカウンター天ぷらに
行きたいなぁと思っているんですが、なかなか機会が
ありません。
って、年に何度か東京に遊びに行っているのだから、
その時に適当な店に行けばいいんですが、なぜだか
行かない。寿司とかフレンチに流れてしまいます。
何故なんでしょ?行きたいと思い続けているのにねぇ。
今年は行けたらいいんですが、ね。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ターサイ

もの自体は、何年か前から見かけてはいたのだが、
手を出すのは初めてかと思う。

taasai_201001_01.jpg

ターサイ、見慣れない異形の野菜。

ちょっとインパクトあるよね。
べちゃっと上から押しつぶしたような形は、タン
ポポ以上にロゼッタの教科書的好例。そして黒光り
する葉っぱ。ちょっと微グロですらある。

こんなの見せられたら、どうしろと?
いったいどのように料理して食えと?

見た目にクセがあるので、味もクセがあるんじゃ?
とか色々考えてしまい、なかなか手がでなかったの
だが、自分の料理の幅を広げるために手を出してみた。

さて、未知の野菜でもネット検索すれば、何かと情報は
得られるもので、なになに?
クセがない。ベーコンと炒めると美味い。

じゃ、炒めてみるかということで。

じゃん!

taasai_201001_00.jpg

豚トロの細切りに塩をしてしばらく置いたのを
カリカリ気味に炒めたのに葉っぱを入れて塩加減で炒めた。



これが、素晴らしく美味しい。
チンゲンサイのようにクセはないが、チンゲンサイよりも
味がある。ターサイの勝ち。
妻も僕も、どうして今まで手を出さなかったのかちょっと
後悔するくらいに気に入りました。

今後は見かけたら屹度買うでしょうけれど、これって
スーパーとかじゃ見ないんだよなぁ。JAの産直とかで
しか見ない。美味しいのに!なんで?
って、まぁ、かつての僕のように見慣れない野菜への
警戒で、スーパーでは売れないんでしょう。

調理過程で気づいたメモなど・・・

この野菜は、見た目のように地面にへばりついて成長
するので、葉っぱの間に細かい砂がいっぱい挟まって
いるようです。だから、葉っぱをばらして丁寧に洗った
方がよいようです。それから、葉っぱの軸は取って
しまっていいんじゃないかな?
それから、葉っぱが凸凹しているので、水を抱きやすい
ようです。だから、洗浄後は1枚1枚振って水を切った方が
炒め物では良好な結果が得られるでしょう。

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ジャンル : グルメ

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Author:政
アラフィフ主夫

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