帰省から戻ってきました。
って、とっくに戻っていた訳ですが。
帰って来たのではなく、戻ってきたというのがポイントで、
帰るところがあるとすれば、それは関西しかありまへん。
しかし･･･
帰省する度に京都の錦市場に寄るのだが、帰って寄る度に、
錦市場の変化には驚かされる。知らない店が増えすぎ！
僕の好きな店はみんなまだ健在だったのが幸いだったが。
四条京阪から八坂さんの方へも歩いてみたが、そちらでも
やはり知らない店が増えていた。
(ハンカチ屋っていうか、手ぬぐい屋が目立ってた様な気が
する)。
((どーでもええけど、辻利の抹茶パフェ、いっぺん食って
みたい。並ばんでもええんやったら。))
それは奈良も同様で、所謂「奈良町」界隈なんて凄いわ。
昔は昼間でも人影がなかったのに、「ここはどこ？」状態。
まぁ、京都も奈良も観光地やからね。商売繁盛は悪ではない。
***
というわけで、京都で買ってきた食いもん。
やっぱ賀茂茄子は美味い！！！！！！！！！！
これは京都駅の伊勢丹地下で買ってきたもの。
どうやって食ったかというと、揚げ出し。
作り方はこちら。簡単やね。
夏の帰省の度に賀茂茄子を買ってきて、
去年は味噌田楽に
したんやけど、あれ？？去年は帰省してへんやん。
ほんなら、賀茂茄子どうしたんやろ？
まぁ、ええわ。なんしか、僕は揚げ出しが一番美味いと思う。
あの緻密な肉質がええんやねぇ。それが火を通すととろ〜んと
柔らこうなって、それでいてグズグズにはならへんし。
油もあまり吸わへんし。
それがあんじょう吉野餡と絡まってやねぇ、もっと食いたい！
賀茂茄子でないと、ああいう風にはならへんのやねぇ。
ま、こういうのは家で食うたらええんです。
簡単やし、費用も安く、量もたっぷり食える。
2人で3個使ったから、それなりに満足できた。
一品の量がそれなりに多いこと。
これが料理にはやっぱり重要で、
大して美味くもないものをチマチマと数だけ並べました！！！
ってのが最悪ですな！！！！！！！！！！！！！！！！！！
いや･･･
最悪なのはマズイものを量もたっぷりズラズラ並べました！！
って方ですかね？
若い頃、腹が減っているのでマズイものを腹一杯食って、
気分が落ち込んだことが何度もありました。
飢えを癒す方が重要なお年頃というのは、やはりあるんですなぁ。
なんの話や？
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見た目は悪いんやけど、美味しさは妻が保証してくれる筈。
って、「この絶妙の塩加減の再現は出来ないでしょう」と
いうのが実に微妙な妻のコメントではある。
以前にも取り上げたように、三島のジャガイモ、特に
メークインは有名らしく、ほんでもって、なんか今年からは
その三島のメークインを使ってコロッケを作り、
「三島コロッケ」と称してまちおこしの一環にする模様〜
で、まぁ、なんしか、初夏はJAの産直や『村の駅』では
ジャガイモが色々と売られていて、僕もしばしば購入する。
さて、このジャガイモ料理。
若い小さいメークインは皮を剥かないでそのまま蒸して、
別途フライパンの中、「第１ハム」で5mmの厚さに切ってもらった
ベーコンから出た脂でじわじわと焼くように炒めているキノコ
(エリンギ、マイタケ、ブナピー)と丸ごとの大蒜の中へぶち込んで、
更に焼く。
で、これってキノコが茶色くカラカラになってしまう程度にまで
思い切って火を入れるのが重要で、中途半端のふにゃふにゃでは
美味くないと思う。焼き肉の時に、焼きすぎてカラカラになった
エノキダケは美味いでしょ？あれの積極的活用という訳。
当然、ベーコンはカリカリ。
カラカラのキノコの凝縮した味とカリカリベーコンの塩味で
メークインを食うのであります。
これと一緒に、こういうのを飲んだ。
マックスバリューで買ってきたカバ。スペインの発泡酒ですな。
伝統製法って書いてありますな。で、ちょい甘口。と。
イタリアのアスティなんかもスーパーで買えるが、あれは甘いし
しかもマスカット味だから、飯を食うにはちと辛いが、これは
ジャガイモを食うには丁度良いくらいだった。
こういうのがスーパーで1000円程度で買えるようになったのは、
ほんまに凄いことやと思うわ。
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フレッシュのコーンから作れるのは今だけ。
コーンポタージュにはいろんなレシピがあるけど、
僕はこんな感じに落ち着いた。
トウモロコシを
ばらして
別途、焦がさないように甘く炒めたタマネギと一緒にして、
蓋をして蒸し焼きにして
そのまま食べて美味しい位に火が通ったら、蓋を外して
ちょっと水分を飛ばして、火から下ろしてあら熱が取れたら、
牛乳と一緒にミキサーにかけて、裏ごししたら鍋に空けて、
沸かさないように加熱して、塩で味を調えたら完成。
コメント
ミキサーにかけた後、敢えて裏ごさないというポリシーも
あるのだろうが、僕は御免被る。
裏ごしをする以上は、減耗は覚悟しなくてはならない。
ただ、裏ごしは２段階で行うと効率よくでき、減耗も少ない。
即ち、１回目は粗い目のざるで漉し、それを更に裏ごし器で
漉す。この方が目詰まりがしにくくて、効率よく減耗も少ない。
裏ごしで出たカスは、食えないこともないが、ぼそぼそして
マズイので、やっぱほかした方がいいや。
とろみをつけるのには、小麦粉と炒めたり、ブールマニエを
加えたり、ホワイトソースを加えたり、はたまた片栗粉とか、
色々あるけど、結局、何も要らんでしょということになった。
牛乳と一緒にトウモロコシをミキサーにかけて裏ごしする課程で、
濃度をほどよい感じに調製したらいいのさ。
味付けは塩だけで余裕。というか、スープの素はマジ邪魔。
フレッシュのコーンから作ると、それだけで余裕の美味さ
なのであるから、それを妨害することもない。
牛乳を入れてからは沸かさないこと。乳臭くなる気がする。
で、この方法は出来たてが美味しくて、その美味しさは
どうも長持ちしないように思われる。
残りを翌朝に食ったら、劣化を感じる。
だから、作ったらとっとと食うに限る。
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最近、こればっかり食ってます。
いや、「こればっかり」というのは正確ではない。
頻繁に食卓に登場します。
というか、登場させているのは僕なのだが。
これも子供の頃は好きでも何でもなくて、正直、
嫌いな部類の食い物だったが、やはり歳をとると
嗜好が変わるのか、今では美味しくてたまらん。
第一、作るのも非常に簡単で、いや、どうやったら
不味くなってしまうのかと思うくらいだが、まぁ、
いつまで茹でても皮が固いとか、筋々していると
いう豆にあたってしまったら、それは運が悪いが、
調理自体は簡単簡単。
ちょいと塩加減をした湯で好きな固さに茹でて
(ゆで加減は試食するだけ)、ざるで湯を切ったら
ボールに空けて醤油をかけて和えて、しばらく。
その間にごまを煎ってすり鉢で半摺にして、
その中へ醤油を切った三度豆を投入して混ぜる。
コツらしいコツといえば、胡麻を直前に煎って
摺って和えること、かなぁ。それだけで全然違う。
あと、熱いうちに醤油をかけると、味が染みこみ
易いのだが、これも好きずきか。
***
ところで、カンケーないけど、半年ほどジム通いを
さぼっておりましたら、太ってしまいまして･･･
現状は180cm105kgです。
これってやっぱデブですか？
妻にはデブ、デブといぢめられるので、これでは
いかんとトレーニングを再開すべく、久しぶりに
市の体育館に行って見たら驚いた！
な、なんと！
トレーニングのマシーンが充実しているじゃぁ
ありませんか！
それだけではなく、な、なんと！
パワーラックとスミスマシーンが入り、しかも
ベンチプレスは安全装置付きになっていた！
これで、ベンチもスクワットも補助なしで追い込める！
特にスクワットなんて、補助付は怖くて怖くて、
forcedなんかよぉせん。安全装置があれば、
潰れるまで追い込めるから、その方が良い。
勿論、トレーニング熱が再燃したのはいうまでもない。
とりあえず、まだベンチ100kgがあがったのはめでたい。
スクワットもとりあえず、フルで140kgがあがることを確認。
意外とパワーが落ちていないのに安心。
嗚呼、やっぱり僕は男の子。
いくつになってもそういうのが嬉しい！
これ当然！！
にしても…身長体重体格筋肉量を捨象して、
単に胴回りだけでメタボ注意報って、何それ？
BMIってやつも僕は信用しないことにしている。
妻は腹回りだけ何とかしたら許してくれるそうだが、
新生ジムを見た以上、僕としてはもっと筋肉量を、
パワーを増やしたいの。
男の子としては力こぶ周り40cmは欲しいし。
太ももの周りも70cm位あってもいいかな、と。
とりあえず、ベンチとスクワットのMAXを上げること。
あ。はい。
おなか周りにも十分に留意しますです。
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今更ながら、新タマネギって美味い。
じわじわっとバターで焼くように炒めたら甘い！
で、それにラム（焼肉用の安いの）と、バターで
ソテーした三度豆を合わせた。
ラムには、焼く時にちょっとだけコリャンダーの
パウダーをふりかける。
見た目は誉められたもんじゃないが、ああ、やっぱ
新玉の焼いたのは甘くて美味い。
んで、これでワインを飲んだ。
CH. AUZIAS 2001
これは御殿場のワイン屋の試飲会で飲んで、値段手頃で
味も良いので買ったもの。1,800円にしては美味い。
色々混醸してあるけど、興味のある人は↓をどうぞ。
でも、 CABARDES AOC ってどこ？
まぁ、その程度のことはググれば判るんやけど、ググっても
判らないのが味。
実はしばらくワインに見放されておりまして、開けたボトル
片っ端から微妙な、実に微妙な味でありました。で、
それらは全部、某ワイン専門店のワインアドバイザーだか
なんだかのおすすめワインでありまして、自信たっぷりに
おすすめされたのが片っ端からビミョーなお味というのが、
いやはや何ともカントもヘーゲルもであります。
まぁ、微妙といっても劣化とか痛んでるような味ではなく、
全然好みじゃない、要するに美味しくない！と。
だって、全然進まないんですもの。
我々夫婦は酒が弱いので、それでも飲めちゃう、飲んじゃう
のが美味しいワイン。わかりやすくていいでしょう？
そんな時に御殿場のワイン屋の試飲会に行ったら、あら、
まぁ、やっぱりワインって美味しいじゃない！と、再確認。
救われました、ほんと。
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ホワイトアスパラが好物なので、一度心ゆくまで食いたいと思い、
ネット通販を利用して北海道の業者から取り寄せた。
秀L〜２L 1kgってどれくらいになるのかわからんかったけど
30本入っていた。状態もいい。
とりあえず、茹でる。
後で気がついたが、皮だけ先に煮出して、漉した煮汁で茹でれば
よかったんじゃないか！
茹で上がりを引き出すときに皮がまとわりついて面倒くせぇっ！
で、せっかく取り寄せたんだから、ソースもちょっと背伸びした。
アサリを鍋に入れて水少々を加えて蓋をして火にかける。
アサリの口が開いたら煮汁を漉して、アサリ本体はは氷水へ。
殻から身を外しておく。砂粒とカニのチェックをし乍ら。
エシャロットのみじん切りを白ワインとシャンパンビネガーで
チリチリに煮詰めて･･･
因みに、シャンパンビネガーに特段の意味はない。
白ワインビネガーが無くて、こっちがあったから使っただけ。
んで、そこへアサリの煮出し汁を加えて、ちょっと煮詰めたら
無塩バターを放り込んで泡立て器でがぁ〜と攪拌。
要するに、ソース・ブールブランの応用ですな。
で、最後にアサリを加える。
皿に盛ったアスパラの上にざぁ〜とかけて完成。
美味！妻も褒めてくれた。
バターも分離しなかったので、まぁ良しとしましょう。
尚、食べるときはアスパラをぐずぐずに押し潰して食うと美味い。
しっかし、白アスパラ1kgっても、何ともあっけない。
妻と二人であっというまに食べてしまった。食い足りない。
でも、結構な値段だから、まぁ、今年はこれでいいかなっと。
そんな感じ。
関係ないけど、昨日はナウシカをやっていたんやてね。
後で気がついてがっかり！
「ムスカ様〜」と叫んだら、妻にそれはラピュタであると
指摘されてしまいました。
巨神兵が出てきて破壊光線を吹くところを見たかった･･･
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またまたソラマメである。
ほんとにソラマメばかり食っている。
これはソラマメの塩蒸しにクリームチーズを挟んだもの。
この料理のアイデアはオリジナルではなくて、大阪にある
馴染みの割烹（店の名は敢えて秘す。大将、元気やろか？）
で知った食い方。春の一時期、突き出しの中の一品として
出ていたもの。
最近、ソラマメばかり食っているので、炒めたのではなく
偶には別趣の食い方でも･･･で、ふと思い出した。
割烹では一粒しか出なかったので、もっと食いたいと思い、
多めに作ったが、結構手間だ。
ソラマメが割れない様に、外側にチーズがつかない様に
挟むのは、それなりに繊細な作業。
だから蒸したソラマメの殆どは…
もう、そのまま食いました。チーズをつけたりして。
でも、チーズを外に付けて食うのと、間に挟んで食うのとでは、
やはり味わいに差がある。挟んである方では最初にソラマメの
風味で、クリームチーズの風味が混ざってくる。チーズの風味が
最初からか/後からかの差は、それなりに大きい。
それから、蒸したソラマメは茹でたソラマメよりも多少の
癖の強さを感じる。茹でる場合のように、アクやら癖やらが
外部へ流出していかないので、それは当然だが。
豆臭さ、青臭さもソラマメらしさと思えれば、好ましい。
にしても、行きたいなぁ。大将の料理が食いたい。
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最近、ソラマメをよく食っている。
それは菜っ葉の類がなんだか高くて、
しかも美味くなさそうなのと関係がある。
今の時期、ほうれん草を食っているよりも
ソラマメを食っている方がいいだろう。
旬だし、美味いし。
で、ソラマメ、
具材と炒め合わせても当然美味いが、
ソラマメだけで炒めてやっても相当に美味い。
作り方はきわめて簡単で、鞘からだしで皮を
剥いて塩ゆでしたソラマメを、フライパンで
ちりちりっと炒めるだけ。
塩ゆでの塩加減はそのまま食って美味しい程度に。
炒めるといっても、どちらかというと焼く感じで。
油は少量。ソラマメがコーティングされる程度に。
焼き加減は適度に水分を飛ばす感じで。
少し焦げ目で香ばしく。
注意すべきは油の選択で、手持ちの油ではピーナツ
オイルがいちばん良かった。風味を邪魔しない。
反面、ごま油ではソラマメの味も香りも阻害されて、
さっぱり駄目であった。
料理には油の選択も重要であることを再確認した。
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伊豆長岡に蕎麦を食いに行った。
駅から蕎麦屋の経路途中にある八百屋で地物の
ソラマメが安かったので買った。
ソラマメといえば熊本産だったか、一寸豆とか
いう大粒のが有名だが、こちらの産直等に出て
くる地物のソラマメは小粒だ。
小粒故、柔らかくてしっとりしているので美味い。
しかも値段も手頃で、ずっしり1kgで450円だった。
今回はそれを鶏のささみと炒めてみた。
適当に作っただけなので参考にしたレシピはない。
ささみは一口大にそぎ切りにして、塩と卵白を揉み込み、
粘りが出たら水溶き片栗粉を混ぜて冷蔵庫へ。
ソラマメは皮を剥く。
ささみを炒めている隣でソラマメを塩ゆでにして、
湯を切ったらささみと炒め合わせる。
ささみの下味と塩ゆでソラマメの塩気だけで食えるが、
両者をまとめる為に紹興酒とごく少量の醤油を加えて
仕上げる。
尚、卵黄が余るので、それをささみの半量にまぶして、
白と黄色の二色にしてみた。
炒めるときに、白ネギを使いたかったのだが、切らして
いたので葱油を使用。
にしても、最近、なんだかやたらと野菜が高い気がする。
それからサラダ油が高い！！！！！
以前、1000ｇ198円とかで特売していたのが嘘のようだ。
バイオエタノールが遠因として説明されるようだが、
なんなの？この状況は？？
僕はエコだの地球に優しくだの、そういうものに対して
非常に非常に懐疑的である。錦の御旗じゃあるまいに。
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こんな細いのもあるんやね。
このサイズなら皮も剥かないでいいだろうと思ったので、
適当に切ってバターでとろとろ焼いただけ。
美味。
ところで、夫婦揃ってホワイトアスパラが好きなので、
今年は通販で１ｋｇは購入して食いまくってやろうと
思っているのだが、ホワイトアスパラの通販業者も色々
あって、いったいどれを選んでいいのやらわからない。
あんまりごちゃごちゃとド！派手な宣伝文句を打ち上げ
ているのは、なんだか嫌。かといって、商品説明も何も
ないのもどうかと思う。
直販業者よりも実は築地あたりの業者の方がよかったりして。
取り寄せた後で『食遊市場』に行ってみたら、品質も良くて
しかも安いものがありました！なんてオチになったりして。
色々と悩ましい。
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